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Steviakraut und Stevia-Extrakte

Steviolglycoside, Extrakte aus der Steviapflanze, sind als Süßungsmittel zugelassen. Steviakraut selbst darf nicht als Lebensmittel auf den Markt - nur als Zutat in Kräuter- oder Früchtetee.

Steviablätter und -tabletten
Swapan / Fotolia.com

Seit Dezember 2011 sind aus Steviakraut extrahierte Steviolglycoside als Süßungsmittel für diverse Lebensmittel erlaubt. Das reine Kraut der Pflanze darf jedoch bislang nicht als Lebensmittel vertrieben werden, denn Stevia gilt als Novel Food. Mit einer Ausnahme: Kräuter- und Früchteteemischungen dürfen getrocknete Steviablätter als Zutat enthalten. Das ergibt sich aus dem Novel Food-Katalog der EU-Kommission. Der Novel Food-Katalog ist rechtlich nicht verbindlich. Gibt es jedoch keinerlei konkrete Anhaltspunkte darüber, ob ein Lebensmittel neuartig ist oder nicht, richtig sich die Praxis oft nach den dort dokumentierten Bewertungen.

Für andere Lebensmittel als Kräuter- beziehungsweise Früchteteeprodukte ist Steviakraut als Zutat tabu. Auch darf reines Steviakraut solange nicht als Lebensmittel verkauft werden, bis dessen gesundheitliche Unbedenklichkeit im Rahmen eines behördlichen Zulassungsverfahrens belegt ist. Und das ist bisher nicht gelungen.

Steviakraut und Steviaextrakt ist nicht das Gleiche

Steviolglycoside, die süßschmeckenden chemischen Verbindungen der Pflanze, sind unter der Nummer „E 960“ als Süßungsmittel für diverse Lebensmittel erlaubt. Der feine Unterschied: Während Steviakraut ein natürliches Produkt ist, das eine komplexer Zusammensetzung aufweist, die je nach Sorte und Anbaugebiet schwankt, werden Steviolglycoside mithilfe eines chemischen Verfahrens extrahiert. Für Steviolglycoside gibt es gesetzlich definierte Reinheitsanforderungen, die erfüllt sein müssen, wenn das Süßungsmittel einem Lebensmittel zugesetzt wird. Nur so lässt sich sicherstellen, dass das Süßungsmittel immer die gleichen chemischen Bestandteile enthält. Das vereinfacht auch die Bewertung ihrer Sicherheit.

Wo Steviolglycoside drin stecken

In vielen Supermärkten gibt es mittlerweile eine Reihe von Lebensmitteln, die mit Steviolglycosiden gesüßt sind, darunter Erfrischungsgetränke wie Cola und Eistee, Tafelsüßen sowie Süßwaren, etwa Schokolade oder Lakritze. Auch einige Milcherzeugnisse und Fruchtaufstriche mit Stevia-Süße finden sich im Angebot. Die anfangs mit der Zulassung von Steviolglycosiden heraufbeschworene Trendwende im Angebot süßer Lebensmittel ist jedoch ausgeblieben. Denn der vollständige Ersatz von klassischem Zucker oder auch anderen Süßungsmitteln durch die Steviolglycoside hat seine Tücken.

Zuckerersatz mit Grenzen

Lebensmittel mit Steviolglycosiden enthalten oft trotzdem Zucker. Denn in der Regel lässt sich dieser nur teilweise ersetzen. Das liegt unter anderem an den gesetzlich festgelegten Höchstmengen der Steviolglycoside. Außerdem verleiht Zucker vielen Lebensmitteln nicht allein die Süße, sondern auch Volumen. Das fehlt, wenn Steviolglycoside verwendet werden. Auch aus geschmacklichen Gründen sind dem Zusatz des neuen Süßungsmittels Grenzen gesetzt, da es in höheren Dosen einen lakritzähnlichen Beigeschmack aufweist. Ob ein Lebensmittel zusätzlich Zucker enthält, kann anhand der Zutatenliste oder der Nährwertkennzeichnung festgestellt werden. Für Bio-Lebensmittel sind die Steviolglycoside übrigens tabu. Ihre Zulassung gilt nur für konventionelle Lebensmittel.

