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Tee

Beim beliebten Aufgussgetränk entscheiden Herstellung, Anbaugebiet und Sortierung über Qualität und Geschmack.

Tee wird aus Teekanne eingegossen
Aleksey / fotolia.com

Tee ist ein Aufgussgetränk, das ausschließlich aus Blättern, Blattknospen und zarten Stielen des Teestrauches Camellia sinensis aus der Familie der Teegewächse (Theaceen) stammt. Im Volksmund und auch auf den Etiketten oder Getränkekarten ebenfalls mit dem Wortteil „-tee“ bezeichnet werden teeähnliche Erzeugnisse wie Pfefferminztee oder Kamillentee. Teeähnliche Erzeugnisse sind nach den Leitsätzen Pflanzenteile, die nicht vom Teestrauch stammen, aber dazu bestimmt sind, auf gleiche Art wie Tee verwendet zu werden. Die Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuches beschreiben die allgemeine Verkehrsauffassung zahlreicher Tees und teeähnlicher Erzeugnisse, darunter auch aromatisierte Produkte sowie Tee-Extrakte. Sie sind rechtlich unverbindlich, da sie aber von allen am Lebensmittelverkehr Beteiligten, also Überwachung, Wirtschaft, Verbrauchervertretern und Wissenschaft, gemeinsam erarbeitet werden, haben sie als eine Art Sachverständigengutachten großen Stellenwert in der Praxis.

Ob schwarz oder grün - auf die Herstellung kommt es an

zum Trocknen ausgebreitete Teeblätter

Je nachdem wie der Tee nach der Lese, also dem Pflücken der Triebe und Blätter, behandelt wird, resultieren Tees unterschiedlicher Art und Geschmacks.

  • Schwarzer Tee ist vollfermentierter, getrockneter Tee. Die grünen Blätter werden zunächst getrocknet, anschließend werden sie unter leichtem Druck gerollt. Dies zerstört die Zellstruktur der Blätter, Zellsaft tritt aus und die Blätter beginnen zu fermentieren. Teeeigene Enzyme leiten dabei einen Oxidations- und Gärprozess des austretenden Zellsaftes ein, bei dem das typische Aroma entsteht. Beendet wird die Fermentation im heißen Luftstrom. Dabei wird den Teeblättern das restliche Wasser entzogen, der Zellsaft trocknet an und der Tee verfärbt sich schwarz. Dieser traditionelle Herstellungsprozess kann auch mittels verschiedener maschineller Verfahren erfolgen. Dabei werden die Teeblätter oft stärker zerkleinert, so dass sie sich in erster Linie für Tee in Aufgussbeuteln eignen.
  • Grüner Tee durchläuft, anders als schwarzer Tee, keinen Fermentationsprozess. Durch das Dämpfen der Teeblätter nach dem Welken werden die blatteigenen Enzyme zerstört. Die Fermentation bleibt aus und die Blätter behalten ihre ursprüngliche, blassgrüne Farbe. Danach werden sie, ebenso wie bei der Herstellung schwarzen Tees, gerollt, getrocknet und sortiert. Grüner Tee enthält mehr Gerbstoffe als schwarzer Tee. Die Aufgüsse sind hell und aromatisch-herb.
  • Oolong-Tee ist halbfermentierter Tee. Sowohl produktionstechnisch als auch geschmacklich ist er ein Zwischenprodukt zwischen schwarzem und grünem Tee. Nach dem Welken werden die Teeblätter gerollt und kurz anfermentiert. Anschließend wird die Fermentation durch Trocknung unterbrochen. Oolong-Tee hat daher nur dunkel verfärbte Blattränder. Im Inneren sind die Blätter nach wie vor grün. Oolong-Tees stammen hauptsächlich aus Taiwan.
  • Weißer Tee wird besonders sorgfältig verarbeitet und gilt daher als besonders edel. Eine einheitliche Definition gibt es nicht. Für weißen Tee werden nur die ungeöffneten Blattknospen des Teestrauches gepflückt, und zwar einzeln per Hand. Wie beim grünen Tee findet kein Fermentationsprozess statt. Seinen Namen verdankt der weiße Tee dem silbrigen, seidenartigen Flaum, der seine Knospen umgibt. Weißer Tee wird praktisch nur in den Bergregionen der chinesischen Provinz „Fujian“ angebaut, vereinzelt bietet der Markt auch Produkte aus Indien (Assam, Darjeeling).

