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Reis

Je nach Sorte und Behandlung entwickelt Reis ein eigenes Aroma und eine besondere Konsistenz. Er eignet sich daher für verschiedene Arten der Zubereitung.

Sack und Schale vol Reis
onairjiw / fotolia.com

Reis ist ein Spelzgetreide. Als Trockenerzeugnis aus Getreide zählt er warenkundlich zu den Nährmitteln. Das reife Reiskorn ist von Spelzen (Strohhülse) fest umschlossen. Sie können nicht mitverzehrt werden. Der von Spelzen befreite Rohreis (Paddy) heißt Braunreis (Cargoreis). Je nach Art der Bearbeitung wird Reis unterteilt in Naturreis und Weißreis:

  • Naturreis ist gereinigter und verlesener Braunreis. Alternative Bezeichnungen sind Vollkorn- oder Vollreis. Naturreis ist noch von der Frucht- und Samenschale, der sogenannten Silberhaut, umgeben und daher vergleichsweise vitamin-, mineral- und ballaststoffreich. Wegen des Fettgehaltes des Keimlings ist er nur begrenzt haltbar. Auch nach dem Kochen bleibt er besonders körnig, quillt allerdings weniger stark auf und benötigt fast doppelte Kochzeiten.
  • Weißreis ist ein vollständig geschliffener und polierter Braunreis. Ihm fehlen das Silberhäutchen und auch der Keimling. Er ist jahrelang haltbar.

Besondere Behandlungsarten von Reis

Durch Vorbehandlung mit Wärme beziehungsweise Druck lässt sich die Nährstoffzusammensetzung von Reis beziehungsweise seine Zubereitungszeit beeinflussen:

  • Parboiled Reis wird noch vor der Entfernung des Silberhäutchens in warmem Wasser eingeweicht und danach mit Wasserdampf oder Überdruck behandelt. Dabei wandern wasserlösliche Vitamine und Mineralstoffe aus dem Silberhäutchen in das Korninnere. Anschließend wird er getrocknet. Parboiled-Reis gibt es als Natur- und als Weißreis. Selbst geschält und geschliffen besitzt er deutlich höhere Gehalte an Vitaminen und Mineralstoffen als klassischer Weißreis. Die Ballaststoffe der Silberhaut gehen jedoch beim Schälvorgang verloren.
  • Schnellkochreis (Quick-, Kurzzeit oder Minutenreis) ist ein durch Dampf beziehungsweise Wärme behandelter, vorgegarter und anschließend wieder getrockneter Reis. Durch diese Vorbehandlung verkürzt sich seine Zubereitungszeit.

Parboiled und schnellkochender Reis quellen aufgrund der Hitzevorbehandlung besonders stark, sind also ergiebiger.

Typische Angebotsformen von Reis

Reissorten auf Holzlöffeln
Verschiedene Reissorten

Je nach Form und Sorte kann Reis unterschiedliche Aromen und Konsistenzen entfalten, die auch die Art seiner Verwendung mitbestimmen.

