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Geflügel

Geflügelfleisch ist das am zweitmeisten verzehrte Fleisch in Deutschland. Es wird in unterschiedlichen Formen angeboten und erfordert bei der Zubereitung besondere Hygiene.

Haehnchen zerlegt in Teilstücke
Natalia Mylova / stock.adobe.com

Bei Geflügel handelt es sich um Farmgeflügel und andere Tiere, die zwar üblicherweise keine Haustiere sind, aber wie Haustiere gehalten werden. Als Geflügelfleisch gelten nach der EU-Hygieneverordnung Nr. 853/2004 für Lebensmittel tierischen Ursprungs alle zum Verzehr für den Menschen geeigneten Teile von Geflügelarten wie Huhn, Pute, Ente, aber auch Wachtel und Fasan. Fasane, die in freier Wildbahn leben und gejagt wurden, werden dem Wild zugerechnet. Ausgenommen von der Geflügeldefinition der EU-Hygieneverordnung sind Laufvögel. Straußenfleisch beispielsweise zählt rechtlich nicht zum Geflügelfleisch, so dass für das Fleisch dieser Tiere abweichende Hygieneanforderungen gelten.

Geflügelfleisch: immer gut durcherhitzen!

Schlachtgeflügel ist häufig mit Salmonellen kontaminiert. Deshalb ist bei der Zubereitung von Geflügelfleisch besonders streng auf die Hygiene zu achten. Wichtig ist es unter anderem, Geflügelfleisch immer vollständig durchgegart zu servieren. Denn nur dann ist sichergestellt, dass Salmonellen sicher abgetötet werden. Salmonellen sind eine Gattung von Enterobakterien, die sich im Magen-Darm-Trakt von Tier und Mensch ansiedeln können. Sie wirken als Krankheitserreger und können zu einer mit starken Durchfällen, Erbrechen und Fieber einhergehenden Lebensmittelvergiftung, der Salmonellose, führen.

Angebotsformen: ganz, geteilt oder küchenfertig zubereitet

Geflügel kommt in unterschiedlichen Angebotsformen in den Handel. Je nach Größe, Alter und Schlachtgewicht kann die Vermarktung als ganzes Tier erfolgen. Das ist etwa beim Brathähnchen (Broiler) der Fall, einem männlichen oder weiblichen Huhn, dass im Alter von 5 bis 6 Wochen geschlachtet wird. Auch das Suppenhuhn, die Barbarie-Ente (Flugente), Gänse unterschiedlichen Schlachtalters, Perlhühner sowie Wachteln gelangen als ganze Tiere in den Handel. Schwere, große Schlachtkörper von Puten und Gänsen, vermehrt aber auch Hähnchen und Enten, sind in Form unterschiedlicher Teilstücke im Handel erhältlich, etwa als Hälfte oder Viertel, als Schenkel oder Flügel. Je nach Teilstück ist klar definiert, entlang welcher Körperbereiche der Schnitt vollzogen wird, ob das Teilstück einen bestimmten Anteil am Gesamtgewicht ausmachen muss oder ob ihm Haut beziehungsweise Muskelfleisch anhaftet oder nicht. Geflügel wird außerdem als küchenfertige Zubereitung vermarktet, zum Beispiel als

  • Schnitzel: Dabei handelt es sich um eine Fleischscheibe im natürlichen Zusammenhang der Muskulatur, die im Stück abgeschnitten wird.
  • "Schnitte": Hinter dieser Bezeichnung, zum Beispiel „Geflügel-Schnitte“, verbirgt sich Formfleisch und kein gewachsenes Stück. Formfleisch wird aus kleineren Stücken zusammensetzt.
  • Steak: Die bezeichnet eine nicht zu dünne Scheibe aus sehnenarmem Fleisch wie gewachsen.
  • Geschnetzeltes: Es handelt sich hierbei um feine Fleischstreifen, meist aus Brustfleisch.

Zudem gibt es ein großes Angebot an küchenfertig vorportionierten, gewürzten, panierten oder mit Füllung versehenen Convenience-Produkten, etwa Geflügel-Würstchen, Grillspezialitäten wie Spieße mit verschiedenem Gemüse, Putenbrust als Gulasch, Putenfondue oder Cordon-Bleu.

Was ist eigentlich ein Suppenhuhn?

Suppenhühner sind Legehennen, die üblicherweise nach zwölf bis 15 Legemonaten geschlachtet werden. Sie wiegen dann kochfertig, je nach Rassw, 900 bis 2.000 Gramm. Ihr Fleisch ist kernig, aber nicht zäh und hat einen ausgeprägten Eigengeschmack. Die Tiere haben einen verknöcherten Brustbeinfortsatz. Je schwerer das Tier, desto größer die Fleischausbeute. Zudem wird der Geschmack ausgereifter und intensiver, weil sich mit zunehmender Mastdauer mehr intramuskuläres, aromatisches Fett einlagert. Das trifft auch auf Suppenhühner zu. Sie eignen sich deshalb vorzüglich als Grundlage für Hühnerbrühen, Ragouts und Salate.

