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Veganer essen ausschließlich pflanzliche Lebensmittel. Welche veganen Alternativen gibt es zu Fleisch- und Wurstwaren, Milch, Milchprodukten und Eiern?

Tofuwürfel und Sojabohnen
Eskymaks / Fotolia.com
  • Veganer verzichten auf Produkte tierischen Ursprungs und ernähren sich ausschließlich von pflanzlichen Lebensmitteln. Die Nachfrage nach Alternativen zu tierischen Produkten ist gewachsen.
  • Pflanzliche Ersatzprodukte zu tierischen Lebensmitteln werden zum Beispiel auf der Basis von Soja, Getreide (z. B. Weizen, Dinkel, Hafer, Reis), Mandeln, Nüssen, Süßlupinen oder auch Hanf hergestellt.
  • Wenn Sie sich vegan ernähren möchten, sollten Sie sich vorher gut informieren.

Ob Fleisch, Wurst, Milchprodukte, Ei und Honig – Veganer verzichten auf alle Lebensmittel tierischen Ursprungs. Manche entscheiden sich aus ethischen Gründen für diese Ernährungsweise, die anderen geben gesundheitliche, geschmackliche oder religiöse Aspekte an. Kein Wunder, dass es immer mehr vegane Lebensmittel im Handel gibt. Man findet sie nicht nur in Bio- und Naturkostläden, sondern auch in klassischen Supermärkten und Discountern – häufig auch in Bio-Qualität. In einigen großen Städten haben bereits vegane Supermärkte eröffnet. Übrigens: Nicht nur Veganer und Vegetarier kaufen pflanzliche Alternativen zu Fleisch, Wurst, Milchprodukten und Eiern, sondern vor allem sogenannte Flexitarier. Sie wollen insgesamt weniger Fleisch essen und probieren gerne vegetarische und vegane Produkte aus.

Laut Ernährungsreport 2019 des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) ernähren sich fünf Prozent der Befragten vegetarisch und ein Prozent vegan.

Laut Fleischatlas 2021 der Heinrich Böll Stiftung ernähren sich 10,4 Prozent der 15- bis 29-Jährigen vegetarisch und 2,3 Prozent vegan. Das sind mit knapp 13 Prozent doppelt so viele wie in der Gesamtbevölkerung.

Vorab gut informieren

Wenn Sie vegan essen wollen, sollten Sie sich vorher gut informieren. Sprechen Sie mit Ihrem Arzt oder einer Ernährungsfachkraft, wie sie scih mit allen notwendigen Nährstoffen in ausreichender Menge versorgen können.

Ausführliche Informationen zur Bewertung einer veganen Ernährung finden Sie auf den Seiten der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V. (DGE):

Ausgewählte Fragen und Antworten zur Position der DGE zu veganer Ernährung

Informationen zur veganen Ernährung für junge Familien finden Sie auch auf den Seiten des Netzwerk Gesund ins Leben:

Vegetarische oder vegane Ernährung für Kleinkinder?

Vegetarische und vegane Ernährung in der Schwangerschaft

Pflanzliche Alternativen

Alternativen zu Kuhmilch

Sojamilch

Klassische Alternativen zu Kuhmilch sind vor allem Sojadrinks, Getreidedrinks (z. B. Hafer- und Reisdrinks) sowie Mandeldrinks. Einige Beispiele im Überblick:

Sojadrinks

Ausgangsprodukt für die Herstellung von Sojadrinks ist die Sojabohne. Das ist eine Hülsenfrucht, die vorwiegend in Süd- und Nordamerika angebaut wird.

