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Spirituosen

Sie zählen zu den Genussmitteln und werden aus unterschiedlichen Rohstoffen mittels verschiedener Verfahren gewonnen. Die geschmackliche Bandbreite ist daher immens.

Verschiedene Spirituosen
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Spirituose ist der Oberbegriff für besonders alkoholhaltige Getränke mit einem Mindestalkoholgehalt von 15 Volumenprozenten. Je nach Sorte können sie Alkoholgehalte von über 40 Volumenprozenten aufweisen, so etwa der Whisky. Europaweit einheitliche Bestimmungen für die Zusammensetzung, Bezeichnung und Aufmachung von Spirituosen regelt insbesondere die Verordnung (EG) Nr. 110/2008 zur Festlegung der allgemeinen Regeln für die Begriffsbestimmung, Bezeichnung und Aufmachung von Spirituosen. Auf nationaler Ebene ist außerdem die Verordnung über bestimmte alkoholhaltige Getränke einschlägig. Einige Spirituosen, etwa Rum oder Whisky, werden im Handel auch als fertige Mixgetränke, beispielsweise mit Cola angeboten. Besonders süße Mixgetränke haben sich unter der Fantasiebezeichnung „Alkopops“ einen Namen gemacht. Für sie gelten keine spezifischen rechtlichen Anforderungen.

Herstellung und Mindestalkoholgehalte von Spirituosen

Für die Herstellung von Spirituosen braucht es mehr als nur aktive Hefen, die Zucker in Alkohol vergären. Denn bei circa 15 Volumenprozenten Alkohol stellt die Hefe die Gärung ein. Ein höherer Alkoholgehalt lässt sich dann mit Hilfe einer Destillation erreichen. Alternativ können aromatische Ausgangsstoffe wie Gewürze oder Früchte direkt mit hochprozentigem Alkohol versetzt werden. Mitunter kommt eine Kombination dieser Verfahren zur Anwendung. Zur Herstellung von Obstbränden beispielsweise werden zunächst frische, gesunde Früchte oder Most vergoren und die Maische anschließend - der Name sagt es schon - gebrannt. Obstspirituosen dagegen werden hergestellt, indem zuerst ganze, nicht vergorene Früchte mit Alkohol versetzt werden. Erst anschließend erfolgt eine Destillation. Welchen Alkoholgehalt eine Spirituose dann letztendlich aufweist, ist geregelt: Das EU-Recht führt eine Liste von rund 20 Spirituosenbezeichnungen, für deren Verwendung bestimmte Mindestalkoholgehalte festgelegt sind. So muss ein Whisky mindestens 40 Volumenprozente aufweisen, ein Rum oder Pflaumenbrand hat mindestens 37,5 Prozent Alkohol, ein Weinbrand mindestens 36 Prozent. Für bestimmte Spirituosen mit geografischer Angabe kann nach einzelstaatlichen Bestimmungen ein höherer Mindestalkoholgehalt festgelegt werden. Das ist zum Beispiel bei Deutschem Weinbrand der Fall: Er muss mindestens 38 Volumenprozent Alkohol aufweisen.

Aus Getreide: Whisky, Korn und Co.

Durch Destillation von Getreidemaischen lassen sich eine Reihe sehr unterschiedlicher traditioneller Spirituosen gewinnen. Eine typische Getreidespirituose ist beispielsweise Whisky, mitunter auch „Whiskey“ geschrieben. Für seine Herstellung wird die Getreidemaische zunächst durch eigene Malzamylasen, teils unter Zusatz anderer natürlicher Enzyme, verzuckert und anschließend mit Hefe vergoren. Es folgt eine Destillation auf weniger als 94,8 Volumenprozente. Die Reifung findet in Holzfässern mit einem Fassungsvermögen von höchstens 700 Litern über mindestens drei Jahre statt. Zur Flaschenabfüllung wird der Whisky mit Wasser auf eine gebräuchliche Trinkstärke verdünnt. Sein Mindestalkoholgehalt beträgt laut EU-Recht 40 Volumenprozente Alkohol, im Handel sind Sorten mit bis zu 46 Volumenprozenten erhältlich. Es gibt unzählige verschiedene Sorten, zum Beispiel:

