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Obst

Von Apfel bis Zitrone bietet der Handel eine große Auswahl an heimischen und importierten Früchten. Sie schmecken nicht nur lecker, sondern liefern auch jede Menge gesunder Nährstoffe.

Verschiedenes Obst
Markus Mainka / Fotolia.com

Als Obst werden die essbaren Früchte oder die Samen kultivierter sowie wild wachsender Bäume und Sträucher bezeichnet. Früchte einjähriger Stauden wie Tomaten, Melonen und Kürbisse zählen dagegen nicht zum Obst, sondern werden botanisch dem (Frucht-)Gemüse zugeordnet. Melonen allerdings werden, genauso wie das Blattstielgemüse Rhabarber, wiederum wie Obst verwendet. Nach der Definition des Handels gelten beide Produkte daher als Obst.

Eigenschaften und Verwendung verschiedener Obstarten

Obstarten können nach botanischen Merkmalen unterteilt werden. Davon abweichend steht im Handel der Sammelbegriff „Exoten“ für Früchte tropischer und subtropischer Herkunft.

  • Kernobst: Typisches Merkmal von Kernobst ist, dass die Samen (Kerne) dieser Früchte in den fleischig aufgewölbten Blütenböden, der Frucht, eingeschlossen sind. Zum Kernobst zählen Äpfel, Birnen und Quitten sowie einige Wildfrüchte, zum Beispiel die Mispel. Kernobst eignet sich je nach Art und Sorte zum Frischverzehr, zur Herstellung von Saft, Obstkonserven, süßen Brotaufstrichen und Obstbränden.
  • Steinobst: Steinobst sind Früchte, in deren Inneren ein den Samen umschließender Steinkern sitzt. Dieser ist von dem fleischigen oder faserigen Fruchtfleisch mit einer häutigen oder ledrigen Hülle umgeben. Zum Steinobst zählen Kirschen, Pflaumen, Pfirsiche und Nektarinen sowie Aprikosen. Steinobst wird frisch verzehrt oder verarbeitet, zum Beispiel zu Kompott, Saft, Konfitüre und Spirituosen.
  • Beerenobst: Beerenobst zeichnet sich durch die Merkmale „weich, klein, rundlich“ aus. Teils handelt es sich dabei um echte Beeren, zum Beispiel Stachelbeeren oder Johannisbeeren. Der Handel rechnet auch zusammengesetzte Beeren, wie Himbeeren und Brombeeren zum Beerenobst. Auch die Erdbeere wird der Gruppe zugerechnet, selbst wenn sie im botanischen Sinne als Sammelnussfrucht gilt. Beerenobst ist druckempfindlich und sollte möglichst frisch verzehrt beziehungsweise verarbeitet werden. In Deutschland werden alle wichtigen Beerenarten in Kulturplantagen angebaut. Wilde Beerenarten haben marktwirtschaftlich nahezu keine Bedeutung, stellen aber für den Sammler eine aromatische Variante dar.
  • Schalenobst: Die Bezeichnung ist der botanische Fachbegriff für Nüsse. Beim Schalenobst ist der essbare Kern durch eine verholzte Schale umgeben - daher seine Bezeichnung.
  • Exoten und Zitrusfrüchte: Während Zitrusfrüchte einheitliche botanische Merkmale aufweisen, nämlich saftiges Fruchtfleisch, das von einer weißen dicklichen Schalenschicht umgegeben ist, zählen zu den Exoten Früchte unterschiedlichster botanischer Merkmale, etwa Kiwi, Mango, Papaya oder Banane. Die meisten Exoten stammen aus den Tropen und Subtropen. In mitteleuropäischem Klima gedeihen sie nur in Ausnahmefällen. Zitrusfrüchte hingegen wachsen auch in mediterranem Klima, also rund ums Mittelmeer. Viele exotische Früchte und Zitrusfrüchte sind das ganze Jahr über verfügbar.

