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Einkochen

Nachhaltiger haushalten - jeder kann mitmachen: Lesen Sie hier wie zum Beispiel Überschüsse aus dem eigenen Garten nicht in die Tonne, sondern ins Einmachglas wandern.

Glas mit eingekochten grünen Bohnen neben rohen grünen Bohnen und Zwiebel
Björn Wylezich / Fotolia.com
  • Kühl, trocken und lichtgeschützt kann Eingekochtes ein Jahr gelagert werden.
  • Die Sporen von Colostridium Botulinum-Bakterien bilden Giftstoffe, die Botulismus verursachen.
  • Gemüse und Fleisch sollten immer zweimal eingekocht werden.
  • Einmachen, Einkochen oder Einwecken, das sind drei Begriffe für dieselbe Konservierungsmethode.
  • Definition: Wärmeeinwirkung zwischen 75 und 100 Grad Celsius.

Gute Gründe fürs Einkochen?

"Fridays for Future" oder Strategien wie "Zu gut für die Tonne!" motivieren viele Menschen ihre Lebensweise zu überdenken und nachhaltiger zu haushalten. Mit der richtigen Ernährungsweise und der Vermeidung von Lebensmittelabfällen trägt jeder Einzelne zur Erreichung der Klimaziele bei. Es gibt gute Gründe Lebensmittel selbst einzukochen. Obst und Gemüseüberschüsse aus dem eigenen Garten landen nicht mehr in der Tonne. Sie entscheiden selbst welche Zutaten beim Einkochen verwendet werden. Davon profitieren unter anderem Menschen mit Allergien. Statt täglich in der Kantine zu essen, spart Eingekochtes Zeit und Geld und Mela Prepping liegt im Trend. Etwas zugeschnittener Stoff über den Deckel und ein selbstgemachter Grußanhänger verwandeln das Einmachglas in ein persönliches Geschenk.

Welche Lebensmittel eigenen sich zum Einkochen?

Eingemachte Birnen in Gläsern

Obst, Gemüse oder sogar Fleisch, Wurst und Kuchen können eingemacht werden. In jedem Fall sollte die Ware immer frisch und einwandfrei sein. Obst kann nur roh verwendet werden, Gemüse darf roh oder blanchiert sein. Blanchiertes Gemüse hat den Vorteil, dass die Farbe besser erhalten bleibt, der anfängliche Keimgehalt reduziert wird und mehr Gemüse in ein Glas passt.

Grundrezept Einkochen im Einkochapparat

Das benötigen Sie:

  • Gemüse, Obst und Gewürze nach Grundrezept
  • Einkochapparat oder einen großen Kochtopf mit Deckel, Thermometer
  • Falls vorhanden einen Einfülltrichter
  • Frische Geschirrhandtücher
  • Einmachgläser mit Dichtungsringen und Halteklammern oder Twist-Off Gläser
  • Küchenmesser, Schneidebrett, Schüsseln, Löffel und/oder Schöpfkelle
  • Für die Aufgussflüssigkeit: Herzhaft: 10 Gramm Salz und etwas Zitronensaft sowie 500 Milliliter Wasser; Süß 500 Milliliter Essig, 600 Gramm Zucker und 500 Milliliter Wasser oder wahlweise 250-500 Gramm Zucker und ein Liter Wasser

So funktioniert es:

Gleiches zu Gleichem: Verwenden Sie Einkochgläser mit der gleichen Größe.

Kontrolle ist besser: Kontrollieren Sie alle Gläser, Dichtungsringe und Verschlüsse. Sind sie unbeschädigt? Haben die Dichtungsringe Risse oder sind spröde geworden? Falls ja, entsorgen Sie die Teile und tauschen Sie sie gegen neue aus.

Hygiene: Säubern Sie alle Gläser und Küchenutensilien vorab am besten in der Geschirrspülmaschine (mit dem Normal- oder Intensivprogramm) oder legen Sie alle Utensilien für etwa 5 Minuten in kochendes Wasser. Stellen Sie die Gläser auf ein sauberes Geschirrtuch und lassen Sie das restliche Wasser vollständig abtropfen.

Vorbereitung: Putzen und kontrollieren Sie die Lebensmittel auf eventuelle Beschädigungen. Nur frische und einwandfreie Lebensmittel dürfen verwendet werden. Überreifes Obst oder verschimmelte Waren können nicht mehr eingemacht werden. Es besteht ein Gesundheitsrisiko.