  • Bourbon ist eine amerikanische Whisky-Sorte. Er muss gemäß einer gesetzlichen Vorschrift aus mindestens 51 Prozent Mais bestehen.
  • Scotch ist eine schottische Whisky-Sorte, die in zwei Hauptsorten unterschieden wird – Malzwhisky und Kornwhisky. Als Rohstoff für Malt-Whisky dient ausschließlich voll ausgereiftes Gerstenmalz. Beim (Korn-)Grain-Whisky werden zu etwa 70 Prozent Mais und zu etwa 30 Prozent Gerstenmalz verarbeitet.

Für Deutschland sind Getreidespirituosen namens Korn oder Kornbrand typisch. Entsprechend bezeichnete Produkte müssen in Deutschland oder einem Gebiet der Europäischen Gemeinschaft mit Deutsch als einer der Amtssprachen hergestellt sein. Korn beziehungsweise Kornbrand wird ohne Zugabe von Zusatzstoffen entweder ausschließlich durch Destillieren von vergorener Maische aus dem vollen Korn von Weizen, Gerste, Hafer, Roggen oder Buchweizen mit allen seinen Bestandteilen oder durch erneutes Destillieren dieses Destillats gewonnen. Die organoleptischen Merkmale der Ausgangsstoffe müssen wahrnehmbar sein.

Whisky oder Whiskey: Schreibweise je nach Herkunft

Die Schreibweise von Whisky richtet sich nach seiner Herkunft: Nach einer Vereinbarung der Whisky-Hersteller bleibt die Endung auf „y“ in erster Linie dem Scotch-Whisky, dem Canadien-Whisky und dem deutschen Whisky vorbehalten. Der Whiskey aus Irland und aus den USA, beispielsweise Tennessee-Whiskey wird mit der irischen Endung „ey“ geschrieben.

Aus Wein: Branntwein, Brandy und Co

Branntwein ist eine Spirituose, die ausschließlich durch Destillieren von Wein oder Brennwein gewonnen wird. Sein Mindestalkoholgehalt beträgt 37,5 Volumenprozente. Besondere Formen von Branntwein sind zum Beispiel Brandy oder Weinbrand. Sie werden aus Branntwein mit oder ohne Weindestillat gewonnen und in Eichenholzbehältern mindestens sechs Monate gereift, sofern die Fässer ein Volumen unter 1.000 Liter aufweisen. Die Reifung in größeren Fässern muss mindestens ein Jahr dauern. Zur Abrundung der Geschmacks- und Geruchsmerkmale dürfen für Weinbrand nur folgende Stoffe verwendet werden:

  • Auszüge, die durch Lagerung von Weindestillat auf Eichenholz oder Eichenholzspänen hergestellt wurden, oder
  • Auszüge, die durch Lagerung von Weindestillat auf getrockneten Pflaumen, grünen (unreifen) Walnüssen oder getrockneten Mandelschalen nach einem bestimmten Verfahren hergestellt wurden.
  • Der Alkoholgehalt von Weinbrand muss mindestens 36 Volumenprozente Alkohol enthalten. Wird er als Deutscher Weinbrand vermarktet, gelten besondere Anforderungen. Unter anderem muss seine Herstellung, ausgenommen der des Destillates, im Inland erfolgt sein. Seine Reifung beträgt mindestens ein Jahr in Eichenholzfässern mit einem Füllungsvermögen von höchstens 1.000 Litern. Sein Alkoholgehalt liegt bei mindestens 38 Volumenprozenten. Deutscher Weinbrand trägt außerdem eine Prüfnummer, die von der jeweils nach Landesrecht zuständigen Stelle vergeben wird.

