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Vorbereitungstechniken

Rohe Lebensmittel müssen in der Regel zunächst für das Garen und den Verzehr vorbereitet werden. Das kann je nach Rezept recht aufwendig sein und klappt am besten mit der geeigneten Technik.

Gemüse auf Brett wird geschnitten
Klaus Arras, BLE
  • Rohe Lebensmittel werden zunächst geputzt, gewaschen und ggf. geschält.
  • Durch Zerkleinern erhalten die Lebensmittel die erforderliche Form.
  • Neben dem Schneiden gibt es weitere Zerkleinerungsmethoden, wie Raspeln, Hobeln und Pürieren.
  • Mit verschiedenen Verfahren wie Rühren, Schlagen oder Emulgieren können Lebensmittel miteinander vermischt werden und erhalten so eine besondere Beschaffenheit.

Obst und Gemüse werden, egal ob sie roh oder gegart verzehrt werden sollen, zunächst geputzt, gewaschen und zum Teil geschält. Dann werden sie oft noch zerkleinert und mit anderen Zutaten vermischt und gewürzt. Je nach Rezept und Zutaten dauern die Vorbereitungsarbeiten genauso lange oder sogar länger als die Zubereitung.

Vorbereitungsarbeiten zum Reinigen, Trennen und Lockern

Salat wird gezupft
Putzen

Ziel:

Abtrennen von verdorbenen, ungenießbaren oder harten Bestandteilen von Obst und Gemüse.

Prozess/Durchführung:
Stängel, Stiele, holzige oder verschmutzte Außenblätter, Steine, Kerngehäuse etc. entfernen.

Besonderheiten: "So viel wie nötig, so wenig wie möglich."
Porree wird gewaschen
Waschen

Ziel:

Mechanisches Abtrennen von Fremdbestandteilen zur Erzielung sichtbarer Sauberkeit (Staub, Schmutz, Krankheitskeime und oberflächlich anhaftende Schadstoffe entfernen).

Prozess/Durchführung:
Kaltes, fließendes Wasser bei robusten Lebensmitteln (z. B. Kartoffeln, Fleisch);
kaltes, stehendes Wasser bei empfindlichen Lebensmitteln (z. B. Salate, Erdbeeren).

Besonderheiten:
Lebensmittel möglichst unzerkleinert, gründlich und so kurz wie möglich waschen.
Kartoffeln in Schale mit Wasser
Wässern

Ziel:

Einlegen in reichlich Wasser zum Herauslösen von unerwünschten Stoffe und zur Vermeidung von Fabrveränderungen.

Prozess/Durchführung:
Lebensmittel in reichlich Wasser einlegen (z. B. gesalzener, getrockneter Fisch und geschälte Kartoffeln).

Besonderheiten:
Geschälte Kartoffeln nur kurze Zeit wässern.
Erbsen in Schüssel mit Wasser
Einweichen

Ziel:

Zuführen von Wasser zu getrockneten Lebensmitteln, um Garprozesse zu ermöglichen.

Prozess/Durchführung:
Getrocknete Lebensmittel (z. B. Hülsenfrüchte, Trockenobst, Gelatine) in reichlich kaltem Wasser einweichen; Einweichwasser beim Garen mitverwenden, damit keine wasserlöslichen Nährstoffe verloren gehen (Ausnahme: Lima- und Urdbohnen).
Möhren schälen
Schälen

Ziel:

Abtrennen von schlecht verdaulichen, ungenießbaren oder harten Außenschichten der Lebensmittel.

Prozess/Durchführung:
Schälmesser oder Sparschäler für dünne und harte Schalen verwenden (z. B. Kartoffeln, Spargel), Küchenmesser für weiche und dicke Schalen (z. B. Orangen); möglichst sparsam schälen.

