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Zucker

Zucker ist ein süß schmeckendes Lebensmittel von meist weißer, kristalliner Struktur. Die Bezeichnung steht üblicherweise für Haushaltszucker.

Zuckersorten
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Haushaltszucker ist ein Doppelzucker (Disaccharid), der durch Verknüpfung der zwei Einfachzucker Traubenzucker (Glukose) und Fruchtzucker (Fruktose) entsteht. Im Fachjargon heißt Haushaltszucker Saccharose. Der Begriff Zucker wird aber auch als Sammelbezeichnung für alle möglichen Zuckerarten verwendet, die in Lebensmittel natürlicherweise oder als Zutat enthalten sein können, zum Beispiel Trauben-, Frucht- oder Milchzucker. Die Angebotsformen von Haushaltzucker sind in der Zuckerartenverordnung verbindlich definiert.

Herstellung und Reinheit

Zucker, also Saccharose, wird hauptsächlich aus Zuckerrüben und Zuckerrohr gewonnen. Chemisch und physikalisch gibt es keinen Unterschied zwischen Rüben- und Rohrzucker. Während die Zuckerrübe auch hierzulande angebaut werden kann, wächst Zuckerrohr nur in tropischen Klimazonen. Rund 80 Prozent des weltweit gehandelten Zuckers stammt aus Zuckerrohr. Die wichtigsten Herkunftsländer sind Brasilien, Thailand und Australien. Noch regelt die EU-Zuckermarktordnung, dass innerhalb der Europäischen Union (EU) mindestens 85 Prozent des EU-Bedarfs aus heimischer Erzeugung gedeckt werden müssen. Diese Norm läuft allerdings zum 30. September 2017. Damit wird diese Quotenregelung entfallen.

Die Zuckerherstellung ist ein mehrstufiges Verfahren, in dem die Zuckerrüben zunächst zerkleinert und in Extraktionstürmen mit heißem Wasser versetzt werden. Dabei löst sich der Zucker aus den Zuckerschnitzeln. Es entsteht ein Rohsaft, der gereinigt und aufkonzentriert wird. Durch Zusatz von Impfkristallen beginnt die Kristallisation, die bis zur gewünschten Kristallgröße läuft. Ihnen haftet ein Sirup, die sogenannte Melasse, an, der durch Zentrifugation entfernt wird. Je nach gewünschtem Reinheitsgrad wird dieser Kristallisationsprozess mehrfach durchgeführt, das heißt der Zucker wird wiederholt in Wasser gelöst und erneut kristallisiert. Anforderungen an die Reinheit verschiedener Zuckerarten und ihre Bezeichnung regelt die Zuckerartenverordnung:

  • Weißzucker, oft auch schlicht als Zucker bezeichnet, ist gereinigte und kristallisierte Saccharose von einwandfreier und handelsüblicher Qualität mit bestimmten analytischen Merkmalen. Er ist eine einfache Zuckersorte, etwas weniger rein als Raffinade. Weißzucker ist die billigste Sorte im Handel.
  • Raffinierter Zucker, auch raffinierter Weißzucker oder Raffinade, ist ein Weißzucker höchster Qualität, der besonderen Anforderungen an die Reinheit entsprechen muss. Er wird in verschiedenen Korngrößen hergestellt, zum Beispiel als Kristallzucker grob, mittel und fein gemahlen, als Hagelzucker und zusammengeballt als Würfelzucker.

Isomaltulose: Kein Wellness-Zucker

Isomaltulose, auch als Palatinose bezeichnet, ist ein Zweifachzucker, der enzymatisch aus Rübenzucker gewonnen wird. Er kommt der Süße von klassischem Haushaltszucker sehr nahe und wurde 2005 von der EU-Kommission als neuartiges Lebensmittel nach der Novel-Food-Verordnung zugelassen. Isomaltulose zählt zu den nicht fermentierbaren Kohlenhydraten, kann also von Karies erzeugenden Bakterien der Mundflora nicht zur Säurebildung verwendet werden. Aussagen darüber, dass er zum Erhalt der Zahnmineralisierung beiträgt sind nach der Health-Claims-Verordnung zugelassen. Sein Ruf als „Wellness-Zucker“, der die Vitalität und Leistungsfähigkeit fördert, ist aber wissenschaftlich nicht belegt. Entsprechende Werbebehauptungen sind daher irreführend.