Grappa - ein Tresterbrand

Grappa ist für viele der krönende Abschluss für den Abend in der Pizzeria. Die durchsichtige, manchmal leicht gelblich getönte Spirituose wird aus vergorenem und destilliertem Traubentrester, also den Resten der Weinmaische, beispielsweise Stängeln, Schalen und Kernen, entweder unmittelbar durch Wasserdampf oder nach Zusatz von Wasser gewonnen. Ihr Alkoholgehalt beträgt mindestens 37,5 Volumenprozente. Die Bezeichnung „Grappa“ darf nur für Tresterbrand verwendet werden, der in Italien hergestellt wurde. Im Libanon beispielsweise ist ein Tresterbrand namens Arak verbreitet.

Aus Obst: Brände, Geister und Spirituosen

Himbeerschnaps im Glas

Aus Obst lassen sich unterschiedliche Arten von Spirituosen gewinnen. Sie werden je nach Art ihrer Herstellung und ihrem Alkoholgehalt unterschieden:

  • Obstbrand ist eine Spirituose, die ausschließlich durch alkoholische Gärung und Destillieren einer frischen fleischigen Frucht oder des frischen Mosts dieser Frucht - mit oder ohne Steine - gewonnen wird. Ihr Mindestalkoholgehalt beträgt 37,5 Volumenprozente. Obstbrand darf nicht aromatisiert werden. Zur Bezeichnung kann der Name der Ausgangsfrucht dem Wortteil „-brand“ oder auch „-wasser“ vorangestellt werden, also zum Beispiel „Kirschbrand“ oder „Kirschwasser“. Möglich ist aber auch allein „Kirsch“. Werden die Maischen zweier oder mehrerer Obstarten zusammen destilliert, so wird das Erzeugnis als „Obstbrand“ bezeichnet. Ergänzend können die einzelnen Arten in absteigender Reihenfolge der verwendeten Mengen genannt werden.
  • Obstgeist, zum Beispiel Himbeergeist ist eine besondere Kategorie der Obstbrände. Sein Mindestalkoholgehalt beträgt ebenfalls 37,5 Prozent. Eine Aromatisierung ist tabu. Obstgeist wird durch Mazeration, also längeres Einweichen ganzer, nicht vergorener Früchte in Äthylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs und durch anschließendes Destillieren gewonnenen.
  • Obstspirituose ist eine Spirituose, die durch Einmaischen einer Frucht in Äthylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs gewonnen wird. Alternativ können zum Einmaischen Destillate landwirtschaftlichen Ursprungs beziehungsweise Brand verwendet werden. Obstspirituosen haben einen Alkoholmindestgehalt von 25 Volumenprozenten. Ihnen dürfen zur Aromatisierung Aromastoffe und/oder Aromaextrakte zugesetzt werden, die nicht aus der verarbeiteten Frucht stammen. Jedoch muss der charakteristische Geschmack des Getränks sowie dessen Färbung ausschließlich von der verarbeiteten Frucht stammen. Die Bezeichnung „-spirituose“ folgt auf den Namen der verwendeten Frucht.

Aromatisiertes: Wachholder, Kümmel und Anis

Bei vielen Spirituosen handelt es, vereinfacht dargestellt, um aromatisierten Äthylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs. Je nach Art der Spirituose kommt alternativ zu Äthylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs, Getreidebrand oder Getreidedestillat zum Einsatz. Die Mindestalkoholgehalte entsprechender Spirituosen sind sehr unterschiedlich. Auch gibt es teils in Bezug auf ihre Herstellung beziehungsweise Zusammensetzung spezifische Anforderungen. Zum Beispiel:

  • Wacholder-Spirituosen werden durch Aromatisieren von Äthylalkohol mit Wacholderbeeren (Juniperus communis) gewonnen wird. Der Zusatz weiterer Aromastoffe ist erlaubt, solange der Wacholder-Geschmack wahrnehmbar bleibt. Der Mindestalkoholgehalt von Wacholder-Spirituosen namens „Wacholder“ oder „Genebra“ beträgt 30 Volumenprozente. Auch Gin zählt zu den Wachholder-Spirituosen, weist aber mit seinen mindestens 37,5 Volumenprozenten einen deutlich höheren Alkoholgehalt auf. Auch muss bei ihm der Wacholderbeergeschmack vorherrschend sein.
  • „Kümmel“ oder „Spirituose mit Kümmel“ wird durch Aromatisieren von Äthylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs mit Kümmel (Carum carvi L.) gewonnen. Andere Aromen können zusätzlich verwendet werden, der Kümmelgeschmack muss aber vorherrschend bleiben. Sein Mindestalkoholgehalt beträgt 30 Volumenprozente. Die Bezeichnung Akvavit oder Aquavit ist Kümmel-Spirituosen vorbehalten, deren Alkoholgehalt mindestens 37,5 Volumenprozente beträgt und deren Aromatisierung mit einem Kräuterdestillat oder Gewürzdestillat vorgenommen wurde. Andere Aromen können zusätzlich verwendet werden, aber ein wesentlicher Teil des Aromas muss aus der Destillation von Kümmelsamen und/oder Dillsamen (Anethum graveolens L.) stammen, wobei der Zusatz ätherischer Öle unzulässig ist.
  • Spirituosen mit Anis werden durch verschiedene Verfahren gewonnen, durch die Äthylalkohol mit den natürlichen Extrakten von beispielsweise Sternanis (Illicium verum), Anis (Pimpinella anisum), Fenchel (Foeniculum vulgare) aromatisiert werden. Andere natürliche Pflanzenextrakte oder würzende Samen können ergänzend verwendet werden, jedoch muss der Anisgeschmack vorherrschend bleiben. Ihr Mindestalkoholgehalt beträgt in der Regel 15 Volumenprozente. Es gibt aber auch Ausnahmen, etwa Pastis der mindestens 40 Volumenprozente Alkohol aufweist oder Ouzo, dessen Mindestalkoholgehalt 35 Volumenprozente beträgt.

Likör: zuckrig, trotzdem alkoholreich

Likör ist eine Spirituose, die einen Mindestzuckergehalt, ausgedrückt als Invertzucker, von üblicherweise mehr als 100 Gramm pro Liter aufweist. Sie wird hergestellt durch Aromatisieren

  • von Äthylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs oder
  • eines Destillats landwirtschaftlichen Ursprungs oder
  • einer oder mehrerer Spirituosen oder
  • einer Mischung der genannten gesüßten Erzeugnisse,

denen gegebenenfalls Erzeugnisse landwirtschaftlichen Ursprungs wie Rahm, Milch oder andere Milcherzeugnisse, Obst, Wein sowie aromatisierter Wein beigegeben werden. Der Mindestalkoholgehalt von Likören beträgt 15 Volumenprozente. Eine Ausnahme gilt für Eierlikör, dessen Mindestalkoholgehalt nur 14 Volumenprozente betragen muss.

Der Bezeichnung „-creme“ mit vorangestellter Nennung der betreffenden Frucht oder des verwendeten Ausgangsstoffes steht für einen erhöhten Mindestzuckergehalt von 250 Gramm pro Liter. Ein Sonderfall ist die Bezeichnung „Creme de cassis“: Sie steht für einen Likör aus schwarzen Johannisbeeren mit einem Mindestzuckergehalt von 400 Gramm pro Liter.

Alkopop - ein trügerisches Mixgetränk

Alkopops sind Mischgetränke aus Spirituosen wie Wodka oder Whisky mit Fruchtsäften oder Limonaden. In der Regel reich an Zucker und bunt gefärbt sprechen die Mixgetränke besonders Jugendliche an. Ihr Alkoholgehalt liegt in der Regel zwischen 5 und 6 Prozent Volumenprozenten. Der alkoholtypische Bittergeschmack des Brandweins wird durch den hohen Zuckergehalt der Alkopops gemildert oder ganz verdeckt. Seit 2004 gibt es eine Sondersteuer auf Alkopops. Nach dem Jugendschutzgesetz müssen Alkopops außerdem den Hinweis "Abgabe an Personen unter 18 Jahren verboten" tragen.

Autor_innen: Gesa Maschkowski, BLE; Rüdiger Lobitz, Bonn. Dr. Christina Rempe, Berlin

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