Besonderheiten:
Geschältes Obst und Gemüse nicht an der Luft liegen lassen, sondern weiterverwenden, um Verfärbungen und Vitaminverlust zu vermeiden.
Fleischklopfer
Mürben/Plattieren:

Ziel:
Gefügelockerung und Formen von Fleischstücken durch mechanische Bearbeitung.

Prozess/Durchführung:
Fleischstücke vor dem Garen mit einem Fleischklopfer oder einem Steaker bearbeiten, dadurch lockern sich die Bindegewebsschichten und die Fleischstücke werden mürbe.

Besonderheiten:
Edelfleischteile wie Filet werden nicht plattiert.
Hähnchen in Marinade
Marinieren/Beizen

Ziel:

Einlegen oder Benetzen von Lebensmitteln zur Lockerung des Gefüges und zur Geschmacksverbesserung sowie zur Verhinderung von enzymatischer Bräunung.

Prozess/Durchführung:
Lebensmittel z. B. in Milch/Buttermilch/Rotwein/Essig (Innereien, Lamm, Wild) einlegen zur Lockerung des Bindegewebes; zur Verhinderung enzymatischer Bräunung z. B. kurzzeitiges Benetzen von Obst mit Zitronensaft.
Spinat blanchieren
Blanchieren

Ziel:

Kurzes Überbrühen von Lebensmitteln zur Farberhaltung, Reduktion enzymatischer Aktivität, Konsistenz- und Volumenveränderung.

Prozess/Durchführung:
Lebensmittel kurz in heißes Wasser, feuchte Heißluft oder Wasserdampf bringen und anschließend in kaltem Wasser (Eiswasser) abschrecken.

Besonderheiten:
Gemüse und einige Obstarten vor dem Einfrieren blanchieren.

 

Zerkleinern

Durch Zerkleinern erhalten die Lebensmittel eine für ein bestimmtes Rezept erforderliche Form, dadurch werden auch die Garzeiten reduziert. Erwünscht sind in der Regel gleich große Lebensmittelbestandteile, um ein einheitliches Erscheinungsbild zu erhalten. Zudem sollen alle Stücke gleichzeitig gar werden.

Schneiden ist die am gebräuchlichste Zerkleinerungsart in der Küche, um Streifen, Würfel, Scheiben, Spalten, Ringe oder Stifte zu erhalten.

Für ein gutes Schneideergebnis ist es wichtig, dass das Schneidebrett eben aufliegt und nicht wegrutscht, ein in der Form geeignetes, scharfes Messer genutzt wird und Messer sowie Lebensmittel in geeigneter Weise festgehalten werden. Vor allem rund geformte Lebenmittel, die in der Mitte zerteilt werden sollen, können mit dem so genannten Tunnelgriff gut auf der Schneideunterlage fixiert werden. Zum Schneiden eben aufliegender Lebensmittel wird das Messer am besten mit dem Krallengriff geführt.

Beim Zerkleinern vergrößert sich die Lebensmitteloberfläche und bietet Angriffsfläche für Sauerstoff, Mikroorganismen und Wasser. Zerkleinerte Lebensmittel deshalb rasch weiterverarbeiten, zum Beispiel Rohkost direkt in die Marinade raspeln, zerkleinertes Obst durch Zugabe von etwas Zitronensaft oder Essig vor dem Braunwerden schützen. Zerkleinerte Lebensmittel, die nicht sofort zubereitet werden können, verpacken und im Kühlschrank zwischenlagern.

Schneiden
Schneiden

Schneiden meint die mechanische Zerkleinerung von Lebensmitteln in die gewünschten Formen.

Prozess/Durchführung:
Lebensmittel in verzehrgerechte Portionen schneiden; geeignete Arbeitsmittel: Messer, Schneidemaschine, Küchenmaschine.

Mit dem Krallengriff lassen sich eben aufliegende Lebensmittel sicher schneiden ...
Tunnelgriff
.... der sogenannten Tunnelgriff hingegen eignet sich, um runde, nicht flach aufliegende Lebensmittel sicher zu durchteilen.
Gurke raspeln
Raspeln

Unter Raspeln versteht man die Zerkleinerung fester Rohstoffe sowie die Konsistenzveränderung von Lebensmitteln.

