Alle paar Monate stehe ich im Supermarkt vor dem Regal und brauche neuen Essig. Das Angebot ist riesig und macht mich oft ratlos. Okay, einen Balsamico für Salatsaucen habe ich immer (aber von welchem Hersteller war der nochmal so richtig lecker?) und auch ein heller Essig gehört in meine Grundausstattung. Meist nehme ich schlicht Weißweinessig. Den verwende ich für Salate und Zubereitungen, die keine dunkle Farbe annehmen sollen. Aber was ist jetzt Condimento? Mit diesem Artikel versuche ich ein wenig Licht ins Dunkel zu bringen.
Wie wird Essig hergestellt?
Speise-Essig entsteht immer durch Essigsäurebakterien aus einem alkoholischen Getränk. Weinessig aus Wein, Sherryessig aus Sherry und Branntweinessig aus . . . Ja, ich bin sicher, ihr habt das verstanden. Bei Fruchtessig ist es etwas komplizierter: Apfelessig entsteht genau wie Weißweinessig aus Apfelwein. Bei anderem Fruchtessig muss man genauer hinschauen: Es gibt zum Beispiel Himbeeressig auf Basis von Weißweinessig mit Himbeersaftkonzentrat, aber auch Sorten, die aus Himbeerwein hergestellt werden.
Die Essigsäurebakterien wandeln Alkohol in Essigsäure um. Die meisten Speise-Essige enthalten etwa fünf bis sechs Prozent Säure. Den Geschmack und die Qualität des Essigs bestimmt die Ausgangsbasis.
Was ist Balsamico?
Balsamico ist ein aus Essig und Traubenmost gemischtes Produkt. Es schmeckt süßer als reiner Essig und passt gut zum italienischen Nationalsalat Tomate-Mozzarella.
Besondere Balsamessige werden in Italien hergestellt: in der Region rund um Modena und in der Reggio Emilia. Dort entsteht der Aceto Balsamico Traditionale, kurz ABT, dessen Bezeichnung häufig um „die Modena“ oder „di Reggio Emilia“ ergänzt wird. Dabei handelt es sich um eine geschützte geografische Herkunftsbezeichnung, vergleichbar mit dem Begriff Champagner. Essige, die die Bezeichnung „Traditionale“ tragen dürfen, entstehen aus den regionalen Trebbiano-Trauben, durchlaufen ein spezielles Herstellungsverfahren und reifen mindestens 12 Jahre lang in einem Holzfass. Nur diese Essige dürfen Aceto Balsamico Traditionale heißen.
Essige, die Aceto Balsamico heißen, können aus anderen Traubensorten hergestellt sein. Ihre Herstellung und Reifung sind deutlich weniger aufwendig, als beim „Traditionale“. Auch Aceto Balsamico trägt häufig den Zusatz „die Modena“. Dann stammt er aus der besagten Region.
Was bedeutet Condimento?
Condimento bedeutet übersetzte Würze. Dabei handelt es sich - wie beim Balsamessig - um eine Mischung aus Essig und Traubenmost. Ich kenne diesen Begriff vor allem für weißen Balsamessig, den ich in den letzten Jahren immer wieder im Sortiment finde. Auch er schmeckt weniger sauer und viel fruchtiger als normaler Weißweinessig.
Und jetzt?
Mein neues Essigwissen lässt mich anders auf das Essigregal schauen. Oft greife ich schnell zu den bekannten Marken. Das ist eine pragmatische Entscheidung, denn da weiß ich, was ich bekomme. Aber ich glaube, ich werden experimentierfreudiger und vielleicht kommt ja auch mal ein Fläschchen echter Balsamico Traditionale in meinen Küchenschrank – für besondere Gelegenheiten.
