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Schaumwein und Perlwein

Bei Feierlichkeiten dürfen sie nicht fehlen. Je nach Herstellungsverfahren und Qualität liefern sie ein prickelnd-perliges Mundgefühl in verschiedenen Geschmacksvariationen.

Sektflasche und Gläser
karepa / fotolia.com

Schaumwein und Perlwein sind alkoholische Getränke des Weinbaus. Ihr Alkoholgehalt ist vergleichbar mit dem von klassischem Wein. Wie hoch er ist, steht auf dem Etikett, angegeben in Volumenprozent. Das Besondere an Schaumwein und Perlwein: Erst beim Öffnen der Flasche entweicht das Kohlendioxid, das bei der alkoholischen Gärung entstanden ist. Daher schäumen oder perlen die Getränke beim Einschenken und prickeln beim Trinken. Wer ein stärkeres Prickeln mag, wählt Schaumwein oder Qualitätsschaumwein. Er wird in Deutschland als Sekt bezeichnet: Schaumwein weist einen Überdruck an Kohlendioxid von mindestens 3 bar auf, Sekt von mindestens 3,5 bar. Der Überdruck beim Perlwein darf hingegen höchstens 2,5 bar betragen.

Qualitätsstufen und Herstellungsverfahren

Es gibt drei Qualitätsstufen von Schaumwein:

  • Schaumwein
  • Qualitätsschaumwein, in Deutschland auch bezeichnet als Sekt
  • Qualitätsschaumwein bestimmter Anbaugebiete (b.A.), in Deutschland
    auch bezeichnet als Sekt b.A.

Mit steigender Qualitätsstufe gelten höhere Anforderungen. Qualitätsschaumweine b. A. gelangen zum Beispiel erst in den Handel, nachdem sie eine spezielle Prüfung durchlaufen haben. Dabei bewertet die zuständige Länderbehörde die Zusammensetzung und die Sensorik nach einem vorgegebenen Schema und erteilt eine amtliche Prüfungsnummer, die auf dem Etikett angegeben werden muss.

Schaumwein kann durch verschiedene Verfahren gewonnen werden: Durch eine erste Gärung aus frischen Trauben beziehungsweise Traubenmost oder durch die sogenannte zweite Gärung eines Weines. Möglich ist aber auch die Herstellung aus Wein durch Zusatz von Kohlensäure. Solche Produkte tragen die Bezeichnung „Schaumwein mit zugesetzter Kohlensäure“. Ein besonderes Verfahren ist die Flaschengärung: Wie der Name sagt, findet hier die zweite alkoholische Gärung in einer Flasche statt. Ist die Gärung beendet, dann werden die Flaschen schrittweise auf den Kopf gedreht und gerüttelt. So setzt sich die Hefe im Flaschenhals ab und kann entfernt werden. Der Hinweis „Flaschengärung“ darf nur zur Beschreibung von Schaumweinen mit geschützter Ursprungsbezeichnung beziehungsweise für die Beschreibung eines Qualitätsschaumweins verwendet werden.

Perlwein wird im Prinzip nach denselben Verfahren gewonnen wie Schaumwein: entweder durch erste oder zweite Gärung oder durch Zusatz von Kohlensäure. Ein solcher Zusatz muss auch bei Perlwein kenntlich gemacht werden. Auf dem Etikett entsprechend hergestellter Produkte steht „Perlwein mit zugesetzter Kohlensäure“. Lediglich die Flaschengärung wird zur Perlwein-Herstellung nicht angewandt.

Bei Perlwein wird unterschieden zwischen:

  • Perlwein
  • Qualitätsperlwein bestimmter Anbaugebiete (b.A.)

Auch bei Perlwein gelten mit steigender Qualitätsstufe höhere Anforderungen. Bevor Qualitätsperlwein b.A. in den Handel kommt, muss er eine amtliche Prüfung durchlaufen. Die dabei vergebene Prüfungsnummer muss auf dem Etikett angegeben werden.

