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Speiseeis

Damit Speiseeis gelingt und lecker cremig ist, müssen die Zutaten sorgfältig ausgewählt und im richtigen Verhältnis gemischt werden.

Verschiedene Eissorten
kerdkanno / fotolia.com

Speiseeis ist eine feste oder pastenartige Zubereitung, die durch einen Gefrierprozess hergestellt wird. Es ist dazu bestimmt, im gefrorenen Zustand verzehrt zu werden. So beschreiben die Leitsätze für Speiseeis und Speiseeishalberzeugnisse des Deutschen Lebensmittelbuches den kühlen Genuss. Als eine Art Sachverständigengutachten definieren sie typische Zutaten, die Zusammensetzung und die verkehrsübliche Bezeichnung verschiedener Speiseeissorten. Rechtlich verbindlich sind die Leitsätze nicht. Da sie aber die gemeinsam verabschiedete Auffassung aller am Lebensmittelverkehr Beteiligter, also der Überwachung, der Industrie, der Verbraucher der Wissenschaft, wiedergeben, genießen sie in der Praxis einen hohen Stellenwert.

Speiseeisherstellung und typische Zutaten

Milch und Milcherzeugnisse wie Sahne, mitunter auch Ei, Zuckerarten zum Süßen, Trinkwasser, Butter oder Pflanzenfette – das sind die Basiszutaten der Speiseeisherstellung. Seinen Geschmack verdankt der kühle Genuss nahezu beliebigen Zutaten: Früchten, teils Gewürzen oder gar Gemüse, Aromen oder anderen Lebensmitteln wie Kakao, Schokolade, Kaffee, Nüsse, Nugat, Rosinen. Um eine gute Hygiene sicherzustellen, wird Speiseeis industriell in geschlossenen Systemen hergestellt. Die Rohstoffe werden, nach einer für die einzelnen Sorten und Geschmacksrichtungen vorgeschriebenen Rezeptur, ausgewogen und vorgemischt. Dieser sogenannte Vormix wird in einem Homogenisator unter hohem Druck in winzig kleine, feine Bestandteile zerkleinert, die sich im Milchfett gleichmäßig verteilen können, so dass das Eis einen glatten, cremigen Schmelz erhält. Anschließend wird die Eismasse kurz bei 75 Grad Celsius pasteurisiert und dann auf vier Grad Celsius heruntergekühlt. Es folgt eine Ruhephase, in der die einzelnen Zutaten genügend Zeit haben, ihr volles Aroma zu entfalten. Im Freezer erhält das Eis schließlich seine typisch cremig-lockere Konsistenz: Dort wird die Eismasse durch eine lange waagerechte Kühlrolle geleitet, wo sie innerhalb von Sekunden an den Innenwänden gefriert. Der Eisfilm wird von schnell umlaufenden Messern abgeschabt und gleichzeitig mit Luft aufgeschlagen.

Die Kühlkette von Speiseeis

Sobald Speiseis schmilzt verliert es seine typisch cremig-lockere Konsistenz. Die lässt sich auch durch erneutes Einfrieren nicht wieder herstellen. Zumal einmal geschmolzene Ware auch aus hygienischer Sicht kritisch für die Gesundheit sein kann, insbesondere, wenn sie Eier enthält. Je nach Kühlung ist Eis unterschiedlich gut lagerfähig:

  • im Ein-Sterne-Fach bei minus sechs Grad Celsius einige Stunden
  • im Zwei-Sterne-Fach bei minus zwölf Grad Celsius ein bis zwei Tage
  • im Drei- oder Vier-Sterne-Fach, in Tiefkühlschränken und Tiefkühltruhen bei minus 18 Grad Celsius ein bis drei Monate

Der Transport zum Handel erfolgt in Kühlwagen bei einer Temperatur von minus 18 Grad Celsius oder tiefer und garantiert so die Einhaltung der Tiefkühlkette.