Kommentare (10)
Sehr geehrte Frau Icking, Sie schreiben in Ihrem Text über Essig, Balsamico passe gut zum "italienischen Nationalsalat Tomate-Mozzarella". Das mag der herrschenden Küchenpraxis in Deutschland entsprechen, ist aber kulinarisch ein Offenbarungseid. Wenn man gute Tomaten hat, bringen diese Säure und Süße mit, z.B. vollreife "Ochsenherzen" oder "Berner Rose". Wenn man guten Mozzarella aus Büffelmilch hat, bringt er eine leichte Milchsüße und eine feine Säure mit. Und auch ein gutes kalt gepresstes Olivenöl bringt eine feine Säure mit. Diese Naturaromen brauchen dann nur noch etwas Salz und für die leichte Schärfe (die auch im guten Olivenöl steckt) das Basilikum und es entsteht eine wundervolle Aromenkombination. Ein Balsamico würde das mit seiner klebrigen Süße all diese dezenten Aromen zukleistern, selbst wenn es ein echter Traditionale ist und keines der Massenprodukte, die vor allem aus Zuckerkulör bestehen und nach Karamellsoße schmecken. Für Caprese 'braucht' man Balsamico deshalb nur, wenn man fade Hollandtomaten, raffiniertes Billigöl und Massenmozzarella verwendet, die kein eigenes Aroma mitbringen. Dann kann man sich den Caprese aber auch gleich ganz schenken, weil es sowieso nur noch nach dem Balsamico schmeckt. Oder um den verstorbenen deutschen Feinschmeckerpapst Wolfgang Siebeck zu zitieren: "An Tomatensalat gehört kein Essig." Recht hat er und das gilt auch für echten Caprese. Und wer unbedingt ein wenig Karamellaroma dazu haben will, der soll sich ein frisches Ciabatta vom Bäcker dazu holen. In dessen Kruste steckt genug davon. Mit freundlichen Grüßen Till Bannasch
... für den ausführlichen Kommentar und die tolle Erklärung der Aromen. Das würde ich gerne einfach so stehen lassen! Mhmmm, ich freue mich schon auf den Sommer und richtig reife Tomaten. Damit keine Missverständnisse entstehen, möchte ich an dieser Stelle noch den Unterschied zwischen Balsamico und Balsamicocreme erklären. Denn auch wenn Balsamico weniger Säure als Essig hat und mit Most gemischt wurde, handelt es sich doch um ein säuerliches Produkt. Anders bei Balsamicocreme, die manche Restaurants großzügig als Deko auf dem Tellerrand verteilen. Dabei handelt es sich um eingekochten (Balsam-)essig mit ebenso eingekochtem Traubenmost, manchmal extra angedickt, eventuell auch gezuckert. Ich wünsche uns allen einen tollen Sommer mit vielen reifen Tomaten! HG Julia
Aceto Balsamico di Modena tradizionale. Ein Produkt, dax sich kaum jemand leisten kann. Der Balsamessig kostet je Liter von 600 Euro aufwärts und kann — bei einer Reifung von 24 Jahren und mehr auch einige 1000 Euro kosten. Was sie im Supermarkt aber auch im Internet kaufen ist ein billiges Industrieimitat, das in Deutschland groß sind Mode gekommen ist. Es kann auch recht einfach selbst hergestellt werden. Wer keinen frischen Traubenmost hat, nimmt einfach Wein und Zucker, dazu selbstgemachten Weinessig im Verhältnis 1 lt., Wein, ein Lt. Essig und 300 Gramm Zucker. Unter leichtem Köcheln wird die Flüssigkeit reduziert bis nur mehr ca, ein Drittel übrig bleibt. Machen sie ihren eigenen Balsamessig. Sie können ihn mehr oder weniger eindicken, mehr oder weniger süß oder sauer machen, je nachdem wozu sie ihn verwenden, zu Salat oder Mozzarella, zu Käse oder sogar zu Gebackenem, z.B. Krapfen. Natürlich, die Lebensmittelindustrie erfindet ständig neue Produkte, die auch gut schmecken, aber nur bei Selbst Gemachten weiß man was wirklich drin ist
... für Ihre Meinung. Herzliche Grüße Julia Icking
Liebe Julia, vielen dank für die Erklärungen. Rundum sehr interessant und informativ - hab wieder dazu gelernt 🙂
Liebe Grüsse
Danke für den netten Kommentar! Julia
Schon mal den Balsamico des kleinen Mannes probiert, genauso wie es früher die Sterne-Köche in Deutschland gemacht haben?
Guten Traubenessig einfach mit Zuckerrübenkraut vermischen, der schmeckt garantiert besser als dieser Schrott aus dem Supermarkt an der Ecke!
Wenn man das Mischungsverhältnis raus hat, merkt das auch der angeblich beste Kenner nicht!
... für die Idee mit dem Selbermachen. Weiterhin viel Spaß beim Kochen und Ausprobieren.
Herzliche Grüße
Julia
Ja, das selbst gemachte ist fast immer besser, denn Nahrungsmittelindustrie produziert nur Mist, Hauptsache deren Geldbeutel füllt sich.
... für Ihre Meinung. Viele Grüße Julia Icking