Zucker muss nicht weiß sein

Viele Zuckerarten sind weiß – aber längst nicht alle. Als „Brauner Zucker“ werden verschiedene braune Zuckerarten bezeichnet, die sich in ihren Bestandteilen und Eigenschaften von herkömmlichem Zucker unterscheiden. Den charakteristischen Geruch und Geschmack sowie sein Aussehen erhält brauner Zucker durch karamellhaltige Sirupe oder durch Begleitstoffe aus der Zuckerrübe beziehungsweise dem Zuckerrohr. Eine künstliche Färbung findet nicht statt. Brauner Zucker wird auch unter folgenden Bezeichnungen in Verkehr gebracht:

  • Kandisfarin (Farin), hell- bis dunkelbrauner feinkristalliner Zucker, der seine besonderen geschmacklichen Eigenschaften durch karamellhaltigen Sirup erhält.
  • Rohzucker (Roh-Rohrzucker, Rohr-Rohzucker) wird überwiegend aus Zuckerrohr hergestellt. Ihm haften noch Reste der Melasse an, grundsätzlich aber wird das Nebenprodukt der Zuckerherstellung entfernt. Die in Rohzucker enthaltenen Mineralstoffe sind zu gering, um einen Beitrag zur Mineralstoffaufnahme leisten zu können.

Kandisfarin und Rohzucker eignen sich gut zum Backen. Sie verstärken das Aroma von Backwaren und verbessern die Bräunung und Porung.

Zur Herstellung sogenannter Vollzucker wird die Melasse – anders als bei der Herstellung von braunem Rohzucker – nicht entfernt. Hier wird der gereinigte Zuckersaft vollständig eingedickt und getrocknet. Daher enthält Vollzucker noch alle Mineralstoffe des Zuckerrohrsaftes beziehungsweise des Zuckerrübensaftes. Einen ernährungsphysiologisch relevanten Beitrag zur Mineralstoffzufuhr vermag aber auch Vollzucker nicht liefern. Vollzucker schmeckt leicht karamellartig und eignet sich gut zum Backen und Süßen von Süßspeisen.

Weitere Zuckerarten: Mal mehr, mal weniger süß

Der Begriff Zucker gilt fast schon als Synonym für einen süßen Geschmack. Allerdings unterscheiden sich auch die natürlicherweise vorkommenden Zuckerarten sehr deutlich in ihrer Süßkraft. Das zeigen die folgenden Beispiele:

  • Traubenzucker hat, verglichen mit herkömmlichem Haushaltszucker, eine Süßkraft von lediglich 70 Prozent. Auch als Glukose oder in der älteren Literatur als Dextrose bezeichnet, kommt die gut wasserlösliche, kristalline Substanz natürlicherweise in allen süßen Früchten und in Honig vor, meist zusammen mit Fruktose. Industriell wird Glukose aus Stärke von Mais, Weizen oder Kartoffeln hergestellt.
  • Fruchtzucker, auch als Fruktose bezeichnet. weist eine Süßkraft auf, die rund 20 Prozent höher liegt, als die von Saccharose. Er kommt wie Glukose in Früchten und Honig vor. Industriell wird er aus Saccharose oder Stärke hergestellt.
  • Milchzucker besitzt, verglichen mit Zucker (Saccharose), eine Süßkraft von nur 30 Prozent. Der auch als Laktose bezeichnete Zweifachzucker besteht aus den Einfachzuckern Glukose und Galaktose. Industriell wird Laktose aus Milcherzeugnissen (Molke, Molkenkonzentraten) gewonnen. Er wird als natürliches Kohlenhydrat in Babynahrung eingesetzt und findet zur Regulierung der Verdauung Verwendung.

Zuckerarten unterschiedlicher Form

Zucker wird in unterschiedlicher Korngrößenverteilung oder Form vertrieben. Diese Merkmale bestimmen seinen Verwendungszweck.

