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Eine "Gute Hygienepraxis" auf Vereinsfesten oder bei Aktionen zur Ernährungsbildung in Kita oder Schule ist wichtig. Dies gilt immer - egal, ob das Hygienerecht gilt oder nicht.

gedeckter Tisch
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Wer auf Festen oder bei Aktionen zur Ernährungsbildung in Kita und Schule mit Lebensmitteln umgeht, muss bestimmte Regeln zur Hygiene und zum Infektionsschutz einhalten. Welche davon rechtlich verbindlich sind und was das für die Praxis genau bedeutet, hängt vom konkreten Einzelfall ab. Eine Rolle spielt es dabei unter anderem, an wen Lebensmitteln abgeben werden und wie oft das pro Jahr passiert. Ob eine Tätigkeit hingegen gewerblich oder ehrenamtlich erfolgt, ist egal. Ein Grundsatz gilt allerdings immer: Eine Gute Hygienepraxis ist das A und O beim Umgang mit Lebensmitteln – egal, ob dies rechtlich geregelt ist oder nicht.

"Regelmäßige" oder gelegentliche Speisenabgabe?

Bei der Frage, ob das Lebensmittel- und Hygienerecht gilt kommt es immer auf den Einzelfall an. Deshalb müssen sich Organisatoren von Schulfesten, Verpflegungsangeboten auf Wettkämpfen im Sportverein oder von pädagogischen Aktionen zur Ernährungsbildung stets die Frage stellen, ob sie dabei bestimmte lebensmittelrechtliche Vorschriften berücksichtigen müssen. Das ist der Fall, sobald regelmäßig Speisen und Getränke an Dritte abgegeben werden. Ob eine Tätigkeit als regelmäßig gilt, ist unbestimmt und daher eine Einzelfallentscheidung, die von Bundesland zu Bundesland unterschiedlich bewertet werden kann. Bei Unsicherheit ist es daher ratsam bei der örtlich zuständigen Lebensmittelüberwachungsbehörde persönlich nachzufragen.

Grundlegende Hygieneregeln gelten für alle

Je nachdem, wie der Einzelfall liegt, müssen mehr oder weniger umfangreiche Verpflichtungen eingehalten werden. Generell aber gilt: Die Gute Hygienepraxis muss immer höchste Priorität haben.

Nachfolgend finden Sie konkrete Antworten auf häufige Fragen, die sich im Kontext der Ernährungsbildung in Kitas und Schulen stellen oder die Organisation von Festen und Ehrenamt sowie die Speisenabgabe an Bedürftige betreffen.

Weitere Informationen zu Hygiene in Kitas, Schulen und Vereinen

Dürfen Kinder und Jugendliche bei der Speisenzubereitung mithelfen?

Das Lebensmittelrecht gilt für alle Menschen, die in Küchen arbeiten und damit für Kinder und Jugendliche genauso wie für Erwachsene. Kinder dürfen grundsätzlich nicht bei der Speisenzubereitung z. B. im Rahmen der Mittagsverpflegung mitwirken. Ältere Schüler/innen (etwa ab Klasse 9) können jedoch in einfache Arbeiten eingebunden werden, dann allerdings müssen sie entsprechend geschult sein. Konkret heißt das: Sie müssen einmal jährlich eine Personalhygiene-Schulung nach dem EU-Hygienerecht vorweisen können und eine Erst- und zweijährliche Folgebelehrungen nach dem Infektionsschutzgesetz. Diese Grundvoraussetzungen müssen ebenfalls erfüllt sein, wenn Schüler*innen im Rahmen einer Schülerfirma einen Schulkiosk betreiben wollen.

Was ist im Rahmen von Ernährungsbildungsaktionen zu beachten?

Lebensmittelrechtlich unproblematisch ist die Mitwirkung von Kindern und Jugendlichen bei Ernährungsbildungsaktionen (z. B. Unterricht, Projekte) innerhalb einer festen Gruppe von Kindern oder in der Klasse. Hier ist die Zweckbestimmung entscheidend, d. h. die Speisen werden internen Kreis verzehrt und nicht an Dritte abgegeben, weshalb das Lebensmittelhygienerecht nicht gilt. Trotzdem gehört eine Gute Hygienepraxis dazu! Betreuungskräfte sollten grundlegende Hygieneregeln daher immer vor einer Aktion  mit den Kindern und Jugendlichen besprechen.

