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Grillen

Grillen macht Spaß, fördert Geselligkeit und ist eine köstliche, aber auch nährstoffschonende und fettsparende Art der Zubereitung. Es gilt jedoch einige Regeln am Grill zu beachten:

Würstchen und Gemüse auf einem Grillrost
Photographee.eu / Fotolia.com

Längst ist Grillen nicht mehr nur ein Sommererlebnis. Auch das Wintergrillen hat zahlreiche Fans und begeistert vor allem diejenigen, die keine Lust haben, monatelang auf Köstlichkeiten vom Grill zu verzichten. 

Egal zu welcher Jahreszeit – das Bruzzeln auf dem Rost macht einfach Spaß. Ob Fleisch gegrillt, Fisch gegart oder Vegetarisches zubereitet wird, keiner geht beim Grillen leer aus. Die Lebensmittel werden bei Umgebungstemperaturen von etwa 250 Grad Celsius gegart. Die Fleischoberfläche bräunt dadurch sehr schnell und bildet eine Kruste. Das Fleisch bleibt somit sehr zart und saftig. Gleichzeitig bilden sich – vor allem beim Grillen über der Holzkohle – zahlreiche Röst- und Aromastoffe, die das Grillgut so schmackhaft machen.

Grillen ist aber nicht nur eine köstliche, sondern auch eine nährstoffschonende und fettsparende Art der Zubereitung. Beim Grillen treten wesentlich weniger Nährstoffveränderungen auf als beim Kochen, Braten oder Schmoren. Auf zusätzliches Fett kann man beim Grillen verzichten.

Grillen – direkt und indirekt

Ganz klassisch befindet sich beim direkten Grillen der Rost mit den Lebensmitteln über der Glut oder der Gasflamme. Dadurch werden höhere Temperaturen erreicht als beim indirekten Grillen. Das Grillgut gart schneller, es droht aber auch schneller auszutrocknen und anzubrennen. Diese Methode eignet sich vor allem für flaches Grillgut, das hohe Temperaturen verträgt beispielsweise Filet, Steaks, Bratwürste, Geflügelbrust oder Fischfilets.

Beim indirekten Grillen liegt das Grillgut nicht unmittelbar über der Glut, das Glutbett befindet sich seitlich. Hierfür lässt sich zum Beispiel die Glut einfach zur Seite räumen. Die Hitze steigt nach oben und zirkuliert um die Lebensmittel herum. Die Temperaturen liegen hierbei niedriger, weshalb das Grillgut langsamer und schonender gart – so wird es saftig und zart. Wichtig ist, dass der Deckel des Grills möglichst geschlossen bleibt. Vor allem große Fleischstücken, wie Hähnchen, Braten, ganze Fische oder wasserreiche Lebensmittel wie Gemüse und Obst lassen sich so schmackhaft zubereiten. Ein Plus: Da bei dieser Garmethode kein Fett direkt in die Glut tropfen kann, bilden sich auch keine gesundheitlich bedenklichen Dämpfe. 

Beim Beefer oder Steaker entstehen mit 800 °C etwa doppelt so hohe Temperaturen wie beim Grillen über Holzkohle, mit Gas oder beim Elektrogrill. Dadurch bräunt das Gargut an der Oberfläche schneller, das Fleisch bleibt im Kern jedoch quasi roh. Für die Zubereitung von Geflügel-, Schwein- oder Wildfleisch sind die Geräte daher nicht geeignet.

Im Zeichen des Rauchs: Grillen im Smoker


Der Grilltrend aus den USA findet auch bei uns immer mehr Anhänger. In vielen Baumärkten und Gartencentern gehören Smoker mittlerweile zum festen Sortiment.

Das Prinzip des Smokens

Im Smoker, der optisch einer kleinen Lokomotive ähnelt, gart das Grillgut in einer großen Trommel, der sogenannten Rauchkammer. Das Feuer wird in der Feuerbox entfacht, die sich etwas unterhalb neben der Garkammer befindet. Der entstehende heiße Rauch gelangt in die Trommel, umströmt dort das auf einem Rost gelagerte Grillgut und tritt auf der anderen Seite des Garraumes durch ein Kaminrohr wieder aus. Das Fleisch gart dabei indirekt im Rauch und erhält so sein charakteristisches Aroma. 