Herstellung

Bei der Ernte dieser Hülsenfrüchte werden die Bohnen aus ihren Schoten herausgelöst. In der Fabrik werden die Sojabohnen erst gewaschen. Anschließend quellen sie in Wasser auf bis sie weich sind. Die aufgequollenen Bohnen werden mit frischem Wasser in Maschinen zerkleinert. Dadurch entsteht eine etwas dickflüssige weiße Masse. Diese Masse wird gekocht und anschließend filtriert. Dabei fließt die Sojaflüssigkeit ab und wird in Verpackungen abgefüllt. Zurück bleiben die festen Bestandteile – der so genannte Sojaschrot. Er dient als Viehfutter oder wird für Biogasanlagen verwendet.
Sojadrinks gibt es in verschiedenen Varianten. Je nach Produkt enthalten sie ausschließlich Sojabohnen (ca. sechs bis neun Prozent) und Wasser. Aber aufgepasst: Es gibt aber auch Produkte, die außerdem Zucker, Säureregulator, Aroma, Stabilisatoren und zugesetzte Vitamine enthalten. Das Zutatenverzeichnis zeigt, was in Sojadrinks steckt.
Sojadrinks gibt es auch in verschiedenen Geschmacksrichtungen. Hier kommen je nach Sorte weitere Zutaten wie Kakaopulver oder Vanilleextrakt hinzu.

Verbraucherinfo

Wurde der Sojadrink aus gentechnisch veränderten Sojabohnen (z. B. aus den USA) hergestellt, muss dies auf der Verpackung gekennzeichnet sein. In der Regel stammen die Sojaprodukte deutscher Hersteller aus der EU. Hier ist der Anbau von gentechnisch veränderten Sojabohnen nicht zugelassen.
Sojadrinks sind laktose- und cholesterinfrei. Sie enthalten wie alle anderen pflanzlichen Milchalternativen im Vergleich zu Kuhmilch von Natur aus wenig Calcium. Deshalb sind Sojadrinks sowie andere pflanzliche Drinks häufig mit Calcium angereichert.
Sojadrinks können wie Kuhmilch verwendet werden. Im Kaffee können sie allerdings – je nach Kaffeesorte - ausflocken. Geöffnete Packungen sollten im Kühlschrank gelagert und innerhalb von drei bis vier Tagen verbraucht werden.

Getreidedrinks

Herstellung

Für Getreidedrinks werden entspelzter Hafer, Dinkel oder Naturreis gemahlen und mit Wasser gekocht. So entsteht eine dickflüssige Masse. Nun gibt man Enzyme hinzu. Sie spalten die Stärke in Zuckerbausteine. Danach wird die Masse filtriert. Die festen Bestandteile dienen unter anderem als Tierfutter. Für einen flüssigen Getreidedrink gibt man noch Öl hinzu. Dadurch entsteht eine milchige Wasser-Öl-Emulsion. Damit sich beide Bestandteile nicht wieder trennen, wird der Getreidedrink entweder homogenisiert oder man gibt einen Emulgator hinzu. Je nach Geschmacksrichtung enthalten diese Milchalternativen weitere geschmacksgebende Zutaten.

Verbraucherinfo

Reisdrink ist glutenfrei und somit auch für Menschen mit Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) geeignet. Andere Getreidedrinks enthalten Gluten (Klebereiweiß). Getreidedrinks kann man beispielsweise pur mit Müsli essen. Sie lassen sich auch zum Kochen und Backen verwenden. Für Kaffee lässt sich Hafermilch gut aufschäumen, Reismilch dagegen nicht so gut.

Nussdrinks

Herstellung

Für diese Drinks werden geröstete Mandeln, Cashewkerne oder Haselnüsse fein gemahlen. Nun gibt man Wasser hinzu, kocht die Masse und filtert die festen Bestandteile heraus. Übrig bleibt die Mandel- bzw. Nussflüssigkeit. Auch hier können je nach Produkt Emulgatoren, Stabilisatoren, Vitamine sowie Salz und Zucker zugesetzt sein.

Verbraucherinfo

Mandel- und Nussdrinks kann man wie Getreidedrinks pur genießen. Sie eignen sich ebenfalls zum Kochen und Backen. Für Kaffee ist Mandeldrink nicht geeignet, er flockt aus.

Haferdrink/Lupinendrink

Milchersatzprodukte auf Hanf- und Lupinenbasis besetzen zurzeit noch eine Nische.

Herstellung

Für Hanfdrink werden Hanfsamen verarbeitet. Sie enthalten vergleichsweise viele Omega-3-Fettsäuren. Für den Drink werden die Samen gemahlen und mit Wasser vermischt. Eine Filtration ist hier nicht erforderlich.

Lupinensamen bilden die Basis für den Lupinendrink, die ebenfalls mit Wasser vermischt und weiterverarbeitet werden.

