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Speisepilze

Die botanischen Eigenbrötler präsentieren sich in Zucht und freier Natur in großer Vielfalt. Als Frischware sind sie sehr empfindlich, eignen sich jedoch auch zur Konservierung.

Verschiedene Pilzsorten
photocrew / Fotolia.com

Speisepilze sind die essbaren Fruchtkörper bestimmter hochentwickelter Pilzarten, die in den Leitsätzen für Pilze und Pilzerzeugnisse des Deutschen Lebensmittelbuches aufgeführt sind. Vermarktet werden Pilze als Frischware oder als Pilzerzeugnis, etwa als Konserve, Trockenprodukt oder milchsauer vergoren. Auch wenn Pilze ähnlich wie Gemüse verarbeitet werden, zählen sie botanisch nicht zu den Pflanzen, sondern bilden ein eigenes Reich, Funga genannt. Was im Handel als Pilz angeboten wird – Hut und Stiel – sind nur die Fruchtkörper. Der eigentliche Pilz im botanischen Sinne ist das sich unterirdisch ausbreitende Geflecht (Mycel) und die Pilzfäden.

Kulturpilze haben immer Saison, Wildpilze nicht

Das Handelsangebot umfasst Kulturspeisepilze aus spezialisierten Zuchtbetrieben sowie Wildpilze. Als Mischpilze werden Mischungen verschiedener Pilzarten bezeichnet. Kulturspeisepilze sind alle Pilzarten, die sich mit Hilfe einer Vermehrungstechnologie rund ums Jahr kultivieren lassen. Das gelingt beispielsweise bei weißen und braunen Champignons, Austernpilzen und Shiitake-Pilzen. Wildpilze wie Pfifferlinge, Steinpilze, Trüffel, sowie Morcheln, Maronenröhrlinge oder Reizker lassen sich nicht züchten. Sie wachsen nur im Wald und können nur zu bestimmten Zeiten gesammelt und angeboten werden. Die Saison beginnt mit Speisemorcheln, Maipilzen und Stockschwämmchen im April und endet spätestens im November. In der Regel sind junge, kleine Wildpilze schmackhafter als ältere Exemplare, beispielsweise bei den Pfifferlingen und Steinpilzen. Beliebte Pilze im Handelsangebot sind:

  • Champignons: Der Champignon ist weltweit der wichtigste Kulturpilz. Mitunter findet sich auch der wildwachsende Wiesen- und Waldchampignon im Handel. Es gibt weiße, kremfarbene, hellbraune und mittelbraune Champignon-Sorten mit rundem oder flachem Hut, der geschuppt oder glatt sein kann. Sein Geschmack ist mild-aromatisch. Bei braunen Sorten und älteren Exemplaren mit offenem Hut ist er stärker ausgeprägt als bei weißen oder jungen. Am geschmacksintensivsten ist der Wiesen- und Waldchampignon.
  • Austernpilze zählen ebenfalls zu den Kulturpilzen und werden ähnlich wie Champignons verwendet. Sie haben die Form von handgroßen Muscheln, ihre Farbe variiert von weiß bis hellbraun oder gräulich. Mit ihrer festen Konsistenz erinnern sie geschmacklich ein wenig an Kalbfleisch. Der Stiel ist meist zu hart zum Verzehren und muss beim Putzen entfernt werden.
  • Shiitake-Pilze lassen sich ebenfalls ganzjährig kultivieren. Ihr Hut ist hell- oder dunkelbraun und fünf bis zwölf Zentimeter breit. Junge Hüte des Shiitake-Pilzes sehen glockenförmig aus, überreife Fruchtkörper erinnern an eine umgedrehte Untertasse. Die Blätter an der Hut-Unterseite sind weiß, das Fleisch ebenfalls. Ihr Geschmack ist würzig-aromatisch.
  • Pfifferlinge zählen zu den Wildpilzen. Frisch sind sie nur in den Monaten Juli bis September im Handel erhältlich. Die kleinen gelben Pfifferlinge mit dem trichterförmigen Hut gelten als Delikatesse. Ihre Lamellen reichen von der Hutkrempe bis weit an den Stiel hinunter. Charakteristisch sind ihr würziger Geruch und der pfefferartige Geschmack.
  • Steinpilze werden ausschließlich aus Wildsammlung angeboten. Sie haben von Juni bis Oktober Saison. Ihr Hut ist hellgrau bis dunkelbraun gefärbt. Junge Steinpilze haben eine kugelige Form und weiße Röhren, die sich mit zunehmendem Alter dunkler färben. Ihrem Aroma merkt man die Herkunft aus den Wäldern an. Sie schmecken würzig und leicht nussartig.