Smoker zum Grillen
Smoker erinnern an eine kleine Lokomotive

Das Garverfahren ist dem Heißräuchern sehr ähnlich. Die Temperaturen im Smooker liegen mit bis zu 130 Grad Celsius jedoch etwas höher. Regulieren lässt sich die Hitze in der Garkammer über die Luftzufuhr mittels Klappen. Smoker gibt es in unterschiedlichen Größen und mit zusätzlichem seitlichem Grill oder als Water-Smoker. Bei dieser Variante liegt das Grillgut auf einem Rost über einer Wasserwanne, die von unten befeuert wird.

Viel Zeit für viel Aroma

Das Garen im Smoker ist nichts für Eilige. Die Garzeit liegt zwischen zwei bis drei Stunden, bei großen Fleischstücken wie Schulter oder Brust, ganze Hühner oder Puten kann es auch bis zu acht Stunden dauern, bis die Lebensmittel saftig und zart sind. Aber auch kleineres Grillgut wie Sparribs, Koteletts oder Würstchen sowie Fisch eignet sich für den Smoker. Das sich entwickelnde Raucharoma hängt wesentlich vom Brennmaterial ab. Buchen- oder Eichenholz verleiht dem Essen eine kräftig würzige Note, Fruchthölzer wie Kirsche oder Apfel sorgen für ein leicht süßliches Aroma. Wer lieber auf Holzkohle als Brennmaterial setzt, kann dem Grillgut durch aromatische Holzchips oder -späne sowie Aromamehle die typische Rauchwürze geben. Damit die Chips oder Späne langsam verbrennen und so ihr Aroma entwickeln können, sollten sie vorab in Wasser eingeweicht werden.

Weniger gesundheitsschädliche Stoffe als beim Grillen

Durch das Räuchern entsteht im Smoker eine Vielzahl von Substanzen, die zu dem typischen rauchigen Geschmack, der Farbe und zur Konservierung des Grillguts beitragen. Wie beim Grillen bilden sich allerdings auch heterozyklische aromatische Amine (HAA) und polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK), von denen einige Vertreter als krebserregend gelten (s. u. Weitere Informationen zum Grillen). Laut persönlicher Mitteilung des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) vom März 2017 ist durch das ähnliche Verfahren im Smoker und beim Heißräuchern davon auszugehen, dass es zu vergleichbaren PAK-Gehalten in den Lebensmitteln kommt mit ähnlichen Risiken. Die verfügbaren Daten ließen jedoch keine abschließende Bewertung der gesundheitlichen Risiken zu, gibt das BfR zu Bedenken. Im Smoker sind Hitzequelle und Grillgut räumlich getrennt, sodass sich nicht wie beim Grillen verstärkt PAKs bilden können. Daher liege die PAK-Belastung heißgeräucherter Lebensmittel deutlich unter der von Lebensmitteln, die wie beim Grillen über offener Flamme zubereitet wurden, so das BfR. 

Aluminiumschalen - ja oder nein?

Aluminiumschalen oder auch Alufolie sollen das Abtropfen von Fett in die Glut verhindern und somit die Entstehung von krebserregenden PAK. Allerdings kann Säure aus der Marinade und Salz die Alufolie angreifen und sie auflösen. Ein Teil des Aluminiums geht dann möglicherweise in das Grillgut über. Aluminiumschalen sollten deshalb nicht gespült und mehrfach verwendet werden.
Was also tun? 
Das Bundesinstitut für Risikobewertung, Berlin, rät, dass saure oder salzhaltige Lebensmittel nicht mit Aluminium in Kontakt kommen sollen. Beim Grillen von Fleisch ist der Gebrauch von Aluminiumschalen vertretbar, wenn erst am Ende des Garens gewürzt oder gesalzen wird.

