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Gemüse

Frisches Gemüse gibt es das ganze Jahr über, allerdings mit unterschiedlichen saisonalen Schwerpunkten. Es vorsorgt uns mit vielen wichtigen Nährstoffen.

Verschiedenes Gemüse
J.Mühlbauer / Fotolia.com

Gemüse sind für den menschlichen Verzehr geeignete Pflanzenteile, zum Beispiel Blätter, Früchte, Knollen, Stängel und Wurzeln, von meist einjährigen kultivierten Pflanzen. Gemüsearten können roh, gekocht oder konserviert verzehrt werden. Einige Gemüsearten, etwa Kohl, werden durch Garen bekömmlicher, andere, zum Beispiel die Bohne, erst genießbar. Bei Tomaten und Karotten werden wichtige Inhaltsstoffe durch die Zubereitung, etwa das Erhitzen mit Öl besser für den menschlichen Organismus verfügbar.

Was Gemüse ist: Händler und Botaniker nicht immer auf Linie

Die botanische Definition von Gemüse entspricht nicht hundertprozentig dem warenkundlichen Begriffsverständnis des Handels. So zählen Kartoffeln aus Sicht der Botaniker zwar zum Gemüse, gelten aber warenkundlich als eigenständiges Handelsgut. Pilze dagegen finden sich ebenfalls in der Gemüseabteilung und werden ähnlich wie Gemüse verarbeitet. Botanisch allerdings zählen sie nicht zum Gemüse, da sie keine Pflanzen sind. Auch die Abgrenzung zum Obst ist unscharf: Tomaten und Kürbisse gelten nach den Regeln der Botanik als Früchte, also Obst. Im Handel und in der Küche aber werden sie aber dem Gemüse zugerechnet. Pflanzenteile, die sowohl als Gemüse und Gewürz verwendet werden, wie Paprika oder Zwiebeln, gelten als Gemüse, wenn sie eine Hauptkomponente im verzehrfertigen Gericht bilden und als solche auch hervortreten. Getreidekörner und die trockenen Samen der Körnerhülsenfrüchte wie Erbsen oder Linsen zählen nicht zum Gemüse, obwohl auch sie von einjährigen Pflanzen stammen. Frisch angeboten aber werden auch Erbsen oder Bohnen dem Gemüse zugerechnet.

Gemüsearten im Überblick

Die Vielfalt der Gemüsearten lässt sich nach der Beschaffenheit der Zellwände in Grob- und Feingemüse einteilen. Grobgemüse weist eine stabile Zellwandstruktur auf wie Weißkohl, Rotkohl, Späte Möhren, Rote Bete, Sellerie, Lauch, Zwiebeln und Dicke Bohnen. Grobgemüse ist meist Wintergemüse. Feingemüse haben dagegen eine zarte Zellwandstruktur. Typische Feingemüse sind Gemüseerbsen, Frühe Möhren, Frühkohlrabi, Blumenkohl, Tomaten, Spinat und Spargel. Gemüse kann auch nach Art der genutzten Pflanzenteile unterteilt werden. Dann wird unterschieden in die folgenden Gruppen