Einfüllen: Bereiten Sie die Lebensmittel nach Bedarf zu, zum Beispiel das Obst oder Gemüse in Stücke schneiden und bis knapp unter den Rand schichten. Bedecken Sie alles vollständig mit Aufguss. Tipp: Die Aufgussflüssigkeit aus Wasser mit 10 Gramm Salz und etwas Zitronensaft herstellen, für Süßes einen halben Liter Essig und einen halben Liter Wasser mit 600 Gramm Zucker mischen (der Zucker hat eine zusätzlich konservierende Wirkung). Bei aufgehenden Lebensmitteln zum Beispiel Kuchen oder Fleischerzeugnissen darf das Glas nur zu etwa zwei Dritteln gefüllt werden. Es droht Überlaufgefahr. Reinigen Sie den Rand der Gläser gründlich. Hier dürfen keine Reste zurückbleiben.

Verschließen: Verschließen Sie das Glas mit einem Dichtungsring aus Gummi, einem passenden Deckel sowie zwei bis drei Federklammern oder dem Twist-Off Deckel. Die Klammern dürfen zwischendurch nicht gelöst werden.

Ab in den Topf: Stellen Sie die Gläser so in den Einkochtopf, dass sie sich nicht berühren. Geben Sie so viel Wasser hinein, dass die Gläser bis zu drei Viertel im Wasser stehen. Wie lange und bei welchen Temperaturen eingeweckt wird, richtet sich nach der Art und Menge des Lebensmittels und nach dem Gerät. Die Einkochtabellen der Hersteller geben hierzu Auskunft.

Zum Schluss: Entfernen Sie die Klammern erst, wenn das Glas völlig erkaltet ist. Der Glasdeckel muss nach der Einkochzeit fest auf dem Glas sitzen, auch wenn die Klammer entfernt wurde. Der Schraubdeckel (Twist-Off) ist leicht nach unten gewölbt. Kontrollieren Sie die eingekochten Lebensmittel regelmäßig: Wenn der Deckel lose ist, das Einmachgut stark getrübt oder verfärbt ist oder unnatürlich riecht, sollten Sie das Lebensmittel nicht mehr essen, sondern entsorgen. Dann ist beim Einkochen etwas schiefgelaufen. Kühl, trocken und vor allem lichtgeschützt gelagert kann Eingekochtes etwa ein Jahr aufbewahrt werden.

Vorsicht vor Toxinen: Um eigenkochtes Fleisch und Gemüse sicher zu genießen, kochen Sie diese Lebensmittel grundsätzlich zweimal ein: Die zweite Erhitzung nach mindestens 24 Stunden.

Botulimus - selten, aber eine ernstzunehmende Lebensmittelvergiftung

Botulismus ist eine Lebensmittelvergiftung, die durch den Giftstoff (Toxin) des Bakteriums Clostridium botulinum ausgelöst wird. In Deutschland werden jährlich nur wenige Fälle von Lebensmittelbotulismus gemeldet. Diese können aber tödlich enden. Deshalb sollten Sie beim Einkochen einige Regeln berücksichtigen, um das Risiko zu minimieren.

Clostridium botulinum vermehrt sich vor allem in sauerstofffreier Umgebung. Kühlung und Säure schränken seine Vermehrungsfähigkeit ein.
Das Bakterium Clostridium botulinum bildet Sporen (Dauerformen) und Gifte (Toxine).
Das Toxin wird zuverlässig inaktiviert, wenn das Lebensmittel auf eine Kerntemperatur von mindestens 80 Grad Celsius für fünf Minuten erhitzt wird.
Das Bakterium selbst und seine Sporen werden erst bei Erhitzung auf einer Kerntemperatur von 120 Grad Celsius über etwa drei Minuten abgetötet. Diese Temperaturen werden in einem Einkochtopf normalerweise nicht erreicht.

Ein Befall von eingekochten Lebensmitteln mit Clostridium botulinum ist meist nicht erkennbar. Das Lebensmittel verändert sich nicht, es riecht und schmeckt auch nicht anders als gewohnt. Beim Einkochen sind vor allem Gemüse und Fleisch gefährdet.

Was können Sie tun?

Sicher einkochen: Kochen Sie Fleisch oder Gemüse grundsätzlich zweimal ein. Die zweite Erhitzung nach mindestens 24 Stunden zerstört eventuell erneut ausgekeimte Sporen. Werfen Sie den Inhalt von Einkochgläsern, die bei der Lagerung aufgehen, weg.

Sicher essen: Erhitzen sie eingekochtes Gemüse oder Fleisch vor dem Verzehr nochmal ausreichend: Dazu müssen Sie im Inneren des Lebensmittels mehr als 80 Grad Celsius für mindestens fünf Minuten erreichen. Essen Sie eingekochte Lebensmittel nicht unerhitzt - geben Sie zum Beispiel kalte eingekochte Bohnen nicht auf einen Salat.

