Unsere Nahrung soll unseren Körper mit Energie und Nährstoffen versorgen. Stoffe, die der Gesundheit schaden, sind in Lebensmitteln unerwünscht. Sie lassen sich allerdings nicht vollkommen vermeiden, denn manche Schadstoffe sind von Natur aus enthalten, andere bilden sich zwangsläufig bei Verarbeitungsprozessen. Der Begriff Schadstoffe dient bei Lebensmitteln als Oberbegriff für alle Substanzen, die potentiell Gesundheitsschäden auslösen können, meistens erst ab einer bestimmten Konzentration. Der Eintrag in Lebensmittel erfolgt über verschiedene Wege. Grundsätzlich wird zwischen Kontaminanten und Rückständen unterschieden.
Kontaminanten und Rückstände
Von Grenzwerten und Sicherheitsnetzen
Kontaminanten sind Substanzen, die nicht bewusst eingesetzt werden, sondern unbeabsichtigt über die Umwelt oder Verarbeitungsprozesse in die Nahrung gelangen, zum Beispiel Dioxine in Eiern und Acrylamid in Kartoffelchips. Im Lebensmittelrecht gilt für Kontaminanten das Minimierungsgebot, das heißt ihr Vorkommen ist so weit wie möglich zu minimieren.
Als Rückstände werden Reste von Stoffen bezeichnet, die während der Produktion von Lebensmitteln bewusst eingesetzt werden. Dazu zählen zum Beispiel Substanzen, die Landwirte beim Pflanzenanbau oder in der Tiermast einsetzen. Unerwünschte Rückstände gelangen durch Düngung, durch die Verwendung von Pflanzenschutzmitteln (Pestizide, Herbizide, Fungizide) oder durch den Einsatz von Arzneimitteln in der Tierhaltung in die Nahrung. Durch eine gute fachliche Praxis lassen sie sich auf ein Mindestmaß reduzieren. Das Lebensmittelrecht schreibt im Rahmen der Rückstandshöchstmengenverordnung Höchstmengen vor.
Wie gelangen Schadstoffe in Lebensmittel?
Pflanzeninhaltsstoffe als Schadstoff
Schimmelpilzgifte als Schadstoff
Schadstoffe aus der Umwelt
Umweltschadstoffe entstehen durch menschliche und industrielle Aktivitäten oder durch den Abbau von Edelmetallen. Schwermetalle wie Cadmium, Blei und Quecksilber finden sich in Getreide, Waldpilzen und Seefischen.
Mikroplastik gelangt über Plastikabfälle oder Kosmetikprodukte in Gewässer. Da viele Meerestiere Mikroplastik mit der Nahrung aufnehmen, gelangen die Schadstoffe in die Nahrungskette.
Cadmium
Das Schwermetall Cadmium wird u. a. zur Herstellung von Nickel-Cadmium-Batterien und Farbpigmenten verwendet. Es entsteht bei der Verbrennung von Kohle, Erdöl und Müll und gelangt über Phosphatdünger, Klärschlämme und Bio-Abfallkomposte direkt in den Boden. Für die Bevölkerung stellen Lebensmittel und Zigarettenrauch die Hauptaufnahmequellen für die gesundheitsschädlichen Cadmium-Verbindungen dar. Pflanzen nehmen Cadmium hauptsächlich über die Wurzeln aus dem Boden auf. Wildpilze, Erdnüsse, Leinsamen und Reis können größere Cadmium-Gehalte aufweisen.
Eine chronische Cadmiumvergiftung kann zu Nierenschäden, Bluthochdruck, Leberschäden und Osteoporose führen. Es kann nicht ausgeschlossen werden, dass Cadmium krebserregend wirkt. EU-weit gelten für einige Lebensmittel Höchstgehalte, die von der amtlichen Lebensmittelüberwachung der Länder regelmäßig überprüft werden.
Empfehlungen:
- Bei regelmäßigem Verzehr von Leinsamen bevorzugt ganze oder fein aufgebrochene Samen verwenden. Die Aufnahme von Cadmium in den Körper ist umso größer, je stärker der Leinsamen zerkleinert ist.
