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Wein

Die Weinrebe gehört zu den ältesten Kulturpflanzen der Menschen. Schon in der Antike wusste man den Trank der Götter zu keltern und genießen.

Zwei Weingläser
Mikko Pitkänen / Fotolia.com

Wein wird durch vollständige oder teilweise alkoholische Gärung aus frischen, auch eingemaischten Weintrauben oder Traubenmost gewonnen. Sein Alkoholgehalt liegt in der Regel zwischen 9 und 15 Volumenprozenten. Der Anbau und die Verarbeitung von Wein, aber auch die Einteilung nach Weinkategorien, Qualitätsklassen und verschiedenen Geschmacksrichtungen sowie die Kennzeichnung sind in verschiedenen europäischen und deutschen Rechtsnormen genau geregelt. Da insbesondere die Bezeichnung von Weinen einer langen, oft national geprägten Tradition folgt, lässt das EU-Recht den Mitgliedstaaten hier einen weiten Regelungsspielraum.

Weinähnliche Erzeugnisse sind alkoholhaltige Getränke, die durch teilweise oder vollständige alkoholische Gärung aus anderen Früchten als Weintrauben, aus Rhabarberstängeln oder aus Honig hergestellt werden. Dazu zählen zum Beispiel Apfelwein, Cidre oder Honigwein, auch als Met bezeichnet. Diese Getränke unterliegen nicht den weinrechtlichen Bestimmungen.

Von der Traube zum Wein

Moderne Weintanks
Moderne Weintanks

Schon die Traubenlese prägt die Charakteristik des späteren Weins. Denn je nachdem, wann die Trauben in welchem Reifezustand geerntet werden, können Weine unterschiedlicher Prädikate - stark vereinfacht: Qualitäten und Geschmackseigenschaften – gekeltert werden. Unterschieden werden neben der Hauptlese beispielsweise die Auslese oder die Trockenbeeren- oder Eisweinlese. In der Kelterstation werden die Trauben zunächst zerquetscht, um den Saft aus den Beeren freizusetzen. Es entsteht eine breiige Masse aus Traubenmost, Beerenhaut, Fruchtfleisch und Kernen: die Maische. Aus ihr wird unter zunehmendem Druck in mehreren, aufeinander folgenden Pressgängen der gärfähige Most gewonnen. Als Nebenprodukt verbleibt eine relativ trockene Mischung aus Beerenhäuten, Kernen und Rappen, auch Trester genannt. Er kann als organischer Dünger im Weinberg genutzt oder zu Tresterbrand, in Italien beispielsweise zu Grappa, destilliert werden.

Der Most erfährt verschiedene Behandlungsverfahren, die unter anderem dazu dienen, seine Farbe zu stabilisieren oder seinen Keimgehalt zu reduzieren. Das Mostgewicht, gemessen in Grad Oechsle, ist das Maß für den Zuckergehalt und den Säuregrad des Mostes. Es gilt als Qualitätsmaßstab und bestimmt den potentiellen Alkoholgehalt des späteren Weines. Unter bestimmten Anforderungen erlaubt das Gesetz eine Zuckeranreicherung des unvergorenen Mostes. Bei Prädikatsweinen ist dies jedoch generell verboten.

Die Gärung des Mostes erfolgt durch Hefepilze. Sie kommen natürlicherweise auf Trauben vor, in der modernen Kellerwirtschaft aber nutzt man meist Reinzuchthefen, die je nach gewünschtem Weintyp spezifisch ausgewählt werden. Sie wandeln den vorhandenen Frucht- und Traubenzucker in Alkohol um. Bei Weißwein kann die Gärung in Abhängigkeit vom Zuckergehalt mehrere Wochen betragen, während bei Rotwein die Gärung meist schon nach einer Woche abgeschlossen ist. Abschließend folgt die Kellerbehandlung, der sogenannte Weinausbau. Dabei entwickelt sich der typische Weincharakter aus. Klärungs- und Stabilisierungsverfahren, etwa die Schwefelung zum Schutz vor Oxidation und Mikroorganismen oder die Schönung mit Eiweißen zur Entfernung von trübungsaktiven Stoffen, sorgen für eine bessere Lagerfähigkeit der Weine und eine glanzfeine Optik. Der Ausbau vollzieht sich durch mehrmonatige Reifung im Fass.

