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Zuckerwaren

Die süßen Leckereien gibt es in riesiger Vielfalt - von Anispastille bis Zitronendrops.

Süßigkeiten
ChristArt / Fotolia.com

Zuckerwaren sind eine vielfältige Gruppe von Lebensmitteln, die durch den Zusatz der üblichen Zuckerarten, Süßungsmitteln oder andere süße Zutaten einen ausgeprägten süßen Geschmack haben. Die allgemeine Verkehrsauffassung vieler Zuckerwaren ist in "Richtlinie für Zuckerwaren" vom Bund für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde e. V. (BLL) beschrieben, darunter Bonbons, Lakritzwaren und Konfekt, ausgenommen Pralinen, deren Anforderungen in der Kakaoverordnung gesetzlich verbindlich geregelt sind. Auch die Leitsätze für Ölsamen und daraus hergestellte Massen des Deutschen Lebensmittelbuches beschreiben, was unter bestimmten Zuckerwaren verstanden wird, etwa was Marzipan, Nugat oder Persipan sind. Die Leitsätze und BLL-Richtlinie sind rechtlich nicht verbindlich. Während die BLL-Richtlinie eine brancheninterne Vereinbarung der Industrie ist, werden die Leitsätze von allen am Lebensmittelverkehr Beteiligten verabschiedet, also von Vertretern der Überwachung, Industrie, Verbrauchern und auch der Wissenschaft. Deshalb genießen die Beschreibungen der Leitsätze in der Praxis als eine Art Sachverständigengutachten einen besonders großen Stellenwert.

Zum Lutschen, Kauen, Beißen: Bonbons

Bonbons, auch Karamellen genannt, sind der Klassiker unter den Zuckerwaren. Es handelt sich dabei um bissengroße Stücke, die sowohl massiv als auch gefüllt sein können und je nach Wassergehalt als Hartkaramellen oder kaubare Weichkaramellen angeboten werden. Hals-, Husten- und Pfefferminzbonbons sind typischerweise hart und zeichnen sich durch den Zusatz von Kräuterextrakten und ätherischen Ölen, etwa Eukalyptus oder Menthol aus. Die Verwendung von Aroma- und Säureanteilen ist charakteristisch für Fruchtbonbons. Eine andere Bonbongruppe sind Karamellbonbons. Grundlage ihrer Herstellung sind Milchprodukte, Butter und Zucker. Verschiedene Geschmacksvarianten wie Nuss, Mandel, Honig und Kokos entstehen durch die Zugabe der entsprechenden Rohstoffe.

Gummibonbons gehören nicht in die Gruppe der Hart- und Weichkaramellen. Sie haben eine weiche, häufig auch elastisch-zähe Konsistenz. Meist besitzen sie eine glänzende Oberfläche und sind durchsichtig, wie Gummibärchen oder Weingummi. Einige sind auch bezuckert. Gummipastillen sind vergleichsweise zäh. Die brancheninterne BLL-Richtlinie beschreibt, was unter Bonbons gemeinhin verstanden wird und wie sie bezeichnet werden. Sie beinhaltet auch bestimmte Mindeststandards im Falle werblicher Hervorhebungen. Diese betreffen auch Bonbons, können aber genauso für andere Zuckerwaren prägend sein. Zum Beispiel:

  • Ein Hinweis auf Sahne/Rahm besagt, dass mindestens vier Prozent Milchfett und die entsprechende Menge fettfreie Milchtrockenmasse in der Zuckerware enthalten ist.
  • Wird auch Honig hingewiesen, muss mindestens fünf Prozent Honig im Produkt enthalten sein.
  • Wird das Wort „Vanille“ in der Bezeichnung von Zuckerwaren verwendet beziehungsweise eine Vanilleschote abgebildet, wird ausschließlich natürliche Vanille, auch als Extrakt oder natürliches Vanille-Aroma eingesetzt. Bei Verwendung von anderen Aromen mit Vanillegeschmack lautet die Bezeichnung: „mit Vanillegeschmack“,„mit Vanille-Aroma“ oder „Typ Vanille“.

