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Teigwaren

Ob lang oder kurz, glatt oder geringelt, klein oder groß - Nudeln gehören mit zu den beliebtesten Lebensmitteln der Deutschen. Das liegt auch an den vielfältigen Zubereitungsmöglichkeiten.

Verschiedene Nudelsorten
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Teigwaren (Nudeln) sind beliebig geformte Erzeugnisse aus Getreidemahlerzeugnissen mit oder ohne Zusatz von Hühnereiern und/oder anderen Zutaten. So beschreiben die Leitsätze für Teigwaren diese Produktgruppe. Die Ware wird gegebenenfalls getrocknet, jedoch nicht gebacken. Die Trocknung kann durch Behandlung mit heißem Wasser oder Wasserdampf erfolgen. Frischteigwaren werden allenfalls angetrocknet. Zur Verbesserung ihrer Haltbarkeit werden sie pasteurisiert, gekühlt oder tiefgefroren. Zu den Teigwaren gehören auch Instant-Teigwaren.

Nudelteig unterliegt, anders als der Teig vieler Backwaren keinem Gärprozess. Nicht zu den Teigwaren gehören Reisnudeln oder Glasnudeln, da sie aus Reisstärke beziehungsweis der Stärke aus Hülsenfrüchten und somit nicht aus Getreidemahlerzeugnissen hergestellt werden.

Die Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuches

Die Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuches sind eine Art Sachverständigengutachten. Darin steht beschrieben wie bestimmte Lebensmittel typischerweise zusammengesetzt sind und wie sie üblicherweise bezeichnet werden. Das nennt man die allgemeine Verkehrsauffassung. Leitsätze gibt es für verschiedene Lebensmittelgruppen, unter anderem für Teigwaren. Diese Beschreibungen der allgemeinen Verkehrsauffassung sind rechtlich nicht verbindlich. Da sie aber von allen am Lebensmittelverkehr beteiligten Kreisen  - Verbraucherschaft, Wirtschaft, Überwachung und Wissenschaft - gemeinsam erarbeitet werden, genießen sie in der Praxis einen hohen Stellenwert.

Typische Zusammensetzung von Teigwaren

Nach den Leitsätzen enthalten Teigwaren, mit Ausnahme von frischen Teigwaren, einen Wassergehalt von höchstens 13 Prozent. Der Salzgehalt beträgt höchstens ein Prozent. Übliche Zutaten für Nudeln können neben Getreidemahlerzeugnissen, Salz, Trinkwasser und gegebenenfalls Eiern auch Gemüse, Kräuter, Pilze in Form von Saft, Pulver oder Konzentraten sein, sowie Gewürze, Kräuter oder färbende Lebensmittel. Welche Zutaten enthalten sind, darüber informiert das Zutatenverzeichnis. Werden bestimmte Zutaten in der Bezeichnung genannt, gelten besondere Anforderungen an deren Verwendungsmenge.