Verbraucherfragen aus unserer Aktion "Sie fragen - wir antworten"

Alternative zu Aluminiumfolie für eingelegeten Schafskäse

Dennis Pfeiffer / 10.05.2017 / 13:15 Uhr
Hallo, was wäre die Alternative für das Einwickeln von Grillgut in Alufolie, wie z. B. bei Schafstkäse? Beste Grüße Dennis Pfeiffer

Alternativen zur Alufolie
BZfE-Redaktion am 11.05.2017 / 09:17 Uhr

Sehr geehrter Herr Pfeiffer, anstelle von Alufolie können Sie Gemüse oder Schafskäse beispielsweise in natürliche Blätter einwickeln. Hierfür eignen sich Rhabarber-, Bananen-, Kohl-, Mangold- oder Weinblätter. Bananenblätter gibt es in Asialäden zu kaufen. Sind die Blätter sehr fest, hilft es, sie für kurze Zeit in wenig heißem Wasser zu erhitzen. Dadurch werden sie weich und lassen sich leichter um das Grillgut wickeln. Eine andere Alternative kann Gemüse an sich sein. Beispielsweise eignen sich ausgehöhlte Paprika, Tomaten oder Zucchini zum Befüllen. Fisch, Kartoffeln und Gemüse lassen sich gut in Backpapier einpacken und dann grillen. Statt die Grillzutaten einzupacken, können Sie Gemüse wie kleine Pilze und Scheiben von Zucchini, Mais und Paprika auf Holzspieße stecken. Im Handel gibt es zudem Grillschalen aus Edelstahl oder Emaille sowie Pfannen und kleine Wokschalen aus Gusseisen und Edelstahl, die Sie wiederverwenden können. Das Grillgut braucht darin etwas länger als in Aluschalen. Ebenso eignet sich auch spezielles Grillpapier. Das Papier muss vorher in warmes Wasser eingelegt werden und lässt sich dann um das Grillgut wickeln, die Enden mit einem Faden zusammenbinden. Ich wünsche Ihnen viel Spaß beim Ausprobieren.

Brotbeilage

Wolfgang Heyderich / 11.05.2017 / 20:39 Uhr
Moin Moin Welches Brot reiche ich zum Grillen? Wieviele Sorten? Danke W. Heyderich

Brot zum Grillen
BZfE-Redaktion / 12.05.2017 / 10:26 Uhr

Moin Moin Herr Heyderich, welches Brot und wie viele verschiedene Sorten Sie zum Grillen reichen möchten, hängt wesentlich von Ihren Geschmacksvorlieben, dem Grillgut und den Beilagen ab. Das Deutsche Bäckerhandwerk empfiehlt generell helle Brotsorten zu hellem Fleisch, dunkle Brotsorten zu dunklem Fleisch, also zum Beispiel ein Baguette zu Hühnchen und Pute. Lammfleisch ist kräftiger im Geschmack und wird auch meist kräftiger gewürzt, hierzu passt dann ein herzhafteres Sauerteigbrot. Dies ist aber nur eine grobe Richtlinie. Baguette oder Ciabatta sind geschmacklich eine relativ neutrale Beilage und universell einsetzbar. Die Auswahl des Brotes hängt auch von Saucen und vom Brotaufstrich, also dem Dip ab. Wenn Sie zum Beispiel einen scharfen Dip reichen, passt dazu ein kräftiges Brot wie Roggen- oder Roggenmischbrot. Zu einem Dip mit Kräutern harmonisiert ein Brot oder auch Brötchen mit Sonnenblumenkernen oder Kürbiskernen. Dazu passt dann gegrilltes Gemüse. Die verschiedenen Brotsorten gibt es auch als Vollkornbrote. Sie haben den Vorteil, dass sie mehr Ballaststoffe enthalten, die gut für die Darmgesundheit sind. Wie viele Brotsorten Sie anbieten möchten, hängt davon ab, wie viel Sie sonst noch anbieten und welcher Bedeutung Sie dem Brot beimessen wollen. Generell reichen ein bis zwei Sorten.

