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Zuckern

Konfitüre, Marmelade, Gelee, Relish oder Chutney: Ob für den Frühstückstisch oder als Grillsauce. Gezuckertes passt zu fast jedem Anlass - am leckersten selbstgemacht.

Marmelade in Gläsern mit frischen Früchten
elmowski / stock.adobe.com
  • Nur ein Mythos: Twist-Off-Gläser müssen nach dem Einfüllen nicht auf den Kopf gestellt werden.
  • Konfitüre lässt sich auch ohne Zucker herstellen: Das Produkt ist jedoch nur maximal zwei Monate haltbar.
  • Definition: Lebensmittel durch Zusatz von Zucker, Wärmeeinwirkung und Wasserentzug länger haltbar machen.

Was im Sommer früher selbstverständlich war, findet heute wieder mehr Liebhaber: Konfitüre und Co. aus der eigenen Küche. Geeignet sind alle Obstarten und zum Beispiel als Relish hergestellt auch einige Gemüsearten. Ob es die klassische Konfitüre aus heimischen Beeren oder eine kreative Mischung aus Gemüse sein soll, bleibt dem eigenen Geschmack überlassen.

Grundrezept für Konfitüre und Co.

Das benötigen Sie:

  • Obst und Gelierzucker nach Grundrezept
  • Gewürze, zum Beispiel Vanille oder Zimt, Zitronensaft, nach Grundrezept
  • Unbeschädigte Einmachgläser mit Twist-off-Deckel mit beschichteten Innendeckeln; wahlweise auch Zellophanfolie und Gummiringe
  • Großer Kochtopf, Küchenmesser, Schneidebrett, eventuell ein Sieb
  • Schöpfkelle und/oder Einkochtrichter
  • Sauberes Küchenhandtuch

So funktioniert es:

Gläser reinigen: Kontrollieren Sie die Gläser und Deckel auf Beschädigungen. Diese müssen in einwandfreiem Zustand sein. Spülen Sie alle Kochutensilien vorher im Normal- oder Intensivspülprogramm der Spülmaschine oder legen Sie sie für mindestens fünf Minuten in kochendes Wasser. Stellen Sie die Gläser und Deckel zum Abtropfen auf ein sauberes Küchenhandtuch. Tipp: Die Gläser nicht trockenwischen, das Küchentuch könnte mit Mikroorganismen verunreinigt sein.

Entsteinen

Früchte vorbereiten: Waschen, verlesen, falls nötig entsteinen Sie die Früchte. Schneiden Sie das Obst in kleine Stücke. Harte Äpfel, Birnen oder Quitten werden zunächst kleingeschnitten und in ein wenig Wasser mit Gewürzen und Zitronensaft weichgekocht. Nach Wunsch können Sie die Früchte danach durch ein Sieb drücken (passieren) um Kerne und Schalenanteile zu entfernen. Wiegen Sie die Früchte und den Zucker ab.

Zubereitung: Geben Sie die Fruchtmasse oder Fruchtstücke in einen großen Topf. Rühren Sie den Gelierzucker ein. Beachten Sie dabei auch die Angaben des Herstellers. Verändern Sie nicht die Mengen, da ansonsten die Kochdauer nicht mehr stimmt. Kochen Sie die Masse unter stetigem Rühren. Die Kochzeit unterscheidet sich je nach Gelierzuckersorte.

Gelierprobe: Die Gelierprobe zeigt, wann der Kochvorgang fertig ist. Geben Sie dazu einen Tropfen Fruchtmasse auf einen Teller. Bildet sich schnell ein dünnes Häutchen und wird die Masse fest, geliert auch die Konfitüre. Verlängern Sie andernfalls die Kochzeit um wenige Minuten.

Einfüllen und Verschließen: Stellen Sie zum Einfüllen die sauberen Gläser auf ein feuchtes Tuch, damit sie nicht springen. Entfernen Sie vorhandenen Schaum mit einem Löffel. Füllen Sie die heiße Masse mit einer Kelle oder einem Einkochtrichter randvoll in die Gläser und verschließen Sie alles mit Schraubdeckeln (Twist-Off-Deckeln) oder feuchter Zellophanfolie und Gummiringen. Lassen Sie die Gläser auf einer isolierenden Unterlage, vor Zugluft geschützt, abkühlen. Es dauert einige Tage bis die Konfitüre fest ist. Während dieser Zeit dürfen die Gläser nicht geschüttelt werden. Tipp: Für den optimalen Überblick - Beschriften Sie die Gläser mit Datum und Fruchtinhalt.