  • Puderzucker ist sehr fein vermahlene Raffinade, bei der die Kristalle nicht mehr fühlbar sind. Er löst sich sehr leicht und dient zum Backen, Kochen, für Glasuren und zum Bestäuben von Gebäck und Süßspeisen.
  • Hagelzucker weist eine hagelkornähnliche Optik auf, daher sein Name. Zu seiner Herstellung wird die Raffinade angefeuchtet, gepresst und nach dem Trocknen zerstoßen. Hagelzucker dient vorwiegend zum Verzieren von Gebäck oder Fruchtdesserts.
  • Würfelzucker ist portionierter Zucker unterschiedlicher Qualitäten. Er wird, wie Hagelzucker, zu seiner Herstellung angefeuchtet, in Form gepresst und wieder getrocknet. Weißer Würfelzucker besteht aus Raffinade, brauner Würfelzucker aus braunem Zucker, zum Beispiel aus Kandisfarin oder Rohzucker.
  • Kandiszucker (Kandisraffinade) ist ein Sammelbegriff für sehr grob kristallisierten Zucker. Die Korngröße kann sehr unterschiedlich sein. Weißer Kandis entsteht beim langsamen Abkühlen einer klaren, hochkonzentrierten und reinen Zuckerlösung. Brauner Kandis entsteht durch langsame Kristallisation aus konzentrierter, teilweise karamellisierter Zuckerlösung. Brauner Kandis unterscheidet sich geschmacklich, nicht jedoch im Nährwert von weißem Kandis. Kandis gibt es zum Beispiel als regelmäßig gewachsenen Einzelkristall (Würfel, Kluntje), in Form von Kandisstückchen (Krustenkandis, Stangenkandis), zerkleinert (Grümmelkandis) oder als Kandis-Sticks (kleine Kandisstückchen an einem Holzstab). Typischerweise wird er zum Süßen von Tee gereicht.

Für besondere Zwecke: Zucker mit Zutat

Zucker ist ein klassisches Monoprodukt, also ein Lebensmittel, das aus nur einer Zutat besteht. Es gibt im Handel allerdings auch eine Reihe von Zuckerprodukten. Ihr Hauptbestandteil ist Haushaltszucker und ihre Bezeichnung richtet sich nach dem Verwendungszweck oder Namen der zugesetzten Zutat.

  • Gelierzucker besteht aus Raffinade mit Zusätzen von Geliermitteln, also Pektinen sowie oft auch Zitronen- oder Weinsäure. Er süßt und geliert zugleich. Gelierzucker wird zur Herstellung von Konfitüren, Marmeladen und Gelees verwendet und macht den Zusatz anderer Geliermittel überflüssig. Es gibt Gelierzucker für unterschiedliche Mischungsverhältnisse von Zucker und Obst. „Gelierzucker 1:1“ zum Beispiel steht für ein identisches Mischungsverhältnis von Obst zu Zucker. Dieser Klassiker macht die Konfitüren allein durch den Zuckergehalt auf natürliche Weise haltbar. Wer fruchtigere Brotaufstriche bevorzugt, verwendet „Gelierzucker 2:1“ oder „Gelierzucker 3:1“: Hier überwiegt der Obstanteil im Vergleich zum Zuckergehalt.
  • Einmachzucker ist eine hochwertige grobkörnige Raffinade zum Einmachen von Früchten. Sie löst sich langsamer auf und schäumt weniger als normaler Zucker, enthält aber keine Gelierhilfen. Einmachzucker wird außer für Konfitüren und Gelees auch zum Süßen und Haltbarmachen von eingekochtem Kompott und Saft oder für den Rumtopf verwendet.
  • Vanillezucker ist eine Mischung aus Kristallzucker und echtem, fein geriebenen Vanillemark. Er wird zum Backen oder Süßen von Desserts verwendet.
  • Vanillinzucker enthält ein Gemisch aus weißem Zucker mit Vanillin-Aroma. Vanillin ist eine synthetisch erzeugte Mischung von Aromastoffen, deren chemische Struktur mit den wichtigsten geschmacksgebenden Substanzen im natürlichen Vanillearoma identisch ist.

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