- Möglichst nicht mehr als 20 g (2 Esslöffel) Leinsamen täglich verzehren.
- Bei Wildpilzen die cadmiumreichen Lamellen entfernen; nicht mehr als 200 bis 250 g pro Woche essen.
Autorin: Katja Niedzwezky, Braunschweig (Quelle: BZfE-Heft "Das Schadstoff-Lexikon", Bestell-Nr. 1604)
Cadmium - schleichendes Gift (Artikel aus Ernährung im Fokus 01-02/2017, PDF, 413 KB)
Blei
Blei ist ein Schwermetall, das heute vor allem mit Emissionen aus der Industrie in die Umwelt gelangt. Staub und Niederschläge kontaminieren pflanzliche Lebensmittel direkt durch Ablagerung auf der Oberfläche. Betroffen sind daher eventuell Obst und oberirdisch wachsende Gemüsearten mit großer, wachsartiger, behaarter oder rauer Oberfläche. Über verunreinigte Futtermittel kann Blei auch in Lebensmittel tierischer Herkunft, vor allem Leber und Nieren, gelangen. EU-weit gelten für einige Lebensmittel Höchstgehalte, die von der amtlichen Lebensmittelüberwachung der Länder regelmäßig überprüft werden.
Auch Trinkwasser kann Blei enthalten, wenn noch alte bleihaltige Wasserleitungen oder bleihaltige Armaturen vorhanden sind. Kinder und Schwangere sind besonders durch eine chronische Bleibelastung gefährdet. So kann das Schwermetall bei Kindern die kognitive Entwicklung und die intellektuellen Leistungen beeinträchtigen.
Empfehlungen:
- Obst und Gemüse gründlich waschen.
- Obst und Gemüse ggf. schälen, äußere Blätter von Kopfsalaten und Kohlköpfen entfernen.
- Keine Wildfrüchte sammeln, die an stark befahrenen Straßen wachsen.
- Keramikgefäße nur dann benutzen, wenn sie ausdrücklich für den Lebensmittelgebrauch gekennzeichnet sind.
- Zinngeschirr ausschließlich zu Dekorationszwecken verwenden.
- Bei Verdacht auf Bleiverdacht Trinkwasser prüfen lassen. Hauseigentümer sind verpflichtet, alle Bleirohre auszutauschen. Für den Übergang Wasser eine Weile ablaufen lassen.
- Bei vermehrtem Verzehr von Wild das Fleisch um den Schusskanal sehr großzügig entfernen.
- Vor der täglichen Inbetriebnahme von Espresso-Siebträgermaschinen grundsätzlich einen Spülschritt durchführen. Nach dem Entkalken Maschine mehrfach spülen.
Autorin: Katja Niedzwezky, Braunschweig (Quelle: BZfE-Heft "Das Schadstoff-Lexikon", Bestell-Nr. 1604)
Strengere Höchstgehalte für Blei (Artikel aus Ernährung im Fokus 11-12/2015, PDF, 116 KB)
Mikroplastik
Als Mikroplastik bezeichnet man Plastikstückchen, die kleiner als fünf Millimeter sind. Sie werden in großer Menge an Küsten, in Flüssen und Meeren gefunden. Mit Haushaltsabwässern gelangen die Stoffe aus Kosmetikprodukten oder Kunstfaserkleidung in die Gewässer. Große Kunststoffteile werden durch Einwirkung von Sonne, Wind und Wellen zu Mikroplastik zersetzt. Bei der Zersetzung können giftige und hormonell wirksame Zusatzstoffe wie Weichmacher, Flammschutzmittel und UV-Filter aus dem Plastik frei werden. Außerdem binden sich organische Schadstoffe aus dem Wasser in hoher Konzentration an Mikroplastik-Partikel. Da viele Meerestiere Mikroplastik mit der Nahrung aufnehmen, gelangen die Schadstoffe in die Nahrungskette. Über die Auswirkungen auf den Menschen liegen noch nicht genügend Daten vor.
Empfehlungen:
- Auf Kosmetikprodukte mit Mikroplastik wie bestimmte Zahnpasten, Duschgele und Peelings verzichten.
