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Wer Speisen für andere verarbeitet oder zubereitet, trägt eine große Verantwortung: Lebensmittel müssen gesundheitlich unbedenklich und in einwandfreier Qualität herausgegeben werden.

Hängende Küchenutensilien aus Stahl
alfa27 / stock.adobe.com

Etwa 100.000 Erkrankungen werden in Deutschland jedes Jahr gemeldet, die durch das Vorkommen von Mikroorganismen - vor allem Bakterien, Viren oder Parasiten - in Lebensmitteln verursacht worden sein können. Die Dunkelziffer liegt wahrscheinlich sogar deutlich höher. Um solche Krankheitsfälle zu verhindern, müssen in der Gemeinschaftsgastronomie strikte Hygieneregeln eingehalten werden. Gemeinsam haben das Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) und das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) Hygieneregeln für Beschäftigte in Großküchen formuliert.

Konsequente Betriebshygiene ist unerlässlich

Hygieneregeln in der Gemeinschaftsgastronomie betreffen die persönliche Körperhygiene, den sachgerechten Umgang mit Lebensmitteln sowie die Sauberkeit im Betrieb. Werden diese Vorschriften befolgt, können Lebensmittel vor Verunreinigung mit Krankheitserregern geschützt und lebensmittelbedingte Erkrankungen vermieden werden. Es gilt einerseits, eine Übertragung von Krankheitserregern vom Menschen auf Lebensmittel zu verhindern, und andererseits auch deren Übertragung von einem Lebensmittel auf andere zu unterbinden.

Durch Erhitzen können in Lebensmitteln vorhandene Erreger abgetötet werden. Wichtig ist es darüber hinaus, auf ein angemessenes Heißhalten bzw. auf schnelle und ausreichende Kühlung von erhitzten Speisen zu achten, damit überlebende Krankheitserreger sich darin nicht vermehren können.

Merkblatt vermittelt die wichtigsten Hygieneregeln

Das Merkblatt von BZfE und BfR informiert über die wichtigsten Hygieneregeln für Küchenmitarbeiter in der Gemeinschaftsgastronomie, die im Rahmen einer guten Hygienepraxis umgesetzt werden sollen.

Diese Informationen wenden sich insbesondere an Küchen mit einer Verpflegungsstärke bis zu 250 Essen (kleine Küchen in Schulen, Kitas und Heimen). Sie sind aber grundsätzlich für alle Küchengrößen relevant.

Das Merkblatt "Hygieneregeln in der Gemeinschaftsgastronomie" liegt in 13 Sprachen und kann hier kostenlos als PDF heruntergeladen werden:

Häufige Fragen

Wer gilt als Lebensmittelunternehmer?

Unter den Begriff des Lebensmittelunternehmers fällt nach der europäischen Lebensmittel-Basisverordnung Nr. 178/2002 praktisch jeder, der Lebensmittel herstellt oder vertreibt und damit zusammenhängende Tätigkeiten außerhalb seines privat-familiären Umfelds ausübt.

Diese Person ist dafür verantwortlich, dass die Anforderungen des Lebensmittel- und Hygienerechts in dem ihrer Kontrolle unterstehenden Lebensmittelunternehmen erfüllt werden. In der Gemeinschaftsverpflegung ist das oft die Einrichtungsleitung etwa von

  • Betriebskantinen, Mensen und Kasinos,
  • Seniorenheimen,
  • Krankenhäusern,
  • Kindertagesstätten, einschließlich der Kindertagespflege,
  • Ganztagsschulen bzw. Schulen mit Verpflegungsangeboten.

Auch wer Lebensmittel auf Straßen- oder Vereinsfesten anbietet, unterfällt in der Regel dem Begriff des Lebensmittelunternehmers. Genauso gelten caritative Einrichtungen wie die TAFELN, Initiativen der Sozialverbände oder Suppenküchen, die Lebensmittel – kostenlos oder zu einem symbolischen Preis – an Bedürftige abgeben als Lebensmittelunternehmen. Ob auch Personen, die sich beispielsweise über die foodsharing-Bewegung dafür einsetzen genießbare Lebensmittel durch Umverteilung vor einer unnötigen Entsorgung zu retten, als Lebensmittelunternehmer gelten ist umstritten. Hier kommt es darauf an, wie die Umverteilung im Detail organisiert ist.