Besondere Anforderungen an Sekt

Für Sekt gelten besondere Qualitätsanforderungen. Er wird immer im Gärverfahren hergestellt – ein Zusatz von Kohlensäure zur Druckerhöhung ist verboten. Sein Überdruck beträgt mindestens 3,5 bar, der Gesamtschwefeldioxidgehalt beträgt maximal 185 Milligramm je Liter.

Sekt wird in Deutschland meist im Tankgärverfahren hergestellt. Hier findet die zweite Gärung in großen Tanks statt – daher auch der Name. Der Vorteil: Bei der Vergärung in modernen Großraumbehältern können  einheitliche Mengen und Qualitäten hergestellt werden. Die Herstellung und Reifung von Sekt, der im Tankgärverfahren hergestellt wird, dauert mindestens sechs Monate.

Die Bezeichnung „Deutscher Sekt“ ist Produkten vorbehalten, die ausschließlich aus Grundweinen erzeugt wurden von Reben, die in Deutschland angebaut wurden. Beim „Sekt bestimmter Anbaugebiete“ (Sekt b. A.) werden auch die Anbaugebiete aufgeführt. Anders als beim einfachen  Sekt wird der Sekt b. A. amtlich geprüft. Auf seinem Etikett steht eine amtliche Prüfungsnummer, die meist mit dem Kürzel A.P.-Nr. eingeleitet wird. In Bezug auf Überdruck, Alkoholgehalt und Gesamtschwefeldioxid gelten für ihn dieselben Anforderungen wie für Sekt.

Schaumweine aus Flaschengärung

Champagnerflaschenhals

Winzersekt ist ein besonderer Sekt. Er wird mit Hilfe der der Flaschengärung gewonnen. Von der Flaschengärung abgesehen, zeichnet sich Winzersekt aber noch durch weitere Qualitätsmerkmale aus: Er entspricht den Kriterien für eine Erzeugerabfüllung und muss aus selbsterzeugten Grundweinen des Weinbaubetriebes stammen. Sein Reifungsprozess beträgt mindestens neun Monate. Außerdem gelten weitere spezielle Anforderungen. Auf seinem Etikett müssen immer der Jahrgang, die Rebsorte und die Produzentin oder der Produzent angegeben sein.

Auch Champagner wird mittels Flaschengärung hergestellt. „Champagne“ ist eine geschützte Ursprungsbezeichnung. Er muss aus der Champagne stammen. Für seine Herstellung gelten strenge Vorgaben. Beispielsweise dürfen nur wenige Rebsorten verwendet werden. Seine Reifedauer beträgt nach Angaben des französischen Wirtschaftsverbandes der Champagner-Produzenten und Champagner-Häuser (Comité Interprofessionel du Vin de Champagne) mindestens 15 Monate.

Prosecco: schäumend, perlend oder still

Genauso wie der Champagner ist auch der Prosecco eine geschützte Ursprungsbezeichnung. Seit dem 1. Januar 2010 ist Prosecco nicht mehr Name einer Traubensorte, sondern eine Herkunftsbezeichnung, die nur für Erzeugnisse verwendet werden darf, die aus einem definierten Gebiet, dem „Prosecco“ im Nordosten Italiens stammen. Die weiße Rebsorte, die früher „Prosecco“ hieß, trägt heute den Namen Glera. Prosecco kann ein Schaumwein, Perlwein oder Stillwein sein: „Prosecco spumante“ ist im Grunde ein Prosecco Qualitätsschaumwein, „Prosecco frizzante“, ein Prosecco Perlwein. Prosecco als Stillwein hat keinen spürbaren Kohlensäuregehalt. Was sich genau in der Flasche befindet, verrät das Etikett.