Steviakraut - zwischen Zulassungspflicht und grauem Markt

Steviapflanze
Süßkraut oder Stevia rebaudiana

Steviakraut gilt grundsätzlich als Novel Food - mit Ausnahme seines Einsatzes in Kräuter- und Früchteteemischungen. Hier gilt die Zutat Steviakraut nach dem Novel Food-Katalog der EU-Kommission als verkehrsüblich und darf daher ohne Novel Food-Zulassung eingesetzt werden. Für den Einsatz in anderen Lebensmittel aber ist es taub. Und für reines Steviakraut gilt weiterhin: Ohne Zulassung darf Steviakraut nicht als Lebensmittel  vertrieben werden.  Im Jahr 2000 lehnte die EU-Kommission einen Zulassungsantrag ab, da sich nach den damals vorgelegten Studien eine schädigende Wirkung auf die männliche Fruchtbarkeit und das Erbgut nicht ausschließen ließen. Ein erneuter Antrag liegt seit 2007 vor. Über ihn ist noch immer nicht entschieden, denn nach wie vor fehlt der Nachweis über die gesundheitliche Unbedenklichkeit des Steviakrauts.

Dass Steviakraut nicht als Lebensmittel vertrieben werden darf, hindert manchen Händler nicht daran, trotzdem sein Geschäft mit der „Süße aus der Natur“ zu versuchen. Bevorzugt über das Internet, aber auch in den Reformhäusern oder kleinen Naturkostläden werden die Samen oder ganze Stevia-Pflanzen im Topf, getrocknetes Steviakraut, Flüssigextrakte oder kleine, als „Stevia“ bezeichnete Tabletten, die an Süßstoff-Tabs erinnern, angeboten.

Der Trick dabei: Die Produkte werden nicht als Lebensmittel bezeichnet. Dadurch wird das Verkehrsverbot geschickt umgangen. Denn als kosmetisches Mittel, als Badezusatz oder einfach nur unter der Bezeichnung „Steviakraut“ kann die Lebensmittelüberwachung die Produkte nicht unbedingt beanstanden – solange nicht der Eindruck entsteht, es handele sich bei ihnen um ein Lebensmittel. Oft werden im Zusammenhang mit Steviaprodukten recht ungeniert Stevia-Kochbücher angeboten. Da wird es grenzwertig, aber die Überwachung kann schlicht nicht überall sein. Und gerade beim Internethandel kommt sie bislang nicht so zum Zuge, wie es wünschenswert wäre.

Weitere Informationen zu Stevia

Wie werden Steviolglykoside hergestellt?

Das Extraktionsverfahren für Steviolglycoside ist sehr aufwändig und lässt mehr an Chemie als an „natürliche Süße“ denken: Getrocknete Steviablätter werden mit Wasser oder Alkohol versetzt, die herausgelösten Stoffe mit Salzen ausgefällt und mit speziellen Harzen entfärbt. Es folgt eine Entsalzung und eine Kristallisation aus alkoholischer Lösung. Der letzte Schritt wird so oft wiederholt, bis die Steviolglycoside in ausreichender Reinheit vorliegen – mindestens 95 % bezogen auf die Trockensubstanz des weißen, pulvrigen Endproduktes. Die Sicherheit der süßen Mischung geht also auf Kosten ihrer Natürlichkeit. Steviolglycoside sind letztlich nichts anderes, als ein ganz normaler Zusatzstoff.

Um was handelt es sich bei Stevia?

Stevia, eigentlich Stevia rebaudiana, ist eine blattreiche, krautige Pflanze, die ursprünglich aus dem Grenzgebiet zwischen Brasilien und Paraguay stammt. Heute wird sie überwiegend in China angebaut. Ihre Blätter enthalten verschiedene süß schmeckende Verbindungen, die Steviolglycoside. Dazu zählen Steviosid und Rebaudiosid A. Steviolglycoside haben verglichen mit Haushaltszucker eine enorme Süßkraft, in höheren Dosierungen allerdings auch einen bitteren, lakritzähnlichen Beigeschmack. Im Unterschied zu Zucker liefern Steviolglycoside weder Kalorien, noch fördern sie Karies. Das macht die süßenden Stoffe für Lebensmittelhersteller und Verbraucher gleichermaßen interessant. 