Verbraucherinfo

Man kann Lupinendrink mit Kakao, im Kaffee sowie zu Müsli und Obst verwenden. Mit gut 70 Kilokalorien pro 100 g hat dieser Drink fast doppelt so viele Kalorien wie die anderen Milchalternativen.

Kokosmilch

Herstellung

Für Kokosmilch verwendet man das Fruchtfleisch von Kokosnüssen. Es wird zerkleinert und gepresst. Die austretende Flüssigkeit ist die Kokosmilch. Sie wird mit etwas Wasser vermischt und in Dosen abgefüllt. Kokosmilch ist nicht zu verwechseln mit Kokoswasser. Dabei handelt es sich um die Flüssigkeit in der Kokosnuss.

Verbraucherinfo

Kokosmilch hat einen typischen Eigengeschmack. Man kann sie gut in der warmen Küche und für Cocktails verwenden.

Bezeichnung von pflanzlichen Milchersatzprodukten

Rein pflanzliche Produkte dürfen nicht unter Bezeichnungen wie „Milch“, „Rahm“, „Butter“, „Käse“, „Molke“, „Buttermilch“ oder „Joghurt“ vermarktet werden. Diese Bezeichnungen sind nur Milch tierischen Ursprungs und daraus produzierten Milcherzeugnissen vorbehalten (Urteil des Europäischen Gerichtshofs (EuGH) vom 14. Juni 2017). Ausnahmen bestehen für Kokosmilch, Kakaobutter, Erdnussbutter und Butterkohl. Diese Bezeichnungen dürfen weiter benutzt werden.

Alle anderen pflanzlichen Milchalternativen kommen meistens als „Drink“ in den Handel, z. B. Sojadrink.

Alternativen zu Joghurt

Sojagurt in Glas mit Sojabohnen

Sojagurt

Herstellung

Für Sojagurt versetzt man die Sojaflüssigkeit (s. Milchalternativen) mit Milchsäurebakterien. Durch die Milchsäuregärung (Fermentation) gerinnt die Sojaflüssigkeit, sie erhält eine dickflüssige Konsistenz und einen leicht säuerlichen Geschmack. Wie bei herkömmlichen Jogurt aus Milch wird Sojagurt in verschiedenen Geschmacksrichtungen angeboten.

Des Weiteren gibt es pflanzliche Joghurtalternativen auf Basis von Kokosmilch, Mandeldrink, Cashewdrink- oder Lupinenzubereitung. Vegane Joghurtkulturen, Verdickungsmittel oder Stärke sorgen hier für eine dickflüssige Konsistenz.

All diese Lebensmittel dürfen nicht als „Joghurt“ vermarktet werden, sondern als „Vegane Joghurtalternative“ oder Sojaghurt.

Alternativen zu Käse

Frischkäse auf Brettchen mit Kräckern und Trauben

Pflanzliche Käsealternativen

Herstellung

Käseersatzprodukte werden nicht aus Milch hergestellt, sondern beispielsweise aus Wasser, pflanzlichem Öl, Kartoffelstärke, Salz und weiteren Zutaten. Manche Produkte enthalten auch Mandeln, Cashewkerne, Soja und Hefeflocken. Man muss wissen: Ohne Zusatzstoffe wie Stabilisatoren, Aromen, Farbstoffe oder Konservierungsstoffe kommen Käsealternativen häufig nicht aus.

Verbraucherinfo

Pflanzliche Käsealternativen lassen sich in der Regel wie herkömmlicher Käse verwenden, vor allem als Brotbelag oder auch zum Überbacken von Pizza &. Co.

Pflanzliche Brotaufstriche und -beläge

Anstelle von Wurst oder Käse als Brotbelag greifen viele Veganer auch zu pflanzlichen Brotaufstrichen. Das können zum Beispiel Erdnuss-, Mandel- oder Haselnussmus sein oder Aufstriche, die auf einer Gemüsebasis und pflanzlichem Öl basieren.

Verbraucherinfo

Viele pflanzliche Brotaufstriche kann man auch gut selbst herstellen.