Welche gesetzlichen Grundlagen gelten für Lebensmittelunternehmer?

Das Lebensmittelrecht, einschließlich Hygienerecht umfasst über 600 europäische und nationale Vorschriften, die alle mehr oder weniger direkt das Ziel haben, die Lebensmittelsicherheit, den Täuschungsschutz und auch einen fairen Wettbewerb zu gewährleisten. Je nach Art des Betriebes, den verarbeiteten Rohstoffen und hergestellten Endprodukten sind unterschiedliche Regeln einschlägig.

Wichtig für alle Lebensmittelunternehmen sind die Lebensmittel-Basisverordnung (EG) Nr. 178/2002 und das EU-Hygienepaket. Geht es um die Kennzeichnung verpackter Lebensmittel ist die EU-Lebensmittelinformationsverordnung Nr. 1169/2011 die EU-weit zentrale Vorschrift.

Die VO (EG) 178/2002 ist die zentrale Grundlage des Lebensmittelrechts. Sie gilt unmittelbar in allen Mitgliedstaaten der Europäischen Union und bestimmt allgemeine Anforderungen an die Lebensmittelsicherheit und zum Täuschungsschutz.

Das EU-Hygienepaket im Wesentlichen aus zwei Verordnungen:

  • Die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene gilt für alle Lebensmittelbetriebe und enthält die grundlegenden Hygieneanforderungen, etwa an die betriebliche Ausstattung, die Personalhygiene sowie die Pflicht zu Eigenkontrollen nach HACCP-Grundsätzen.
  • Die Verordnung (EG) Nr. 853/2004 enthält spezifische Vorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs.

Konkrete Grenzwerte zur Produktsicherheit und Prozesshygiene legt die Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel fest.

Geht es um die amtliche Überwachung von Lebensmittel ist die Verordnung (EU) Nr. 2017/625 die zentrale Norm. Sie bestimmt unter anderem, dass diese nach einem risikoorientierten Ansatz erfolgt.

Ergänzt werden dieses EU-Regelungen durch eine Reihe nationaler Gesetze und Verordnungen. Dazu zählen:

  • das Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB),
  • die Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV),
  • die Tierische Lebensmittelhygiene-Verordnung (Tier-LMHV),
  • die Tierische Lebensmittelüberwachungs-Verordnung (Tier-LMÜV),
  • die Zoonosen-Überwachungsverordnung,
  • die Lebensmitteleinfuhr-Verordnung.

In Lebensmittelunternehmen sowie allgemein auch Einrichtungen zur Tagesbetreuung von Kindern und Jugendlichen sind außerdem die Vorschriften des Infektionsschutzgesetz (IfSG) zu beachten. Dieses nationale Gesetz schreibt präventive Maßnahmen zum Schutz vor übertragbaren Krankheiten vor, darunter gesundheitliche Anforderungen an das Personal beim Umgang mit Lebensmitteln, Belehrungspflichten und Tätigkeitsverbote.

Was sind die zentralen Aussagen der Verordnung (EG) 852/2004 zur Lebensmittelhygiene?

„Die Lebensmittelhygiene umfasst alle Maßnahmen und Vorkehrungen in einem Produktions- oder Verpflegungsbetrieb, die notwendig sind, um Gefahren unter Kontrolle zu bringen und zu gewährleisten, dass ein Lebensmittel unter Berücksichtigung seines Verwendungszweckes für den menschlichen Verzehr tauglich ist.“, so lautet die Zweckbestimmung der Verordnung (EG) 852/2004.

Kernpunkte dabei sind:

  • eine Gute Hygienepraxis bei allen Tätigkeiten,
  • die Einführung eines betriebseigenen Kontrollsystems (HACCP-Konzept) und
  • die Mitarbeiterschulung.

Gibt es Hilfestellungen für die Umsetzung?