Prozess/Durchführung:
Mit Küchenhobel Lebensmittelscheiben und mit Raspel streifenartige Teile erzeugen oder mit einer Reibe sehr fein zerkleinern (z.B. Käse); mit Messer oder Wiegemesser Kräuter oder Nüsse hacken; geeignet ist auch eine Küchenmaschine z.B. mit Schnitzelwerk.

 

Knoblauchpresse
Zerdrücken, Passieren, Pürieren

Mit diesen Techniken werden Lebensmitteln mit weicher Konsistenz durch Ausüben von Druck zerkleinert.

Prozess/Durchführung:
Lebensmittel mechanisch z.B. mit einer Gabel oder einem Werkzeug wie einer Kartoffelpresse zerdrücken oder durch ein Passiersieb geben; mittels Pürierstab z.B. Gemüse für Cremesuppen fein pürieren.

 

 

Schnittformen bei Gemüse

Schnittform Maße in cm Anwendungsbeispiele
Scheiben 0,1 - 2,0 Karotten, Pilze, Tomaten
Stäbe/Streifen 1,0 x 1,0 x 4,0 Kartoffeln, Zucchini, Karotten
Stifte 0,5 x 0,5 x 0,4 Karotten, Salatgurke, Sellerie
Würfel 1,0 x 1,0 x 1,0 Zwiebeln, Paprika, Zucchini, walnussgroße Würfel für Röstgemüse
Kugeln 1,5 - 2,0 Karotten, Rettich
Spalten   Tomaten, Kürbis
feine Streifen 0,2 x 0,2 x 5,0 Karotten, Sellerie, Lauch
feinblättrig 1,0 x 1,0 x 0,3 Lauch, Knollensellerie, Zwiebeln, Karotten
feine Würfel 0,5 x 0,5 x 0,5 Karotten, Sellerie, Kohlrabi
sehr feine Würfel 0,2 x 0,2 x 0,2 Zwiebeln
tourniertes Gemüse mundgerecht zurechtgeschnittene und geformte Stücke Radieschen, Zucchini, Karotten

Quelle: in Anlehnung an Pauli, Philip: Lehrbuch der Küche. 13. Auflage, Pauli Fachbuchverlag AG 2005

Mischverfahren

Durch Mischen verschiedenartiger Zutaten erhalten Lebensmittel eine für ein bestimmtes Rezept charakteristische Beschaffenheit. Mischvorgänge können von Hand oder mit elektrischen Geräten erfolgen.

Soße im Topf rühren
Rühren

Ziel:

Mischen von festen mit flüssigen Zutaten, so dass ein breiiges Gemisch, z. B. Teig, entsteht.

Prozess/Durchführung:
Rührbesen, Rührlöffel, Handrührgerät.
Soße schlagen
Schlagen

Ziel:

Mischen von häufig proteinreichen Flüssigkeiten mit Luft zur Volumenvergrößerung und Geschmacksverbesserung.

Prozess/Durchführung:
Durch Mischen von Lebensmitteln (Eiklar, Schlagsahne) mit Luft entsteht eine schaumige Masse; manuell (Schneebesen) oder maschinell (Küchenmaschine, Handrührgerät).
Mayonnaise verrühren
Emulgieren

Ziel:

Verbindung von wässriger und fetthaltiger Phase (zwei an sich nicht mischbare Flüssigkeiten) durch intensives Mischen.

Prozess/Durchführung:
Durch Rühren und Schlagen werden Öl und Wasser miteinander vermengt, wobei das Öl kleine Tröpfchen bildet, die von Wasser umgeben werden, z. B. Mayonnaise; Schneebesen, Mixer; ggf. Zusatz eines Emulgators.
 