Weißer Tee - der Tee für den doppelten Aufguss

Da weißer Tee nicht bitter wird, können die Blätter auch ein zweites Mal mit heißem Wasser aufgegossen werden. Der zweite Aufguss schmeckt allerdings deutlich anders als der erste. Bekannte weiße Tees tragen Namen wie Pai Mu Tan, zu Deutsch weiße Pfingstrose oder Yin Zhen, was übersetzt Silbernadel bedeutet.

Anbaugebiete von Tee

Ein wesentliches Qualitätsmerkmal von Tee ist sein Anbaugebiet, dessen Bodenbeschaffenheit und Klima die Ausbildung charakteristischer Geschmacksmerkmale prägt. Die bedeutendsten Anbaugebiete sind:

  • Darjeeling ist ein Anbaugebiet in Nordindien auf bis zu 3.000 Meter Höhe. Dieser Tee hat ein ausgeprägtes Aroma und gehört zu den qualitativ besten Teesorten.
  • Assam ist eine Provinz in Nordindien. Es ist das flächenmäßig größte Anbaugebiet der Welt. Von dort kommen kräftige, besonders würzige Tees. Sie können auch mit härterem Wasser aufgegossen werden.
  • Ceylon, seit 1972 Sri Lanka, ist ein Inselstaat im Indischen Ozean. Tees aus diesem Anbaugebiet haben einen angenehm herben Geschmack.
  • China ist auch wegen seiner traditionellen Teezeremonien bekannt. Seine Tees zeichnen sich durch ihr zartes Aroma aus.

Aromatisierte Tees - zum Beispiel Earl Grey

„Earl Grey“ ist ein mit dem Öl der Zitrusfrucht Bergamotte aromatisierter schwarzer Tee. Im Handel finden sich unzählige Sorten aromatisierter Tees. Zu ihrer Herstellung dienen meist Tees mittlerer bis niedriger Qualität. Die Tees werden mit ätherischen Pflanzenölen besprüht oder zum Beispiel mit getrockneten Blüten, Schalen- oder Fruchtstücken versetzt. Auch der Zusatz von Fruchtsaft oder aromagebendem Trinkbranntwein, etwa Rum oder Whisky ist möglich.

Tee-Sortierungen: Blattgrade und Pflanzenteile

Tee getrocknet

Tee wird im Handel in unterschiedlichen Sortierungen angeboten. Sortiert wird zum Beispiel nach Blattgröße, nach sogenannten Blattgeraden. Die Blattgraden sagen nichts über die Qualität des Tees aus, wohl aber über sein Aroma und seine Geschmacksintensität.

  • Blatt-Tee ist der größte Blattgrad. Das nahezu ungebrochene Blatt wird wegen seines besonders feinen Aromas geschätzt. Mit Ausnahme von Darjeeling-Tees spielen die Blatt-Tees heute praktisch keine Rolle mehr. Sie machen lediglich 1 bis 2 Prozent der Produktion aus.
  • Broken-Tee ist kleinblättriger Tee. Sein Aufguss ist intensiver als bei Blatt-Tees. Broken-Tee macht rund 97 bis 98 Prozent der Teeproduktion aus.
  • Fannings und Dust sind kleinste Teeteilchen. Sie sind sehr ergiebig, kräftig und färben schnell. Diese Sortierungen werden ausschließlich für Tee in Aufgussbeuteln verwendet.

Qualitativ sehr unterschiedlich fallen dagegen Sortierungen nach Pflanzenteilen aus. Auf dem Etikett von Tees werden sie teils ausgeschrieben, teils finden sie sich nur in Form von Buchstabenfolgen, etwa FOP oder GFOP. Es gilt die grobe Regel: Je länger die Buchstabenfolge, je qualitativ hochwertiger ist der Tee. Die Buchstaben stehen für folgende Begrifflichkeiten und Qualitäten:

  • Flowery Orange Pekoe (FOP): Diese Sortierung enthält die jungen Blätter und viele Knospen und gilt als feinste und aromatischste. Schimmern die Blätter leicht golden oder sind sie besonders fein, wird dies durch die Zusätze „Golden“ oder „Finest“ gekennzeichnet. Auf dem Etikett steht dann beispielsweise GFOP, etwa bei Darjeeling-Tee.
  • Orange Pekoe (OP): Das ist ein Tee der zweitbesten Qualität. Neben der Blattknospe wird das nächste zarte Blatt gepflückt und verarbeitet.
  • Tippy: Das Wort bezeichnet die hellen Blattspitzen junger, zarter Teeblätter, die sich beim Aufgießen nicht so dunkel färben. Sortierungen mit hohem Anteil junger Blätter und Knospen –also FOP – die außerdem über helle Blattspitzen verfügen werden dann als TFOP bezeichnet.