Stevia ist die Kurzform der Begriffe Steviakraut beziehungsweise Stevia-Pflanze. Das ist begrifflich nicht dasselbe wie die Steviolglycoside - auch, wenn auf manch einem steviolglycosidhaltigen Lebensmittel ebenfalls die Kurzform "Stevia" auf dem Etikett steht. Tatsächlich enthalten diese Produkte in der Regel nicht Steviakraut, sondern Steviolglycoside, also einen Extrakt der Pflanze mit definierter Zusammensetzung.

Lässt sich Zucker einfach durch Steviolglycoside ersetzen?

Neben seiner Süßkraft trägt Zucker in Lebensmitteln auch zu deren Volumen bei. Daher lässt sich Zucker etwa beim Backen nicht ohne weiteres durch Steviolglycoside ersetzen – ganz abgesehen davon, dass diese für den Einsatz in Backwaren, mit Ausnahme von Backoblaten, nicht erlaubt sind. Wer aber beispielsweise zu Hause versuchen möchte, mit Hilfe einer Steviolglycosid-Tafelsüße einen Kuchen zu backen, muss das Rezept anpassen. Denkbar ist es, mit Haferflocken oder auch gemahlenen Nüssen die fehlende Masse des Zuckers auszugleichen. Ob das Ergebnis überzeugt, ist Geschmackssache. Zumal ohne Zucker die für viele Backwaren typische Bräunungsreaktion nicht ablaufen kann und auch die Kruste sich deutlich schwächer ausbildet. In anderen Fällen, etwa bei Getränken, lässt sich Zucker relativ problemlos durch Steviolglycoside ersetzen, sofern die bittere Note der Süße das Getränk geschmacklich nicht beeinträchtigt. Steviolglycoside sind gut wasserlöslich und auch hitzestabil, so dass auch bei einer Pasteurisierung der Getränke keine Einbußen in ihrer Süßkraft zu erwarten sind.

Sind Steviolglykoside gesundheitlich unbedenklich?

Steviolglycoside mussten ein Zulassungsverfahren durchlaufen – als Zusatzstoff, genauer als Süßungsmittel. Dafür prüfte die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA), unter welchen Bedingungen Steviolglycoside ohne Risiko für die Gesundheit sind. Nach der EFSA-Stellungnahme vom Januar 2011 gelten bis zu 4 mg Steviolglycoside pro kg Körpergewicht bei täglichem Verzehr als gesundheitlich unbedenklich. Diese Menge kann ein Mensch sein Leben lang täglich aufnehmen, ohne dass ein gesundheitliches Risiko erwartet wird (ADI-Wert). Gemeinsam mit Daten zu üblichen Verzehrsmengen wurden daraus Höchstmengen für einzelne Lebensmittelgruppen errechnet. Diese Höchstmengen sind in der Europäischen Verordnung Nr. 1131/2011 gesetzlich festgeschrieben und dürfen nicht überschritten werden.

Ein Problem gibt es aber, darauf weist auch die EFSA hin: Jeder Mensch is(s)t anders. Wer zum Beispiel nur noch Limonade trinkt, die mit Steviolglycosiden gesüßt ist, kann möglicherweise zu große Mengen des neuen Süßungsmittels aufnehmen. Besonders bei Kindern könnte das aufgrund ihres geringeren Körpergewichts leicht passieren.  

Dürfen Stevia-Produkte mit dem Hinweis "natürlicher" Herkunft beworben werden?

