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Einkochen

Beim Einkochen, Einmachen oder Einwecken werden Lebensmittel in Gläser gefüllt und in einem Einkochtopf oder im Backofen bei 75 bis 100 Grad Celsius für bis zu 120 Minuten erhitzt.

Glas mit eingekochten grünen Bohnen neben rohen grünen Bohnen und Zwiebel
Björn Wylezich / Fotolia.com

Einmachen, Einkochen oder Einwecken, das sind drei Begriffe für dieselbe Konservierungsmethode, die eine über hundertjährige Tradition in Deutschlands Küchen hat. Die Bezeichnung Einwecken leitet sich übrigens von der Firma Weck ab, die Einmachgläser herstellt.

Definition Einkochen

Wärmeeinwirkung zwischen 75 und 100 °C

Beim Einkochen werden Lebensmittel in Gläser gefüllt und anschließend in einem Einkochtopf oder im Backofen bei Temperaturen zwischen 75 und 100 Grad Celsius für bis zu 120 Minuten erhitzt. Dadurch werden Mikroorganismen im Lebensmittel teilweise abgetötet, weiteres Mikroorganismenwachstum wird gehemmt. Des Weiteren wird die lebensmitteleigene Enzymaktivität reduziert.

Was geschieht beim Einkochen?

Beim Einkochen dehnen sich Luft und Wasserdampf im Glas aus. Durch die Wärme entsteht ein Überdruck im Glas. Da der Deckel nur locker aufliegt, werden dabei zwischen dem Gummiring und dem Glasrand Dampf, heiße Luft und eventuell Flüssigkeit aus dem Glas herausgedrückt. Es kann aber weder Luft noch Wasser aus dem Einkochtopf in das Glas hinein gelangen. Beim Abkühlen bildet sich im Glas ein Unterdruck: Es entsteht ein Vakuum, das den Deckel des Glases luftdicht verschließt.

Nährstoffverluste

Der Vitaminverlust bei Obst und Gemüse ist durch das Einkochen kaum höher als durch übliches Garen. Obst verliert bis zu 40 Prozent seines Vitamin C-Gehaltes, Gemüse bis zu 60 Prozent. Bei Beta-Carotin sind es bis zu 40 Prozent im Obst und bis zu 20 Prozent im Gemüse. Mineralstoffe gehen beim Einkochen teilweise in die Aufgussflüssigkeit über.

Tipps und Tricks rund ums Einkochen

  • Gläser und Verschlüsse müssen genau kontrolliert werden. Sie sollten unbeschädigt und sauber sein - und natürlich zueinander passen.
  • Das Einmachgut mit dem Sud vollständig bedecken.
  • Rand der Gläser gründlich reinigen, hier dürfen keine Reste zurückbleiben.
  • Nach dem Einkochen die Klammern erst entfernen, wenn das Glas völlig erkaltet ist.
  • Der Deckel muss nach der Einkochzeit fest auf dem Glas sitzen, auch wenn die Klammern entfernt wurden; der Schraubdeckel ist leicht nach unten gewölbt.
  • Die eingekochten Lebensmittel regelmäßig kontrollieren: Bei losem Deckel, starker Trübung oder Verfärbung sowie unnatürlichem Geruch das Einmachgut nicht verzehren, sondern entsorgen. Dann ist beim Einkochen etwas schief gelaufen.

[FAQ 1386] 

Autorinnen: Petra Wanzek und Heike Rapp, BLE; Überarbeitung: Hedda Thielking, Bergheim

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