Teemischungen: Namen sind meist keine Herkunftsangaben

Auf dem Markt finden sich unzählige Teemischungen, die teils bis zu 20 Teesorten enthalten. Die „Englische Mischung“ beispielsweise besteht meist aus Darjeeling-, Assam- und Ceylon-Tees und schmeckt würzig. Für die „Ostfriesische Mischung“ werden Assam-, Sumatra- oder Java-Tees gemischt. Sie ergeben starke Teeaufgüsse. Ein Hinweis auf ein Land oder eine Region ohne Teeanbau ist keine Herkunftsangabe, sondern eine Geschmacksangabe. „Chinesische Mischung“ ist dagegen eine Herkunftsangabe. Eine solche wird aber nur verwendet, wenn der Anteil aus dem Herkunftsgebiet mehr als die Hälfte beträgt und die Eigenart der Mischung bestimmt.

Kräutertees und andere teeähnlichen Erzeugnisse

Teeähnliche Erzeugnisse sind Pflanzenteile, die nicht vom Teestrauch stammen und die dazu bestimmt sind, in der Art wie Tee verwendet zu werden. Sie werden als lose Ware und im Teebeutel, teils auch als Instant-Produkte angeboten. Typische Vertreter dieser Produktgruppe sind:

  • Kräutertees zeichnen sich durch ihren Gehalt ätherischer Öle aus, die in den Aufgüssen geschmacksprägend sind. Zu ihnen zählen zum Beispiel Pfefferminztee und Kamillentee. Während Pfefferminztee aus den ganzen oder zerkleinerten, getrockneten Blättern und Teilen der oberen Sprossachse der Pfefferminzpflanze (Mentha piperita) oder anderen Pfefferminzarten besteht, handelt es sich bei Kamillentee um die Blütenköpfe der Echten Kamille (Matricaria chamomilla). Kräutertees können auch arzneiliche Wirkungen haben. Dann allerdings gelten sie als Arzneimittel und müssen ein Zulassungsverfahren nach dem Arzneimittelgesetz durchlaufen. Gefordert werden dazu unter anderem sehr spezifische Qualitäten in Bezug auf ihre stoffliche Zusammensetzung.
  • Rooibos-Tee stammt von einem ginsterähnlichen Busch (Asphalatus contaminatus), auch als Rotbusch bezeichnet. Spezialmaschinen zerkleinern die Blätter und Triebe zu etwa fünf Millimeter langen Stückchen. Diese werden zu Häufchen geschichtet und nach Art von schwarzem Tee fermentiert. Auch farblich und geschmacklich erinnert er an schwarzen Tee, wird aber auch nach längerem Ziehen nicht bitter.
  • Früchtetees sind Mischungen verschiedener getrockneter Früchte, zumeist Apfelstückchen, Hibiskusblüten, Hagebutten, Orangen und Zitronenschalen. Zur Aromaverfeinerung werden ihnen weitere Früchte wie Himbeeren, Gewürze sowie Aromen zugesetzt.
  • Matetee ist ein teeähnliches Getränk, das aus in Süd- und Mittelamerika heimischen Stechpalmenarten hergestellt wird. Er hat aufgrund seines Koffeingehalts eine ähnlich anregende Wirkung wie echter Tee.

Instant-Tees - meist wahre Zuckerbomben

Instant-Tees sind lösliche Produkte, die industriell aus eingedickten und sprüh- oder gefriergetrockneten wässrigen Auszügen von Teeblättern oder teeähnlichen Erzeugnissen hergestellt sind. Es gibt heißlösliche Tee-Extrakte und kaltlösliche Produkte mit Zusätzen von Zucker, Traubenzucker und Genusssäuren (Zitronensäure) oder Vitamin C, Aromen, Säften und so weiter. Ihr Zuckergehalt ist oft sehr hoch. Wie hoch, darüber informiert die Nährwerttabelle.

Autor_innen: Gesa Maschkowski, BLE; Rüdiger Lobitz, Bonn; Dr. Christina Rempe, Berlin

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