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Salzen und Pökeln

Beim Salzen bzw. Pökeln werden die Lebensmittel in eine Kochsalz- oder Nitritpökelsalzlösung gelegt oder mit Koch- bzw. Pökelsalz eingerieben.

Schinken
Klaus Arras, Köln

Grundsätzlich unterscheidet man zwischen Salzen und Pökeln.

Salzen: Reines Salz wird nur dort eingesetzt, wo man auf bestimmte Farbeffekte verzichten kann. Beispielsweise bei reinem Speck, Butter oder Fischen.

Pökeln: Ist eine gewisse Farbgebung und Aromatisierung erwünscht, wird Kochsalz mit Salzen der Salpetersäure vermischt. Diesen Vorgang nennt man Pökeln oder Umröten.
Das Pökeln ist eine sehr alte Konservierungsmethode, die besonders in der Seefahrt beliebt war. Die Seefahrer mussten so nicht auf Fleisch verzichten.

Definitionen Salzen und Pökeln

Zusatz von Kochsalz oder Pökelsalz

So geht's: Beim Salzen bzw. Pökeln werden die Lebensmittel in eine Kochsalz- oder Nitritpökelsalzlösung gelegt (Nasspökeln) oder mit Koch- bzw. Pökelsalz eingerieben (Trockenpökeln). Das Salz entzieht den Lebensmitteln durch Osmose das Wasser. Dadurch wird den Mikroorganismen die Lebensgrundlage entzogen. Sie werden in ihrem Wachstum gehemmt, aber nicht abgetötet.

Pökeln verhindert das Wachstum des Bakteriums Clostridium botulinum und lässt Fette nicht so stark oxidieren. Dadurch werden die gepökelten Produkte nicht so schnell ranzig.
Bei der Verwendung von Nitritpökelsalz verbindet sich das Nitrit mit dem Blutfarbstoff des Fleisches und macht es resistenter gegen Hitze und Sauerstoff. Das Pökelfleisch behält seine Farbe und wird nicht grau, daher kommt der Begriff „umröten“.

Weitere Informationen zum Salzen und Pökeln

Warum sollte Gepökeltes nicht gegrillt werden?

Pökelsalz enthält Nitrit. Wenn gepökelte Fleischwaren gegrillt oder gebraten werden, reagiert bei diesen heißen Temperaturen das Nitrit aus dem Pökelsalz mit Proteinen im Fleisch zu den schädlichen Nitrosaminen. Deshalb sollte man Gepölketes besser nicht grillen oder braten, sondern eher kochen, beispielsweise in Suppen oder Eintöpfen. Da bei dieser Zubereitungsart eine Temperatur von 100 °C nicht überschritten wird, können sich hier keine schädlichen Nitrosamine bilden.

Was ist Osmose beim Salzen?

Bei der Osmose diffundiert das Wasser aus den Zellen des Fleisches so lange in die Salzlake, bis die Salzkonzentration in den Zellen genauso hoch ist wie die der Lake. Dann dringt kein weiteres Salz mehr in die Zellen ein.

Autorin: Petra Wanzek, Bonn; Überarbeitung: Hedda Thielking, Bergheim

Autorinnen: Petra Wanzek und Heike Rapp, BLE; Überarbeitung: Hedda Thielking, Bergheim

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