Fisch

Heike Kahlenberg / 16.05.2017 / 07:28 Uhr
Hallo BZfE-Redaktion, welche Fischsorten eignen sich am besten fürs Grillen? Danke für eine Antwort MfG H. Kahlenberg

Fisch
BZfE-Redaktion / 16.05.2017 / 10:07 Uhr

Sehr geehrte Frau Kahlenberg, zum Grillen eignen sich besonders gut etwas fettreichere Fischarten mit festem Fleisch wie Lachs und Forelle sowie Dorade, Wolfsbarsch (auch Loup de Mer genannt), Makrele und Thunfisch. Damit die Filets nicht auseinander fallen, grillen Sie den Fisch am besten mit der geschuppten Haut. Das gibt dem Fischfleisch etwa Halt. Forelle, Dorade, Wolfsbarsch und Makrele eignen sich auch als ganze Fische zum Grillen. Sie haben gleich die richtige Portionsgröße und lassen sich problemlos in einem Fischkorb auf dem Rost zubereiten.

Holz für Fisch

Alfred Kraus / 17.05.2017 / 19:16 Uhr
Hallo Redaktion, auf welchen Holzarten kann man Fisch auf dem Gasgrill grillen? Danke im Voraus für eine Antwort. MfG A. Kraus

Holz für Fisch
BZfE-Redaktion / 18.05.2017 / 12:03 Uhr

Sehr geehrter Herr Kraus, das Grillen auf einer Holzplanke verleiht dem Grillgut ein typisches Räucheraroma und es bleibt dadurch besonders zart. Generell eignen sich als Hölzer beispielsweise Buche, Erle und Ahorn oder Obstbäume wie Kirsche, Apfel oder Nussbaum. Sehr aromatisch ist Zedernholz, aber auch Buche hat ein kräftig würziges Aroma. Sie lassen sich beide universell für Fisch- und Fleischsorten, Meeresfrüchte sowie Gemüse einsetzen. Für Fisch eignet sich daneben besonders Kirsche, Apfel und Erle. Sie sorgen für ein mildes Aroma und geben dazu noch etwa Süße und Frucht an das Grillgut ab. Wichtig ist, dass das Holz in jedem Fall unbehandelt ist und nicht zu viel Harz enthält. Kieferholz eignet sich daher nicht als Holzplanke für den Grill.

Welches Grillgut nicht verwenden

Klaus Maier / 18.05.2017 / 19:47 Uhr
Guten Tag! Regelmäßig diskutiere ich mit Freunden, welches Grillgut (Fleisch) für meinen Holzkohlegrill bzw. einem Gasgrill gut geeignet ist, bzw. welches besser nicht eingesetzt werden sollte. Haben Sie vielleicht eine erste Empfehlung für uns, welches Fleisch wir besser nicht zum Grillen einsetzen sollten? Vielen Dank im voraus.

Für den Grill nicht geeignet
BZfE-Redaktion / 19.05.2017 / 20:25 Uhr

Sehr geehrter Herr Maier, gepökelte oder geräucherte Lebensmittel eignen sich nicht zum Grillen. Gepökeltes, wie Kasseler, Wiener Würstchen, Fleischwürsten oder Leberkäse, enthält Nitritpökelsalz, das zur Farberhaltung beiträgt und für Aroma sorgt. Dieses Salz kann bei den hohen Temperaturen mit Eiweiß, dem sog. Protein, im Lebensmittel zu Nitrosaminen reagieren. Diese Substanzen gelten als krebserregend. Alternativ können Sie Brat- oder Grillwürstchen auf den Rost legen. Sie werden ohne Pökelsalz hergestellt. Auch geräucherte Lebensmittel eignen sich nicht für den Grillrost. Durch den Räuchervorgang enthalten sie in der Regel bereits Verbrennungsschadstoffe aus dem Rauch (z. B. Organochlorverbindungen wie PCB). Ihr Gehalt würde sich durch das Grillen noch weiter erhöhen. Aber es gibt viele Alternativen zum Grillen. Generell eignen sich Fleischstücke, die leicht mit Fett durchzogen sind. Dazu zählen z. B. Schweineschnitzel oder -filet, Rindersteaks von Hüfte, Rumpf oder Lende sowie Hähnchenschenkel oder Putenbrust. Wenn Sie Lamm mögen, können Sie auch Kotelett, Keule und Schulter grillen.

