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Ingwer

Worauf kann ich beim Einkauf achten, wie kann ich Ingwer selber ziehen, wie kann ich ihn verwenden, wie wirkt er? Und noch ein Rezept für selbst eingelegten Ingwer...

Ingwerknolle und Ingwerpulver
pilipphoto / stock.adobe.com

Ingwer ist eine der ältesten Gewürzpflanzen der Welt. Sein zitronig-scharfes Aroma passt zu herzhaften Speisen genauso wie zu süßen. Besonders in der asiatischen Küche wird er häufig verwendet. Aber auch bei uns wird er in Süßspeisen und Getränken immer beliebter. Im Supermarkt sind zahlreiche Produkte mit Ingwer erhältlich. Auch als Heilpflanze ist Ingwer schon lange bekannt: Im 12. Jahrhundert nutzte Hildegard von Bingen seine anregende Wirkung auf den Magen-Darm-Trakt. Die Traditionelle Chinesische Medizin kennt Ingwer als Wärmespender. Aber welche Wirkungen sind wissenschaftlich belegt? Und wie verwendet man Ingwer in der Küche?

Ingwer botanisch

frische Ingwerknollen mit grünem Spross

Ingwer (Zingiber officinale) gehört zur Familie der Ingwergewächse (Zingiberaceae). Die schilfartig wachsende Pflanze wird bis zu zwei Meter hoch und blüht gelb-rot. Sie ist mit Kurkuma, Kardamom und Galgant verwandt.

Was umgangssprachlich oft als Ingwerknolle oder -wurzel bezeichnet wird, ist tatsächlich das Rhizom der Pflanze, auch Erdspross oder Wurzelstock genannt. So wächst Ingwer unterirdisch und weit verzweigt. Das Rhizom ist von einer korkigen, hellbraunen Schicht umgeben, das Fleisch darunter ist leicht gelblich.
Ingwer, der schon nach fünf Monaten geerntet wird, heißt grüner Ingwer und ist in Afrika beliebt. Je länger Ingwer reift, desto dicker werden die Sprossen. Der bei uns im Handel erhältliche Ingwer ist meist acht bis zehn Monaten gewachsen.

Ingwer kaufen und verwenden

Im Handel sind frischer Ingwer und Ingwerpulver erhältlich. Ingwerpulver gibt es als Einzelgewürz zu kaufen, es ist aber auch Grundbestandteil der meisten Currymischungen. Frischer Ingwer wird vor allem aus China importiert, Peru ist auf den Anbau von Bio-Ingwer spezialisiert.

Ingwer sollte erst kurz vor der Verwendung zerkleinert werden, da die ätherischen Öle, die den Geschmack prägen, leicht flüchtig sind. Man kann Ingwer fein hacken, reiben oder mit einer Knoblauchpresse zerkleinern. Wer nicht auf Ingwer beißen möchte, kann den Ingwer in größeren Stücken mitgaren und vor dem Essen aus dem Gericht entfernen.

Frischen Ingwer erkennt man an einer festen und glatten Korkschale. Die Schale ist essbar, muss also – vor allem bei biologisch angebautem Ingwer – nicht entfernt werden. Sie bietet allerdings keine gesunden Inhaltsstoffe. Die Schale sollte in jedem Fall vor dem Verzehr gründlich gewaschen werden. Um die Schale zu entfernen, eignen sich ein scharfes Küchenmesser, ein Sparschäler oder die Kante eines kleinen Löffels.

Ingwer ist leicht zu lagern und sowohl bei Raumtemperatur als auch im Kühlschrank mehrere Wochen haltbar. Wird Ingwer zu lange gelagert, beginnt er zu keimen, ist dann aber immer noch essbar. Er verliert während der Lagerung jedoch seine ätherischen Öle und damit auch an Geschmack. Dafür gewinnt er bei längerer Aufbewahrung an Schärfe.

Ingwer wächst auch im Blumenkasten

Um Ingwer zu Hause zu ziehen, benötigt man ein Stück Ingwer, nährstoffreiche Erde und einen ausreichend großen Blumentopf, am besten einen Kasten. Das Stück Ingwer legt man über Nacht in lauwarmes Wasser. Am nächsten Tag füllt man den Blumenkasten zu zwei Dritteln mit Erde und setzt den Ingwer mit der Schnittfläche nach unten darauf. Den Ingwer mit zwei Zentimetern Erde bedecken und stets feucht halten. Nach einigen Wochen zeigt sich ein grüner Trieb. Die Pflanze sollte nun weiterhin täglich leicht gegossen werden. Nach rund neun Monaten verfärben sich die Blättern gelblich, dann kann der Ingwer geerntet werden.