Weißwein - die Rebsorten für den „Norden“

Weißwein wird ausschließlich aus Weißweintrauben gewonnen. In Deutschland, dem nördlichst gelegenen EU-Mitgliedsstaat, der überhaupt Weinbau betreibt, werden überwiegend Weißweinsorten angebaut. Sie lassen sich geschmacklich zwei Gruppen zuordnen: Sorten wie Riesling, Elbling, Kerner, Weißburgunder, Silvaner oder Gutedel erzeugen dezente bis feinfruchtige temperamentvolle Weißweine. Aromatisch, würzig-pikante Weißweine stammen von Rebsorten wie Gewürztraminer, Scheurebe, Bacchus, Grauburgunder oder Müller-Thurgau (Rivaner).

Rotwein - im Norden oft heller als im Süden

Rotwein wird aus rot gekeltertem Most von Rotweintrauben gewonnen. Der Rotweinanbau erfolgt bevorzugt in wärmerem Klima, so dass auch die Anbaugebiete Württemberg, Baden, Pfalz und Rheinhessen innerhalb Deutschlands die größeren Rotweinflächen aufweisen. Rotweine der nördlichen Gebiete sind in der Regel etwas heller in der Farbe, seltener gerbstoffbetont, leichter im Alkoholgehalt, dafür fruchtiger sowie ausgeprägter im Bukett und im Geschmack als südländische Erzeugnisse.

Rosé und Weißherbst - Rosiges aus Rotweintrauben

Rosé ist ein aus Rotweintrauben hergestellter Wein von blass- bis hellroter Farbe. Er entsteht meist durch kurzes Maischen roter Trauben. Dabei geben die Schalen nur wenig Farbe an den Most ab. Oder die Schalen enthalten bereits wenig Pigmente, was gerade in kühleren Klimazonen wie in Deutschland typisch ist. In Deutschland ist Rosé auch als Weißherbst bekannt. Weißherbst muss im Unterschied zum Rosé sortenrein aus einer einzigen roten Rebsorte hergestellt werden.

Kennzeichnung besonderer Qualitäten

Qualitätsweine der Weinart Rot oder Weiß können unter gesetzlich definierten Voraussetzungen bestimmte Profilbezeichnungen tragen: Die Bezeichnung „Classic“ steht unter anderen dafür, dass der Wein aus einer klassischen, gebietstypischen Rebsorte gekeltert ist, einem gehobenen Qualitätsanspruch genügt und einem trockenen Geschmacksprofil entspricht. „Selection“ bedeutet, dass dieser Wein von ausgewählten Standorten stammt, die Trauben von Hand gelesen sind und einen geringen Ertrag haben. Gütezeichen regionaler Weinbauverbände oder Prämierungen wie das Deutsche Weinsiegel signalisieren eine überdurchschnittliche Qualität, die anhand definierter Parameter geprüft wird.

Einfache Trinkweine mit und ohne geografische Angabe

Das Weinrecht unterscheidet systematisch zwischen Weinen ohne geografische Angabe und Weinen mit geografischer Angabe. Der einfachste Trinkwein mit geografischer Angabe ist der Landwein. Bei dieser Produktgruppe handelt es sich um Weine mit geschützter geografischer Angabe (g.g.A.), also Weine, die in einem bestimmten Gebiet entweder erzeugt, verarbeitet oder hergestellt werden.