Wichtig sind dabei insbesondere die folgenden Punkte:

  • Wer krank ist bzw. sich krank fühlt, darf nicht mitmachen.
  • Saubere Kochkleidung ist wichtig – am besten eine saubere Schürze, ein sauberes Extra-T-Shirt zum Drüberziehen geht aber auch.
  • Kleinere Verletzungen werden mit einem Heftpflaster versehen, gegebenenfalls sollten Einweghandschuhe darüber gezogen werden.
  • Lange Haare werden zurückgebunden und Schmuck abgelegt.
  • Nach dem Anlegen der Schutzkleidung müssen die Hände gründlich mit Wasser und Seife gewaschen werden. Dies gilt auch nach einem Toilettengang, Naseputzen, Kontakt mit Abfällen oder nach dem Putzen von Obst und Gemüse.
  • Niesen oder Husten erfolgt immer in die Armbeuge.
  • Unverarbeitete, ungewaschene, rohe Lebensmittel (unrein) dürfen nicht mit fertigen Speisen (rein) in Kontakt kommen.
  • Zum Probieren wird eine Extra-Probierlöffel verwendet.
  • Die Reinigung von Arbeitsflächen und Geschirr erfolgt mit einem sauberen Lappen, warmen Wasser und Spülmittel.
  • Speisereste und Lebensmittelabfälle gehören ebenso wie auf den Boden gefallene Lebensmittel in einen Behälter für Speiseabfälle.

Nicht alle Hygieneregeln müssen im Detail mit den Kindern besprochen werden. Jedoch muss die kursverantwortliche Person weitere grundlegenden Regeln zum hygienischen Umgang mit Lebensmitteln kennen.

Zum Beispiel:

  • Werden rohe, zubereitete Speisen mit gekochten vermischt, sollten die gekochten Zutaten zunächst abgekühlt werden. Dazu empfiehlt es sich, größere Speisenmengen in kleinere Behälter umzufüllen, da kleinere Speisenmengen schneller abkühlen.
  • Generell gilt: Erhitzen Sie die Speisen ausreichend. Die Temperatur sollte mindestens 72 °C für 2 Minuten im Inneren des Lebensmittels betragen.
  • Speisen müssen zudem möglichst schnell heruntergekühlt werden, da sich Keime bei Temperaturen zwischen 15 °C und 55 °C besonders schnell vermehren.
  • Die Abfallbehälter werden dabei sichtbar getrennt von den Lebensmitteln gelagert.
  • Lebensmittel sollten grundsätzlich kühl, trocken und dunkel gelagert werden.
  • Achten Sie hier auf Mindesthaltbarkeits- und Verbrauchsdatum. Lebensmittel mit Verbrauchsdatum dürfen nach Ablauf des Datums nicht mehr verwendet werden.
  • Angebrochene Packungen werden gut verschlossen und zügig verbraucht.
  • Beachten Sie die Einhaltung der Kühlkette von kühlungsbedürftigen Lebensmitteln (z. B. Fleisch, Milch, Quark).

Die Zutaten- und Rezeptauswahl orientiert sich an Alter und Entwicklungsstand der Kinder und Jugendlichen. Insbesondere bei der Verarbeitung von rohen, tierischen Lebensmitteln muss auf eine sorgfältige Hygiene geachtet werden. Daher sollten diese Lebensmittel nur verarbeitet werden, wenn Kinder und Jugendliche den Sinn der Hygieneregeln gut nachvollziehen können. Beim Backen mit kleinen Kindern wird empfohlen, eifreie Teige zu verwenden, da die Kinder erfahrungsgemäß aus Neugierde heraus die Teige probieren möchten.

Was sind leicht verderbliche Lebensmittel?