Besonders verbreitet ist Ingwer in der asiatischen Küche. Die Schärfe des Ingwers passt gut in verschiedene Suppen, zum Beispiel Hühnersuppe, Kürbissuppe oder Möhrensuppe. Außerdem gibt es Süßwaren wie Ingwerkeks oder kandierten Ingwer und Getränke wie den Softdrink Ginger Ale (auf Deutsch: Ingwerbier). Frischer Ingwer eignet sich auch dazu, Wasser zu aromatisieren.

Eingelegter Ingwer

Zu Sushi gehören Sojasauce und Gari. Das ist mit Reisessig und Zucker süß-sauer eingelegter Ingwer. Ein wichtiges Werkzeug für die Zubereitung ist ein feiner Hobel, damit die Ingwerscheiben schön dünn werden.

Zutaten Grundrezept:

  • 100 g frische Ingwerwurzel
  • 1 TL Salz
  • 100 ml Reisessig
  • 30 g Zucker

Zubereitung:

  • Den Ingwer schälen und auf einem sehr feinen Hobel in sehr dünne Scheiben schneiden. In einer Schüssel mit Salz bestreuen, gut durchmischen und 30 bis 60 Minuten ziehen lassen. Den entstandenen Saft abgießen. Den Ingwer im Sieb kurz abspülen und gut abtropfen lassen. In Schraubgläser verteilen.

  • Den Essig mit dem Zucker aufkochen und heiß über den Ingwer gießen. Die Gläser verschließen und abkühlen lassen.

  • Die Menge an Salz und Zucker kann dem eigenen Geschmack ensprechend angepasst werden.

  • Die Gläser im Kühlschrank aufbewahren. Die Ingwerscheiben müssen immer vom Essig-Sud bedeckt sein. So hält sich der eingelegte Ingwer mindestens ein halbes Jahr.

Ingwer - was ist drin?

Um die möglichen Wirkungen von Ingwer zu verstehen, muss man sich zunächst die Inhaltsstoffe anschauen. Er enthält verschiedene ätherische Öle und Scharfstoffe. Das ätherische Öl, das den Geschmack des Ingwers prägt, heißt alpha-Zingiberen, daneben enthält er Curcumen und beta-Eudesmol. Die Scharfstoffe, die den Geschmack ebenfalls bestimmen, gehören zur Gruppe der Gingerole und Shogaole. In frischem Ingwer sind vor allem Gingerole enthalten, die durch eine längere Lagerung oder höhere Temperaturen in Shogaole umgewandelt werden. Die Scharfstoffe sind für die verdauungsfördernde Wirkung des Ingwers verantwortlich, denn sie regen die Speichel- und Magensaftabgabe an.

Gut belegt: Ingwer regt die Verdauung an und wirkt gegen Übelkeit

Ingwer soll gegen verschiedene Beschwerden und Krankheiten wirken. Schon früher wussten Seeleute, dass Ingwer die Übelkeit auf See bremsen kann. Verschiedene Studien belegen diese Wirkung: Sie zeigen, dass Ingwer die Übelkeit nach bestimmten Operationen und bei Chemotherapie lindern kann. Heidelberger Wissenschaftler fanden den Mechanismus heraus: Bestimmte Stoffe aus dem Ingwer verhindern das Andocken der Brechreiz auslösende Botenstoffe an den Zellen. Besonders gut gelingt das in Kombination mit Brechreiz unterdrückenden Medikamenten. Um auf die medizinischen Wirkungen des Ingwers aufmerksam zu machen, hat der Naturheilverein (NHV) Theophrastus Ingwer zur Heilpflanze des Jahres 2018 gewählt.

Ingwertee

Ingwertee im Glas mit aufgeschnittener Knolle

Eine Tasse Ingwertee vor der Mahlzeit, kann das Völlegefühl nach dem Essen verringern. Für eine Tasse Tee benötigt man eine etwa walnussgroße Menge geschälten Ingwer. Wer den Ingwer besonders dünn schälen möchte, kann dafür einen Löffel nehmen und die korkige Schale einfach mit der Kante abschaben. Den Ingwer zerkleinern, in eine Tasse geben und mit kochendem Wasser übergießen. Mindestens zehn Minuten ziehen lassen. Man kann den Ingwer in dünne Scheiben oder kleine Würfel schneiden oder ihn auf einer feinen Reibe zerkleiner – je kleiner die Ingwerstücke, desto mehr Inhaltsstoffe können in den Tee übergehen.

Autorin: Julia Icking, Bonn

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