Alternativen zu Fleisch

Tofu in Schüssel

Der Handel bietet eine ganze Reihe von pflanzlichen Fleischalternativen an. Die meisten von ihnen werden auf der Basis von Sojabohnen produziert, zum Beispiel Tofu, Tempeh und Sojafleisch (texturiertes Soja). Anders ist es bei Seitan, der aus Weizeneiweiß (Weizengluten) besteht. Und Lopino stellt man aus den Samen der Süßlupine her.

Was für herkömmliche industriell hergestellte Convenience-Produkte gilt, trifft auch für einige vegane Convenience-Artikel wie „Nuggets“ & Co. zu: Je mehr die Produkte verarbeitet sind, desto mehr Inhaltsstoffe sind möglich. Auch viele vegane Fertigprodukte kommen nicht ohne Zusatzstoffe aus. Ein Blick auf die Zutatenliste zeigt, was drinsteckt.

Fleischersatz auf Sojabasis: Tofu, Tempeh, Sojafleisch (texturiertes Soja)

Tofu

Herstellung

Für die Herstellung von Tofu verwendet man Sojaflüssigkeit (siehe Milchalternativen). Die Sojaflüssigkeit wird gekocht, dann gibt man ein Gerinnungsmittel wie zum Beispiel Nigari hinzu. Das ist ein aus Meerwasser gewonnenes Salz. Es sorgt dafür, dass die Sojaflüssigkeit gerinnt. Dabei flockt das Sojaeiweiß aus. Diese Flocken – es handelt sich um die Tofumasse – wird von der Flüssigkeit abgesiebt. Mit der Sojaflüssigkeit fließt auch das Nigari wieder ab. Die Tofumasse wird nun in rechteckige Formen gefüllt und kräftig gepresst. Dabei fließt die restliche Sojaflüssigkeit ab. Jetzt muss der Tofu nur noch portioniert und verpackt werden.

Verbraucherinfo

Tofu gibt es in verschiedenen Varianten, zum Beispiel naturbelassen, mit Gemüse, Kräutern, Nüssen oder auch geräuchert.
Seidentofu ist weicher und cremiger als herkömmlicher Tofu. Deshalb eignet er sich gut für Desserts.

Tofu ist geschmacksneutral und lässt sich vielseitig für herzhafte und süße Gerichte verwenden. Beliebt ist er als Fleischersatz. So lässt sich aus dem Sojaprodukt beispielsweise eine Art Bolognese herstellen oder man brät ihn wie ein Schnitzel an. In Würfel geschnitten kann man ihn auch für Salate, Suppen und Aufläufe verwenden. Hersteller bieten zudem verzehrfertige Produkte wie Tofu-Würstchen, Tofu-Burger oder Tofu-Bratlinge an.
Tofu muss im Kühlschrank gelagert werden. Wird er nicht ganz aufgegessen, legt man den Rest – mit Wasser bedeckt - in einem verschlossenen Gefäß in den Kühlschrank. Am besten wechselt man das Wasser täglich. So bleibt der Tofu etwa eine Woche lang frisch.

Tempeh

Herstellung

Während Tofu aus Sojaflüssigkeit hergestellt wird, verwendet man für Tempeh ganze Sojabohnen. Dafür werden die Sojabohnen gewaschen, eingeweicht und gekocht. Für die anschließende Fermentation wird die Masse mit bestimmten Edelschimmelpilzen beimpft. Dadurch wachsen die Pilzzellen um die Sojabohnen herum, so dass die Masse eine feste schnittfähige Struktur und einen pilzartigen, etwas nussigen Geschmack erhält.

Verbraucherinfo

Klassische Zubereitungsart: Man schneidet Tempeh in Scheiben und brät ihn in Öl kross an oder frittiert ihn.

Sojafleisch (Texturiertes Soja, TVP/Textured Vegetable Protein)

Herstellung

Zuerst werden die Sojabohnen gemahlen. Anschließend wird das Fett (Sojaöl) weitgehend herausgepresst. In einem so genannten Extruder wird die Masse unter hohem Druck und hohen Temperaturen durch Lochscheiben beliebiger Form (z. B. Würfel, Scheiben, Schnetzel oder Granulat) herausgepresst. Durch den Druckabfall blähen sich die Sojastücke auf und bekommen eine poröse Textur.

