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Was unterscheidet Weinessig, Balsamessig und Condimento?

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Alle paar Monate stehe ich im Supermarkt vor dem Regal und brauche neuen Essig. Das Angebot ist riesig und macht mich oft ratlos. Okay, einen Balsamico für Salatsaucen habe ich immer

Alle paar Monate stehe ich im Supermarkt vor dem Regal und brauche neuen Essig. Das Angebot ist riesig und macht mich oft ratlos. Okay, einen Balsamico für Salatsaucen habe ich immer (aber von welchem Hersteller war der nochmal so richtig lecker?) und auch ein heller Essig gehört in meine Grundausstattung. Meist nehme ich schlicht Weißweinessig. Den verwende ich für Salate und Zubereitungen, die keine dunkle Farbe annehmen sollen. Aber was ist jetzt Condimento? Mit diesem Artikel versuche ich ein wenig Licht ins Dunkel zu bringen.

Tomate, Basilikum und Balsamico
Julia Icking, Bonn

Wie wird Essig hergestellt?

Speise-Essig entsteht immer durch Essigsäurebakterien aus einem alkoholischen Getränk. Weinessig aus Wein, Sherryessig aus Sherry und Branntweinessig aus . . . Ja, ich bin sicher, ihr habt das verstanden. Bei Fruchtessig ist es etwas komplizierter: Apfelessig entsteht genau wie Weißweinessig aus Apfelwein. Bei anderem Fruchtessig muss man genauer hinschauen: Es gibt zum Beispiel Himbeeressig auf Basis von Weißweinessig mit Himbeersaftkonzentrat, aber auch Sorten, die aus Himbeerwein hergestellt werden.

Die Essigsäurebakterien wandeln Alkohol in Essigsäure um. Die meisten Speise-Essige enthalten etwa fünf bis sechs Prozent Säure. Den Geschmack und die Qualität des Essigs bestimmt die Ausgangsbasis.

Was ist Balsamico?

Balsamico ist ein aus Essig und Traubenmost gemischtes Produkt. Es schmeckt süßer als reiner Essig und passt gut zum italienischen Nationalsalat Tomate-Mozzarella.

Besondere Balsamessige werden in Italien hergestellt: in der Region rund um Modena und in der Reggio Emilia. Dort entsteht der Aceto Balsamico Traditionale, kurz ABT, dessen Bezeichnung häufig um „die Modena“ oder „di Reggio Emilia“ ergänzt wird. Dabei handelt es sich um eine geschützte geografische Herkunftsbezeichnung, vergleichbar mit dem Begriff Champagner. Essige, die die Bezeichnung „Traditionale“ tragen dürfen, entstehen aus den regionalen Trebbiano-Trauben, durchlaufen ein spezielles Herstellungsverfahren und reifen mindestens 12 Jahre lang in einem Holzfass. Nur diese Essige dürfen Aceto Balsamico Traditionale heißen.

Essige, die Aceto Balsamico heißen, können aus anderen Traubensorten hergestellt sein. Ihre Herstellung und Reifung sind deutlich weniger aufwendig, als beim „Traditionale“. Auch Aceto Balsamico trägt häufig den Zusatz „die Modena“. Dann stammt er aus der besagten Region.

Was bedeutet Condimento?

Condimento bedeutet übersetzte Würze. Dabei handelt es sich - wie beim Balsamessig - um eine Mischung aus Essig und Traubenmost. Ich kenne diesen Begriff vor allem für weißen Balsamessig, den ich in den letzten Jahren immer wieder im Sortiment finde. Auch er schmeckt weniger sauer und viel fruchtiger als normaler Weißweinessig.

Und jetzt?

Mein neues Essigwissen lässt mich anders auf das Essigregal schauen. Oft greife ich schnell zu den bekannten Marken. Das ist eine pragmatische Entscheidung, denn da weiß ich, was ich bekomme. Aber ich glaube, ich werden experimentierfreudiger und vielleicht kommt ja auch mal ein Fläschchen echter Balsamico Traditionale in meinen Küchenschrank – für besondere Gelegenheiten.

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