Klassische Nudeln bestehen meistens aus Hartweizengrieß, manche Sorten enthalten auch zusätzlich Eier. Glutenfreie Nudeln enthalten kein Getreide, sie werden beispielsweise aus Mais-, Reis- oder Hirsemehl hergestellt. Mittlerweile bereichern weitere Nudelsorten aus Hülsenfrüchten das Sortiment, wie Kichererbsen-, Soja-, Linsen- oder Mungbohnen-Nudeln. Sie enthalten im Vergleich zu klassischen Nudeln deutlich mehr Eiweiß und weniger Kohlenhydrate und sind von Natur aus glutenfrei. Zubereitet werden sie wie klassische Nudeln, wobei die meisten Sorten nach vier bis sechs Minuten Kochzeit gar sind. Geschmacklich erinnern sie an die jeweilige Hülsenfrucht, aus der sie hergestellt wurde. Nudeln aus Hülsenfrüchten erhält man beispielsweise in gut sortierten Bio- und Naturkostläden.