Verbraucherinfo

Die Sojastücke müssen zunächst in heißer Flüssigkeit (z. B. Brühe) aufquellen. Dabei verdreifachen sie ihr Volumen. Gut abgetropft lassen sie sich wie Hackfleisch, Gulasch oder Schnitzel zubereiten.

Fleischersatz auf Basis von Hülsenfrüchten: Süßlupinen, Erbsen, Kichererbsen

Zur Herstellung von Fleisch- und Wurstalternativen wird häufig auch Eiweiß von verschiedenen Hülsenfrüchten wie Erbsen, Kichererbsen, Bohnen und auch Süßlupinen verwendet.

Lopino

Die Samen der Süßlupinen enthalten wie Sojabohnen sehr viel Eiweiß und können zu einem tofuähnlichen Produkt, dem so genannten Lopino, verarbeitet werden. Der Vorteil von Süßlupinen gegenüber Soja ist, dass sie auch in Deutschland angebaut und von Sojaallergikern vertragen werden.


Herstellung

Die dicken Lupinensamen werden in Wasser eingeweicht und anschließend zu einer dickflüssigen Masse gemahlen. Nun wird die Lupinenflüssigkeit herausgepresst und erhitzt. Dadurch flockt das Eiweiß aus, ohne dass ein Gerinnungsmittel hinzugefügt wird. Weiter geht es wie bei der Tofuherstellung: Die quarkähnliche Masse wird gepresst, so dass die Flüssigkeit abläuft. Anschließend wird der Lopino in Portionen geschnitten und verpackt.

Verbraucherinfo

Lopino lässt sich ähnlich wie Tofu vielseitig zubereiten.

Fleischersatz auf Weizenbasis: Seitan

Seitan besteht nicht aus Soja, sondern aus Weizenprotein (Weizengluten). Es hat eine fleischähnliche Konsistenz.

Herstellung

Bei der Seitan-Herstellung wird Weizenmehl mit Wasser vermischt und zu einem festen Teig vermengt. Nun muss der Teig zunächst in Wasser ruhen. Danach wird die Stärke durch ständiges Kneten aus dem Teig herausgewaschen, bis der Teig eine elastische, leicht gummiartige Konsistenz hat. Zum Schluss wird der Teig in einem würzigen Sud gekocht, portioniert und verpackt.

Verbraucherinfo

In Scheiben geschnittenen Seitan kann man wie Schnitzel anbraten. Klein geschnitten lässt er sich wie Gulasch, Gyros oder Geschnetzeltes zubereiten.

Fleischersatz auf Basis von Jackfrucht

Jackfrucht ist die größte Baumfrucht der Welt. Sie wächst in vielen tropischen Ländern, vor allem in Südostasien. Im unreifen Zustand hat das Fruchtfleisch eine sehr faserige Konsistenz (ähnlich wie Hähnchenfleisch) und ist geschmacksneutral.

Herstellung
Die unreife Jackfrucht wird geschält und in Stücke geschnitten, in Salzlake eingelegt und in Konserven gefüllt, erhitzt und somit haltbar gemacht. Für Convenience-Produkt werden die klein geschnittenen Früchte in Beutel gefüllt und eingeschweißt. Manche Hersteller bieten sie auch mariniert oder mit fertigen Soßen an.

Verbraucherinfo
Beide Varianten lassen sich quasi wie Fleisch verarbeiten. Die Jackfrucht schmeckt zum Beispiel als Geschnetzeltes, Gulasch, Frikadelle, Pulled Jackfrucht, in Currys, Burgern, Tacos und dient als Grundzutat für Aufstriche und Dips.

Da die Frucht bzw. die Produkte sehr weite Transportwege hinter sich haben, sollte man Bioware sowie Hersteller bevorzugen, die sich nachhaltige Produktionskonzepte auf die Fahne geschrieben haben.