Von Äpfeln und Birnen

Äpfel haben in Deutschland von allen Obstarten die größte wirtschaftliche Bedeutung, gefolgt von Birnen. Äpfel lassen sich vergleichsweise gut lagern, so dass regionale Ware fast das ganze Jahr über erhältlich ist. Nur über die Sommermonate ist das regionale Apfelangebot in der Regel erschöpft. Die Genussreifezeit heimischer Birnen ist wegen ihrer begrenzten Lagerfähigkeit relativ kurz. Dennoch werden Birnen ganzjährig angeboten, außerhalb der heimischen Saison als Importware. Da der Säuregehalt der Birnen niedriger ist als bei Äpfeln, schmecken sie bei vergleichbarem Zuckergehalt süßer als Äpfel.

Obstangebot und Qualitätsmerkmale

Obstauslage im Supermarkt

Der Handel bietet das ganze Jahr über ein vielfältiges Angebot an frischem Obst unterschiedlicher Herkunftsländer. Angesichts des globalen Handels ist kaum noch wahrnehmbar, dass es sich bei Obst eigentlich um ein saisonabhängiges Angebot handelt. Teils allerdings lässt sich dies anhand des Geschmacks und auch der Nährstoffzusammensetzung zumindest innerhalb gewisser Grenzen erkennen. Denn mit der Obsternte sind Atmungs- und Stoffwechselprozesse nicht abgeschlossen. Bei falscher Lagerung oder ungünstigen Transportbedingungen werden erwünschte Inhaltsstoffe wie Zucker, Säuren, Vitamine, Farb- und Aromastoffe abgebaut. Frisches Obst aus der Region, das saisonal auf Wochenmärkten oder direkt beim Erzeuger verkauft wird, zeichnet sich daher in der Regel durch einen besonders guten Geschmack aus. Denn nur vollständig reifes Obst enthält das ganze Aroma und die optimale Zusammensetzung an wertgebenden Inhaltsstoffen.

Reifeprozesse: Bei manchen Früchten geht es nach der Ernte weiter

Unreif geerntet können einige Obst- und Früchtgemüsearten noch nachreifen. Ob das der Fall ist, bestimmt das Pflanzenhormon Ethylen. Nachreifende Früchte produzieren dieses Hormon selbst und geben es auch an die Umwelt ab. So beeinflussen sie ihre eigene Reife, aber auch die anderer Früchte in ihrer Umgebung. Bei nicht nachreifenden Früchten begünstigt Ethylen den Alterungsprozess. Nachreifende und nicht nicht-nachreifende Früchte sollten daher immer getrennt gelagert werden:

Nachreifende Früchte und Fruchtgemüse: Äpfel, Aprikosen, Avocados, Bananen, Birnen, Feigen, Guaven, Heidelbeeren, Kiwis, Mangos, Nektarinen, Pfirsiche, Papayas, Passionsfrüchte, Pflaumen, Tomaten, Wasser- und Honigmelonen.

Nicht nachreifende Früchte und Fruchtgemüse: Ananas, Auberginen, Brombeeren, Clementinen, Erdbeeren, Gemüsepaprika, Granatäpfel, Grapefruits, Gurken, Himbeeren, Kirschen, Limetten, Limonen, Litschis, Mandarinen, Orangen, Trauben und Zitronen.

Anforderungen an die Obstqualität im Handel

Damit Obst im Handel in einer möglichst gleichbleibenden Qualität angeboten wird, gibt es definierte Anforderungen, die auf allen europäischen Handelsstufen und auch für den Import aus Drittländern gelten. Diese so genannten allgemeinen EU-Vermarktungsnormen fordern bestimmte Beschaffenheitsmerkmale für alle Obstarten, etwa eine Mindestreife oder in Bezug auf das optische Erscheinungsbild. Sind diese nicht erfüllt, können Händler, ebenso wie Verbraucher die Ware reklamieren. Die Normen fordern außerdem bestimmte Pflichtangaben, die beim Verkauf, egal, ob lose oder verpackt, gemacht werden müssen. Konkrete Anforderungen an den Geschmack, Nährwert oder die Haltbarkeit der Ware definieren sie dagegen nicht. Die folgenden Mindesteigenschaften müssen alle Obstarten, die im Handel angeboten werden erfüllen:

  • ganz – zum Beispiel keine mechanische Beschädigung
  • gesund – keine Fäulnis oder Krankheiten
  • sauber – kein Schmutz oder Rückstände von Behandlungsmitteln
  • von frischem Aussehen – keine Anzeichen von Welke
  • praktisch frei von Schädlingen – etwa Maden, Milben, Blatt- und Schildläusen
  • praktisch frei von Schäden durch Schädlinge – zum Beispiel keine Fraß- oder Einstichstellen
  • frei von anomaler äußerer Feuchtigkeit – Kondenswasserniederschlag ist zulässig
  • frei von fremdem Geruch und/oder Geschmack – Verpackungsmaterial und Transportmittel müssen sauber und geruchsneutral sein
  • genügend entwickelt – befriedigende Reife, Geschmack und Haltbarkeit
  • genügend reif – die Früchte müssen genügend reif sein, das heißt nachreifende Obstarten, müssen bei der Ernte so weit gereift sein, dass sie ihren Reifeprozess fortsetzen können; nicht nachreifende Obstarten müssen bei der Ernte vollreif oder nahezu vollreif sein

Produktspezifische Anforderungen und Güteklassen

Für einige Obstarten gelten produktspezifische, sogenannte spezielle Vermarktungsnormen, die ergänzend zu den qualitativen Mindestanforderungen Festlegungen für eine Güteklasseeinteilung der Ware sowie bestimmte Kennzeichnungspflichten etwa zur Nacherntebehandlung bestimmen. Sie betreffen Äpfel, Birnen, Erdbeeren, Kiwis, Pfirsiche und Nektarinen, Tafeltrauben und bestimmte Zitrusfrüchte (Orangen, Zitronen, Mandarinen-Gruppe). Diese Obstarten müssen, egal ob lose oder verpackt angeboten, mit folgenden Angaben versehen werden:

  • Klasse Extra, I oder II
  • Größe und/oder Sorte, soweit diese Angaben von der jeweiligen Vermarktungsnorm verlangt werden
  • Händler und Erzeuger dürfen ihre Ware auch freiwillig nach den produktspezifischen UNECE-Normen aufbereiten. In diesem Fall müssen Mindesteigenschaften erfüllt sein und eine Güteklassenkennzeichnung sowie Angaben zur Größensortierung gemacht werden.

Nacherntebehandlung bei Zitrusfrüchten

Die Schale von Zitrusfrüchten wird oft nach der Ernte mit bestimmten, zugelassenen Zusatzstoffen behandelt. Verwendet werden einerseits Wachse und Harze, die die Wasserverdunstung herabsetzen, dadurch die Gefahr einer Schimmelbildung mindern und außerdem die Schale schön glänzend erscheinen lassen. Zulässig ist auch die Behandlung mit den Fungiziden Imazalil, Orthophenylphenol oder Thiabendazol. Diese Stoffe hemmen das Wachstum von Schimmelpilzen. Der Verzehr dieser Stoffe ist allerdings gesundheitsschädlich. Deshalb darf die Schale behandelter Früchte nicht mitverzehrt werden. Findet eine solche Behandlung statt, so ist dies durch Angabe „gewachst“ oder „konserviert“ beziehungsweise  „konserviert mit Thiabendazol“ gekennzeichnet werden.

Güteklassen: Was steht dahinter?

Die „Klasse Extra“ beschreibt die höchste Qualität, das heißt die Ware ist sortentypisch in Form, Entwicklung, Färbung und damit auch im Geschmack. Obstarten der „Klasse I“ sind von guter Qualität, sortentypisch in Form, Entwicklung, Färbung und damit auch Geschmack. Es werden leichte Fehler hinsichtlich Form, Entwicklung und Farbe sowie leichte Schalenfehler toleriert. „Klasse II“ gilt als marktfähig, das heißt die Mindesteigenschaften müssen eingehalten werden. Eine sortentypische Ausprägung der Merkmale wird jedoch nicht verlangt.

Autor_innen: Gesa Maschkowski, BLE; Rüdiger Lobitz, Bonn; Dr. Christina Rempe, Berlin

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