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Schweinefleisch: Verarbeitung

Die Akzeptanz des Lebensmittels Fleisch ist auch mit der schonenden Behandlung der Tiere beim Transport und bei der Schlachtung verknüpft. Hier gelten EU-weite Vorschriften zum Tierschutz.

Schweinehälften hängen im Kühlraum eines Schlachthofs
iStock.com / tomch

Transport

Für die Verladung und den Transport von Nutz- und Heimtieren gibt es in Deutschland seit 1997 die Tierschutz-Transport-Verordnung, die unter anderem Transportzeiten, Gruppengrößen und Beladedichten regelt. Sie besagt, dass Schweine über 30 Kilogramm bei ständigem Zugang zur Tränke maximal 24 Stunden transportiert werden dürfen. Danach müssen sie entladen und gefüttert werden.

Tiertransporter für Schweine steht vor Schweinestall

Die Fläche pro Schwein ist nach Gewicht gestaffelt. So muss zum Beispiel ein Mastschwein von 110 Kilogramm mindestens einen halben Quadratmeter Platz im Transportfahrzeug haben. Jeweils eine Gruppe von maximal 15 Mastschweinen muss durch eine Trennwand abgetrennt werden.
Ist das Schwein vor der Schlachtung zu starkem Stress ausgesetzt, wirkt sich dies negativ auf die Fleischqualität aus.

Folgende Maßnahmen mindern den Stress:

  • Die Schweine sollten 18 Stunden vor dem Transport nicht mehr gefüttert werden.
  • Sowohl beim Verladen der Tiere als auch beim Abladen ist ein ruhiger Umgang mit den Tieren wichtig.
  • Vor der Schlachtung sollten die Schweine Zeit haben, sich zu beruhigen, dann aber zügig geschlachtet werden.
  • Die Tiere können bei heißem Wetter mit Wasser berieselt werden, um ihnen Abkühlung zu verschaffen.

Schlachtung

In Deutschland werden rund 59,3 Millionen Schweine pro Jahr (2016) geschlachtet. Moderne Schlachtbetriebe können bis zu 1.700 Schweine pro Stunde schlachten. Die Tierschutz-Schlachtverordnung schreibt vor, dass Wirbeltiere vor dem Schlachten betäubt werden müssen und zwar so, dass Schmerzen und Leiden so gering wie möglich gehalten werden. In Deutschland kommen bei Schweineschlachtungen zwei Verfahren zur Anwendung: die Elektro- und die Kohlendioxid-Betäubung.

Bei der Elektrobetäubung wird Strom mit einer Zange auf den Kopf des Schlachttieres übertragen. Die Zange wird dabei so angesetzt, dass das Gehirn zwischen den beiden Elektroden der Zange liegt. Bei korrekt ausgeführter Betäubung ist das Tier sofort betäubt, wobei die Betäubung für etwa 30 bis 60 Sekunden anhält. Die Elektrobetäubung ist nicht unproblematisch; denn die Zuführung der Tiere erfolgt über Einzeltreibgänge und erfordert den regelmäßigen Einsatz von Elektrotreibhilfen, was zu einer hohen Stressbelastung für die Tiere führt. Dazu kommen charakteristischerweise durch Strom verursachte Fleischqualitätsmängel (Kapillarblutungen).

In größeren Betrieben ist die Kohlendioxidbetäubung üblich, wobei die Tiere in eine mit Kohlendioxid gefüllte Kammer gebracht und durch das Gas narkotisiert werden. Die Schweine werden gruppenweise zugeführt (4 bis 5 Tiere gleichzeitig), was den Zutriebstress im Vergleich zu Anlagen mit Einzeltreibgang deutlich verringert. Die Kohlendioxid-Betäubung wirkt im Gegensatz zu einer optimalen Elektrobetäubung nicht sofort, sondern die Tiere sind in der Anflutungsphase für einen Zeitraum von ca. 10 bis 20 Sekunden Belastungen, vor allem durch ein Gefühl der Atemnot, ausgesetzt. Eine schonendere Alternative zu Kohlendioxid könnte ein Gemisch von Kohlendioxid und dem Edelgas Helium sein, das jedoch teuer und nur begrenzt verfügbar ist.

Direkt nach der Betäubung wird das Schwein mittels eines Halsstiches getötet, aufgehängt und entblutet. Das Blut wird in Spezialbehältern aufgefangen. Je vollständiger die Schweine entblutet sind, desto haltbarer ist später das Fleisch. Dann werden die Schlachtkörper in einem Brühkessel oder Brühtunnel gebrüht, damit die folgende Entborstung leichter geht. Beim anschließenden Ausnehmen werden die inneren Organe aus dem Schlachtkörper entfernt. Schließlich wird der Schlachtkörper geteilt, eventuell auch geviertelt und entweder noch im Schlachthof oder aber in einem speziellen Betrieb in Teilstücke zerlegt und gegebenenfalls weiterverarbeitet.

Quelle: BZL

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Peter Meyer, BLE
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