Alternativen zu Wurst

Vegane Würstchen

Herstellung

Die Herstellung von Wurstersatzprodukten unterscheidet sich meistens kaum von der klassischen Wurstproduktion. Hersteller möchten den veganen Alternativen eine möglichst fleisch- und wurstähnliche Konsistenz, Textur und Geschmack verleihen. Dafür verwenden sie unterschiedliche „Grundstoffe“. Meistens handelt es sich um Eiweiße (=Proteine), die aus pflanzlichen Rohstoffen wie Soja, Weizen, Lupinen- oder Erbsen gewonnen werden.

Außer diesen pflanzlichen „Grundstoffen“ sorgen weitere Zutaten für die gewünschte Konsistenz, die Optik und den Geschmack, zum Beispiel Rapsöl, Sojaproteinkonzentrat (Wasser- und Fettbindemittel) und Sojaprotein-Isolat (Emulgator). Je nach Produkt kommen diverse Zusatzstoffe dazu wie Verdickungsmittel (z. B. Carrageen, Guarkernmehl, Johannisbrotkernmehl), Farbstoffe oder Aromen. Säureregulatoren (Kaliumlactat, Natriumacetate) sorgen dafür, dass das Produkt länger haltbar ist.

Bezeichnung von pflanzlichen Fleisch- und Wurstalternativen

Die Deutsche Lebensmittelbuch-Kommission (DMLBK) hat im Dezember 2018 erstmals Leitsätze für vegane und vegetarische Lebensmittel veröffentlicht. Sie beschreiben, was als ein veganes oder vegetarisch bezeichnetes Produkt kennzeichnet (s. FAQ). Es steht den Herstellern jedoch frei, ob ein „veganes Schnitzel“ auf Basis von Soja, Erbsen oder Sonnenblume hergestellt wird. Die Leitsätze sind rechtlich nicht bindend.

Anders als bei Milch und Milchprodukten sind viele Bezeichnungen aus der Fleischbranche wie Gulasch, Schnitzel oder Wurst gesetzlich nicht geschützt. Sie dürfen deshalb auch für vegetarische und vegane Ersatzprodukte verwendet werden, sofern die besonderen Eigenschaften des Produktes erkennbar sind. Sonst droht die Gefahr einer Täuschung. Bezeichnungen wie „veganes Schnitzel auf Weizenproteinbasis“ oder „vegetarische Bratwurst aus Erbsenprotein“ vermeiden solch eine Täuschung.

Marktcheck: Fleisch- und Wurstersatzprodukte

Die Verbraucherzentrale Hamburg stellte in einem Marktcheck im Jahr 2017 fest, dass Fleisch- und Wurstersatzprodukte im Vergleich zu den Originalprodukten durchschnittlich weniger Kalorien und weniger gesättigte Fette enthalten. Allerdings steckt in zahlreichen veganen Produkten deutlich zu viel Salz, und viele Produkte kommen nicht ohne Zusatzstoffe aus.

Anstelle von industriell hergestellten Fleischersatzprodukten aus Soja, Weizeneiweiß usw. zu verwenden, kann Fleisch durch Hülsenfrüchte ersetzt werden. Sie enthalten viel Eiweiß und können unter anderem in der Bolognese-Sauce das Hackfleisch ersetzen, zu Bohnen- oder Kichererbsenbratlingen und pflanzliche Buletten sowie zu Brotaufstrichen verarbeitet werden.

Alternativen zu Ei

In vielen Backwaren sorgen Eier dafür, dass der Teig schön locker wird. Deshalb benötigt man vor allem für solche Backwaren eine Alternative, die normalerweise mit mehreren Eiern hergestellt werden (z. B. Rührteig oder Biskuitteig). Im Reformhaus, Bioladen oder in gut sortierten Supermärkten gibt es Ei-Ersatzpulver.

Herstellung

Ei-Ersatz ist meistens als Pulver erhältlich, hergestellt zum Beispiel aus Mais- oder Kartoffelstärke, Lupinenmehl, gehärtetem Pflanzenfett, Emulgator und Verdickungsmittel.

Verbraucherinfo

Das Ei-Ersatzpulver wird mit Wasser vermischt und unter den Teig gerührt. Bei einem Kuchenteig, der nur ein Ei beinhaltet (z. B. Mürbeteig und Hefeteig), kann man das Ei oft einfach weglassen.
Laut Angaben des Vegetarierbund Deutschland lässt sich im Kuchen ein Ei durch eine halbe reife zerdrückte Banane ersetzen. In feuchten Teigen, wie einem Rührteig, kann man statt einem Ei 80 Gramm Apfelmus verwenden.