Landweine haben einen gebietstypischen Charakter mit einer trockenen oder halbtrockenen Geschmacksrichtung. Lediglich in den Landweingebieten Neckar, Oberrhein, Rhein und Rhein-Neckar dürfen auch liebliche und süße Landweine hergestellt werden. Bei der Herstellung von Landwein ist unter anderem entscheidend:

  • Er muss aus Trauben hergestellt sein, die in genau umschriebenen Räumen gewachsen sind.
  • Landwein darf nur mit Traubenmost gesüßt werden.
  • Landwein muss einen tatsächlich vorhandenen Alkoholgehalt von mindestens 8,5 Volumenprozenten aufweisen.
  • Er muss mit dem Hinweis auf eine engere, geografische Herkunft bezeichnet sein.

Für den deutschen Landwein gibt es 26 Landweingebiete, beispielswiese Pfälzer Landwein, Badischer Landwein oder Fränkischer Landwein. Vergleichbare Bezeichnungen anderer EU-Mitgliedstaaten sind Vin de pays (Frankreich), Vino tipico und IGT = Indicazione Geografica Tipica (Italien), Vino de la tierra (Spanien), Vinho Regional (Portugal).

Weine ohne geografische Angabe sind die einfachsten Weine im Handel. Dabei kann es sich um Verschnitt von Weinen handeln, die aus verschiedenen EU-Ländern stammen. Auch Wein, der ohne Rebsortenangabe, etwa unter der Bezeichnung „Deutscher Wein“ in den Verkaufsregalen steht, zählt dazu. Dabei kann, muss jedoch nicht, die Jahrgangsangabe ergänzt sein. Diese Bezeichnungen stehen heute für Weine, die bis 2009 in die Kategorie der „Tafelweine“ fielen.

Weinqualität mit Recht und Siegel: die amtliche Prüfnummer

Weinflaschenhals mit Prüfnummer

Die Begriffe Qualität und Geschmack fallen oft in einem Atemzug. Dabei ist die Frage, ob ein Wein den eigenen Geschmack trifft, nicht unbedingt mit seiner Qualität im rechtlichen Sinne beantwortet. Dennoch gibt es weinrechtlich definierte Qualitätsstufen von Wein. Sie werden für Weine mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g.U.) vergeben, also Wein, bei dem alle Produktionsschritte im Herkunftsgebiet erfolgen. Solche Weine müssen jeweils bestimmte sensorische und analytische Merkmale aufweisen, die im Rahmen einer Amtlichen Qualitätsweinprüfung durch die zuständige Prüfungsbehörde, etwa die Landwirtschaftskammer oder das Weinbauamt kontrolliert werden. Bei Weinen, die das Verfahren erfolgreich durchlaufen, handelt es sich um sogenannte Qualitätsweine bestimmter Anbaugebiete (b.A.) beziehungsweise – als höhere Qualitätsstufe – Prädikatsweine. Sie erhalten eine Amtliche Prüfungsnummer (AP-Nr.), die als obligatorische Angabe auf dem Etikett stehen muss. Beide Kategorien müssen mindestens folgende Voraussetzung erfüllen, um eine amtliche Prüfungsnummer zugeteilt zu bekommen:

  • Die verwendeten Weintrauben müssen ausschließlich von zugelassenen Rebsorten stammen.
  • Die Trauben müssen in einem einzigen der 13 „bestimmten Anbaugebiete“ geerntet und grundsätzlich auch dort zu Qualitätsweinen verarbeitet worden sein.
  • Der Wein muss einen natürlichen Mindestalkoholgehalt aufweisen, abhängig von Gebiet und Sorte.
  • Es darf weder konzentrierter Traubenmost zugesetzt, noch eine Konzentrierung durch Kälte vorgenommen worden sein.
  • Der Wein muss in Aussehen, Geruch und Geschmack frei von Fehlern und typisch für die angegebene Herkunft und bei Angabe der Rebsorte auch typisch für diese sein.
  • Für Qualitätswein in Deutschland gibt es 13 bestimmte Anbaugebiete wie beispielsweise Ahr, Hessische Bergstraße, Saale Unstrut, Sachsen oder Württemberg.