  • Blattgemüse: Hierzu zählen alle Gemüsearten, bei denen die Blätter verzehrt werden. Typische Vertreter dieser Gruppe sind Spinat und Mangold und auch Blattsalate, deren küchentypische Verwendung von klassischem Gemüse abweicht: Blattsalate werden in aller Regel roh verzehrt. Auch Kohlgemüse wie Rosenkohl oder Weißkohl wird überwiegend dem Blattgemüse zugerechnet.
  • Blattstielgemüse zeichnen sich durch fleischige Blattstiele aus. Meist lassen sich die Blätteranteile mit verzehren, etwa beim Pak Choi, einer asiatischen Kohlart oder beim Rübstiel. Die Blätter des Rhabarbers hingegen sind nicht genießbar. Rhabarber allerdings wird wie Obst verwendet, wenngleich er erst nach dem Erhitzen genießbar ist.
  • Blütenstände: Blumenkohl oder Brokkoli beispielsweise sind typische verzehrsfähige Blütenstände. Auch die leicht bitter schmeckende Artischocke gehört in diese Gruppe. Bei ihr ordnen sich fleischig verdickte Hüllblätter dachziegelartig auf einem ebenfalls verdickten Blütenboden an.
  • Fruchtgemüse: Fruchtgemüse weisen vielfältige, meist kugelförmige bis längliche, teils spitz zulaufende Formen auf. Viele Arten wie Tomaten, Paprika und Gurke werden bevorzugt roh verzehrt. Andere, darunter die Aubergine und Zucchini, schmecken am besten gedünstet oder gebraten.
  • Wurzelgemüse sind fleischig verdickte Speicherwurzeln. Botanisch werden sie als Rüben bezeichnet. Typische Vertreter dieser Gruppe sind Möhren, Rettich, Schwarzwurzel, Pastinaken oder die Süßkartoffel. Sie werden überwiegend gegart verzehrt, mit Ausnahme von Möhren und Rettich, die sich auch zum Rohverzehr eignen.
  • Knollengemüse ähneln optisch dem Wurzelgemüse, jedoch handelt es sich bei seinen typischen Vertretern wie Radieschen, Rote Beete, Kohlrabi oder Knollensellerie gerade nicht um verdickte Wurzeln, sondern um den fleischig verdickten Stängelbereich zwischen Wurzelansatz und Keimblättern. Oft wächst ein Großteil der Knolle dennoch unterirdisch. Knollengemüse lässt sich gut als Rohkost verzehren.
  • Samengemüse: Zum Samengemüse zählen Mais und die Samen der Hülsenfrüchte, wie Bohnen, Erbsen oder Linsen, solange diese frisch und nicht als Trockenware angeboten werden. Die Hülse der Stangen- oder Brechbohne kann mitverzehrt werden, bei der Dicken Bohne hingegen ist sie nicht genießbar. Grüne Bohnen dürfen nicht roh verzehrt werden, da sie giftige Eiweißverbindungen enthalten, die erst beim Kochen zerstört werden.
  • Zwiebelgemüse: Zum Zwiebelgemüse zählen verschiedene Arten der Lauchgewächse. Sie alle zeichnen sich durch einen mehr oder weniger starken Scharfgeschmack aus. Verzehrt werden die teils unterirdisch wachsenden zwiebelförmigen Speicherorgane, etwa die Gemüsezwiebel, Knoblauch oder Fenchel. Zum Zwiebelgemüse zählt außerdem Lauch (Porree), der keine Zwiebel ausbildet.

Gemüseangebot und Qualitätsmerkmale

Frisches Gemüse gibt es das ganze Jahr über, allerdings mit unterschiedlichen saisonalen Schwerpunkten. So hat Spargel in unseren Breitengraden im späten Frühjahr Saison, die meisten Kohlarten werden im Spätsommer bis Frühherbst geerntet. Sie lassen sich gut lagern und gelten daher als typisches Wintergemüse. Gurken, Tomaten und Zucchini sind hierzulande im Sommer erntereif. Ihre Lagerfähigkeit ist begrenzt. Wichtige Qualitätsmerkmale von Gemüse sind der Geschmack, die Frische und damit auch der Gesundheitswert. Das beste Aroma hat frisches Freilandgemüse der Saison. Das Gemüse sollte frisch geerntet sein und möglichst kurz und schonend transportiert werden. Saisonales Gemüse aus der Region erfüllt diese Kriterien fast automatisch. Entscheidende

Frischemerkmale für den Einkauf sind

  • die Blätter und Blüten sind elastisch, nicht welk oder vergilbt,
  • das Wurzel- oder Stängelgemüse ist fest und knackig,
  • das Fruchtgemüse weist einen sortentypischen Glanz auf und
  • die Schnittflächen an Stängeln oder Strünken sind hell und feucht, nicht verholzt oder braun.

