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Schaumwein und Perlwein

Bei Feierlichkeiten dürfen sie nicht fehlen. Je nach Herstellungsverfahren und Qualität liefern sie prickelnd-perligen Geschmack in verschiedenen Variationen.

Sektflasche und Gläser
karepa / fotolia.com

Schaumwein ist der Oberbegriff für schäumende Weine. Ihre charakteristischen Gemeinsamkeiten sind ein Alkoholgehalt von mindestens 9,5 Volumenprozenten und ein Überschuss an Kohlendioxid von mindestens drei bar. Deshalb schäumt der Wein – daher sein Name. Je nach Qualitätsstufe, ob Schaumwein, Qualitätsschaumwein wie Sekt oder Qualitätsschaumwein bestimmter Anbaugebiete (b.A.) wie „Champagner“, gelten spezielle Anforderungen, etwa zum Zuckergehalt des Ausgangsweines, zum Schwefeldioxidgehalt im Endprodukt oder zum Herstellungsort. Perlwein gibt es in entsprechenden Qualitätskategorien wie Schaumwein. Bei ihm aber handelt es sich um ein Erzeugnis aus Wein, dessen Mindestüberdruck an Kohlendioxid lediglich ein bar, höchstens aber 2,5 bar beträgt. Er perlt sichtbar im Glas, schäumt aber nicht. Sein Alkoholgehalt beträgt mindestens sieben Volumenprozente.

Herstellung von Schaumwein und Perlwein

Schaumwein kann auf unterschiedliche Arten gewonnen werden:

  • Imprägnierverfahren: Beim Imprägnierverfahren wird dem fertigen Wein Kohlensäure zugesetzt. Das funktioniert ähnlich wie der Soda-Streamer zur Herstellung von Sprudel. Qualitätsschaumweine wie Sekt werden nicht durch das Imprägnierverfahren gewonnen, da dies gesetzlich verboten ist. Schaumweine, die entsprechend hergestellt wurden, tragen die Bezeichnung „Schaumwein mit zugesetzter Kohlensäure“.
  • Herstellung durch erste Gärung: Hier wird der Traubenmost unmittelbar bis zum Schaumwein vergoren. Das gelingt, indem die Süße des Jungweins durch mehrfaches Entfernen der Hefe und Kaltlagerungen erhalten und der Jungwein schließlich im Druckbehälter bis zum höchstmöglichen Druck weitervergoren wird.
  • Herstellung durch zweite Gärung: Ausgangsprodukt dieses Verfahrens ist ein fertiger Wein. Meist handelt es sich dabei um eine Mischung verschiedener Rebsorten oder Lagen, die sogenannte Cuvee. Ihr werden eine Zuckerlösung und Reinzuchthefen, die Fülldosage, zugesetzt. So wird die Cuvee in Flaschen oder drucksicheren Behältnissen erneut zur Gärung gebracht. Seinen gewünschten Süßegrad erhält der fertige Schaumwein durch die Versanddosage. Sie darf laut EU-Recht nur aus Saccharose (Rohrzucker), Traubenmost und/oder Wein, gegebenenfalls mit Zusatz von Weindestillat bestehen.

Perlwein durchläuft generell keine zweite Gärung. Das Weinerzeugnis perlt entweder aufgrund seines Kohlensäuregehaltes aus der ersten Gärung. Alternativ wird dem fertigen Wein Kohlendioxid zugesetzt.

Sekt: meist Tankgärung, trotzdem ein Qualitätsprodukt

Trägt ein Schaumwein die Bezeichnung „Sekt“, heißt das: Hier werden besondere, höhere Anforderungen an die Qualität gestellt.

  • Sein Überdruck beträgt mindestens 3,5 bar, also 0,5 bar mehr als ein einfacher Schaumwein.
  • Sein Alkoholgehalt liegt bei mindestens zehn Volumenprozenten. Das ist ein Volumenprozent mehr als bei Schaumwein allgemein.
  • Sekt wird durch erste oder zweite Gärung hergestellt. Die Anwendung des Imprägnierverfahrens ist für seine Herstellung tabu.
  • Sein Gesamtschwefeldioxidgehalt beträgt maximal 185 Milligramm je Liter.