DIN-Normen erleichtern die Umsetzung der hygienerechtlichen Anforderungen. Sie sind zwar nicht verpflichtend anzuwenden, sind jedoch wichtige Orientierungshilfen. Durch ihren richtungweisenden Charakter dienen sie der Vereinheitlichung bestimmter Vorgehensweisen.

Für die Gemeinschaftsverpflegung relevante DIN-Normen sind:

  • DIN 10506 Lebensmittelhygiene - Gemeinschaftsverpflegung
  • DIN 10508 Lebensmittelhygiene - Temperaturen für Lebensmittel
  • DIN 10514 Lebensmittelhygiene - Hygieneschulung
  • DIN 10516 Lebensmittelhygiene - Reinigung und Desinfektion
  • DIN 10523 Lebensmittelhygiene - Schädlingsbekämpfung im Lebensmittelbereich
  • DIN 10524 Lebensmittelhygiene - Arbeitskleidung in Lebensmittelbetrieben
  • DIN 10526 Lebensmittelhygiene - Rückstellproben in der Gemeinschaftsverpflegung

Ebenfalls nicht rechtlich verbindlich, aber von hohem Praxiswert sind Leitlinien zur Guten Hygienepraxis. Dabei handelt es sich abgestimmte, branchenspezifische Beschreibungen, wie die Betriebs-, Personal- und Arbeitshygiene im Unternehmen entsprechend der gesetzlichen Vorgaben gut umgesetzt werden kann. Im Falle einer hygienerechtlichen Beanstandung kann die Berücksichtigung solcher Leitlinien dabei helfen, die Einhaltung der lebensmittelrechtlichen Sorgfaltspflicht nachzuweisen. Für den Bereich der Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung wurden folgende Leitlinien anerkannt:

  • Leitlinie für eine Gute Hygienepraxis in der Gastronomie (Deutscher Hotellerie und Gaststättenverband e.V.)
  • Leitlinie für eine Gute Hygienepraxis in sozialen Einrichtungen (Deutscher Caritasverband e.V., Diakonisches Werk der Evangelischen Kirche in Deutschland e.V.)
  • Leitlinie für eine Gute Lebensmittelhygienepraxis in der Kindertagespflege (Bundesverband der Kindertagespflege e.V.)
  • Sicherung der Hygiene in Zentralküchen ((Deutscher Caritasverband e.V., Diakonisches Werk der Evangelischen Kirche in Deutschland e.V.)

Welche rechtlichen Rahmenbedingungen gelten für Suppenküchen, TAFELN und ähnliche Einrichtungen?

Einrichtungen, die von Unternehmen zur Verfügung gestellte Lebensmittel an andere soziale Einrichtungen oder direkt an sozial bedürftige Personen weitergeben, gelten in der Regel als Lebensmittelunternehmen – egal, ob sie Lebensmittel unentgeltlich oder entgeltlich weitergegeben.

So müssen beispielsweise die TAFELN wie jedes klassische Lebensmittelunternehmen alle grundlegenden Vorschriften des Lebensmittel- und Hygienerechts sowie des Infektionsschutzgesetzes erfüllen. Zudem müssen sie Rückverfolgbarkeit von Lebensmitteln gewährleisten, also dokumentieren, von wem, das heißt in der Regel von welchem Unternehmen, sie die Lebensmittelspende erhalten haben. Um allerdings die Spendenbereitschaft des Handels aufrechtzuerhalten, akzeptiert die amtliche Lebensmittelüberwachung dabei ein vereinfachtes Lieferscheinverfahren, heißt es in einem Leitfaden, den das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft 2014 veröffentlicht hat. Dieser Leitfaden beschreibt darüber hinaus weitere rechtliche Rahmenbedingungen, die bei der Weitergabe von Lebensmitteln berücksichtigt werden müssen.

Nicht ganz so eindeutig wie bei den TAFELN ist die Rechtlage bezüglich Personen, die sich beispielsweise über die foodsharing-Bewegung für die Rettung genießbare Lebensmittel vor einer unnötigen Entsorgung einsetzen. Bei der Entscheidung, ob das Lebensmittelrecht einschlägig ist, kommt es darauf an, wie diese Umverteilung organisiert. So etwa werden Kühlschränke, die im öffentlichen Raum stehen und mit Lebensmittel befüllt werden, die sich wiederum jeder Interessierte nehmen darf, von der amtlichen Überwachung meist als Lebensmittelunternehmen eingestuft.