Eissorten - vielfältig von cremig bis fruchtig

Die Leitsätze für Speiseeis und Speiseeishalberzeugnisse beschreiben sogenannte Standard-Eissorten. Das sind Eissorten, die bestimmte Anforderungen zur Menge qualitätsbestimmender Zutaten, wie etwa Milch, Ei oder auch Früchte oder anderer Geschmackskomponenten, erfüllen müssen, um eine bestimmte Bezeichnung tragen zu dürfen. Produkte, die diese Anforderungen nicht erfüllen, heißen schlicht „Eis“.

  • Kremeis, auch Cremeeis, Eierkremeis oder Eiercremeeis, zeichnet sich wie der Name sagt, durch ein besonders cremiges Mundgefühl aus. Dies verdankt es dem Zusatz von Eiern, deren emulgierende Wirkung dem Eis seine Konsistenz verleihen. Kremeis enthält mindestens 50 Prozent Milch und mindestens 270 Gramm Vollei oder 90 Gramm Eigelb je Liter Milch. Es enthält kein zusätzliches Wasser.
  • Sahneeis, auch Rahmeis oder Fürst Pückler Eis genannt, enthält mindestens 18 Prozent Milchfett. Dieses muss aus der bei der Herstellung verwendeten Sahne (Rahm) stammen.
  • Milcheis besteht überwiegend aus Milch. Es enthält mindestens 70 Prozent Vollmilch beziehungsweise Milch mit natürlichem Fettgehalt. Anstelle von Vollmilch werden auch andere Milchsorten oder Milcherzeugnisse, zum Beispiel Sauermilch, Jogurt oder Kefir in einer Menge verwendet, die dem Gehalt an Milchfett und fettfreier Trockenmasse in Vollmilch entspricht. Der Einsatz von Rohmilch ist aus Gründen der Produktsicherheit allerdings ausgeschlossen. Bei überwiegender Verwendung von fermentierten Milchsorten anstelle von Milch kann in der Bezeichnung darauf hingewiesen werden, zum Beispiel Joghurteis.
  • Eiskrem oder Eiscreme enthält mindestens zehn Prozent Milchfett.
  • Fruchteis, zum Beispiel Erdbeer-Eis hat einen Fruchtanteil von mindestens 20 Prozent. Fruchteis aus Zitrusfrüchten und anderen sauren Obstsorten enthält mindestens zehn Prozent Frucht.
  • Fruchteiskrem, auch als Fruchteiscreme bezeichnet, enthält mindestens acht Prozent Milchfett und einen deutlich wahrnehmbaren Fruchtgeschmack.
  • (Frucht-)Sorbet hat einen Fruchtanteil von mindestens 25 Prozent. Bei Sorbets aus Zitrusfrüchten oder anderen sauren Früchten beträgt der Anteil an Frucht mindestens 15 Prozent. Milch oder Milchbestandteile werden nicht verwendet
  • Wassereis ist ein Speiseeis, das nicht die Anforderungen an Milcheis, Fruchteis oder (Frucht-)Sorbet erfüllt. Sein Fettgehalt liegt unter drei Prozent. Sein Trockenmassegehalt beträgt mindestens zwölf Prozent. Er stammt von süßenden, beziehungsweise geschmackgebenden Zutaten.

Softeis: keine Sorte, sondern ein Verfahren

Softeis ist keine eigene Eissorte, sondern beschreibt eine besondere Form der Herstellung. Es ist ein aufgeschäumtes Speiseeis praktisch beliebiger Sorte, das unmittelbar nachdem es den Gefrierapparat verlassen hat, verkauft wird. Wegen seines Lufteinschlages gilt es als hygienisch anfällig. Wichtig ist daher, dass die Softeismaschine stets regelmäßig und optimal gereinigt wird. Seine Temperatur beträgt nur minus sechs Grad Celsius, die von industriell hergestelltem Speiseeis dagegen minus 18 Grad Celsius.

Autor_innen: Gesa Maschkowski, BLE; Rüdiger Lobitz, Bonn; Dr. Christina Rempe, Berlin

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