Sekt wird meist im Tankverfahren hergestellt, der heutzutage gängigsten Variante der Schaumweinproduktion. Hier erfolgt die zweite Gärung in großen Tanks, daher der Name. Der Vorteil: Bei der Vergärung in modernen Großraumbehältern können größere einheitliche Mengen hergestellt werden. Die Herstellung und Reifung von Sekt, der mittels Tankgärverfahren hergestellt wird, dauert mindestens sechs Monate.

Sekt kann aber auch mittels Flaschengärung gewonnen werden. Das ist beispielsweise bei Winzersekt der Fall. Hier verlängert sich der Reifungsprozess auf mindestens neun Monate. Zudem gelten weitere spezielle Anforderungen. Die Bezeichnung „Deutscher Sekt“ ist Sekt vorbehalten, der ausschließlich aus Grundweinen von in Deutschland angebauten Reben erzeugt wurde. Konkreter werden diese Anbaugebiete beim „Sekt bestimmter Anbaugebiete“ (Sekt b. A.) angegeben. Sekt b. A. wird, anders als einfacher Sekt, amtlich geprüft und mit der zugeteilten amtlichen Prüfnummer (A.P.-Nr.) auf dem Etikett versehen. Bezüglich Überdruck, Alkoholgehalt und Gesamtschwefeldioxid gelten für ihn dieselben Anforderungen wie für Sekt.

Champagner und Winzersekt: die Klassiker aus Flaschengärung

Champagnerflaschenhals

Champagner und Winzersekt sind Sektsorten, die nach dem klassischen, traditionellen Flaschengärverfahren hergestellt werden. Dabei läuft der gesamte Gärvorgang in der Flasche ab. Die Hefe wird abschließend entfernt, indem die einzelnen Flaschen gerüttelt werden, bis sich die Hefe absetzt und über den Flaschenhals entzogen werden kann (Degorgieren). Von der Flaschengärung abgesehen, zeichnen sich Champagner beziehungsweise Winzersekt durch folgende Qualitätsmerkmale aus:

  • Winzersekt entspricht den Kriterien für eine Erzeugerabfüllung: Er muss aus selbsterzeugten Grundweinen des Weinbaubetriebes stammen und auch von diesem vermarktet werden. Jahrgang, Rebsorte und Erzeuger sind stets auf dem Etikett anzugeben. Eine Lohnversektung innerhalb des Anbaugebietes, also die Sektherstellung durch eine Sektkellerei, ist möglich.
  • Champagner ist eine geschützte Ursprungsbezeichnung und solchen Sekten vorbehalten, die ausschließlich aus Weinen der französischen Provinz Champagne hergestellt werden. Auch Wortverbindungen oder Zusammensetzungen mit dem Begriff „Champagner“ sind für andere Getränke unzulässig.

Cava ist die spanische Variante des französischen Champagners, wird also ebenfalls mittels klassischer Flaschengärung hergestellt. Es handelt sich bei Cava um einen Sekt bestimmter Anbaugebiete, eine geschützte Ursprungsbezeichnung ist Cava jedoch nicht.

Perlwein: Er schäumt nicht, er perlt

Verglichen mit den Schaumweinen weist Perlwein einen deutlich geringeren Überschuss an Kohlendioxid auf, nämlich höchstens 2,5 bar. Deshalb schäumt er nicht im Glas, er perlt. Sein Alkoholgehalt beträgt mindestens sieben Volumenprozente. Perlwein kann aus Wein, Qualitätswein b. A. oder aus Erzeugnissen hergestellt werden, die zur Gewinnung von Wein und Qualitätswein b. A. dienen. Die Ausgangsprodukte bestimmen die Qualitätsstufe des fertigen Erzeugnisses. Im Gegensatz zu Sekt darf Perlwein keiner zweiten Gärung unterzogen sein.