Gemüse ist, je nach Art und Sorte in unterschiedlichem Maße, reich an Vitaminen, Mineral- und Ballaststoffen sowie sekundären Pflanzenstoffen, bei vergleichsweise geringem Kaloriengehalt. Es gilt daher als ernährungsphysiologisch hochwertiges Lebensmittel. Je frischer das Gemüse ist, umso höher sein Nährwert. Mit zunehmender und bei unsachgemäßer Lagerung verliert es viel von seinen Inhaltsstoffen. Auch eine falsche Zubereitung, etwa zu starkes oder langes Erhitzen, wirkt sich ungünstig auf seinen Gesundheitswert aus.

Anforderungen an die Gemüsequalität im Handel

Gemüsekisten

Damit Gemüse im Handel in einer möglichst gleichbleibenden Qualität angeboten wird, gibt es definierte Anforderungen, die auf allen europäischen Handelsstufen, das heißt auch beim grenzüberschreitenden Handel mit Drittländern, gelten. Diese so genannten EU-Vermarktungsnormen fordern bestimmte Beschaffenheitsmerkmale für alle Gemüsearten, etwa eine Mindestreife oder in Bezug auf das optische Erscheinungsbild. Sind diese nicht erfüllt, können Händler, ebenso wie Verbraucher die Ware reklamieren. Die Normen fordern außerdem bestimmte Pflichtangaben, die beim Verkauf, egal, ob lose oder verpackt, gemacht werden müssen. Konkrete Anforderungen an den Geschmack, Nährwert oder die Haltbarkeit der Ware definieren sie dagegen nicht. Die folgenden Mindesteigenschaften müssen alle Gemüsearten, die im Handel angeboten werden erfüllen:

  • ganz – zum Beispiel keine mechanische Beschädigung
  • gesund – keine Fäulnis oder Krankheiten
  • sauber, praktisch frei von sichtbaren Fremdstoffen – kein Schmutz oder Rückstände von Behandlungsmitteln
  • von frischem Aussehen – keine Anzeichen von Welke
  • praktisch frei von Schädlingen – etwa Maden, Milben oder Blattläuse
  • praktisch frei von Schäden durch Schädlinge – zum Beispiel keine Fraß- oder Einstichstellen
  • frei von anomaler äußerer Feuchtigkeit – Kondenswasserniederschlag ist zulässig
  • frei von fremdem Geruch und/oder Geschmack – Verpackungsmaterial und Transportmittel müssen sauber und geruchsneutral sein
  • die Erzeugnisse müssen genügend entwickelt und einen ausreichenden Reifegrad aufweisen.

Einteilung nach Güteklassen

Für Gemüsepaprika und Tomaten sind ergänzend zu diesen Mindestanforderungen eine Einteilung nach Klassen und eine Größensortierung vorgeschrieben. Fast alle übrigen Gemüsearten können ebenfalls freiwillig nach Güteklassen ausgezeichnet werden, wenn sie nach den produktspezifischen UNECE-Normen aufbereitet wurden. Danach gibt es drei Güteklassen, die wie folgt eingeteilt werden:

  • Klasse Extra – von höchster Qualität, sortentypisch in Form, Entwicklung und Farbe, praktisch fehlerfrei
  • Klasse I – von guter Qualität, sortentypisch in Form, Entwicklung und Färbung; zulässig sind leichte Fehler hinsichtlich Form, Entwicklung und Farbe sowie leichte Schalenfehler
  • Klasse II – von marktfähiger Qualität, eine sortentypische Ausprägung der Merkmale wird nicht verlangt, die Mindesteigenschaften müssen jedoch eingehalten werden. Zulässig sind Fehler hinsichtlich Form, Entwicklung und Farbe sowie Schalenfehler.

Autor_innen: Gesa Maschkowski, BLE; Rüdiger Lobitz, Bonn; Dr. Christina Rempe, Berlin

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