Gänseeinkauf: bloß nicht auf die schlanke Linie achten!

Mit zunehmendem Gewicht erhöht sich der Fettanteil von Geflügelfleisch, aber auch die Zartheit des Fleisches. Aus dem überschüssigen Fett von Gänsefleisch lässt sich Gänseschmalz herstellen, das sich als deftiger Aufstrich eignet. Es ist ein herzhafter Geschmacksträger in Eintöpfen sowie Schmorgerichten und für die Zubereitung von Bratkartoffeln oder Rotkraut geeignet.

Angebotszustände und Lagerempfehlungen

Geflügel wird frisch, gefroren oder tiefgefroren vermarktet. Je nach Angebotsform definiert der Gesetzgeber bestimmte Temperaturanforderungen, die auch für die Lagerung zu Hause eingehalten werden sollten.

  • Frisches Geflügel: Wird Geflügelfleisch als „frisch“ vermarktet, darf es vom Zeitpunkt der Schlachtung an nicht gefroren, also nicht durch Kälteeinwirkung erstarrt sein. Es muss bei einer Temperatur zwischen minus zwei und plus vier Grad Celsius Grad gelagert werden und die Angabe „zu verbrauchen bis ...“ tragen. Die optimale Lagertemperatur für Frischgeflügel liegt zwischen null und zwei Grad Celsius, was deutlich geringer als die übliche Kühlschranktemperatur ist.
  • Gefrorenes Geflügel: Gefrorenes Geflügelfleisch wird durch Schockfrostung auf eine Kerntemperatur von mindestens minus zwölf Grad Celsius gefroren. Es handelt sich dabei nicht um Tiefkühlware. Seine Lagerfähigkeit ist folglich kürzer. Gefrorenes Geflügel wird praktisch nur angeboten, wenn die für tiefgefrorene Ware geforderte Mindesttemperatur von minus 18 Grad Celsius nicht durchgängig eingehalten werden kann.
  • Tiefgefrorenes Geflügelfleisch: Geflügelfleisch gilt als „tiefgefroren“, wenn es unmittelbar nach der Schlachtung auf eine Kerntemperatur von mindestens minus 18 Grad Celsius schockgefrostet und bis zur Abgabe an den Verbraucher bei Temperaturen von mindestens minus 18 Grad Celsius gehalten wird.

Geflügelfleischzubereitungen, wie marinierte Putenbrust oder Hühnchen-Geschnetzeltes, die in frischem Angebotszustand vermarktet werden, dürfen nur aus frischem Geflügelfleisch hergestellt werden, das zu keinem Zeitpunkt zuvor gefroren oder tiefgefroren war.

Qualitätsanforderungen und Handelsklassen

Geflügelschlachtkörper müssen bestimmte Mindestqualitätsanforderungen erfüllen, damit sie innerhalb der EU vermarktet werden dürfen. EU-weit einheitliche Details dazu legt die europäische Durchführungsverordnung zur Vermarktung von Geflügelfleisch fest. Danach müssen die Schlachtkörper unter anderem sauber, frei von sichtbaren Fremdstoffen, Fremdgeruch, Schmutz und Blut sein. Gebrochene Knochen und starke Quetschungen werden nicht toleriert. Die Normen dienen auch dazu, Geflügel in die Handelsklassen A und B einzuordnen. Im Handel ist praktisch nur Ware der Handelsklasse A zu finden. Geflügelfleisch der Handelsklasse A erfüllt unter anderen folgenden Anforderungen:

  • Der Fleischansatz ist vollfleischig. Die Brust ist gut entwickelt, breit und lang.
  • Der Fettansatz ist gleichmäßig und dünn; bei Suppenhühnern, Enten, Frühmastgänsen, jungen Gänsen sind dickere gleichmäßig verteilte Fettschicht zulässig.
  • Gefrierbrand ist nicht zulässig, es sei denn er ist zufallsbedingt, klein, unauffällig und nicht an Brust und Schenkeln.
  • Kleine Federn sind allenfalls und nur vereinzelt an Brust und Schenkeln, Rumpf, Fußgelenken und Flügelspitzen vorhanden; bei Enten, Puten und Gänsen auch an anderen Körperteilen.

Klasse B muss die Mindestanforderungen erfüllen, nicht jedoch die Anforderungen der Klasse A.

Autor_innen: Gesa Maschkowski, BLE; Rüdiger Lobitz, Bonn; Dr. Christina Rempe, Berlin

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