Teig kneten mit elektrischem Rührgerät
Kneten

Ziel:

Intensives Mischen von vorwiegend festen Zutaten mit wenig Flüssigkeit zur Teigbildung.

Prozess/Durchführung:
Beim Vermischen lösen sich wasserlösliche Bestandteile, es entsteht eine Vorteigmasse, beim weiteren Kneten verquellen die unlöslichen Bestandteile durch Wasseraufnahme; von Hand oder mittels Handrührgerät mit Knethaken.
Fruchtshake im Mixer
Mixen

Ziel:

Feste Lebensmittel durch rotierende Messer zu einer breiigen Masse zerkleinern oder Flüssigkeiten miteinander vermischen.

Prozess/Durchführung:
Mixstab, Mixer, Handrührgerät, Küchenmaschine

 

Fragen und Antworten

Sind Schneidunterlagen aus Holz oder aus Kunststoff besser?

Egal ob Holz oder Kunststoff, beide Materialien haben den Vorteil, dass sie über eine weniger harte Oberfläche als Glas oder Granit verfügen und daher schonender für die Messerklingen sind. Mit zunehmendem Gebrauch bilden sich durch das Schneiden und Zerkleinern aber tiefe Rillen, die sich nur sehr schwierig restlos reinigen lassen. Stark zerkratzte Bretter sollten daher regelmäßig durch neue ersetzt werden.

Harthölzer wie Kirsche oder Ahorn zerkratzen weniger schnell als Schneidunterlagen aus Weichhölzern wie beispielsweise Kiefer. Den aus dem Kiefernholz freigesetzten Gerbsäuren wird wiederum eine keimhemmende Wirkung nachgesagt. Kunststoffunterlagen gibt es in sehr unterschiedlichen Qualitäten. Besonders widerstandsfähig sind Unterlagen aus festem High Density Polyethylen (HDPE) und dickerem Material ab zwei Zentimeter, denn diese verformen sich nicht so leicht und sind verhältnismäßig kratzfest.

Autorinnen: Carmen Menn, Bonn und Ute Gomm, BLE

Warum dürfen Profimesser nicht in die Spülmaschine?

Qualitätsmesser bestehen aus einem Spezial-Klingenstahl. Das macht sie hart und schnittscharf, aber auch empfindlich gegen Säuren. Durch die Einwirkung des säurehaltigen Spülmaschinenreinigers können die hochwertigen Stahlklingen rosten.

So geht es richtig: Die Messer nach dem Gebrauch am besten sofort mit heißem Wasser und etwas Spülmittel reinigen, da anhaftende Lebensmittelreste ebenfalls die Klinge angreifen können. Anschließend die Messer mit klarem Wasser abspülen und mit der Klinge nach außen abtrocknen.

Wie passe ich Rezeptangaben an den Appetit meiner Gäste an?

Es gibt keine absolut richtigen Mengenangaben für Portionsgrößen, sondern nur konkrete Erfahrungswerte. Ihre Mengenkalkulation gelingt garantiert, wenn Sie folgende Aspekte mit Ab- oder Zuschlägen einbeziehen: Sind Ihre Essensgäste Kinder, Jugendliche oder Erwachsene? Haben diese eher großen oder kleinen Appetit? Wie viele Mahlzeiten verzehren ihre Gäste an diesem Tag? Servieren Sie das Gericht allein oder innerhalb eines mehrgängigen Menüs?

Für den Einkaufszettel sollten Sie außerdem berücksichtigen, dass bestimmte Obst- und Gemüsearten nicht essbare Anteile enthalten. Auch der Garprozess verändert Gewicht und Volumen vieler Lebensmittel. Nudeln, Reis und Hülsenfrüchte quellen beim Garen und verdoppeln bis verdreifachen dabei ihr Volumen. Spinat und viele Kohlgemüse dagegen fallen beim Erhitzen in sich zusammen.

Autorin: Ute Gomm, BLE

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