Deutsches Gemüse grillen

Juri Gagarov / 18.05.2017 / 20:18 Uhr
Gute Seite. Welche Gemuse ist zu Grill möglich. bitte antwort. Danke. Juri is SPB

Gemüse als Beilage
BZfE-Redaktion / 19.05.2017 / 21:01 Uhr

Sehr geehrter Herr Gagarov, schön, dass Ihnen die Seite gefällt. Gemüse können Sie sowohl als Beilage zu Gegrilltem reichen oder das Gemüse auf dem Grill zubereiten. Als Beilage eignen sich klassischerweise Blattsalate mit Gemüse wie Gurken, Tomaten, Radieschen, Mais und Bohnen sowie eingelegtes Gemüse wie getrocknete Tomaten, weiße Bohnen oder Oliven. Auch für Kartoffel-, Nudel- oder Reissalat können Sie Gemüse als Zutat verwenden. Oder wie wäre es mit einem Linsensalat mit Tomaten oder einem Schichtsalat mit Gurke, Paprika und Zwiebeln? Gemüse lässt sich aber auch direkt auf dem Rost zubereiten. Dazu können Sie z. B. Zucchinischeiben, Paprikastücke, Spargel und kleine Zwiebeln verwenden oder auch ganze Maiskolben grillen. Zu dem Gemüse geben Sie am besten etwa Öl, Kräuter und Salz und Pfeffer. Die verschiedenen Gemüsesorten lassen sich kleingeschnitten in einer Schale auf dem Rost zubereiten oder als Gemüsespieß. Paprika, große Tomaten, Zucchini und große Champignons eignen sich auch zum Füllen.

Steaker

Daniel Wirtz / 23.05.2017 / 17:30 Uhr
Hallo, in letzter Zeit habe ich viel über Steaker gehört. Was ist das Besondere an diesem Gerät und lohnt sich die, doch sehr teure, Anschaffung? Gruß Daniel Wirtz

Steaker
BZfE-Redaktion / 24.05.2017 / 08:40 Uhr

Sehr geehrter Herr Wirtz, bei einem Steaker handelt es sich um einen Infrarotgrill, der in der Regel elektrisch betrieben wird. Im Unterschied zu einem üblichen Elektrogrill hat er keine Heizwendel, sondern Infrarotröhren, die schnell eine starke Hitze entwickeln und diese sehr gleichmäßig abgeben. Infrarotgrills eignen sich vor allem gut für die Zubereitung von Fleisch, das kurz angebraten wird wie Steaks. Durch die gleichmäßig starke Hitze bräunt es rasch, bildet eine Kruste und bleibt so innen zart. Wie Elektrogrills auch, haben Steaker den Vorteil, dass Sie kein weiteres Verbrennungsmaterial brauchen wie Gas oder Kohle, sondern lediglich eine Steckdose. Es fällt keine Asche an und es entwickelt sich weniger Rauch, denn die Hitze strahlt von oben und das Fett kann nicht in die Feuerstelle tropfen. Und ein weiteres Plus: Mit diesem Gerät können Sie ebenso wie mit einem Elektrogrill drinnen grillen. Allerdings gibt es auch ein Manko: Beim Grillen fehlt das typische Holzkohlearoma. Wenn Sie darauf Wert legen, sollten Sie lieber zu einem klassischen Holzkohlegrill greifen. Falls nicht, bietet ein Elektrogrill ähnliche Vorteile und ist möglicherweise eine günstigere Alternative.

Ist das Hochtemperaturgrillen ungesünder als normales Gas-Grillen?

Thomas / 24.05.2017 / 06:55 Uhr
Hallo BZFE Team! Man hört immer mehr von hoch Temperatur Grills wie z. B. den Beefer. Dieser strahlt eine sehr hohe Hitze ca. 800 Grad von oben auf das Grillgut. Saft und Fett tropft dabei nach unten weg und das Grillgut ist nur sehr kurz ca 1 Minute drin je Seite. Wie sieht es dabei mit den gesundheitlichen Aspekten aus wenn man dieses Grillverfahren mit dem normalen Grillen mit Gas vergleicht? Welches Verfahren wäre unter dem Aspekt zu bevorzugen und warum? Herzlichen Dank für eine Antwort! Die Seiten hier sind sehr informativ. Danke und bitte weiter so! Mit freundlichen Grüßen Thomas