Einkochen im Backofen oder in der Mikrowelle

Heute benötigen Sie zum Einkochen nicht mehr unbedingt einen Einkochtopf. Einmachen gelingt auch im Backofen oder in der Mikrowelle. Beachten Sie dazu auch die Anleitung des Herstellers.

Im Backofen:

Ketchup mit Sesamkartoffeln
  • Stellen Sie die gefüllten und verschlossenen Gläser (siehe Einmachen im Einkochtopf)  in eine mit Wasser gefüllte Fettpfanne, sodass sich die Gläser nicht berühren. Schieben Sie die Fettpfanne auf die unterste Schiene im Backofen.
  • Kochen Sie Obst bei 150-160 Grad Celsius (Umluft) oder bei 150-180 Grad Celsius (Ober- und Unterhitze) ein, solange bis die Flüssigkeit im Glas perlt. Stellen Sie den Backofen aus und lassen und die Gläser noch etwa 25-35 Minuten darin stehen.
  • Kochen Sie Gemüse bei 170-180 Grad Celsius (Umluft) beziehungsweise 190-200 Grad Celsius (Ober- und Unterhitze) ein, bis Luftbläschen im Glas aufsteigen. Jetzt beginnt die eigentliche Einkochzeit. Schalten Sie die  Backofentemperatur auf 130-140 Grad Celsius oder 150 Grad Celsius zurück. Je nach Gemüseart beträgt die Einkochzeit 25-90 Minuten. Schalten Sie den Backofen aus und lassen Sie die Gläser im geschlossenen Backofen noch 30 Minuten stehen.
  • Fleisch und Gemüse: Wiederholen Sie das Einkochen nach 24 Stunden.

In der Mikrowelle:

  • Wenn Sie nur ein einzelnes Glas mit Obst oder Gemüse einkochen möchten, können Sie dafür auch die Mikrowelle nutzen.
  • Am besten verwenden Sie ein weites Glas von höchstens einem Liter, das mit Gummiring und Klammern verschlossen wird.
  • Obst/Gemüse in das Glas füllen und mit kaltem Aufguss übergießen.
  • Das Glas vier Minuten bei 720 Watt (oder auf der höchsten Leistungsstufe) erhitzen.
  • Dann noch einmal für vier Minuten bei 450 Watt (nächstfolgende Leistungsstufe) erhitzen.
  • Tipp: Wenn die Leistung des Gerätes sehr viel höher ist, nach 2 Minuten eine Pause von etwa 30 Sekunden einlegen.
  • Fleisch und Gemüse: Wiederholen Sie das Einkochen nach 24 Stunden.

Grundrezept Entsaften

Das benötigen Sie:

  • Obst oder Gemüse und Wasser nach Grundrezept
  • Saftpresse oder Dampfentsafter/Abfüllstutzen, Einmachtrichter
  • Glasflaschen mit Dichtungen
  • Großer Topf (zum Auskochen der Flaschen)
  • Küchenhandtücher
  • Schüssel
  • Küchenmesser, Schneidebrett

So funktioniert es:

Safteingießen

Hygiene: Kontrollieren Sie die Glasflaschen, Dichtungsringe und weiteres Zubehör gründlich auf Beschädigungen. Kochen Sie alle Utensilien für mindestens fünf Minuten in kochendem Wasser aus. Stellen Sie die Flaschen auf ein sauberes Geschirrtuch und lassen Sie das restliche Wasser vollständig abtropfen.

Vorbereitung: Waschen Sie das Obst oder Gemüse gründlich. Es eignet sich nur reifes (Fall-)Obst ohne Faulstellen. Lebensmittel, die verschimmelt sind, können nicht mehr verwendet werden.

Saftpressen: Lesen Sie zunächst die Gebrauchsanweisung des Herstellers. Einige Obst- und Gemüsearten, zum Beispiel Rhabarber, sollten Sie vor dem Pressen in Stücke schneiden. Entfernen Sie dickere Stiele. Schneiden Sie Steinobst ein und entfernen Sie die Kerne. Zerquetschen Sie die Kerne nicht mit, da sich sonst der Geschmack des Saftes verändert. Für Beerenobst empfiehlt es sich, Wasser zuzusetzen und dann warm bei 45 Grad Celsius oder kalt zu pressen. Etwas zugesetzter Zucker nach dem Pressen macht den Saft zusätzlich haltbar.