Marzipan und Persipan

Marzipan und Mandeln

Marzipan und auch Persipan sind Zuckerwaren, die durch Verkneten einer entsprechenden Rohmasse mit Zucker und/oder Zuckeralkoholen entstehen, so beschreiben die Leitsätze für Ölsamen und daraus hergestellt Massen die beiden Produktgruppen. Ihr entscheidender Unterschied liegt in ihren Ausgangsrohstoffen: Zur Herstellung der Marzipanrohmasse werden gereinigte und enthäutete Mandeln sehr fein gemahlen, es entsteht der so genannte Mandelbrei. Die Persipanrohmasse dagegen besteht aus blanchierten und geschälten gegebenenfalls entbitterten bitteren Mandeln, Aprikosen- oder Pfirsichkernen. Den Rohstoffen werden jeweils Puderzucker, Invertzucker und gegebenenfalls Sorbit beigemischt. Persipanrohmasse wurde ursprünglich als günstige Alternative für Marzipanrohmasse hergestellt. Beide Rohprodukte enthalten höchsten 35 Prozent Zucker. Erst mit dem nächsten Arbeitsschritt, wenn Zucker zugesetzt wird und die Rohmassen so zum fertigen Produkt verwandelt wird, kommen die Unterschiede im Zuckeranteil zu Tage. So ist der Anteil zugesetzten Zuckers entscheidend für Marzipanqualität:

  • Marzipan ist eine Mischung aus einem Teil Marzipanrohmasse mit höchstens einem Teil Zucker, das heißt, es enthält insgesamt maximal 67,5 Prozent Zucker.
  • Edelmarzipan enthält weniger Zucker: Bei einem Mindestanteil von 70 Prozent Marzipanrohmasse, beträgt sein Zuckeranteil maximal 54,5 Prozent.
  • Zur Herstellung von Persipan dagegen dürfen der Rohmasse bis zu der anderthalbfachen Gewichtsmenge Zucker zugesetzt werden. Genau das macht übrigens das Produkt noch heute preiswerter im Vergleich zu Marzipan. Denn wegen der gesteigerten Nachfrage nach Aprikosenkernen sind diese heute gar nicht mehr unbedingt günstiger zu haben als Mandeln. Mit der Möglichkeit mehr Zucker zuzusetzen kann der Persipanpreis dennoch gedrückt werden. Persipan wird bei der Herstellung von Backwaren dann bevorzugt verwendet, wenn ein besonders kräftiger Geschmack gewünscht ist.

Marzipan: mehr als eine Backzutat

Marzipan hat nicht allein als Backzutat Marktbedeutung. „Lübecker Marzipan“ ist eine traditionelle Süßware, deren Bezeichnung als „geschützte geographische Angabe“ in der Europäischen Union anerkannt ist. „Lübecker Marzipan“ weist ein Mischungsverhältnis von 70 Teilen Rohmasse und 30 Teilen Zucker auf. „Lübecker Edelmarzipan“ hat ein Mischungsverhältnis von 90 Teilen Rohmasse und zehn Teilen Zucker, das heißt, das Produkt enthält insgesamt maximal 41,5 Prozent Zucker. Auch „Königsberger Marzipan“ ist als Süßware beliebt. Es weist eine gebräunte Oberfläche auf. Diese Bräunung entsteht durch ein Röstverfahren, das man als „Flämmung“ bezeichnet.

Nugat: kombinierter Haselnuss-Schoko-Genuss

Nugat und daraus hergestellte Erzeugnisse sind nach den Leitsätzen für Ölsamen und daraus hergestellte Massen Zuckerwaren, die durch Verkneten von Nugatmasse mit Zucker und/oder Zuckeralkoholen entstehen. Die Grundlage für Nugatmasse sind enthäutete Nusskerne oder geschälte Mandelkerne, die unter Zusatz von Zucker und Kakaoerzeugnissen fein zerkleinert werden. Als Kakaoerzeugnisse werden Kakaokerne, Kakaomasse, Kakaobutter oder Kakaopulver verwendet. Auch Schokolade oder Schokoladenpulver sind üblich. Nugatmassen können einen Zusatz geringer Mengen geschmackgebender Stoffe und/oder geringer Mengen Lecithin (E 322) enthalten. Nugatmassen werden nach den verwendeten Rohstoffen unterschieden:

  • Nussnugatmasse enthält höchstens 50 Prozent Zucker und mindestens 30 Prozent Fett.
  • Mandelnugatmasse enthält höchstens 50 Prozent Zucker und mindestens 28 Prozent Fett.
  • Mandel-Nuss-Nugatmasse enthält Mandeln und Nusskerne etwa zu gleichen Teilen, höchstens 50 Prozent Zucker und mindestens 28 Prozent Fett.

Mit Zucker verknetete Nugatmassen werden als Nugat oder Noisette bezeichnet. Sahnenugat weist einen Mindestgehalt von 5,5 Prozent Milchfett auf, das aus Sahnepulver oder Sahne stammt.

Autor_innen: Gesa Maschkowski, BLE; Rüdiger Lobitz, Bonn; Dr. Christina Rempe, Berlin

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