- Den Gebrauch von Kunststoffprodukten (Plastiktüten etc.) einschränken.
- Langlebige Produkte und Mehrwegflaschen bevorzugen.
- Bei Wanderungen, Strandbesuchen und beim Picknick den Müll mit nach Hause nehmen.
Autorin: Katja Niedzwezky, Braunschweig (Quelle: BZfE-Heft "Das Schadstoff-Lexikon", Bestell-Nr. 1604)
Mikroplastik in Lebensmitteln (Artikel aus Ernährung im Fokus 01-02/2017, PDF, 303 KB)
Schadstoffe aus der landwirtschaftlichen Produktion
Schadstoffe gelangen auch bei der landwirtschaftlichen Produktion in Lebensmittel. Beispiele sind Rückstände aus Dünge-, Pflanzenschutz- oder Unkrautvernichtungsmitteln.
Strenge, gesetzliche Kontrollen in Deutschland und der EU helfen Rückstände zu vermeiden. So überschreitet nur eine sehr geringe Anzahl an Lebensmitteln aus Deutschland die gesetzlichen Höchstgehalte für Rückstände aus Pflanzenschutzmitteln. Erzeugnisse aus Drittstaaten sind allerdings sechs bis siebenmal häufiger belastet, vor allem schwarzer oder grüner Tee, Maracuja und frische Kräuter. Bio-Produkte enthalten kaum Rückstände von Pflanzenschutzmitteln und meist auch weniger Nitrat.
Pflanzenschutzmittel
Pflanzenschutzmittel sind Mittel, die sowohl bei der landwirtschaftlichen Produktion als auch bei der Lagerung angewendet werden, um Pflanzen bzw. Pflanzenerzeugnisse vor Krankheiten und Schadorganismen zu schützen. Je nach Einsatzgebiet unterscheidet man Insektizide (gegen Insekten), Fungizide (gegen Pilzkrankheiten), Herbizide (gegen Unkraut), Akarizide (gegen Milben), Nematizide (gegen Fadenwürmer), Molluskizide (gegen Schnecken) und Rodentizide (gegen Nagetiere).
Für Rückstände von Pflanzenschutzmitteln in Lebensmitteln sind EU-weit geltende Höchstgehalte vorgeschrieben. Einige Pestizide liegen nur oberflächlich auf den Pflanzen und können somit durch Waschen reduziert werden, andere dringen in die Pflanzen ein. Die Rückstandsgehalte in Lebensmitteln aus ökologischem Landbau sind regelmäßig deutlich geringer als bei konventionell erzeugten Lebensmitteln, sowohl bezüglich der Häufigkeit als auch der Gehalte. Bei der Mehrzahl der Proben aus ökologischem Anbau sind keine Rückstände an Pflanzenschutzmitteln nachweisbar.
Empfehlungen:
- Obst und Gemüse abwechslungsreich essen.
- Obst und Gemüse gründlich mit lauwarmem Wasser waschen und ggf. danach abreiben. Möglichst dünn schälen bzw. äußere Blätter von Kopfsalaten etc. entfernen.
- Bio-Lebensmittel enthalten deutlich weniger Pflanzenschutzmittelrückstände als konventionelle Ware.
- Saisonal und regional verfügbares Obst und Gemüse bevorzugen.
Autorin: Katja Niedzwezky, Braunschweig (Quelle: BZfE-Heft "Das Schadstoff-Lexikon", Bestell-Nr. 1604)
Lebensmittel nur gering mit Rückständen von Pflanzenschutzmitteln belastet
Das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) hat seine „Nationale Berichterstattung Pflanzenschutzmittelrückstände in Lebensmitteln 2018“ veröffentlicht. Darin werden die Untersuchungsergebnisse der Vorjahre bestätigt: Nur bei wenigen Proben konnten Überschreitungen bei den Rückstandshöchstgehalten festgestellt werden. Besonders geringe Belastungen fanden sich in häufig verzehrten Lebensmitteln wie Kartoffeln, Äpfel und Möhren sowie in saisonalem Obst und Gemüse wie Erdbeeren oder Spargel. Insgesamt waren Erzeugnisse aus Deutschland und der EU deutlich geringer belastet als solche aus Nicht-EU-Staaten. Zudem fanden sich in Lebensmitteln aus ökologischem Anbau wesentlich weniger Rückstände von Pflanzenschutzmitteln als in konventionell erzeugten.