Filtern: Die frischen Säfte sind in der Regel trüb. Grobe Teilchen können Sie durch ein Sieb herausfiltern.

Einkochen: Wenn Sie nicht die ganze Menge sofort verbrauchen, muss der frisch gepresste Saft durch Einkochen haltbar gemacht werden (Verfahren siehe "Einkochen im Einkochtopf").

Dampfentsaften: Das Verfahren eignet sich nur für Beerenobst oder Rhabarber. Bei Kernobst enthält man wenig Saft und das Aroma leidet. Der Saft ist klar und durch die hohe Temperatur des Dampfes haltbar gemacht. Durch das Verfahren gelangt auch eine gewisse Menge an Wasser über den Dampf in den Fruchtsaft. Füllen Sie den Kochtopf mit Wasser, geben Sie die vorbereiteten Früchte in das Fruchtsieb. Erhitzen Sie die Früchte rasch. Während des Entsaftens darf der Deckel nicht abgenommen oder Saft abgefüllt werden.

Abfüllen: Füllen Sie die Flaschen bis zum Rand und verschließen Sie diese sofort. Bildet sich beim Einfüllen etwas Schaum, muss dieser abgegossen werden. Sie können die Flaschen zum Abfüllen in eine Schüssel stellen, dann wird überlaufender Saft aufgefangen. Lagern Sie den Saft kühl und dunkel.

Was geschieht beim Einkochen?

Weckgläser

Beim Einkochen dehnen sich Luft und Wasserdampf im Glas aus. Durch die Wärme entsteht ein Überdruck im Glas. Dabei werden zwischen dem Gummiring und dem Glasrand Dampf, heiße Luft und eventuell Flüssigkeit aus dem Glas herausgedrückt. Doch Weder Luft noch Wasser gelangen aus dem Einkochtopf in das Glas. Beim Abkühlen bildet sich im Glas ein Unterdruck, der den Deckel luftdicht verschließt.

Wie hoch sind die Nährstoffverluste?

Der Vitaminverlust bei Obst und Gemüse ist durch das Einkochen kaum höher als durch übliches Garen. Obst verliert bis zu 40 Prozent seines Vitamin C-Gehaltes, Gemüse bis zu 60 Prozent. Bei Beta-Carotin sind es bis zu 40 Prozent im Obst und bis zu 20 Prozent im Gemüse. Mineralstoffe gehen beim Einkochen teilweise in die Aufgussflüssigkeit über.

Blanchieren

Blanchierte Tomate

Geben Sie das Gemüse für ein bis zwei Minuten in siedendes Wasser oder Wasserdampf (bei etwa 100 Grad Celsius). Zum raschen Abkühlen wird das Gemüse dann kurz in ein Eiswasserbad getaucht.

Durch Blanchieren lassen sich Tomaten auch einfach häuten. BIOSpitzenkoch Rainer Hensen macht es vor. Ideal um zum Beispiel selbstgemachten Tomatenketchup einzukochen.
zum YouTube-Video

Bei welcher Temperatur und wie lange wird Fleisch, Gemüse und Obst eingekocht?

Gemüse

   

 

Lebensmittel Temperatur in °C Einkochzeit in Minuten: Glas 1 l Einkochzeit in Minuten: Dose 850 ml
Blumenkohl 100 110 90
Bohnen 100 120 120
Bohnen, groß 100 90 100
Erbsen 100 120 120
Gurken 85 25 25
Sellerie 100 110 100
Spargel 100 90 90
Tomaten 90 30 30
Tomatenmark 90 30

30

 

Obst      
Lebensmittel Temperatur in °C Einkochzeit in Minuten: Glas 1 l Einkochzeit in Minuten: Dose 850 ml
Äpfel 100 20  
Apfelmus 100 20 20*
Aprikosen 100 10  
Birnen, hart/weich 100 30 / 20  
Erdbeeren 85 25 20
Heidelbeeren 85 30 20
Johannisbeeren 90 25 20
Kirschen 100 20  
Mirabellen 85 30  
Pflaumen 100 10 25
Pfirsiche 100 20 20
Preiselbeeren 90 25 20
Rhabarber 85 25 25
Renekloden 85 30 25
Stachelbeeren 85 20  
      * Einfülltemperatur etwa 50 °C

 

Fleisch, Fleischwaren      
Lebensmittel Temperatur in °C Einkochzeit in Minuten: Glas 1 l Einkochzeit in Minuten: Dose 850 ml
Fleisch vorgekocht, gebraten 100 90 100
Wurst, Pasteten 100 90 100

 

Autorin: Hannah Schon, BLE

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