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Vollkornbrot selber backen

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Das Thema Brot lässt mich nicht los. Grundsätzliche Gedanken dazu, was ein gutes Brot ausmacht, habe ich mir ja letztes Jahr schon im Artikel „Gutes Brot braucht Zeit“ gemacht. Immer wieder

Das Thema Brot lässt mich nicht los. Grundsätzliche Gedanken dazu, was ein gutes Brot ausmacht, habe ich mir ja letztes Jahr im Artikel „Gutes Brot braucht Zeit“ gemacht. Immer wieder denke ich aber auch darüber nach, Brot selber zu backen. Bis auf einige Versuche mit reinem Hefebrot oder Backmischungen habe ich da noch wenig Erfahrung. Umso mehr haben mich die Brot-Artikel von Judith interessiert. Leider bestätigen sie meine schlimmsten Befürchtungen: Sauerteig ansetzen und pflegen ist etwas für Leute, die es ziemlich genau nehmen, dazu Zeit und ganz viel Geduld haben. Also eher nichts für mich ...

Selbstgebackenes Roggenbrot
Julia Icking, Bonn

Neulich erzählte aber eine Bekannte, dass sie manchmal Roggenbrot mit Trockensauerteig backt. Das klang interessant: Im Supermarkt fand ich bei den Backsachen eine Tüte mit der Aufschrift "Trockensauerteig". Auf der Packung war auch gleich ein Rezept abgedruckt. Außer den 100 Gramm Sauerteig gehören 500 Gramm Roggenvollkornmehl, 200 Gramm Weizenvollkornmehl, ein Päckchen Trockenhefe, 2 Teelöffel Salz und 500 ml lauwarmes Wasser ins Brot. Das klingt ja fast zu einfach, um wahr zu sein.

Der Teig

Laut Rezept soll man alle Zutaten gründlich verkneten, eine Stunde gehen lassen und dann backen. Ich gebe also alle Zutaten in die Küchenmaschine, die sie in zehn Minuten zu einem ziemlich schweren Teig knetet. Nach allem, was ich über Brotbacken und Teigführung weiß, kommt mir eine Stunde Ruhezeit ziemlich kurz vor. Für meinen Brotteig plane ich daher eine längere Ruhezeit.

Spontan weiche ich noch 100 Gramm Saatenmischung für das Brot ein. Das Einweichen soll die Nährstoffe besser zugänglich machen. Nach vier Stunden Ruhezeit ist der Teig kräftig aufgegangen und ich versuche die eingeweichten Saaten unter den schön aufgegangenen Teig zu kneten. Die bringen aber viel Feuchtigkeit mit, so dass ich auch mehr Mehl brauche. Es dauerte eine Weile, bis der Teig wieder geschmeidig ist. Dann darf er weitere vier Stunden ruhen. In der Zeit geht der Teig wieder etwas hoch und kommt dann als riesiger Laib aufs Blech. Nach dem Backen wiegt er 1,4 Kilo!

Das Backen

Eine meiner größten Sorgen beim Brotbacken ist, dass die Kruste nicht schön wird. Ich habe gelernt, dass sie durch Feuchtigkeit im Ofen entsteht. Also pinsele ich die Oberfläche des Brots mit Wasser ein und stelle zusätzlich eine Tasse Wasser in den Ofen. Dann darf mein Brot in zwei Phasen backen:

  1. Bei 15 Minuten bei 250 Grad Celsius vorgeheizten Ofen, dann nochmal mit Wasser einpinseln.
  2. Bei 200 Grad Celsius weitere 45 Minuten backen.

Zu meiner großen Freude hat das Brot am Ende der Backzeit eine feste Kruste und wenn man auf das Brot klopft, klingt es schön hohl!