Nitrate
Nitrate sind Bestandteile in Düngemitteln. Pflanzen benötigen Nitrate für das Wachstum. Sie nehmen die stickstoffhaltigen Verbindungen aus dem Boden auf und bilden daraus Eiweiß. Ist für diesen Vorgang nicht genug Licht vorhanden (morgens, im Herbst und Frühjahr oder im Treibhaus während der Wintermonate), speichern die Pflanzen Nitrat. Auch Überdüngung führt zu hohen Nitratgehalten in Pflanzen und Gewässern. Von Natur aus nitratreich sind Rucola, Spinat, Grünkohl, Blattsalate, Fenchel, Rote Bete, Radieschen, Rettich und Mangold. EU-weit gelten für einige Lebensmittel Höchstgehalte, die von der amtlichen Lebensmittelüberwachung der Länder regelmäßig überprüft werden.
Laut Umweltbundesamt zeigen rund 50 Prozent aller Grundwasser-Messstellen in Deutschland erhöhte Nitrat-Konzentrationen auf. Immer mehr Versorger müssen das Nitrat technisch entfernen. Das ist teuer und erhöht die Wasserrechnung der Verbraucher.
Nitrat an sich ist ungefährlich, im Körper entsteht daraus allerdings Nitrit, aus dem während der Verdauung Nitrosamine gebildet werden. Nitrosamine wurden im Tierversuch als krebserregend getestet.
Empfehlungen:
- Nitratreiches Gemüse nicht zu häufig verzehren - abwechslungsreich ernähren.
- Saisongerecht ernähren und Freilandgemüse bevorzugen. Gemüse aus dem eigenen Garten abends ernten.
- Produkte aus ökologischem Anbau verwenden.
- Beim Putzen von Blattgemüse Stiele, große Blattrippen und äußere Blätter entfernen.
- Blanchieren und Kochen senkt den Nitratgehalt. Kochwasser von nitratreichem Gemüse weggießen.
- Nitratreiches Gemüse nicht warmhalten. Reste schnell abkühlen, kühl und nicht zu lange lagern. Für Babys nitratreiches Gemüse nicht aufwärmen.
Autorin: Katja Niedzwezky, Braunschweig (Quelle: BZfE-Heft "Das Schadstoff-Lexikon", Bestell-Nr. 1604)
Glyphosat
Glyphosat ist ein Hauptwirkstoff vieler Unkrautvernichtungsmittel.
Das Bundesinstitut für Risikobewertung hat zahlreiche Studien gesichtet und kommt zu dem Schluss, dass es keine fachlich fundierten Hinweise auf erbgutverändernde, krebserzeugende, fruchtbarkeitsschädigende oder fruchtschädigende Eigenschaften gibt. Anwendungseinschränkungen werden dennoch empfohlen, weil Glyphosat die Artenvielfalt bedroht. Glyphosat wird auch in Hausgärten häufig verwendet; darauf sollte verzichtet werden.
Studien von Nichtregierungsorganisationen kamen zu dem Ergebnis, dass Glyphosat umwelt- und gesundheitsschädlich ist und im Verdacht steht, Embryonen zu schädigen, Krebs auszulösen und für den weltweiten Rückgang der Amphibien verantwortlich zu sein. Es gibt Berichte über Missbildungen und Krebserkrankungen, insbesondere bei Kindern.
Autorin: Katja Niedzwezky, Braunschweig (Quelle: BZfE-Heft "Das Schadstoff-Lexikon", Bestell-Nr. 1604)
Schadstoffe durch Erhitzung von Lebensmitteln
Die Erhitzung, die viele Lebensmittel erst wohlschmeckend macht, kann auch die Bildung von Schadstoffen begünstigen. Bei hochtemperiertem Räuchern und Grillen entstehen polyzyklische, aromatische Kohlenwasserstoffe (PAKs).