 

Gilt das Lebensmittelrecht auch für Privatpersonen?

Das Lebensmittelrecht wendet sich eindeutig nur an Lebensmittelunternehmen und nicht an Privatpersonen.

Aber Achtung: Von Privatpersonen hergestellte Speisen, die regelmäßig zum Verpflegungsangebot zum  Beispiel in Schulen oder Kitas beigesteuert werden, müssen die lebensmittelrechtlichen Anforderungen erfüllen! Beispiele sind von Eltern zuhause angefertigte Speisen für den Schulkiosk oder  für Schul- und Kitafeste. In diesen Fällen werden die Speisen an Dritte abgegeben und damit werden die Privathaushalte zu Lebensmittelunternehmen.

Wer ist in Schulen und Kitas verantwortlich?

Auch Schulen und Kitas sind Lebensmittelunternehmen, wenn in ihnen – egal in welchem Umfang – Speisen an die Kinder und Jugendlichen und die pädagogischen Fach- und Lehrkräfte ausgeben werden. Gerade in Schulen lässt sich im meist vielschichtigen Organisationsgefüge der lebensmittelrechtlich Verantwortliche nicht immer sofort und eindeutig ausmachen, weil die Verantwortlichkeiten mitunter auch geteilt sind. So finanziert der Schulträger die baulich-technische Ausstattung der Schulküche und setzt damit eine grundlegende Voraussetzung für die hygienische Unbedenklichkeit. Er entscheidet ebenfalls, ob die Schulverpflegung in kommunaler Hand bleibt oder ob private Dienstleister oder freie Träger der Betreuung (z. B. Wohlfahrtsverbände) mit der Verpflegung beauftragt werden.

Werden Schulmensen in Fremdregie betrieben, geht die Verantwortung auf den Mensabetreiber über. Bleibt der Betrieb der Schulmensa in Eigenregie, d. h. die Schule selbst organisiert die Speisenversorgung, fällt die Schulverpflegung in den Verantwortungsbereich der Schulleitung.

Muss der Kontakt zur Lebensmittelüberwachung hergestellt werden?

Ja, es besteht eine Registrierpflicht bei der örtlich zuständigen Lebensmittelüberwachungsbehörde. Dort muss sich jeder Lebensmittelunternehmer melden, damit auf Basis der vorliegenden Daten die amtliche Kontrolle organisiert werden kann.

Bei Schulen oder Kitas erfolgt diese Registrierung nicht unbedingt automatisch durch den Träger der Einrichtung. Wer dort für die Speisenversorgung verantwortlich ist, beispielsweise die Schulleitung, sollte sich daher vergewissern, ob eine Meldung tatsächlich erfolgt ist.
Auch wenn Unklarheiten über die eigenen lebensmittelrechtlichen Pflichten oder deren praktischer Umsetzung bestehen ist es ratsam, frühzeitig Kontakt zur zuständigen Kontrollbehörde aufzunehmen, um sich bei der Problemlösung unterstützen zu lassen.

 

Was umfasst die betriebliche Hygiene-Schulung nach EU-Hygienerecht?

Betriebsangestellte, die mit Lebensmitteln umgehen, müssen entsprechend ihrer Tätigkeit überwacht und in Fragen der Lebensmittelhygiene unterwiesen werden, so fordert es die VO Nr. (EG) 852/2004. In regelmäßigen Abständen (mind. jährlich, unter Berücksichtigung der Hygienesituation auch häufiger) und in leicht verständlicher Form soll die Küchenleitung erstmalig vor Aufnahme der Tätigkeit und dann jährlich wiederholend grundlegende Regeln der Personal-, Lebensmittel- und Betriebshygiene erläutern. Die Schulung kann auch von externen Fachkräften durchgeführt werden. Die DIN-Norm 10514 Lebensmittelhygiene – Hygieneschulung beschreibt grundlegende Inhalte, darunter Grundlagen der Lebensmittelmikrobiologie und spezielle Unterweisungen bezogen auf den Arbeitsplatz. Eine Erfolgskontrolle im Anschluss an die Schulung z. B. durch einen Fragebogen soll zeigen, ob die Inhalte auch verstanden wurden. Zusätzliche Erfolgskontrollen am Arbeitsplatz können das Ergebnis stützen. Die schriftliche Dokumentation der Teilnahme an der Schulung ist die Voraussetzung für ihren Nachweis. Die Dokumente müssen für zwei Jahre aufbewahrt werden.