Auf bestimmten Lebensmitteln können sich Mikroorganismen besonders gut vermehren, so dass diese Lebensmittel leichter verderben als andere. Hierzu gehören insbesondere wasser- udn eiweißreiche Lebensmittel wie Fleisch, Fisch, Krebse und Weichtiere sowie Geflügelfleisch, Eier oder Milch und daraus hergestellte Produkte. Zur Gruppe der leicht verderblichen Lebensmittel gehörden auch Säuglings- und Kleinkindernahrung, Speiseeis und Speiseeishalberzeugnisse, Backwaren mit nicht durchgebackener Füllung oder Auflage sowie Feinkost-, Rohkost- und Kartoffelsalate, Marinaden, Mayonnaisen und andere emulgierte Soßen und Nahrungshefen sowie Sprossen und Keimlinge zum Rohverzehr. Sorgsamer Umgang, eine ausreichende Kühlung, das Einhalten der Kühlkette und das fachgerechte Erhitzen und nötigenfalls Warmhalten von Speisen unterbinden bzw. verzögern die Keimvermehrung.

Darf die Kita-/Schulküche für Ernährungsbildungsaktionen genutzt werden?

Grundsätzlich kann die Kita- oder Schulküche der Gemeinschaftsverpflegung für Ernährungsbildungsaktionen genutzt werden. Dann allerdings muss dies im betriebseigenen Hygienesicherungskonzept – dem sogenannten HACCP-Konzept – berücksichtigt sein. Und es müssen konkrete Anforderungen erfüllt werden, die in diesem Konzept auch verankert sind. So muss sichergestellt sein, dass die Küche und die benutzten Gerätschaften nach der Aktion ausreichend und sach- und fachgerecht gereinigt und gegebenenfalls desinfiziert werden. Zudem darf die Küche nur genutzt werden, wenn nicht gleichzeitig darin für die Gemeinschaftsverpflegung gekocht wird. Die Lebensmittel der Gemeinschaftsverpflegung müssen für die Teilnehmenden prinzipiell unzugänglich sein. Auch in den Kühlschränken und Lagerräumen dürfen nicht einfach Lebensmittel für die Ernährungsbildungsaktionen gelagert werden.

Wie können in Klassen- oder Gruppenräumen hygienerechtliche Anforderungen berücksichtigt werden?

Ernährungsbildungsaktionen lassen sich in der Regel gut in Gruppen- oder Klassenräumen durchführen. Wichtig ist: Alles, was mit Lebensmitteln in Kontakt gerät, muss leicht und gründlich gereinigt und gegebenenfalls desinfiziert werden können – auch die Tische, auf denen gearbeitet wird. Es empfiehlt sich, diese mit abwischbaren Folien oder Tischdecken abzudecken. Zu Beginn der Kochaktion muss die Arbeitsfläche mit warmem Wasser und etwas Spülmittel gereinigt und mit einem sauberen Tuch trockengerieben werden.
Eine Handwaschgelegenheit mit Flüssigseife und Einmalhandtüchern muss immer in der Nähe sein. Für die Reinigung von Lebensmitteln und Geschirr sollte eine separate Abwaschgelegenheit zur Verfügung stehen. Ist nur ein Waschbecken vorhandeln ist auf eine zeitliche Trennung beim Reinigen von Händen, Lebensmitteln und Geschirr zu achten. Dabei können Schüsseln in die Waschbecken eingestellt werden. Wichtig ist, dass fließendes Wasser für die Reinigung vorhanden ist.

Welche Vorschriften gelten für ehrenamtlich Mithelfende?

Menschen, die sich ehrenamtlich engagieren und dabei mit Lebensmitteln umgehen müssen sich nach dem § 43 Infektionsschutzgesetz (IFSG) belehren lassen. Das heißt, sie benötigen eine Erstbelehrung, die zu Beginn ihrer Tätigkeit nicht älter als drei Monate sein darf. Anschließend ist alle zwei Jahre eine Folgebelehrung Pflicht. Das betrifft beispielsweise Eltern, die sich ehrenamtlich in der Ernährungsbildung in Kitas und Schulen engagieren oder auch Menschen, die auf Straßen- oder Vereinsfesten Lebensmittel verkaufen oder Speisen zum Verkauf zubereitet haben. Wenn Ehrenamtliche nur einmalig helfen (z. B. beim jährlich stattfindenden Sommerfest des Sportvereins) kann die Belehrungspflicht nach dem IfSG entfallen. In diesem Fall empfiehlt es sich, dass die Organisatoren des Festes ihre Ehrenamtlichen kurz aber prägnant zu grundlegenden Hygieneregeln belehren.