Aromatische Amine sind vor allem in stark gebratenem Fleisch zu finden, die Konzentration steigt mit zunehmender Temperatur und Bratzeit.
Ein weit verbreiteter Schadstoff ist das Acrylamid, das sich infolge der Bräunung (Maillard-Reaktion) in Getreide- und Kartoffelprodukten bildet.
Polyzyklische, aromatische Kohlenwasserstoffe (PAKs)
Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAKs) sind eine Gruppe von unterschiedlich giftigen Substanzen wie Benzo(a)pyren, die bei der Verbrennung von organischen Materialien entstehen und überall in der Umwelt vorkommen.
Bei Lebensmitteln sind vor allem die Zubereitung von Fleisch und Fisch auf dem Grill problematisch, wenn Fetttropfen auf heiße Holzasche oder die Heizspirale treffen. Mit dem Rauch legen sich PAKs auf dem Grillgut nieder. Die Verwendung von Aluminiumgrillschalen verhindert die Entstehung von PAKs, da sie das Fett aus Grillgut und Marinade auffangen (nicht für sehr saure oder salzige Lebensmittel verwenden, da sich Aluminium dann leicht lösen kann).
EU-weit gelten insbesondere für geräucherte Lebensmittel Höchstgehalte, die von der amtlichen Lebensmittelüberwachung der Länder regelmäßig überprüft werden. Da PAKs auch in vielen Gebrauchsgegenständen wie Sport- und Haushaltsgeräte, Werkzeuge, Bekleidung oder Armbänder enthalten sind, traten im Dezember 2015 EU-weit Höchstwerte in Kraft (für Spielzeug und Artikel für Kleinkinder oder Säuglinge doppelt so streng).
Autorin: Katja Niedzwezky, Braunschweig (Quelle: BZfE-Heft "Das Schadstoff-Lexikon", Bestell-Nr. 1604)
Neue EU-Höchstgehalte für PAK (Artikel aus Ernährung im Fokus 01-02/2016, PDF, 95 KB)
Acrylamid
Acrylamid entsteht in Lebensmitteln, vor allem in Getreide und Kartoffeln, beim Backen, Rösten, Grillen und Frittieren als Nebenprodukt bei der Bräunungsreaktion aus den Zucker- und Eiweißbausteinen. Die Acrylamidbildung beginnt bei 120 °C und steigt bei 170 bis 180 °C sprunghaft an. Acrylamid gilt als krebserregend und erbgutschädigend. Diese Erkenntnis beruht auf Tierversuchen. Eine abschließende Risikobewertung zum Gefährdungspotenzial beim Menschen lässt die derzeitige Datenlage noch nicht zu.
Wer sein persönliches Risiko reduzieren möchte, kann durch die Auswahl der Lebensmittel und die Art der Zubereitung ("Vergolden statt Verkohlen") die Acrylamid-Aufnahme senken.
Empfehlungen:
- Acrylamidreiche Lebensmittel wie Kartoffelchips, Salzstangen, Erdnuss-Flips. Pommes frites, Cracker, Kekse, Lebkuchen, Knäckebrot, Crunchy-Müsli, Kartoffelpuffer sowie Kaffee, löslichen Kaffee und Getreidekaffee maßvoll verzehren.
- Schonende Garmethoden wie Dünsten und Dämpfen bevorzugen.
- Beim Frittieren nicht über 175 °C erhitzen.
- Beim Braten nach kurzem Anbraten die Temperatur verringern.
- Beim Backen die Temperatur so niedrig wie möglich wählen, nicht mehr als 180 °C (Umluft) bzw. 200 °C (Ober- und Unterhitze).
- Besonders wirksam: Das Rauchen aufgeben, denn es ist die größte Acrylamidquelle.
Autorin: Katja Niedzwezky, Braunschweig (Quelle: BZfE-Heft "Das Schadstoff-Lexikon", Bestell-Nr. 1604)
Was ist Acrylamid? (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit)