Hochtemperaturgrillen versus herkömmliches Grillen
BZfE-Redaktion / 24.05.2017 / 19:51 Uhr

Lieber Thomas, beim Beefer oder Steaker entstehen mit 800 °C etwa doppelt so hohe Temperaturen wie beim Grillen über Holzkohle, mit Gas oder beim herkömmlichen Elektrogrillen. Hier betragen die Luft- bzw. Temperaturen der Verbrennungsgase zwischen 180 bis 450 °C. Aufgrund der stärkeren Hitzeeinwirkung bräunt das Gargut an der Oberfläche schneller, die Zubereitungszeit verkürzt sich. Achten Sie darauf, dass das Gargut an der Oberfläche nicht verbrennt und schneiden Sie schwarz verkohlte Stellen immer ab. Aufgrund der kurzen Einwirkzeit wird die Wärme kaum ins Innere des Garguts geleitet. Das Fleisch bleibt im Kern quasi roh. Für die Zubereitung von Fleischstücken von Geflügel, Schwein, Wild, die aus hygienischen Gründen durchgegart verzehrt werden sollen, sind die Geräte daher nicht geeignet.

Weitere Informationen zum Grillen

Welche schädlichen Substanzen können beim Grillen entstehen?

Wenn Fett oder Saft aus dem Grillgut oder der Marinade in die Glut tropft, entsteht bläulicher Rauch, der polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) wie das Benzpyren enthält. Mit dem Rauch gelangen krebserregende Stoffe an das Grillgut. Bei allen Brat- und Röstvorgängen und beim Grillen bilden sich auch heterozyklische aromatische Amine (HAA) in Fleisch und Fisch, vor allem in der Kruste. Im Tierversuch und bei Untersuchungen mit Bakterien wirkten HAA Krebs erregend, allerdings war die verabreichte Dosis mehr als 1000-fach höher als die übliche HAA-Aufnahme des Menschen über Lebensmittel. Krebs erregende Nitrosamine entstehen in geringen Mengen, wenn gepökelte Fleischwaren wie Kasseler, Wiener Würstchen, Fleischwürsten oder Leberkäse gegrillt werden. Durch das Nitritpökelsalz erhält das Fleisch eine kochbeständige rote Farbe und das typische Pökelaroma und ist länger haltbar. Bei Hitze reagiert das Nitrit aus dem Pökelsalz mit Proteinen im Fleisch zu den schädlichen Nitrosaminen.

Lesen Sie im Fotoslider unsere Tipps, wie es beim gesunden Grillvergnügen bleibt.

Welcher Grill ist der richtige?

Der Klassiker unter den Grillgeräten ist nach wie vor der Holzkohlegrill. Wer auf den typischen Holzkohlegeschmack Wert legt, sollte beim Gerätekauf auf einen höhenverstellbaren Rost achten, um die Hitzezufuhr regulieren zu können. Wichtig ist auch ein Windschutz, damit die Glut ruhiger brennt und der Wind die Asche nicht hoch wirbelt. Immer beliebter wird die Kombination mit einem Smoker. In dem mit Kohle oder Holz befeuerten Ofen garen die Lebensmittel nicht direkt über dem Feuer, sondern im Rauch und erhalten so ein besonderes Aroma. Gasgrills haben den Vorteil, dass sie im Handumdrehen grillbereit sind. Es fällt keine Asche an und die Temperatur lässt sich mithilfe eines Reglers einstellen. Beim Grillen mit Gas entsteht weniger Rauch und das Anzünden ist weniger gefährlich. Auch der Elektrogrill ist etwas für Eilige. Bei diesem Grillgerät muss nur die Fettauffangschale mit Wasser befüllt werden.

Welche Grillmodelle gibt es?