Mythos "Gläser auf den Kopf stellen": Twist-off-Gläser werden nach dem Einfüllen nicht auf den Kopf gestellt. Durch Umdrehen kann der Gelierprozess unterbrochen werden. Die Konfitüre bleibt eventuell flüssiger. Auch zur Desinfektion der Deckel ist dies nicht notwendig. Die Deckel sollten ohnehin bereits sauber, unbeschädigt und dicht sein. Erst dann entsteht im Glas ein Unterdruck - Die warme Restluft im oberen Teil des Glases hat ein größeres Volumen als kalte Luft. Wenn die warme Luft abkühlt, verliert sie an Volumen. Dies erzeugt einen Unterdruck.

Schaumbildung: Das Schäumen beim Konfitüre kochen ist auf den Eiweißgehalt der Früchte zurückzuführen. Besonders Erdbeeren und Kirschen sind davon betroffen. Die Schaumbildung verringert sich, wenn Sie die Hitzezufuhr reduzieren oder etwas Fett zur Konfitüre geben. Häufig enthält der Gelierzucker bereits eine geringe Menge an pflanzlichem Öl. Der Schaum ist zwar unschädlich, kann aber später in der Konfitüre schneller zur Schimmelbildung führen. Schöpfen Sie daher den Schaum am Ende des Kochprozesses ab.

Roh gerührte Konfitüre: Zerkleinern Sie die Früchte mit einem Teil des Zuckers. Lassen Sie den Saft ziehen. Verrühren Sie alles mit dem restlichen Zucker und etwas Zitronensaft für etwa 10-15 Minuten, bis die Masse eindickt. Dies kann zum Beispiel mit einer Küchenmaschine oder einem Handrührgerät erfolgen. Die Konfitüre hält sich gekühlt nur kurze Zeit.

Lagern: Lagern Sie die gefüllten Gläser an einem möglichst dunklen Ort und kontrollieren Sie alles regelmäßig. Konfitüren können bei 15- 20 Grad Celsius etwa ein Jahr gelagert werden. Bildet sich währenddessen auf der Konfitüre Schimmel, kann dies auf unsauberes oder unsachgemäßes Vorgehen, nicht luftdichtes Verschließen oder einen ungeeigneten Aufbewahrungsort zurückzuführen sein. Der fruchtige Aufstrich muss dann entsorgt werden. Mit Zellophanfolie verschlossene Konfitüre kann in einem zu trockenen Lagerraum mit der Zeit eintrocknen. Hier ist nur Flüssigkeit verdunstet. Durch Zugabe von heißem Wasser lässt sich der Inhalt wieder aufweichen. Sind die Lagermöglichkeiten zu trocken, verwenden Sie besser Gläser mit festem Verschluss.

Konfitüre oder Fruchtaufstrich ohne Zucker ist nicht so lange haltbar

Konfitüre lässt sich auch ohne Zucker herstellen: Dazu die Fruchtmasse mit Spezialgeliermitteln aus Johannisbrotkernmehl oder Agar-Agar kurze Zeit aufkochen und Süßstoffe oder Zuckeraustauschstoffe je nach Geschmack zugeben. Die Konfitüre ist etwa zwei Monate haltbar und sollte nach dem Öffnen rasch verbraucht werden.

Fruchtaufstriche werden vom Hersteller ohne Zucker gesüßt oder haltbar gemacht. Stattdessen werden alternative Süßungsmittel wie zum Beispiel Honig, Apfel- oder Agavendicksaft eingesetzt. Aufgrund des geringen Zuckergehaltes verderben Fruchtaufstriche recht schnell. Einmal geöffnet halten sich Fruchtaufstriche sechs bis acht Tage. Benutzen Sie immer einen sauberen Löffel zur Entnahme und stellen Sie das verschlossene Glas rasch in den Kühlschrank.

Holunderbeerkonfit

Holunderbeerenkonfitüre

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Marmelade, Konfitüre, Fruchtaufstrich, Gelee und Chutney: Was sind die Unterschiede?

Mango-Chutney

Marmelade, Konfitüre und Gelee unterliegen den Regelungen der Konfitüren-Verordnung. Darin heißt es:

Marmelade ist die Zubereitung aus Zuckerarten, Zitrusfrucht-Erzeugnissen (zum Beispiel Fruchtmark, Saft, Schale) und Wasser.

Konfitüre ist eine Zubereitung aus Zuckerarten, einer oder mehrerer Fruchtarten und Wasser. Fälschlicherweise wird Konfitüre im allgemeinen Sprachgebrauch als Marmelade bezeichnet.