Alternativen zu Milcheis

Veganes Erdbeereis in Schale

Veganes Speiseeis

Grundlage für veganes Speiseeis ist zum Beispiel Sojaextrakt oder Reisextrakt mit einem Anteil von mehr als 50 Prozent. Es gibt auch veganes Eis auf Mandelbasis und mit Lupineneiweiß. Deren Hauptzutaten sind Wasser, Zucker und pflanzliches Fett. Für die Textur und Cremigkeit sorgen hauptsächlich die Pflanzenproteine sowie ein ausgewogenes Verhältnis zwischen Pflanzenfetten und Zucker.

Wie werden vegane Ersatzprodukte bewertet?

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) bewertet vegane Ersatzprodukte so: „Bei pflanzlichen Ersatzprodukten oder veganen Fertiggerichten handelt es sich einerseits teilweise um hoch verarbeitete Produkte mit einem hohen Gehalt an Zucker, Speisesalz oder Fett, die mit vielen Zusatzstoffen versehen sind. Solche Lebensmittel können ernährungsphysiologisch ungünstig und daher nicht unbedingt gesundheitsfördernd sein. Andererseits sind vegane Fertig- oder Ersatzprodukte teilweise mit Vitaminen und Mineralstoffen angereichert und können dadurch einen nennenswerten Beitrag zur Nährstoffversorgung leisten. Dabei ist aber zu beachten, dass die zugesetzte Verbindung sowie die Bioverfügbarkeit der Nährstoffe vielfach unklar ist und die zugesetzte Menge innerhalb einer Produktgruppe sehr variabel sein kann.“

Mit frischem saisonalem Obst und Gemüse aus der Region sowie Hülsenfrüchten und Getreide lassen sich „natürlich“ leckere Speisen zubereiten, z. B. Nudeln mit Linsenbolognese, Hirse-Gemüse-Auflauf, Risotto mit Gemüse oder Rote Grütze als Dessert.

Hier einige Rezeptvorschläge bei IN FORM:
IN FORM-Rezepte

Weitere Informationen

Wie ist der Begriff „vegan“ definiert?

Unter welchen Bedingungen ein Lebensmittel als vegan gilt, ist gesetzlich nicht definiert. Es gibt aber eine allgemeine Verkehrsauffassung dazu, was unter dem Begriff „vegan“ gemeinhin verstanden wird. Diese Verkehrsauffassung ist in den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuches dokumentiert. Diese Leitsätze tragen den etwas sperrigen Titel „Leitsätze für vegane und vegetarische Lebensmittel mit Ähnlichkeit zu Lebensmitteln tierischen Ursprungs“ und beschreiben neben der Verkehrsauffassung bestimmter veganer und vegetarischer Lebensmittel auch typische Merkmale ihrer Produktkennzeichnung. Rechtlich verbindlich sind die Leitsätze jedoch nicht. Sie gelten als eine Art Sachverständigengutachten und genießen daher in der Praxis eine hohe Bedeutung. Nach den Leitsätzen gilt ein Lebensmittel als vegan, wenn es kein Erzeugnis tierischen Ursprungs ist und im Zuge seiner Herstellung oder Weiterverarbeitung keine Zutaten (einschließlich Zusatzstoffe, Trägerstoffe, Aromen und Enzyme), Verarbeitungshilfsstoffe oder sonstigen Stoffe verwendet oder eingesetzt wurden, die tierischen Ursprungs sind.

Woran erkenne ich vegane Lebensmittel?

Derzeit gibt es kein einheitliches, rechtlich verbindliches Siegel zur Kennzeichnung veganer Produkte. Daher hat die Europäische Vegetarierunion (EVU) das sogenannte V-Label für vegetarische und vegane Produkte entwickelt. Außerdem vergeben Firmen oder Vereine Siegel für vegane für vegane Lebensmittel, die die jeweiligen Kriterien der Firmen und Vereine erfüllen müssen.

Einige Siegel im Überblick finden Sie im Bilderslider unten.