  • Teigwaren mit Ei: Die Zugabe von Eiern verleiht den Nudeln ein goldgelbes Aussehen, verbessert die Kocheigenschaften und erhöht den Nährwert. Bei der industriellen Herstellung werden sowohl frische oder pasteurisierte Eier wie auch Trockenei eingesetzt. Die Höhe des Eigehaltes bestimmt, in welcher Art und Weise auf Eier als Zutat hingewiesen wird. So sind nach den Leitsätzen Bezeichnungen wie „Eier-Nudeln“ oder „Eier-Spätzle“ nur üblich, wenn auf ein Kilogramm Getreidemahlerzeugnisse 100 Gramm Vollei verarbeitet wurde. Nudeln, die weniger als 100 Gramm Vollei pro Kilogramm Getreidemahlerzeugnis enthalten, werden als Pasta, Nudeln oder je nach Form zum Beispiel als Spaghetti oder Spätzle bezeichnet. Der Wortteil „Eier-“ ist dann tabu. Wird der Eigehalt auf der Packung wörtlich oder bildlich besonders hervorgehoben gelten mindestens 200 Gramm beziehungsweise 300 Gramm Vollei pro Kilogramm Getreidemahlerzeugnis als üblich – je nachdem wie deutlich die werbliche Hervorhebung ist.
  • Teigwaren aus unterschiedlichen Getreidearten: Hartweizen (Durum-Weizen) besitzt im Vergleich zu Weichweizen einen höheren Kleberanteil. Er macht den Nudelteig elastisch und formbar und sorgt außerdem für eine besonders hohe Kochstabilität und Bissfestigkeit. Deshalb werden Nudeln in erster Linie aus Hartweizen hergestellt. Es können aber auch andere Mahlerzeugnisse anderer Getreidearten verwendet werden, die dann in der Bezeichnung aufgegriffen werden. Zum Beispiel bestehen Mehrkorn-Teigwaren wie Dreikorn-Teigwaren nach den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuches aus mindestens drei verschiedenen Mahlerzeugnissen. Jedes ist mindestens mit fünf Prozent enthalten. Bei Vollkorn-Teigwaren besteht der Anteil an Getreidemahlerzeugnissen ausschließlich aus Vollkornmahlerzeugnissen. Weichweizen-Teigwaren oder Dinkel-Teigwaren enthalten ausschließlich die namengebende Getreideart.
  • Gemüse- und Kräuter-Teigwaren enthalten Gemüse oder Kräuter in einer Menge, die die Farbe und den Geschmack bestimmen, heißt es in den Leitsätzen. Gemüseteigwaren gibt es in vielen Farben und Geschmacksrichtungen, zum Beispiel rot (Tomaten), grün (Spinat), rosé (Rote Beete) oder orange (Paprika).
  • Soja-Teigwaren enthalten nach den Beschreibungen der Leitsätze mindestens 100 Gramm Sojaerzeugnisse auf ein Kilogramm Getreidemahlerzeugnisse.

Teigwaren mit Frischei - auch wirklich frisch?

Wenn bei Teigwaren auf die Verwendung von „Frischei“ hingewiesen wird, müssen die Eier entweder im Herstellerbetrieb aufgeschlagen und in frischem Zustand verarbeitet worden sein. Alternativ darf der Hersteller pasteurisiertes Frischei verwenden. Dieses muss innerhalb von 24 Stunden nach Produktion gut gekühlt an den Teigwarenhersteller geliefert und von diesem kurzfristig verarbeitet werden.

Unterscheidung nach Form

Im Handel werden Teigwaren auch nach der Form unterschieden:

  • Langware – alle stäbchen- und röhrenförmigen Teigwaren wie Spaghetti, Makkaroni und Spaghettini
  • Kurzware (Gemüsenudeln) – kurze Formate wie Hörnchen, Bandnudeln, Spiralen, Schleifen, kurze und krause Nudeln, Spätzle
  • Suppennudeln – besonders kleine Formen wie Sternchen, Buchstaben und Muscheln

Wussten Sie schon, dass ...

... Nudeln keine kalte Dusche mögen?

Wie schafft man es eigentlich, dass die leckere Pasta nicht als klebriger gelber Klumpen auf dem Teller endet? Sollte man Nudeln abschrecken? Auf keinen Fall! Denn die kalte Dusche macht die Nudeln blitzschnell kalt. Und sie löst den dünnen Stärkefilm, der sich während des Kochens über die Nudeln legt. Die Folge: eine glitschige Nudeloberfläche, auf der die Soße allenfalls mäßig haftet.

Was wirklich gegen zusammengeklebte Nudeln hilft, ist viel Wasser im Topf – am besten ein Liter pro 100 Gramm Nudeln. Und immer wieder umrühren. Ein weiterer Trick: Vor dem Abgießen etwas Kochwasser abschöpfen und die Nudeln sofort nach dem Abtropfen damit vermengen. Alternativ können auch gleich die Soße, Pesto oder ein Schuss Olivenöl über die Nudeln gegeben werden.

Apropos Soße. Sie sollte immer zuerst fertig sein. Dann hat die Pasta gar keine Zeit zum Verkleben und wird auch nicht kalt.

Autor_innen: Gesa Maschkowski, BLE; Rüdiger Lobitz, Bonn; Dr. Christina Rempe, Berlin

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