Infos für die Küchenpraxis : Antworten aus der Broschüre
Welche Speisefette und -öle eignen sich zum Anbraten von Fleisch?
Beim scharfen Anbraten von Fleisch in der Pfanne werden Temperaturen von 130 bis 180 Grad Celsius an der Lebensmitteloberfläche und sogar bis 200 Grad Celsius und mehr an der Pfannenoberfläche erreicht. Das vertragen nur dafür ausgewiesene Bratfette, Plattenfette (Kokosfett, Palmöl), raffinierte Pflanzenöle (z. B. raffiniertes Erdnussöl, raffiniertes Olivenöl, raffiniertes Rapsöl, raffiniertes Sonnenblumenöl), Mischungen aus diesen Ölen und High-oleic-Öle von speziellen Sonnenblumen- und Distelsorten mit einem höheren Ölsäureanteil.
Zum Anbraten von paniertem Fleisch oder Fisch und der Zubereitung von Bratkartoffeln oder Schupfnudeln treten auf mittlerer Schalterstufe Temperaturen um 140 Grad Celsius auf. Hierfür können Sie die meisten Speiseöle, Pflanzenmargarine und Butterschmalz verwenden.
Wie passe ich Rezeptangaben an den Appetit meiner Gäste an?
Es gibt keine absolut richtigen Mengenangaben für Portionsgrößen, sondern nur konkrete Erfahrungswerte. Ihre Mengenkalkulation gelingt garantiert, wenn Sie folgende Aspekte mit Ab- oder Zuschlägen einbeziehen: Sind Ihre Essensgäste Kinder, Jugendliche oder Erwachsene? Haben diese eher großen oder kleinen Appetit? Wie viele Mahlzeiten verzehren ihre Gäste an diesem Tag? Servieren Sie das Gericht allein oder innerhalb eines mehrgängigen Menüs?
Für den Einkaufszettel sollten Sie außerdem berücksichtigen, dass bestimmte Obst- und Gemüsearten nicht essbare Anteile enthalten. Auch der Garprozess verändert Gewicht und Volumen vieler Lebensmittel. Nudeln, Reis und Hülsenfrüchte quellen beim Garen und verdoppeln bis verdreifachen dabei ihr Volumen. Spinat und viele Kohlgemüse dagegen fallen beim Erhitzen in sich zusammen.
Warum dürfen Profimesser nicht in die Spülmaschine?
Qualitätsmesser bestehen aus einem Spezial-Klingenstahl. Das macht sie hart und schnittscharf, aber auch empfindlich gegen Säuren. Durch die Einwirkung des säurehaltigen Spülmaschinenreinigers können die hochwertigen Stahlklingen rosten.
So geht es richtig: Die Messer nach dem Gebrauch am besten sofort mit heißem Wasser und etwas Spülmittel reinigen, da anhaftende Lebensmittelreste ebenfalls die Klinge angreifen können. Anschließend die Messer mit klarem Wasser abspülen und mit der Klinge nach außen abtrocknen.
Wie plant man die Anordnung von Geräten in der Küche?
Geräte und Arbeits- bzw. Abstellflächen müssen so angeordnet sein, dass sie einen reibungslosen Arbeitsablauf ermöglichen. Arbeitsfläche hat man nie genug, sieben Meter sollten es möglichst sein. Dabei geht man von der üblichen Abfolge der Arbeitsvorgänge Vorbereiten (Kühl- und Gefrierschrank, Abstellfläche), Zubereiten (Herd, Arbeitsfläche, Abstellfläche) und Nachbereiten (Spülbecken, Spülmaschine, Abstellfläche) aus.
Im Interesse kurzer Wege hat sich eine Dreiecksanordnung der Arbeitsbereiche als optimal herausgestellt - für Rechtshänder im Uhrzeigersinn, für Linkshänder umgekehrt. Bei zweizeiligen Küchen hat sich eine gegenüberliegende Platzierung von Herd und Spüle bzw. Spülmaschine bewährt. Voraussetzung für rückenschonendes Arbeiten ist dabei eine ergonomische Anordnung der Geräte in einer für den Hauptnutzer optimalen Arbeitshöhe und darauf abgestimmten Greifhöhe.
Sind Schneidunterlagen aus Holz oder aus Kunststoff besser?
Egal ob Holz oder Kunststoff, beide Materialien haben den Vorteil, dass sie über eine weniger harte Oberfläche als Glas oder Granit verfügen und daher schonender für die Messerklingen sind. Mit zunehmendem Gebrauch bilden sich durch das Schneiden und Zerkleinern aber tiefe Rillen, die sich nur sehr schwierig restlos reinigen lassen. Stark zerkratzte Bretter sollten daher regelmäßig durch neue ersetzt werden.
Harthölzer wie Kirsche oder Ahorn zerkratzen weniger schnell als Schneidunterlagen aus Weichhölzern wie beispielsweise Kiefer. Den aus dem Kiefernholz freigesetzten Gerbsäuren wird wiederum eine keimhemmende Wirkung nachgesagt. Kunststoffunterlagen gibt es in sehr unterschiedlichen Qualitäten. Besonders widerstandsfähig sind Unterlagen aus festem High Density Polyethylen (HDPE) und dickerem Material ab zwei Zentimeter, denn diese verformen sich nicht so leicht und sind verhältnismäßig kratzfest.
Autorinnen: Carmen Menn, Bonn und Ute Gomm, BLE