Woran erkenne ich vegane Lebensmittel?

V-Label

Einige vegane Produkte sind mit dem europäischen Vegetarismus-Label (V-Label) ausgezeichnet. Es handelt sich um eine international geschützte Marke zur Kennzeichnung von vegetarischen und veganen Lebensmitteln. Produkte, die als GVO (enthält gentechnisch veränderte Organismen) gekennzeichnet werden müssen, dürfen das V-Label nicht tragen.

Produkte mit dem V-Label „vegan“ erfüllen folgende Kriterien:

  • Das Produkt enthält weder tierische Inhaltsstoffe noch tierische Hilfsstoffe.
  • Zur Herstellung des Produktes wurden keine Tierversuche durchgeführt.
  • Das Produkt überschreitet nicht den Grenzwert für produktionsbedingte Spuren nicht-veganer Produkte
  • Im Herstellungsprozess Gentechnik ist keine involviert.
  • Die Produktion wird regelmäßig überprüft.

In Deutschland vergibt der ProVeg Deutschland e. V. das V-Label auf Anfrage und nach vorheriger Prüfung. Seit 1996 wird das Label in der Schweiz von der Lebensmittelindustrie lizenziert.

Gütesiegel Veganblume

Das Gütesiegel Veganblume wird von der englischen Vegan Society vergeben und zeichnet vegane Lebensmittel und Kosmetikartikel aus. Im deutschsprachigen Raum ist die Vegane Gesellschaft Österreich Ansprechpartner. Produkte, die das Siegel Veganblume tragen, dürfen gentechnisch veränderte Organismen (GVO) enthalten, die nicht tierischen Ursprungs sind. Der Einsatz von GVO muss deklariert werden.

Bei Produkten mit der Veganblume werden folgende Kriterien erfüllt:

  • Es dürfen keinerlei Tierbestandteile, keine tierischen Nebenprodukte oder aus Tieren gewonnene Rohstoffe im Endprodukt enthalten sein.
  • Während der Produktion dürfen keine tierischen Materialien benutzt werden und in keinem Produktionsschritt Tierversuche durchgeführt werden. Alle Rohstoffe müssen tierversuchsfrei hergestellt sein.
  • Produziert ein Unternehmen parallel nicht-vegane Produkte, müssen alle Maschinen gründlich gereinigt werden, bevor sie wieder mit veganen Inhaltsstoffen in Berührung kommen können.
  • Wenn ein Produkt gentechnisch veränderte Bestandteile enthält, muss dies auf der Verpackung gekennzeichnet sein.

EcoVeg

EcoVeg ist ein unabhängig kontrolliertes Gütesiegel für vegane Bio-Produkte.

Folgende Kriterien müssen Produkte mit dem Ecoveg-Label unter anderem erfüllen:

  • Es dürfen nur pflanzliche Lebensmittel als landwirtschaftliche Zutaten verwendet werden. Das gilt auch für sogenannte zusammengesetzte Zutaten, die aus mehreren Stoffen bestehen.
  • Zutaten und technischen Hilfsstoffe dürfen nicht aus oder durch tierische Organismen gewonnen werden.
  • Die Produktion der pflanzlichen Erzeugnisse muss zeitlich und/oder räumlich von der Verarbeitung tierischer Produkte getrennt sein. Diese Trennung gilt auch für die Lagerung pflanzlicher Erzeugnisse.

Hersteller, die das Label nutzen wollen, müssen einen Lizenzvertrag mit dem VegOrganic e. V. abschließen und sich damit verpflichten, die Vergabekriterien des Labels einzuhalten. Sie werden einmal im Jahr von qualifizierten staatlich zugelassenen Bio-Kontrolleuren oder anderen unabhängigen Kontrollstellen geprüft, ob die Kriterien des EcoVeg-Labels eingehalten werden.

Hersteller-Logos
Manche Lebensmittelhersteller kennzeichnen ihre veganen Produkte mit ihrem eigenen Logo. Die Kriterien dafür können von Unternehmen zu Unternehmen jedoch unterschiedlich ausfallen. So ist es beispielsweise möglich, dass ein Produkt einen Farbstoff enthält, der nicht-vegan ist.

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