Der Arbeitskreis Lebensmittelchemischer Sachverständiger der Bundesländer und des Bundesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (ALS) hat sich mit der Frage befasst, ob Hinweise auf die natürliche Herkunft des Zusatzstoffes zulässig sind. Laut seines Beschlusses Nr. 2012/41 gibt es einen Unterschied zwischen dem Süßungsmittel Steviolglycosid und dem natürlichen Stoffgemisch, das in der Stevia-Pflanze vorkommt. Der Süßstoff E 960 ist also nicht natürlich. Möglich ist nach Meinung des ALS aber beispielsweise der Hinweis „Steviolglycoside aus pflanzlicher Quelle“. Darüber hinaus verfasste der ALS eine Stellungnahme (Nr. 2013/24), nach der prominente bildliche Darstellungen oder Symbole der Steviapflanze auf steviolglycosidhaltigen Lebensmitteln dann als irreführend bewertet werden könnten, wenn nicht ebenso auffällig darauf hingewiesen wird, dass das Produkt seine Süße dem Zusatz der Steviolglycoside verdankt. Diese Frage wurde zwischenzeitlich auch vor zwei Oberlandesgerichten verhandelt – mit unterschiedlichen Ergebnissen. Der ALS fasste daher 2015 eine erneute Stellungnahme (Nr. 2015/60), mit der er klarstellt, das er bei seiner Rechtsauffassung bleibt. Rechtsverbindlich sind ALS-Stellungnahmen jedoch nicht.

Eine ebenfalls rechtlich nicht verbindliche Hilfestellung zur täuschungsfreien Kennzeichnung steviolglycosidhaltiger Lebensmittel hat das österreichische Bundesministerium für Gesundheit mit Erlass vom 13. Juni 2013 herausgegeben. Demnach sind Hinweise wie "natürlich gesüßt" oder "mit natürlichem Süßungsmittel" zur Täuschung geeignet. Das Schweizer Bundesamt für Gesundheit veröffentlichte im Jahr 2017 ein aktualisiertes Informationsschreiben über die Auslobung der Steviolglycoside.

Sind Steviolglycoside auch für Bio-Lebensmittel erlaubt?

Steviolglycoside dürfen in Bio-Lebensmitteln nicht verwendet werden, denn ihre Zulassung als Süßungsmittel bezieht sich nur auf bestimmte konventionell hergestellte Produkte. Für Bio-Lebensmittel gelten spezifische EU-Vorschriften. Nach diesen dürfen zwar bestimmte Zusatzstoffe, darunter einige Säuerungsmittel, Emulgatoren und Verdickungsmitteln, auch in Bio-Produkten eingesetzt werden. Nicht aber Süßungsmittel. Theoretisch könnten Steviolglycoside auf für Bio-Lebensmittel zugelassen werden. Knapp 60 Prozent der Mitgliedsunternehmen des Bundesverbandes Naturkost Naturwaren (BNN) sprachen sich jedoch gegen einen solchen Vorstoß aus.

Warum ist die Sicherheitsbewertung von Steviakraut so schwierig?

Insbesondere die komplexe Zusammensetzung des Steviakrautes bleibt ein schwieriges Thema bei der gesundheitlichen Bewertung der Sicherheit. Es fehlen umfangreiche Studien zur Wirkung ganzer Steviablätter. Denn die in den Studien untersuchten Stevioside machen nur rund 20 % der Blatttrockenmasse aus. Häufig wurden sie sehr unterschiedlich aufgereinigt.

Auch je nach Standort, Zuchtlinie und Wachstumsbedingungen unterscheiden sich die Pflanzen in Aussehen und Inhaltsstoffen erheblich. Was für Gewächshauspflanzen aus Belgien gilt, muss daher nicht notwendigerweise auf Freilandexemplare aus Paraguay beziehungsweise China zutreffen. Dies können Gründe für die teilweise widersprüchlichen Ergebnisse in identisch angelegten Studien sein. Erschwerend kommt hinzu, dass die meisten Untersuchungen über die Verträglichkeit von Steviosiden schon in den 70er- und 80er-Jahren in Japan und Korea erfolgten, und nur kurze Zusammenfassungen auf Englisch vorliegen. Ethnische Faktoren der Studienteilnehmer können ebenfalls eine Rolle spielen. 

Autorin: Dr. Christina Rempe, Berlin

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