Der Gesetzgeber unterscheidet:

  • Perlwein mit Kohlensäure aus der ersten Gärung
  • Perlwein mit zugesetzter Kohlensäure
  • Qualitätsperlwein bestimmter Anbaugebiete (b. A.)
  • Qualitätsperlwein b. A. darf ausschließlich aus Qualitätswein des genannten Anbaugebietes hergestellt sein. Er muss die amtliche Qualitätsprüfung bestanden haben und eine Prüfungsnummer besitzen.

Prosecco: schäumend, perlend oder auch still

Prosecco kann ein Schaumwein oder Perlwein sein. Er heißt dann entweder „Prosecco spumante“, das ist im Grunde italienischer Sekt, oder „Prosecco frizzante“, ein italienischer Perlwein. Neben seinen prickelnden Varianten gibt es Prosecco auch als Stillwein, also als Wein ohne spürbaren Kohlensäuregehalt. Was sich genau in der Flasche befindet, verrät das Etikett. Seit dem 1. Januar 2010 ist Prosecco nicht mehr Name einer Traubensorte, sondern eine Herkunftsbezeichnung, die nur für Erzeugnisse verwendet werden darf, die aus einem definierten Gebiet im Nordosten Italiens stammen. Die weiße Rebsorte trägt heute den Namen Glera.

Weinähnliche Getränke: Fruchtiges jenseits der Traube

Fruchtschaumweine und Fruchtperlweine zählen zu den weinähnlichen Getränken. Ihr entscheidendes Merkmal: Ihr Ausgangsrohstoff sind nicht aus Trauben, sondern aus Früchten, Beeren oder Honig hergestellte Weine, etwa Erdbeerwein. Sie unterscheiden sich von ihren Ausgangsprodukten lediglich durch einen höheren Kohlensäuregehalt. Gemäß den Leitsätzen für weinähnliche und schaumweinähnliche Getränke weisen Fruchtschaumweine einen Überdruck von mindestens drei bar bei 20 Grad Celsius auf. Der Überdruck von Fruchtperlweinen beträgt zwischen ein und 2,5 bar. Die Grundlage der weinähnlichen Getränke sind zum Beispiel weiße Johannisbeeren oder Stachelbeeren, für rote Varianten sind Kirschen, Erdbeeren sowie rote und schwarze Johannisbeeren besonders geeignet. Die Kohlensäure entsteht durch Zusatz von Kohlendioxid, zum Beispiel durch Auffangen des bei der ersten Gärung entstehenden natürlichen Kohlendioxids. Höhere Qualitäten werden bei Fruchtschaumweinen erreicht, wenn klassische Verfahren der Sektherstellung wie Flaschengärung oder Tankgärung eingesetzt werden. Die Bezeichnung „Sekt“ allerdings ist für derartige Produkte, egal wie sie hergestellt werden, tabu. Schäumende Produkte aus Früchten, Beeren oder Honig heißen immer „Schaumwein“ in Kombination mit dem Namen der Ausgangsfrucht, zum Beispiel Erdbeerschaumwein. Entsprechend lautet die Bezeichnung für Fruchtperlweine beispielsweise „Johannisbeerperlwein“.

Alkoholfreie und alkoholreduzierte Schaumweine

Im Handel sind auch alkoholfreie und alkoholreduzierte schäumende Getränke erhältlich. Sie werden aus entalkoholisiertem Wein entweder durch Vergärung oder unter Zusatz von Kohlensäure hergestellt. „Schäumende Getränke aus alkoholfreiem Wein“ dürfen höchstens 0,5 Volumenprozent Alkohol enthalten. Bei den alkoholreduzierten Varianten liegt der Alkoholgehalt bei mindestens 0,5 und weniger als vier Volumenprozenten. Sie werden als „schäumendes Getränk aus alkoholreduziertem Wein“ bezeichnet.

Autor_innen: Rüdiger Lobitz, Bonn; Larissa Kessner, BLE; Claudia Krauß, Mainz; Dr. Christina Rempe, Berlin

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