Gelee ist eine Zubereitung aus Zuckerarten sowie Saft oder wässrigen Auszügen einer oder mehrerer Fruchtarten. Gelee enthält keine Fruchtstücke.

Der Zusatz "Extra" (zum Beispiel Konfitüre Extra) deutet auf einen höheren Fruchtgehalt hin.

Fruchtaufstriche werden aus Früchten aller Art hergestellt. Sie sind vor allem in Naturkostläden und im Bio-Lebensmittelhandel zu finden. Fruchtaufstriche fallen nicht unter die Konfitürenverordnung, die Gehalte an Früchten und Zucker sind nicht rechtlich geregelt. Im Unterschied zu Konfitüren, Gelees oder Marmeladen benutzen die Hersteller keinen Zucker zum Süßen und Haltbarmachen der Fruchtaufstriche. Stattdessen setzen sie alternative Süßungsmittel wie Honig, Apfel- oder Agavendicksaft ein. Fruchtaufstriche zeichnen sich zudem durch ihren sehr hohen Fruchtgehalt (55 bis 75 Prozent) aus. Je nach natürlichem Pektingehalt der eingesetzten Früchte wird zur Eindickung des Fruchtaufstrichs zusätzlich ein Verdickungsmittel (Pektin, Johannisbrotkernmehrl oder Guarkernmehl) hinzugegeben. Auf weitere Zusatzstoffe verzichten die Hersteller meist.

Chutney ist die Bezeichnung für pastenartige Zubereitungen aus zerkleinerten Früchten mit Gewürzen sowie Zucker und Essig für die Haltbarmachung. Chutneys haben häufig einen süßsauren bis würzigen Geschmack.

Kandieren

Orangeat

In der Weihnachtszeit finden sich vielerorts kandierte und glasierte Früchte sowie reichlich Gebäck mit Zitronat und Orangeat. Zitronat wird aus den Schalen der Zedratzitrone gewonnen. Die Früchte haben nur wenig Fruchtfleisch jedoch eine dicke Schale, die zur Herstellung von Konfitüre, Zitronat und Likör genutzt wird. Die Herstellung von Orangeat erfolgt aus Bitterorangen. Aufgrund des hohen Bitterstoffgehaltes ist die Bitterorange für den Frischverzehr ungeeignet, aber beliebt für die Herstellung bitterer Orangenmarmelade, Orangeat, Likören und Bittergetränken.

Kandieren: Zunächst werden die Frucht-Hälften in einem Zucker-Glukosesirup-Gemisch über mehrere Tage mit langsam ansteigender Konzentration erhitzt, bis ein Zuckergehalt von mindestens 65 Prozent in der Frucht erreicht ist. Dies verhindert ein späteres Auskristallisieren. Nach leichtem Antrocknen erfolgt meist eine Glasur der Oberfläche mit Zuckerguss. Das Endprodukt ist dickfleischig, im Schnitt speckartig, durchscheinend und von süßem, aromatisch-würzigem Geschmack.

Der Handel bietet überwiegend in Würfel vorgeschnittene Stücke an. Zitronat und Orangeat in ganzen Hälften besticht geschmacklich vor allem durch eine intensivere und saftigere Konsistenz. Sie erhalten die Hälften zum Beispiel im Online-Versandhandel oder auf Wochenmärkten an Ständen mit Trockenfrüchten.

Apfel-Birnen-Relish

Unser BIOSpitzenkoch Christoph Hinze verrät, wie Sie ein Apfel-Birnen-Relish selbst herstellen können:
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Weitere Informationen zur Herstellung von Konfitüre

Was ist gelieren?

Gelieren nennt man die Fähigkeit einer Fruchtmasse oder eines Fruchtsaftes „fest zu werden“. Wann die Fruchtmasse zu gelieren beginnt, hängt von ihrem Säure-, Zucker- und Pektingehalt ab. Pektine sind Bestanteile pflanzlicher Zellen; sie kommen in der Zellwand vor und haben eine gelierende Wirkung.

Bereits unsere Großmütter haben Konfitüre nach dem Verfahren Frucht und Zucker im Verhältnis von 1:1 zubereitet. Durch den natürlichen Pektingehalt der Früchte beginnt die Masse zu gelieren. Geeignet sind hierfür besonders pektinreiche Früchte wie Äpfel, Quitten, Johannisbeeren und Stachelbeeren. Pektinarmes Obst wie Himbeeren, Erdbeeren, Kirschen, Holunder, Trauben oder Pflaumen geliert besser, wenn man etwas Zitronensaft zugibt.