Zutaten Roggenbrot
Mit Hilfe von Trockensauerteig kann man aus wenigen Zutaten eine richtig leckeres Vollkornbrot backen. Für mein Brot braucht ihr: 100 g Trockensauerteig, 500 g Roggen-Vollkornmehl, 200 g Weizenvollkornmehl, ein Päckchen Trockenhefe, 2 Teelöffel Salz und 500 ml lauwarmes Wasser.
Brotteig in der Küchenmaschine
In der Küchenmaschine müssen alle Zutaten gründlich verknetet werden. Laut Packung rund zehn Minuten. Der Teig sieht dabei aus wie fester Lehm und ich überlege zwischendurch, ob die Küchenmaschine etwas Zuspruch braucht. Aber sie schafft es wunderbar.
Brotteig fertig geknetet
Aus dem fertig gekneteten Teig lässt sich eine glatte, kleine Kugel formen. Sie ist ziemlich schwer und kompakt. Ich bin gespannt, ob so ein schwerer Teig richtig aufgeht. Jetzt ist Geduld gefragt.
Brotteig gegangen
Et voilá, auch nach vielen Stunden ist die Oberfläche der Teigkugel noch schön glatt. Aber: Ich weiß nicht, ob man das auf dem Bild erkennen kann - die Größe der Teigkugel beträgt jetzt sicher das Anderhalbfache, wenn nicht das Doppelte der ursprünglichen Größe. Damit habe ich nicht gerechnet.
Brotlaib auf dem Blech
Nach vielen Stunden des Ruhens und Gehens, forme ich den Teig zu einem großen Brotlaib und bepinsele ihn mit Wasser. So soll das Brot eine schöne Kruste bekommen. In den Ofen kommt zusätzlich eine Tasse Wasser für Wasserdampf.
Das auf dem Blech verteilte Mehl war allerdings eine ziemlich blöde Idee, denn es verbrennt aufgrund der hohen Backtemperatur am Anfang. Deshalb musste mein Brot auch einmal das Blech wechseln, wobei es beinahe zerbrochen wäre - zum Glück nur beinahe!
Gebacken wird in zwei Phasen:
1. 15 Minuten bei 250 Grad Celsius im vorgeheizten Ofen, dann nochmal mit Wasser einpinseln.
2. Bei 200 Grad Celsius weitere 45 Minuten backen.
Brot fertig gebacken
Tadaaa!! Ich bin ziemlich stolz auf mein Brotbaby, das immerhin 1400 g auf die Waage bringt. Aber auch seine inneren Werte können sich sehen lassen: die Poren sind schön gleichmäßig und die Krume ist saftig. Die Kruste ist richtig kräftig geworden. Guten Appetit!

 

Der Geschmack

Eins vorweg: Sorgen wegen einer zu dünnen oder labberigen Kruste hätte ich mir nicht machen müssen. Eher das Gegenteil ist der Fall. Die Kruste ist so kräftig, dass wir alle Mühe haben, sie zu beißen.

Das Innere des Brotes ist saftig und fest mit gleichmäßigen Poren. Die Saaten sind schön verteilt und das Brot schmeckt lecker. Für meinen ersten Versuch ein Brot mit Trockensauerteig zu backen, bin ich wirklich zufrieden.

Der nächste Versuch

Beim nächsten Versuch nehme ich ein paar kleine Änderungen vor:

  1. Da das zweite Kneten mit den feuchten Saat ziemlich schwierig war, würde ich die Saaten vorher einweichen und zu Beginn mit in den Teig kneten. Die Ruhezeit lasse ich bei mindestens 6-8 Stunden. Länger schadet wahrscheinlich auch nicht.
  2. Damit die Kruste schön, aber nicht zu dick wird, verändere ich mein Vorgehen so: Eine Tasse Wasser in den Ofen stellen, das Brot mit Wasser bepinseln und bei 250 Grad Celsius für 10-15 Minuten backen. Dann die Tasse aus dem Ofen nehmen und die Temperatur auf 180-200 Grad herunter drehen. Weitere 45 Minuten backen.

Vielleicht backe ich auch zwei Brote aus der Teigmenge und verringere die Backzeit etwas. Das zweite Brot friere ich dann ein.

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