  • Langkornreis kocht durch einen hohen Kleberanteil trocken, locker und körnig. Die Sorte „Indica“ mit einer durchschnittlichen mittleren Kornlänge von 6,4 Millimeter wird als „Patna-Spitzenreis“ gehandelt und ist die bekannteste Sorte. Das Reiskorn ist hart und glasig. Langkornreis eignet sich besonders gut für Suppen, Aufläufe sowie als Beilage für Fleisch-, Fisch-, Eier- und Gemüsegerichte. Es gibt ihn überwiegend als Weiß- beziehungsweise Parboiled Reis sowie als Naturreis.
  • Rundkornreis, auch Milchreis genannt, kocht wegen seines vergleichsweise geringen Anteils an Klebereiweiß weich. Dabei gibt er bis zu 15 Prozent Reisstärke an das Kochwasser ab. Er eignet sich daher für Süßspeisen, Brei und Risottogerichte. Rundkornreis gibt es auch als Naturreis.
  • Klebreis ist ein sehr stärkehaltiger Mittelkorn- oder Langkornreis, der, wie sein Name schon sagt, „klebt“, wenn er gekocht wird. Er ist ideal für das Essen mit Stäbchen und mit der Hand. Gegart lässt er sich wie Sandwiches formen und füllen. Er eignet sich daher auch gut für Bratreis-Gerichte. Vor der Zubereitung lässt man den Reis gut abkühlen, um ihn dann mit den anderen Zutaten anzubraten.
  • Risottoreis muss bei der Zubereitung außen cremig werden und innen „al dente“ bleiben: Ein Teil seiner Stärke, die Amylose, löst sich beim Kochen auf. So kommt es zur sämigen Konsistenz. Gleichzeitig bleibt der Reis im Kern jedoch bissfest. Durch ständiges Rühren bindet die Reisstärke die Flüssigkeit zwischen den Körnern und den weiteren Zutaten. Am besten eignen sich dafür italienische Mittelkorn- und Rundkornsorten wie zum Beispiel die besonders große und aromatische Sorte Arborio. In Brühe, Fond oder Wein gekocht, eignet sich der Reis besonders für herzhafte, mediterrane Risotto- und Paellagerichte.
  • Duftreis-Sorten sind besonders aromatisch im Geschmack. Bekannt sind insbesondere der Basmati-Reis und Jasminreis. Basmati-Reis hat ein besonders feines, gleichmäßig langes Korn und entfaltet beim Kochen ein nussig-milchiges, typisches Aroma. Eine der edelsten Sorten gedeiht in den Vorgebirgen des Himalajas. Auf den Punkt gegart, klebt Basmati-Reis nicht zusammen, sondern bleibt schön locker. Er eignet sich insbesondere als Beilage zu feinen Fischen, Meeresfrüchten und Geflügel. Jasmin-Reis entfaltet beim Kochen einen blumigen Duft. Er kommt aus den nördlichen Regionen Thailands und passt als Beilage besonders gut zu Fischgerichten.
  • Kochbeutelreis ist ein Convenience-Produkt. Er ist fertig portioniert und schwimmt beim Kochen im Beutel, so dass er weder ansetzen noch anbrennen kann. In Kochbeuteln gibt es zum Beispiel Weißreis (Langkorn- und Rundkorn), Naturreis und Langkorn- mit Wildreis, aber auch Parboiled Reis.

Qualitätsstufen von Reis

Reis gibt es in vier Qualitätsstufen, die unter anderem nach Anteil von Bruchkörnern unterschieden werden. Je weniger gebrochene Körner, umso höher die Qualität. Die jeweiligen prozentualen Höchstanteile an Bruchreis sowie weitere Qualitätsmerkmale wie der Anteil kreidiger, das heißt nicht vollausgereifter Körner ist in den „Richtlinien für die Herstellung und das Inverkehrbringen von Reis, Naturreis und Bruchreis“ beschrieben. Diese Richtlinie ist rechtlich nicht verbindlich und beschreibt die allgemeine Verkehrsaufassung und wird vom Bund für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde herausgegeben. Danach enthalten die höchsten Qualitätsstufen Patna-Spitzenqualität und Spitzenqualität jeweils maximal fünf Prozent Bruchreis, die niedrigste Qualitätsstufe (Haushaltsqualität) darf bis zu 25 Prozent Bruchreis enthalten. Der Nährwert und die Haltbarkeit sind bei allen vier Qualitätsstufen gleich.

Wildreis: kein „echter Reis“

Wildreis (Zizania aquatica L.) ist botanisch gar kein Reis, sondern eine Wassergrasart mit dunklen Samen aus dem Oberlauf des Mississippi und dem niedrigen Wasser nordamerikanischer und kanadischer Seen. Wildreis wird nach der Ernte schonend bei 80 Grad Celsius getrocknet. Dadurch verfärben sich die Körner von graugrün nach braunschwarz und erhalten einen intensiven, nussartigen Geschmack. Wildreis ist trotz moderner Anbaumethoden relativ teuer und wird daher häufig in Mischungen mit Weißreis angeboten.

Autor_in: Gesa Maschkowski, BLE; Rüdiger Lobitz, Bonn

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