Einkauf von Schaumwein und Perlwein

Schaumwein und Perlwein können beim Einkauf auf den ersten Blick am Verschluss unterschieden werden: Schaumweine tragen einen pilzförmigen Stopfen aus Kork oder Kunststoff, der mit einem Drahtbügel gesichert und mit einer Folie ummantelt ist. Die Folie umschließt den Flaschenhals ganz oder teilweise. Lediglich Flaschen mit einem Nennfüllmenge von 0,2 Liter dürfen auch einen Drehverschluss haben – es sei denn, es handelt sich um Sekt b.A. Perlweine hingegen sind auf unterschiedliche Weise verschlossen – mit einem Drehverschluss, einem Korken oder auch Kronkorken. Bei Schaumwein muss eine Geschmacksangabe in Abhängigkeit des Zuckergehaltes, auf dem Etikett genannt werden, zum Beispiel brut (naturherb) oder doux (mild). Bei Perlwein ist das nicht vorgeschrieben.

Weinähnliche Getränke: Fruchtiges jenseits der Traube

Weinähnliche Getränke werden wie Wein durch alkoholische Gärung hergestellt, jedoch nicht aus Trauben, sondern aus dem Saft oder Mark anderer Früchte, Rhabarberstängeln, Malzauszügen oder Honig. Beispiele sind Apfel- oder Birnenwein, Erdbeerwein oder Honigwein – auch als Met bezeichnet. Die Leitsätze für weinähnliche und schaumweinähnliche Getränke enthalten die Beschreibungen der üblichen Beschaffenheit und Bezeichnung. Zu den weinähnlichen Getränken zählen auch schaumweinähnliche oder perlweinähnliche Getränke. Gemäß der Verordnung über alkoholhaltige Getränke weisen Fruchtschaumweine einen Überdruck von mindestens drei bar auf. Der Überdruck von Fruchtperlweinen beträgt zwischen ein und 2,5 bar.

Ihre Herstellung erfolgt vergleichber wie die von klassischem Schaumwein entweder durch Gärung oder Zusatz von Kohlensäure. Stammt die Kohlensäure nicht aus der Gärung, dann wird ihr Zusatz auf dem Etikett kenntlich gemacht – es sei denn, es gibt ein Zutatenverzeichnis. Dort ist die Kohlensäure als Zutat aufgeführt. Ein Zutatenverzeichnis ist allerdings nicht verpflichtend.

Höhere Qualitäten werden bei Fruchtschaumweinen erreicht, wenn Verfahren der Sektherstellung wie Flaschengärung oder Tankgärung eingesetzt werden. Die Bezeichnung „Sekt“ allerdings ist für schäumende Getränke, die nicht auf Basis von Trauben hergestellt wurden tabu. Sie heißen immer „Schaumwein“ in Kombination mit dem Namen der Ausgangsfrucht, zum Beispiel Erdbeerschaumwein. Entsprechend lautet die Bezeichnung für Fruchtperlweine, beispielsweise „Johannisbeerperlwein“.

Alkoholfreie und alkoholreduzierte Varianten

Schäumende Getränke können auch aus alkoholfreiem oder alkoholreduziertem Wein hergestellt werden. Allerdings dürfen sie dann nicht etwa als „alkoholfreier Sekt“ oder beispielsweise „alkoholreduzierter Perlwein“ bezeichnet werden. Die nationale Weinverordnung schreibt für sie die Bezeichnungen „Schäumendes Getränk aus alkoholfreiem Wein“ beziehungsweise „Schäumendes Getränk aus alkoholreduziertem Wein“ vor. Sie legt außerdem fest, dass „Schäumende Getränke aus alkoholfreiem Wein“ höchstens 0,5 Volumenprozent Alkohol enthalten dürfen. Bei den alkoholreduzierten Varianten liegt der Alkoholgehalt bei mindestens 0,5 und weniger als vier Volumenprozenten.

Autor*innen: Rüdiger Lobitz, Bonn; Claudia Krauß, Mainz; bearbeitet und aktualisiert von Dr. Christina Rempe, Berlin

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