Was um fasst die Erst- und Folgebelehrungen nach IfSG?

Die Belehrungspflichten nach dem Infektionsschutzgesetz (IfSG) gelten ergänzend zu den hygienerechtlichen Schulungspflichten. Nach dem IfSG müssen grundsätzlich alle Mitarbeiter*innen, die bei ihrer Arbeit direkt oder indirekt mit Lebensmitteln in Kontakt kommen, vor Aufnahme ihrer Tätigkeit eine sogenannte Erstbelehrung nach § 43 IfSG vorweisen können. In der Regel erfolgt diese Belehrung beim Gesundheitsamt, es gibt aber auch Ärzte, die sie durchführen dürfen. Die Mitarbeiter/innen erfahren darin, unter welchen Bedingungen Beschäftigungs- oder Tätigkeitsverbote in Lebensmittelbetrieben bestehen. Das ist beispielweise der Fall, wenn sie Symptome aufweisen, die auf Magen-Darm-Erkrankungen hindeuten. Die Mitarbeiter*innen müssen schriftlich erklären, dass ihnen keine Tatsachen bekannt sind, die ihrer Tätigkeitsaufnahme in einem Lebensmittelbetrieb entgegenstehen.

Die amtliche Belehrungsbescheinigung nach § 43 IfSG darf am ersten Arbeitstag nicht älter als drei Monate sein, gilt dann aber lebenslang. Wichtig für die Praxis ist allerdings die IfSG-Folgebelehrung: Unmittelbar vor Aufnahme ihrer Tätigkeit und dann im zweijährlichen Rhythmus müssen die Mitarbeiter*innen unmittelbar vor Aufnahme ihrer Tätigkeit und dann im zweijährlichen Rhythmus über die Tätigkeitsverbote und Informationspflichten nach dem IfSG erneut belehrt werden. Verantwortlich dafür sind die Arbeitergeber*innen.

Die Erstbelehrungsbescheinigungen des Gesundheitsamtes und die Nachweise über die betrieblichen Wiederholungsbelehrungen der letzten drei Jahre müssen aufbewahrt und auf Verlangen der Lebensmittelkontrollbehörde vorgelegt werden können.

Gelten für Tagespflegepersonen dieselben Anforderungen wie für Caterer und Großküchen?

Laut Lebensmittelrecht gelten alle, die regelmäßig dritte Personen beköstigen, als Lebensmittelunternehmer. Kindertagespflegepersonen geben häufiger als nur gelegentlich Speisen an Kinder, die nicht ihre eigenen sind, ab. Für sie gilt somit grundsätzlich dasselbe wie für klassische Kitas beziehungsweise Küchenbetriebe: Sie müssen sich bei der örtlich zuständigen Lebensmittelüberwachungsbehörde als Lebensmittelunternehmen registrieren und einen Nachweis über die Erstbelehrung nach § 43 Infektionsschutzgesetz vorlegen können.

Allerdings vertreten die Behörden die Auffassung, dass die Auflagen nach dem EU-Hygienerecht für die Kindertagespflege auf das notwendige Mindestmaß beschränkt bleiben sollten. Aufwendige Hygienekonzepte und Dokumentationspflichten, wie sie für klassische Lebensmittelunternehmen gefordert werden, sollen danach für die Kindertagespflege nicht zwingend sein.

Letztlich entscheiden die Lebensmittelaufsichtsämter der Bundesländer darüber, inwieweit die EU-weit geltenden Hygienevorschriften im Einzelnen umgesetzt werden müssen. Denn sie sind für die Lebensmittelüberwachung zuständig. Hier kann es je nach Bundesland unterschiedliche Interpretationen geben.