Die runde Form des Kugelgrills hat sich als äußerst praktisch für eine optimale Verteilung der Hitze erwiesen. Bei geschlossenem Deckel zirkuliert die heiße Luft rund um das Grillgut und wirkt von allen Seiten darauf ein. Die Temperatur im Grill lässt sich mithilfe des Deckels und den Lüftungsschlitzen regulieren. Der Kugelgrill eignet sich sowohl für direktes als auch indirektes Grillen.
Schneller aufgeheizt als der Kugelgrill ist der Säulengrill. Lüftungsschlitze im breiten Standfuß sorgen für einen Luftzug wie im Kamin. Der Kohle wird dadurch viel Sauerstoff zugeführt, sodass das Gerät rasch zum Grillvergnügen parat steht. Der Schwenkgrillbesteht aus einem dreibeinigem Metallgestell. An der Spitze des Dreibeins ist eine Kette befestigt, an der der Grillrost hängt. findet sich ein drehbares Laufrad, über das eine Kette gelegt wird. An einem Ende der Kette ist ein runder Rost befestigt, der zwischen den drei Standbeinen frei schwingen kann, Die Gefahr, dass das Grillgut anbrennt, ist durch die gleichmäßigere Hitzeverteilung geringer. Bei sogenannten Vertikalgrills wird das Glutbett nach dem Anheizen gekippt oder die Glut in ein seitliches Fach eingebracht. Hierdurch lässt sich ebenfalls vermeiden, dass heißes Fett auf die Glut tropft und beim Verbrennen gesundheitsschädliche Stoffe entstehen.

Welches Fleisch eignet sich zum Grillen?

Die Klassiker auf dem Grillrost sind nach wie vor Fleisch und Würstchen. Zum Grillen eignen sich vor allem leicht fettdurchzogene ungepökelte Teilstücke, die ansonsten in der Pfanne angebraten werden, wie Schnitzel, Nacken und Filet vom Schwein. Beim Rind bieten sich Steaks von Hüfte, Rumpf oder der Lende an, beim Geflügel Hähnchenschenkel und Putenbrust. Wer den Geschmack von Lamm mag, kann Kotelett, Keule und Schulter auflegen. Auch Fleischspieße aus Schweine-, Rind- oder Lammfleisch eignen sich für den Rost. Wichtig ist nicht nur was gegrillt wird, sondern auch wie es zubereitet wird. Grillmarinaden machen das Fleisch zart und verfeinern auch den Geschmack von Fisch und Gemüse. Gleichzeitig verhindern sie das Austrocknen. Als Basis für eine Marinade dienen Öl, beispielsweise Olivenöl, Wein oder Bier. Kräuter, Gewürze, Senf, Essig oder Fruchtsaft verleihen dem Grillgut die gewünschte Geschmacksnote. Große Fleischstücke werden besonders zart, wenn sie mindestens zwei Tage in der Marinade liegen, bei dünnen Fleischscheiben und Fischfilets reichen ein bis zwei Stunden.

Was lässt sich noch auf dem Grill garen?

Der Trend zur vegetarischen bzw. veganen Küche macht auch vor dem Grill nicht halt. Kein Problem, denn viele Gemüsesorten lassen sich hervorragend grillen, wie Tomaten, Zwiebeln, Paprika, Zucchini oder Auberginen. Auch Maiskolben, Champignons, Karotten oder Fenchel eignen sich für den Rost. Das Gemüse kann ganz oder in Stücke geschnitten, auf einen Spieß gesteckt, mit Kräutern oder anderen Zutaten gefüllt oder mariniert zubereitet werden. Wer Fleisch ersetzen möchte, kann auf Sojaprodukte wie Tofu mit seinen vielen Varianten – sei es als Würstchen oder Würfel für einen Spieß – zurückgreifen. Für alle Nicht-Vegetarier bietet sich neben Fleisch auch Fisch als Alternative an. Von den Süßwasserfischen eignen sich Forelle, Lachs und Schleie besonders gut, bei den Seefischen sind es zum Beispiel Makrele, Seezunge Dorade Steinbutt und Zander. Selbst Obst wie Äpfel, Birnen, Bananen, Pfirsiche oder Aprikosen schmecken hervorragend gegrillt. Einfach im Ganzen oder in Stücke geschnitten natur oder mit Fruchtsaft und Gewürzen mariniert auf den Rost legen oder auf Spieße stecken.

