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Trocknen

Zum Trocknen eignen sich Obst, Gemüse, Pilze und Kräuter, die Trockentemperatur- und dauer ist unterschiedlich. Wichtig ist eine anschließende sorgfältige Lagerung.

Getrocknete Tomaten
Peter Meyer, BLE

Trocknen ist eines der ältesten Verfahren, um Lebensmittel haltbar zu machen. Dabei wird dem Lebensmittel durch Wärme und Luftzirkulation Wasser entzogen. Mit einer Restfeuchte von 8-20 % enthält das Lebensmittel nur noch so wenig Wasser, dass sich Mikroorganismen nicht mehr vermehren können. Das Produkt ist somit länger haltbar.

Definition Trocknen

Entzug von Wasser durch Wärmeeinwirkung

Bei getrockneten Produkten handelt es sich um wahre "Kraftpakete": Durch den Wasserentzug werden einige Inhaltstoffe stark konzentriert. So enthält getrocknetes Obst und Gemüse wertvolle Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe. Außerdem haben sie ein intensiveres Aroma. Der Energiegehalt ist - bezogen auf das Gewicht - deutlich höher als bei frischer Ware. So enthalten beispielsweise 100 Gramm getrocknete Äpfel vier- bis fünfmal so viele Kalorien wie 100 Gramm frischer Apfel. Deshalb sollte man Trockenobst in Maßen genießen.

Trocknen - so geht's

  • Obst erst schälen, dann in Scheiben, Stücke oder Hälften schneiden.
  • Gemüse am besten kurz blanchieren oder vordämpfen. Das beschleunigt das Trocknen und verbessert die Qualität des Gemüses.
  • Pilze nur in Scheiben schneiden.
  • Bei Kräutern entweder die Blättchen zum Trocknen abzupfen oder das Schnittgut zu dünnen Bündeln schnüren.
  • Die vorbereiteten Lebensmittel auf Schnüre aufziehen oder auf Horden ausbreiten und im Freien oder auf dem luftigen Dachboden trocknen.
  • Im Backofen nur Obst, Pilze und Kräuter trocken. Auf mit Pergamentpapier ausgelegten Backblechen oder -rosten ein bis zwei Kilogramm Trockengut auf einmal verarbeiten.
    Backofentür einen Spalt breit offen stehen lassen, damit der Dampf aus dem Backofen abziehen kann.

Weitere Tipps und Tricks

  • Nur frisches und einwandfreies Obst und Gemüse verwenden.
  • Bei Äpfeln und Birnen verhindert ein Eintauchen in Zitronenwasser (10 ml Zitronensaft auf 1 l kaltes Wasser) oder Salzwasser (10 g Salz auf 1 l kaltes Wasser) das Braunwerden.
  • Borretsch, Sauerampfer, Schnittlauch und Löffelkraut eignen sich nicht zum Trocken, da zu viel Aroma verloren geht.
  • Möglichst gleichartiges und gleichgroßes Trockengut zusammen trocknen.
  • Während des Trockenvorgangs die Lebensmittel öfters kontrollieren.Das getrocknete Obst oder Gemüse muss noch leicht elastisch sein, beim Schneiden dürfen keine nassen Stellen mehr sichtbar sein.

Die Dörrzeit richtet sich nach Größe und Dicke des Lebensmittels. Anhaltspunkte zu Trockentemperatur und -dauer verschiedener Obst- und Gemüsearten finden Sie in der Tabelle, die zum kostenlosen Download zur Verfügung steht.

[FAQ 1398] 

Autorinnen: Petra Wanzek und Heike Rapp, BLE; Überarbeitung: Hedda Thielking, Bergheim

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