Geliermittel erleichtern die Zubereitung

Einfacher ist das Konfitürekochen, wenn man Geliermittel, zum Beispiel Gelierzucker, verwendet. So muss das natürliche Pektin aus der Frucht nicht "freigekocht" werden. Weitere Vorteile: Die Kochzeit wird verkürzt, Vitamine, Geschmacksstoffe und Farbe werden geschont.

Anstelle von Gelierzucker kann man auch Haushaltszucker und ein flüssiges oder pulverförmiges Geliermittel zu den Früchten geben.

Möchte man kein Geliermittel verwenden, kann man eine schlecht gelierende Frucht mit einer gut gelierenden mischen, zum Beispiel Kirschen mit Stachelbeeren oder Himbeeren mit Johannisbeeren.

ABC der Gelierhilfen

Geliermittel gibt es in pulverisierter oder flüssiger Form. Sie bestehen aus wasserlöslichen Pektinen pflanzlicher Herkunft und werden vor allem aus Apfel-Trestern (Pressrückständen) und Zitrusschalen gewonnen. Kombiniert man Gelierstoffe mit Zucker und Fruchtsäuren, geliert die Fruchtmasse schneller. Auf dem Markt sind verschiedene Geliermittel in unterschiedlicher Zusammensetzung erhältlich:

  • Gelierzucker 1:1 besteht aus Raffinadezucker, natürlichem Obstpektin und Zitronen- oder Weinsäure. Er süßt und geliert also zugleich.  Normalerweise braucht man für 1 kg Früchte 1 kg Zucker (1:1). Die Kochzeit beträgt ab dem Siedepunkt 2 bis 4 Minuten, je nachdem, welche Pektine der Hersteller verwendet. Deshalb sollte man die Packungsaufschrift genau beachten.
  • Gelierzucker 2:1 und 3:1: Wer Zucker einsparen und damit den Kaloriengehalt der Konfitüre etwas reduzieren möchte, kann Spezial-Gelierzucker verarbeiten. Hier kommen auf zwei beziehungsweise drei Teile Frucht ein Teil Gelierzucker. Diese Gelierzucker enthält zumeist den Konservierungsstoff Sorbinsäure, der gesundheitlich als unbedenklich gilt. Er ist notwendig, um die konservierende Wirkung des fehlenden Zuckeranteils zu ersetzen. Die Konfitüre schmeckt fruchtiger und weniger süß.
  • Gelierzucker extra eignet sich für fruchtige, aber weniger süße Produkte, denn hier braucht man auf 1 kg Obst nur 0,5 kg Zucker.
  • Konfitüren-Zucker süßt und geliert ebenfalls mit doppelter Kraft. Auf 1 kg Obst kommen 0,5 kg Zucker.
  • Gelierpulver enthält meist Traubenzucker, Fruchtsäure und Pektin. Zusätzlich wird für 10 g Gelierpulver 1 kg Zucker auf 1 kg Frucht zugesetzt. Wie Gelierzucker gibt es sie für unterschiedliche Mischungsverhältnisse.
  • Flüssige Geliermittel bestehen aus flüssigem Apfelpektin. Diesen Produkten liegt häufig kristallisierte Zitronensäure bei, die es auch einzeln zu kaufen gibt.
  • Einmachzucker ist eine hochwertige, grobkörnige Zucker-Raffinade, die aber keine Gelierhilfen enthält. Die großen Kristalle lösen sich langsamer auf und verhindern, dass sich Schaum bildet. Einmachzucker wird außer für Marmeladen, Konfitüren oder Gelees auch zum Süßen und Haltbarmachen von eingekochtem Kompott und Saft oder für Rumtopf verwendet.

Warum wirkt Zucker konservierend?

Bei der Herstellung von Konfitüre, Marmelade oder Gelee wird dem Lebensmittel eine bestimmte Zuckermenge zugesetzt. Der Zucker bindet im Lebensmittel das frei verfügbare Wasser und schränkt so die Lebensmöglichkeit für Verderbnis erregende Mikroorganismen stark ein. Zusätzlich wirken die Hitze und der Wasserentzug konservierend.

Nährstoffverluste

Grundsätzlich treten Vitaminverluste durch Schälen, Schneiden und Kochen auf. Durch das lange Erhitzen und Eindicken werden zum Beispiel B-Vitamine und Vitamin C teilweise zerstört. Die Zugabe von Gelierhilfen bewahrt jedoch einige Vitamine, Farbe und Aroma relativ gut.

Autorin: Hannah Schon, BLE

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