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Vor rund drei Jahren habe hier schon einmal über Butter und Margarine geschrieben. Es ging um Erzeugung, Geschmack und Gesundheit. Da war ich sicher: Butter ist meine erste Wahl. Geschmacklich ist das heute noch so. Allerdings mischen sich mehr und mehr Umwelt- und Klimaschutzaspekte in meine Gedanken.

 

Butter und Margarine eignen sich als Streichfett, aber auch zum Backen und Kochen. Beide haben einen Fettgehalt zwischen 80 und 90 Prozent. Beim Brotaufstrich sind wir Ernährungswissenschaftlerinnen großzügig: Wir dürfen nach Geschmack entscheiden, was aufs Brot kommt. Nur zu viel sollte es nicht sein.

Butter enthält als tierisches Fett Cholesterin und überwiegend gesättigte Fettsäuren. Margarine ist cholesterinfrei und liefert auch ungesättigte Fettsäuren. Die sind in unserer Ernährung oft eher Mangelware. Allerdings ist Margarine stärker verarbeitet als Butter, denn die Fette müssen teilweise gehärtet werden, damit sie streichfähig sind. Zum Braten eignet sich Butter nur bei niedrigeren Temperaturen, denn sie verbrennt schnell. Beide Produkte haben also ihre Vor- und Nachteile. Was den Klimaschutz bei der Erzeugung angeht, gibt es allerdings einen klaren Favoriten: Margarine lässt 0,7 Kilo Treibhausgase entstehen, Butter dagegen etwa 25 Kilo. Hier ist Margarine also klar im Vorteil.

Welches Fett steckt in Margarine?

Margarine ist nicht gleich Margarine. Sie kann aus ganz unterschiedlichen Fetten mit verschiedenem Ursprung gewonnen werden. So gibt es Margarine aus Sonnenblumenkernen oder Soja. Meist handelt es sich um eine Mischung. Häufig kommt Palmöl zum Einsatz, denn es ist leicht verfügbar und kostet wenig. Das ist je nach Anbaugebiet und -art aus ökologischer Sicht kritisch, denn Ölpalmen wachsen oft in großen Monokulturen für die der Regenwald gerodet wird. Auf der anderen Seite sind es sehr ergiebige Ölpflanzen. Über dieses Dilemma habe ich mir hier im Blog vor einiger Zeit ausführlich Gedanken gemacht. Eine einfache Lösung gibt es nicht, denn die Öle, die als Ersatz dienen können, sind zum Beispiel weit weniger ergiebig. In Bioprodukten kommt Biopalmöl zum Einsatz. Das stammt meist von kleineren Plantagen und es dürfen keine neuen Flächen gerodet werden. Das klingt ganz gut für mich. Welches Fett eine Margarine enthält, ist in der Zutatenliste aufgeführt.

Butterlocke auf dunklem Brot
Julia Icking, Bonn

Ist Margarine immer vegan?

Wer Margarine isst, um sich vegan zu ernähren, sollte auf ein Vegan-Siegel achten, denn trotz der Aufschrift „pflanzlich“ darf Margarine laut Gesetz bis zu zwei Prozent tierische Fette enthalten. Das gilt auch für Margarine aus bestimmten Pflanzen, etwas Sonnenblumenmargarine.

Butter, Margarine oder etwas ganz anderes?

Auch wenn ich beim Essen gerne das Klima schone, mag ich nicht ganz auf Butter verzichten. Ich versuche allerdings die Menge zu reduzieren.Das klappt an verschiedenen Stellen ziemlich gut. Statt Butter auf dem Marmeladenbrötchen greife ich zu Nussmus und unter Käse streiche ich Margarine. Beim Kochen kommt Butter ins Kartoffelpüree, im Quicheteig geht Margarine genauso gut. Beim Kuchenbacken ersetze ich Butter und Margarine manchmal durch ein neutrales Öl. Das ist pflanzlich und wenig verarbeitet. Der Austausch funktioniert zum Beispiel in Rührteig für Muffins, Apfel- oder Marmorkuchen. So spare ich Butter, wenn ich kann und verwende sie, wenn es mir geschmacklich sinnvoll erscheint.

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