Was muss beachtet werden, wenn selbstgemachte Speisen von zuhause mitgebracht werden?

Es gibt unterschiedliche Fallkonstellationen, in denen selbstgemachte Speisen von zuhause mitgebracht und an Dritte abgegeben werden. Diese unterscheiden sich auch in Bezug auf die rechtlichen Rahmenbedingungen:

  • Wenn regelmäßig Speisen zum Verpflegungsangebot beigesteuert werden, z. B. durch Eltern, die für den Schulkiosk zu Verkauf Brötchen schmieren: In diesem Fall, ist die Schule als Lebensmittelunternehmer anzusehen, die Privatpersonen als Lieferanten.  Entsprechend müssten also alle Regelungen des Lebensmittel- und Hygienerechts erfüllt werden, was praktisch unmöglich ist. In Schulen wird das genannte Beispiel jedoch noch häufig praktiziert, weil professionelle Verpflegungsstrukturen oftmals fehlen. Wer auf diese Art der Mitarbeit nicht verzichten möchte oder kann, sollte als verantwortliche Person das Speisenangebot mit Bedacht abstimmen (z.B. Verzicht auf kühlpflichtige Speisen) und  auf die konsequente Einhaltung  aller Regeln einer Guten Hygienepraxis bestehen. Dies sollte entsprechend im Kreis der ehrenamtlichen Helfer*innen kommuniziert und dokumentieren werden. Es sollte zudem ausdrücklich gefordert werden, dass alle ehrenamtlichen Helfer*innen, die regelmäßig aktiv sind die Erst- und Folgebelehrung nach Paragraph 43 Infektionsschutzgesetz und eine jährliche Hygieneschulung absolvieren.
  • Wenn einmalig Speisen für frei zugängliche, öffentliche Feste in eine Einrichtung mitgebracht werden: Dann muss die Veranstaltung beim Ordnungsamt der Gemeinde auf Grundlage des Gaststättengesetzes angemeldet werden. Zwar ist der Veranstalter in der Regel rechtlich nicht als Lebensmittelunternehmer einzustufen, er haftet aber zivilrechtlich für die einwandfreie Qualität des Verpflegungsangebots und muss diese zum Beispiel durch geeignete Kontrollmaßnahmen sicherstellen. Es muss von allen Mithelfenden auf dem Fest so gehandelt werden, dass keine Personen in Folge eines Verzehrs krank werden. Sinnvoll ist es daher beispielsweise generell auszuschließen, dass leicht verderbliche Lebensmittel wie nicht durcherhitzte, roheihaltige Speisen mitgebracht werden. Entsprechendes sollte im Rahmen einer Vorbesprechung deutlich kommuniziert und dokumentiert werden. Eine hilfreiche Anleitung mit weiterführenden Informationen und Tipps bietet das Dokument „Feste sicher Feiern. Leitlinie zur Guten Hygienepraxis für Veranstalter“.
  • Wenn selbst hergestellte Speisen für Feiern oder Aktionen innerhalb einer Gruppe oder Klasse mitgebracht und verzehrt werden: Dann handelt sich dabei um eine Abgabe im quasi privaten Kreis. Eine solche Veranstaltung muss nicht beim Ordnungsamt angemeldet werden. Dieser Fall ist vergleichbar mit Ernährungsbildungsaktionen, weil hier ein „gruppeninterner Verzehr im kleinen Kreis“ stattfindet. Gleichwohl gelten hier ebenfalls alle Regeln einer Guten Hygienepraxis. Informieren Sie Eltern umfangreich über die einzuhaltenden Hygieneregeln. Die verantwortliche Leitung einer Einrichtung sollte es generell untersagen, bestimmte hygienisch kritische Speisen wie roheihaltige, nicht durcherhitzte Lebensmittel zu Feiern mitzubringen.

Autorinnen: Dr. Christina Rempe, Berlin und Ute Gomm, BLE

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