Was gehört nicht auf den Grill?

Gepökelte oder geräucherte Lebensmittel sollten nicht auf dem Rost zubereitet werden. Gepökelte Fleischwaren wie Kasseler, Wiener Würstchen, Fleischwürsten oder Leberkäse enthalten Nitritpökelsalz, das bei den hohen Temperaturen mit den Proteinen im Lebensmittel zu Nitrosaminen reagieren kann. Nitrosamine gelten als krebserregend. Wer auf Nummer sicher gehen will, sollte auf Brat- oder Grillwürstchen setzen. Sie enthalten kein Pökelsalz und sind daher für das Grillen geeignet. Geräucherte Lebensmittel enthalten in der Regel bereits durch den Räuchervorgang organische Verbrennungsschadstoffe aus dem Rauch (z. B. Organochlorverbindungen wie PCB), deren Gehalt nicht weiter erhöht werden sollte.

Welches Grillzubehör wird benötigt?

Damit das Grillen optimal gelingt, kommt es auch auf das richtige Zubehör an. Zur Grundausstattung gehört ein mehrteiliges Grillbesteck, bestehend aus Zange, Gabel und Wender mit jeweils einem langen Griff. So lassen sich Verbrennungen vermeiden. Das Material, zum Beispiel Edelstahl, sollte hitzebeständig und die Griffe isoliert sein. Es sollten unterschiedliche Besteckteile für rohes und gegartes Grillgut verwendet werden.

Neben dem Grillbesteck gibt es noch eine Reihe weiterer Helfer: Zum Braten von ganzem Fisch haben sich Grillhalter bewährt, für Gemüse eignen sich entweder kleine Pfannen oder Spieße. Wichtig ist eine Aluschale, in der sowohl Fleisch als auch Fisch, Meersfrüchte oder Gemüse und Obst gegart werden kann, damit Fett nicht in das Feuer tropft.

Was ist Trockenmarinade?

Zum Grillen wird Fleisch oft vor der Zubereitung mariniert, um dem Fleisch einen aromatischeren Geschmack zu verleihen. Bisher nutzten Köche vor allem die Nassmarinade aus einer sauren Gewürzflüssigkeit. Ein neuer Trend ist die Trockenmarinade (Dry Rub), eine trockene Zucker-Salz-Kräuter-Gewürzmischung, die in das Fleisch einmassiert wird. Damit die Aromen der Gewürzmischung ins Fleisch eindringen können, lässt man das marinierte Fleisch eingepackt in Frischhaltefolie für mindestens eine Stunde im Kühlschrank liegen. Wer eine Trockenmarinade selbst herstellen möchte, nutzt am besten die 8-3-1-1- oder 5-3-1-1-Formel: 8 bzw. 5 Anteile Zucker, 3 Anteile Salz, 1 Anteil Gewürze und 1 Anteil Kräuter. Je nach Zusammenstellung der Zutaten ergeben sich verschiedene Geschmacksrichtungen. Trockenmarinade ist luftdicht verpackt sehr lange haltbar.

Womit, wo und zu welchem Anlass wird gegrillt?

Im Jahr 2015 haben 87 Prozent der Haushalte mindestens einmal das Essen auf dem Rost zubereitet (2009: 80 %). Rund zwei Drittel grillen nur bei schönem Wetter.

Wahl des Grillgeräts

Holzkohlegrill (65 %)
Elektrogrill (36 %)
Gasgrill (17 %)
Beliebtester Grillort

Garten (50 %)
Terrasse (39 %)
Balkon (23 %)
Anlass für das Grillvergnügen

Besuch von Freunden und Bekannten (65 %)
Feierlichkeiten wie ein Geburtstag (52 %)

Quelle: Nielsen

Autorin: Dr. Claudia Müller, Bonn

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Hörfunkbeitrag Mai 2017

Gemüse und Würstchen auf einem Grill
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Ab auf den Rost – Grillen ist in

Grillen macht Spaß, fördert Geselligkeit und ist eine köstliche, aber auch nährstoffschonende und fettsparende Art der Zubereitung. Worauf aber sollte man beim Grillen achten?
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