Im Zweifel ist es ratsam, persönlichen Kontakt mit der zuständigen Behörde aufzunehmen. Auch die Fachberatung der Jugendämter kann ein Ansprechpartner sein. Der Bundesverband der Tagesmütter e. V. hat eine „Leitlinie zur Guten Hygienepraxis in der Kindertagespflege“ veröffentlicht. Diese beschreibt - rechtlich unverbindlich - die grundlegenden Anforderungen an die Hygiene, etwa zum hygienischen Arbeiten in der Küche oder zum Umgang mit leicht verderblichen Speisen.

Was fordert das IfSG bei der Betreuung von Kindern in Gemeinschaftseinrichtungen, zum Beispiel Kitas und Schulen?

Personen, die an schweren Infektionskrankheiten leiden oder bei denen der Verdacht besteht, dass sie daran erkrankt sind, müssen von Gemeinschaftseinrichtungen für Kinder und Jugendliche ferngehalten werden. Denn dies gilt als eine der wirksamsten Schutzmaßnahmen vor der Verbreitung von Infektionskrankheiten.

Detaillierte Vorschriften zum Infektionsschutz in Gemeinschaftseinrichtungen wie Kinderkrippen, Kindergärten, Kindertagesstätten, Kinderhorte, Schulen und Ausbildungseinrichtungen enthalten die §§ 33-36 IfSG. Sie gelten für alle Personen, die in einer Gemeinschaftseinrichtung für Kinder und Jugendliche beschäftigt sind, also Lehrer*innen, Erzieher*innen und ehrenamtliche Helfer*innen. Und auch die betreuten Kinder und Kontaktpersonen, beispielsweise Familienangehörige, fallen in bestimmten Erkrankungsfällen unter die Bestimmungen des IfSG. Sie alle dürfen eine Gemeinschaftseinrichtung weder besuchen noch betreten, wenn sie nachweislich an einer Krankheit leiden, die in § 34 IfSG genannt ist oder auch nur der Verdacht besteht, dass sie erkrankt sind. Dazu zählen insgesamt 20 Krankheiten, darunter Mumps, Windpocken, Keuchhusten und auch Kopfläuse.

Welche Belehrens- und Mitteilungspflichten gelten bei der Betreuung von Kindern in Gemeinschaftseinrichtungen?

Nach § 35 IfSG sind Personen, die regelmäßig in einer Gemeinschaftseinrichtung tätig sind und Kontakt mit den Betreuten haben, erstmalig vor Tätigkeitsaufnahme und weiter mindestens im Abstand von zwei Jahren von ihrem Arbeitgeber über die gesundheitlichen Anforderungen und Mitwirkungspflichten zu belehren. Darüber ist ein Protokoll zu erstellen, das seitens der Dienststelle drei Jahre aufbewahrt werden muss. Wer zudem in Gemeinschaftseinrichtungen regelmäßig mit Lebensmitteln in Kontakt kommt, hat zusätzlich die §§ 42 und 43 IfSG zu beachten. Regelmäßiger Kontakt liegt beispielsweise vor, wenn Lebensmittel direkt (z. B. mit der Hand) oder indirekt (etwa mit Geschirr und Besteck) berührt werden.

Es besteht außerdem in Erkrankungs- oder Verdachtsfällen der in § 34 IfSG genannten Krankheiten die Pflicht, dies der Gemeinschaftseinrichtung sofort mitzuteilen. Die Leitung muss jede Person, die dort neu beschäftigt oder betreut wird (bzw. deren Sorgeberechtigte) über die Pflicht zur Mitteilung belehren. Wenn Erkrankungs- oder Verdachtsfälle auftreten, muss die Leitung der Gemeinschaftseinrichtung unverzüglich das zuständige Gesundheitsamt benachrichtigen und krankheits- sowie personenbezogene Angaben machen. Dies kann entfallen, wenn die Mitteilung nachweislich durch eine andere befugte Person erfolgt ist, z. B. durch den feststellenden Arzt.

Autorinnen: Ute Gomm, BLE und Dr. Christina Rempe, Berlin

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