Vergleichbare Bezeichnungen anderer EU-Mitgliedstaaten zum Qualitätswein b .A. sind zum Beispiel VDQS = Vin délimité de Qualité supérieure (Frankreich), DOC = Denominazione di origine controllata (Italien), DO = Denominación de Origen (Spanien), VQPRD = Vinhos de Qualidade Produzidos em Regiao Determinada (Portugal).

Prädikatsweine: Weine mit gehobener Qualität

Prädikatsweine unterscheiden sich von Qualitätsweinen b.A. im Wesentlichen durch die höhere Qualität des Ausgangsproduktes, das heißt durch das höhere, mit den Prädikatsstufen ansteigende Ausgangsmostgewicht. Die Kennzeichnung als Prädikatswein ist nur erlaubt, wenn dem Wein das jeweilige Prädikat mit der Zuteilung der Prüfnummer zuerkannt worden ist. In Deutschland können sechs Prädikate vergeben werden. Für sie alle gilt folgendes:

  • Sie müssen die für das jeweilige Prädikat typischen Bewertungsmerkmale aufweisen.
  • Sie müssen den durch die Landesverordnung festgelegten Mindestalkoholgehalt (Mindestmostgewicht) im gärfähigen Gebinde erreichen.
  • Der Wein muss einen vorhandenen Alkoholgehalt von mindestens sieben Volumenprozenten (=56g/l) aufweisen.
  • Der Wein darf nicht mit Eichenholzstücken behandelt sein.
  • Es darf keine teilweise Entalkoholisierung vorgenommen worden sein.
  • Der natürliche Alkoholgehalt von Prädikatswein darf nicht durch die Anreicherung mit Zuckerzusatz erhöht werden.

Die Unterschiede der Prädikate ergeben sich im Wesentlichen durch den Reifegrad der Trauben zum Zeitpunkt der Lese. Dieser bestimmt ganz wesentlich das Ausgangsmostgewicht und damit den Alkoholgehalt des fertigen Weines.

  • Kabinett: Das Prädikat steht für einen Wein, der den gesetzlichen Vorschriften entspricht, der also je nach Rebsorte und Anbaugebiet einen bestimmten Reifegrad hat.
  • Spätlese: Die Weintrauben müssen in einer späten Lese und im vollreifen Zustand geerntet sein.
  • Auslese: Diese Weine werden ausschließlich aus vollreifen oder edelfaulen Weintrauben, unter Aussonderung der kranken und unreifen Beeren erzeugt.
  • Beerenauslese: Die Bezeichnung steht für Weine aus edelfaulen oder wenigstens überreifen Beeren. Sie sind sehr reif, fruchtig und zeigen das unverkennbare Aroma der Botrytis-Edelfäule.
  • Trockenbeerenauslese: Hierbei handelt es sich um einen edelsüßen, an Honigaromen erinnernden Wein aus rosinenartig eingeschrumpften, edelfaulen Beeren. Er kann nur in besonders guten Jahren, unter günstigen Klimabedingungen und Risikobereitschaft der Winzer erzeugt werden.
  • Eiswein: Diese Qualität wird aus vollreifen Trauben gewonnen, bei denen die Wert bestimmenden Inhaltsstoffe der Beeren durch den Frost konzentriert wurden. Bei der Lese und Kelterung müssen die Weintrauben gefroren sein.

Beeren- und Trockenbeerenauslesen dürfen nicht mit Maschinen geerntet werden. Die Landesregierungen können auch für Auslesen und Eiswein die Handlese vorschreiben.

Vergleichbare Bezeichnungen anderer EU-Mitgliedstaaten zum Prädikatswein sind beispielsweise AOC oder AC = Apellation d’origine contrôlée, DOCG = Denominazione di controllata e garantita oder Classico superiore riserva (Italien), DOC = Denominazión de Origen Calificada (Spanien), DOC = Denominación de Origem Controlada (Portugal).