Tipps zum Pilzesammeln

Steinpüilz im Wald
Steinpilz

Das Wichtigste ist: Sammeln Sie nur Pilze, die Sie eindeutig und zweifelsfrei bestimmen können! Denn es gibt keine Regel, nach denen man essbare von giftigen Pilzen unterscheiden kann. Ansonsten gilt:

  • Verwenden Sie ein gutes und aktuelles Bestimmungsbuch. In älteren Büchern sind der stark giftige Pilze wie der Kahle Krempling und die Frühjahrslorchel noch als essbar verzeichnet!
  • Pilze herausdrehen – nicht abschneiden. Denn an den unteren Stielenden befinden sich oft eindeutige Bestimmungsmerkmale (Knolle, Scheide), an denen Sie beispielsweise den giftigen Knollenblätterpilze erkennen können.
  • Transportieren Sie Pilze in luftigen Behältern, etwa Körben. In Plastiktüten schwitzen sie und verderben sehr schnell.
  • Denken Sie auch an die Umwelt und den Artenschutz: Lassen Sie alte Pilze zur Arterhaltung stehen und sammeln Sie nicht mehr Pilze als sie brauchen. Zur Schonung des Pilzgeflechts im Boden (Myzel) sollte das entstandene Loch mit etwas Erde, Laub oder Nadelstreu abgedeckt werden.

Mindestanforderungen an die Qualität

Ein wichtiges Qualitätsmerkmal ist die Frische. Unverarbeitete Speisepilze werden daher unverzüglich nach dem Ernten vermarktet. Für Wildpilze gibt es keine konkreten Qualitätsanforderungen, für Kulturpilze dagegen müssen die allgemeinen EG-Vermarktungsnormen berücksichtigt werden. Sie gelten auf allen Handelsstufen der Europäischen Union und auch für den Import von Ware aus Drittstaaten. Sie gewährleisten, dass die Erzeugnisse voll verzehrbar sind und der Abfall auf ein Minimum reduziert wird. Auch soll der Handel eine möglichst gleichbleibende Qualität bieten können. Ware, die den Anforderungen der Norm nicht entspricht, kann vom Handel und auch vom Verbraucher reklamiert werden. Kulturpilze müssen die folgenden Mindesteigenschaften aufweisen:

  • ganz – bei abgeschnittenen Pilzen muss der Schnitt glatt sein
  • gesund – keine Fäulnis oder Krankheiten
  • sauber, praktisch frei von sichtbaren Fremdstoffen – ausgenommen ist Beetmaterial, das in geringem Umfang vorhanden sein darf
  • von frischem Aussehen – keine Anzeichen von Welke; dunkle Lamellen sind nicht immer ein Anzeichen von mangelnder Frische
  • praktisch frei von Schädlingen – etwa Maden, Milben oder Fliegen
  • praktisch frei von Schäden durch Schädlinge – zum Beispiel keine Fraß- oder Einstichstellen
  • frei von anomaler äußerer Feuchtigkeit – Kondenswasserniederschlag ist zulässig
  • frei von fremdem Geruch und/oder Geschmack – Verpackungsmaterial und Transportmittel müssen sauber und geruchsneutral sein

Eine Klasseneinteilung ist nach der EG-Vermarktungsnorm nicht vorgesehen. Händler können Kulturchampignons aber alternativ freiwillig nach den UNECE-Normen aufbereiten und kennzeichnen. In diesem Fall ist die Angabe einer Klasse – in abnehmender Qualität entweder Extra, Klasse I oder II – vorgeschrieben.

Einkauf frischer Pilze: Darauf sollten Sie achten!