Aromatisiertes: weinhaltige Getränke

Weinhaltige Getränke bestehen zu mindestens 50 Prozent aus Wein, Traubenmost, Schaumwein oder Perlwein. Bei ihrer Herstellung darf keine Gärung stattgefunden haben. Die Aromatisierung der Getränke erfolgt durch Zusatz von Aromen, Würzkräutern, Gewürzen oder anderen geschmacksgebenden Lebensmitteln. Es gibt drei verschiedene Arten aromatisierter, weinhaltiger Getränke:

  • Aromatisierter Wein, auch als Aperitif-Wein bezeichnet, enthält einen Weinanteil von mindestens 75 Prozent. Sein Alkoholgehalt liegt zwischen 14,5 und 22 Volumenprozent. Das „Aufspriten“, das heißt die Erhöhung des Alkoholgehaltes durch Alkoholzusatz ist erlaubt. Zur Aromatisierung dürfen nur natürliche Aromastoffe oder Aromaextrakte verwendet werden. Ein bekannter Vertreter dieser Produktgruppe ist „Wermut(wein)“.
  • Aromatisierte weinhaltige Getränke bestehen zu mindestens 50 Prozent aus Wein. Ihr Alkoholgehalt liegt bei sieben bis 14,5 Volumenprozenten. Es ist nicht erlaubt, den Alkoholgehalt durch Zugabe von Weindestillat oder Branntwein zu erhöhen. Ein bekanntes Produktbeispiel ist Sangria, die aus Rotwein, Zitrusfrucht-Extrakten sowie eventuell Saft, Zucker und Gewürzen besteht.
  • Aromatisierte weinhaltige Cocktails (Weincocktails) bestehen zu mindestens 50 Prozent aus Wein und/oder Traubenmost, können gesüßt und aromatisiert sein und weitere Zutaten wie Kräuter, Säfte oder Limonaden enthalten. Ihr Alkoholgehalt liegt unter sieben Volumenprozenten. Der Zusatz von Alkohol in Form von beispielsweise Weindestillat oder Branntwein ist nicht zulässig. Das Färben ist erlaubt.

Likörweine: die Weine mit Extra-Sprit

Likörwein ist ein Sammelbegriff für Weine, deren Gärprozess durch Zusatz von Alkohol unterbrochen wurde. Man spricht auch von aufgespriteten Weinen. Mit ihrem Alkoholgehalt von mindestens 15 und höchstens 22 Volumenprozenten sind sie vergleichsweise alkoholstark. Meist verfügen sie auch über eine geschmacklich deutlich wahrnehmbare Restsüße. Es gibt aber trocken ausgebaute Likörweine. Die zur Herstellung von Likörweinen verwendeten Weine beziehungsweise Moste müssen von klassifizierten Rebsorten stammen und einen natürlichen Mindestalkoholgehalt von zwölf Volumenprozent, das entspricht einem Mostgewicht 89 Grad Oechsle, aufweisen. Für die Herstellung von Qualitätslikörwein bestimmter Anbaugebiete (b.A.) müssen die verwendeten Weintrauben, der konzentrierte Traubenmost und der teilweise gegorene Traubenmost außerdem aus eingetrockneten Weintrauben aus dem Anbaugebiet stammen, dessen Namen der betreffende Qualitätslikörwein trägt. Die Herkunft des Alkohols beziehungsweise des Destillats, mit dem die Gärung gestoppt wird, ist jedoch nicht an das bestimmte Anbaugebiet gebunden. Bekannte Likörweine b.A. zum Beispiel:

  • Sherry ist ein spanischer Likörwein, den es in verschiedenen Qualitäten gibt. Die sehr hellen „Finos“ etwa sind meist trocken, schmecken würzig nach Salzmandeln und Rauch. Sie bewegen sich an der unteren Alkoholgrenze. Die bernsteinfarbenen, süßen „Olorosos“ sowie halbtrockenen „Amontillados“ dagegen enthalten mehr Alkohol.
  • Portwein stammt aus Portugal wird aus bis zu 40 verschiedenen Trauben erzeugt. Die meisten Ports sind rot, einige weiß. Es gibt Portweine, deren Holzfassreife 50 bis 60 Jahre und länger beträgt. „Vintage“ steht für einen hochwertigen Jahrgangswein, der schon nach zwei Jahren abgefüllt wird.
  • Madeira stammt von der bekannten portugiesischen Insel und wird meist als halbtrockener „Verdelho“ oder auch als vollsüßer „Malmsey“ angeboten. Als „Sercial“ ist er trocken, als „Bual“ halbsüß.
  • Malaga ist ein gehaltvoller Dessertwein aus Spanien. Klassischer Malagawein reift mindestens zwei Jahre in Fässern.
  • Marsala ist ein aromatischer Dessertwein aus Sizilien. Er ist bernsteinfarben und trocken-süß im Geschmack. Marsala ist eine charakteristische Zutat für das Dessert Zabaione.

Meist süß und fruchtig: weinähnliche Getränke

Weinähnliche Getränke werden aus dem Saft von Kern-, Stein- oder Beerenobst, aus Hagebutten, Schlehen, frischen Rhabarberstängeln, aus Malzauszügen oder Honig gewonnen. Sie werden auch als Frucht- oder Obstweine bezeichnet, fallen aber nicht unter die weinrechtlichen Bestimmungen, sondern unterliegen dem allgemeinen Lebensmittelrecht. Die allgemeine Verkehrsauffassung sowie charakteristische Beurteilungsmerkmale einiger Vertreter dieser Produktgruppe beschreiben, rechtlich unverbindlich, die Leitsätze für weinähnliche und schaumweinähnliche Getränke des Deutschen Lebensmittelbuches. Zum Beispiel:

  • Apfelwein enthält mindestens fünf Volumenprozent vorhandenen Alkohol. Zur Herstellung werden vorzugsweise klassische Mostäpfel, zum Beispiel Boskop eingesetzt.
  • Cidre hat einen Alkoholgehalt von mindestens zwei bis höchstens 4,5 Volumenprozenten. Er wird aus Apfelmost, mitunter auch aus Birnenmost gewonnen. Dabei wird nur ein geringer Anteil des im Most enthaltenen Zuckers vergoren. Durch die verbleibende Restsüße und die entstehende Kohlensäure schmeckt Cidre sprizig-frisch.
  • Apfeltischwein ist ein kräftiger Apfelwein, zu dessen Herstellung der gärende Most mit Zucker angereichert wird. Dadurch entsteht ein vergleichsweise alkoholreicher Apfelwein mit Alkoholgehalten von mindestens acht bis höchstens zehn Volumenprozenten.
  • Fruchtweine und Fruchtdessertweine werden aus einer Vielzahl von Früchten gewonnen, die sich insbesondere durch den Zuckergehalt und den Säuregrad unterscheiden. Das unharmonische natürliche Verhältnis zwischen Zucker- und Säuregehalten in Beeren- oder Steinobst macht eine Wasserzugabe und/oder Zuckerung erforderlich. Die Zuckerzugabe bestimmt, ob nach der Gärung ein Fruchtwein mit mindestens 5,5 Volumenprozent oder ein Dessertwein mit mindestens zwölf Volumenprozent Alkohol entsteht.
  • Met (Honigwein) wird durch die Vergärung einer Mischung aus Honig und maximal zwei Teilen Wasser hergestellt. Sie wird durch den Zusatz von Gewürzen und/oder Hopfen geschmacklich abgerundet.

Autor_innen: Dr. Christina Rempe, Berlin; Gesa Maschkowski, BLE;Rüdiger Lobitz, Bonn

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