Frische Pilze sollten prall und saftig aussehen und dürfen nicht überreif sein. Sie sind weitgehend von Erde, Blättern und Nadeln befreit und frei von sichtbarem Schimmel. Ihr Fleisch sollte fest und hell sein. Weiches, fleckiges oder ausgetrocknetes Fleisch sowie trockene Stielenden zeigen, dass die Pilze schon längere Zeit lagern. Größere Pilze sind meist aromatischer, da sie reifer sind. Braune Champignons schmecken intensiver als hellbraune oder weiße. Je nach Pilzart gibt es unterschiedliche typische Qualitätsmerkmale für den Einkauf:

  • Kulturchampignons und Kulturegerling: Frische zeigt sich bei beiden Pilzarten durch ein weiß oder helldunkelbraun gefärbtes Fleisch. Ihr Hut ist ungeöffnet, seine Färbung einheitlich. Die Lamellen sind rosa.
  • Austernpilze und Austernseitling: Ihr frisches Fleisch ist gelb bis bräunlich beziehungsweise silbergrau bis bläulich. Ihr Hutrand ist nach unten geneigt.
  • Shittake-Pilze haben eine graubraune bis rotbraune, geschuppte Haut. Der Hut junger Pilze ist glockenähnlich geformt.
  • Kulturträuschling: Er ähnelt dem Steinpilz, sein frisches Fleisch ist gelb bis braun gefärbt. Der junge Kulturträuschling hat einen halbkugelförmigen Hut.

Pilzerzeugnisse: Angebot und Eigenschaften

getrocknete Pfifferlinge
getrocknete Pfifferlinge

Pilze lassen sich durch Hitzebehandlung, Trocknung oder durch Zusätze wie Speisesalz, Genusssäuren oder Zucker und Gewürzen zu haltbaren Pilzerzeugnissen verarbeiten. Eingesetzt werden dazu nur Pilze, die frisch geerntet, sauber, geputzt und weitgehend frei von Maden und Madenfraß sind. Diese und weitere Merkmale und Eigenschaften der Erzeugnisse sind in den Leitsätzen für Pilze und Pilzerzeugnisse beschrieben. Typische Pilzerzeugnisse des Handels sind:

  • Pilzkonserven: Sie enthalten Speisepilze in wässrigem Aufguss, die durch Hitzesterilisation haltbar gemacht sind. Pilzkonserven aus Champignons gibt es als ganze Ware und in Scheiben, jeweils in unterschiedlichen Qualitäten. Die höchste Qualitätsstufe - I. Wahl - erlaubt nur geschlossene, unbeschädigte Champignons mit einem Kopfdurchmesser von höchstens 35 Millimeter. Mit abnehmender Qualitätsstufen werden auch leicht geöffnete Pilze, lose Köpfe sowie - bei der III. Wahl - auch Stücke, Stiele und offene Champignons toleriert.
  • Pilzkonserven aus Mischpilzen: Mischpilzkonserven enthalten nach den Leitsätzen für Pilze und Pilzerzeugnisse üblicherweise drei verschiedene Pilzarten. Dabei ist der Anteil einer Pilzart nicht höher als 50 Gewichtsprozent. Werden Pilzkonserven aus zwei Arten hergestellt, so können sie mit Bezeichnung der verwendeten Arten unter Angabe der jeweiligen Gewichtsanteile benannt sein. Mischpilze können alle Pilzarten, die in den Leitsätzen aufgeführt sind, enthalten. Eine Unterart der Milchpilze nennt sich „Mischpilze, hell“. Darin sind nur Pilzarten von hellem Aussehen enthalten, beispielsweise Austernpilz, Kulturchampignon und Speisetäubling, wahlweise ganz oder geschnitten.
  • Trockenpilze: Getrocknete Pilze sind Speisepilze, ganz oder geschnitten, die durch Trocknen haltbar gemacht worden sind. Sie dürfen einen Wassergehalt von maximal zwölf Gewichtsprozent aufweisen. Nach dem Wiederaufquellen sind sie weichfleischig und nicht schleimig. Im Handel angeboten werden unter anderem getrocknete Steinpilze unterschiedlicher Qualitätsklassen, getrocknete Pfifferlinge, Trüffelpilze sowie Champignons. Trockenpilze gibt es auch als Mischungen.
  • Pilzpulver werden durch Vermahlen getrockneter Speisepilze hergestellt. Die Erzeugnisse weisen einen Wassergehalt von höchstens neun Gewichtsprozenten auf. Artenreine Pilzpulver werden nach ihrer Art bezeichnet.
  • Essigpilze und Milchsäurevergorene Pilze: Essigpilze sind Speisepilze, die in Essig eingelegt und für längere Zeit haltbar gemacht worden sind. Dagegen werden milchsäurevergorene Pilze durch einen Gärprozess hergestellt, bei dem die zur Haltbarmachung erforderliche Milchsäure natürlich entsteht.

Autor_innen: Gesa Maschkowski, BLE; Rüdiger Lobitz, Bonn. Dr. Christina Rempe, Berlin

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