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Wiederentdeckte Sommergemüse

Lange Zeit waren sie fast vergessen, doch nun sind sie wieder in Mode gekommen. Die Rede ist von Gemüsearten wie Mairübe, Mangold, Portulak und Stielmus.

Portulak, Mairüben, Mangold und Stielmus nebeneinander
oxie99, womue, Brad Pict, silencefoto / Fotolia.com

Der Trend zu regionalen und saisonalen Produkten trägt mit dazu bei, dass immer mehr Verbraucher dieses Gemüse zu schätzen wissen. Auch in manchen Restaurants findet man alte Gemüsearten wieder auf der Speisekarte.

Neugierig geworden? Dann probieren Sie die leckeren Sommergemüsearten mal aus. Lesen Sie hier, worauf Sie beim Einkauf, bei der Lagerung und bei der Zubereitung achten sollten. Wir stellen ein paar Sommer- und Wintergemüsearten vor:

Mairübe

Mairüben neben Kochlöffeln aus Holz
Mairüben

Die Mairübe oder auch Weiße Rübe genannt gehört zu den Wurzelgemüsen und wird, wie der Name vermuten lässt, vor allem ab Mai bis in den Herbst hinein angeboten. Die runden und oben etwas abgeflachten Rüben sind meistens durchgängig weiß. Ihr leicht scharfer Geschmack erinnert an Rettich oder Radieschen. Mairüben sind in gut sortierten Supermärkten oder auch auf dem Wochenmarkt erhältlich. Frische Ware erkennt man an den knackigen Blättern, die Rübe ist fest und unbeschädigt. Im Gemüsefach des Kühlschranks bleiben die Rüben etwa eine Woche lang frisch.

Mairüben zubereiten

Man verwendet von diesem Gemüse meistens die Rübe. Sie schmeckt roh sehr gut, indem man sie dünn schält, in Stücke schneidet oder geraspelt zum Salat gibt. Möchte man die Mairübe gegart genießen, wird sie in Scheiben oder Stifte geschnitten und ein paar Minuten in etwas Wasser gedünstet. Besonders lecker: Einfach einen Teelöffel Butter hinzugeben und das Gemüse mit etwas Zucker leicht karamellisieren. So ist die Mairübe eine leckere Beilage zu Fleischgerichten. Suppen und Eintöpfen verleiht sie ebenfalls einen leckeren Geschmack.

Die Blätter der Mairübe sind übrigens auch essbar. Man kann sie zum Beispiel roh als Salat genießen oder ähnlich wie Spinat oder Mangold zubereiten. Dafür sollten sie aber ganz frisch sein.

Rezept Mairübenpüree

Zutaten (für 4 Personen)

  • 800 g Mairüben
  • 100 ml Milch
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung

Die Mairüben dünn schälen, in grobe Stücke schneiden und mit 200 ml Wasser im geschlossenen Topf etwa zehn Minuten dünsten. Die Rübchen mit der Milch etwas Salz und schwarzen Pfeffer grob pürieren. Das Mairübenpüree schmeckt lecker zu gebratenem Lachs und gedünstetem Gemüse oder frischem Salat.

Inhaltsstoffe der Mairübe

Mit ca. 30 Kalorien pro 100 Gramm zählt die Mairübe zu den kalorienarmen Gemüsearten. Sie enthält Vitamin C und B-Vitamine. Ätherische Öle sorgen für ihren typischen Geschmack, und die vor allem in der Schale enthaltenen Senföle wirken antibakteriell.

Mangold

Mangold freigestellt
Mangold

Mangold gibt es in zwei Varianten: Stielmangold und Blattmangold. Typisch für Stielmangold sind die dicken fleischigen Stiele und Mittelrippen, die weiß bis rötlich gefärbt sein können. Seine Blätter können etwa 40 cm lang werden. Vom Stielmangold kann man sowohl die Blätter als auch die Stiele genießen. Blattmangold hat dagegen dünne Stielen und Rippen. Von dieser Variante nutzt man überwiegend die Blätter.

Da vor allem die Blätter schnell welk werden, bereitet man sie möglichst frisch zu. In ein feuchtes Küchentuch gewickelt bleiben sie im Gemüsefach des Kühlschranks ein bis zwei Tage haltbar.

Mangold zubereiten

Für die Zubereitung muss man den Mangold zunächst gründlich putzen, indem man den Strunk abschneidet, die einzelnen Stiele unter fließendem Wasser abwäscht und sie anschließend trocken schüttelt. Meistens wird Mangold jedoch gedünstet. Die Blätter des Blattmangolds werden ähnlich wie Spinat zubereitet. Sie schmecken etwas kräftiger als Spinat.

Bei der Zubereitung von Stielmangold sollte man berücksichtigen, dass die Stiele eine längere Garzeit als die Blätter haben. Deswegen dünstet man am besten zuerst die Stiele an und gibt nach ein paar Minuten die (kleingeschnittenen) Blätter hinzu. Man kann die Stiele auch separat ähnlich wie Spargel zubereiten. Dafür schneidet man sie zum Beispiel in mundgerechte Stücke und brät sie in der Pfanne langsam bis sie gar sind.

Rezept Mangold-Lasagne

Zutaten (für 4 Personen)

  • 1 Mangoldstaude (etwa 800 g)
  • 2 Esslöffel Öl
  • 1 Zwiebel
  • Salz, Pfeffer
  • frische Kräuter
  • 200 g geriebener Appenzeller-Käse
  • 250 g Lasagneblätter (Nudeln)
  • 30 g Sonnenblumen- oder Pinienkerne

Für die Béchamelsoße:

  • 2 Esslöffel Butter
  • 2 gehäufte Esslöffel Mehl
  • 1 l Flüssigkeit (Milch, Gemüsebrühe)
  • 100 ml frisch gepresster Orangensaft
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung

Vom Mangold die harten Blätterspitzen abschneiden, Staude bis zum Wurzelansatz in dünne Streifen schneiden. Waschen, abtropfen lassen. Kerne ohne Fett rösten und zur Seite stellen. Die Zwiebel fein würfeln und in heißem Öl anbraten. Den Mangold dazugeben, alles etwa 3 Minuten garen, mit Salz, Pfeffer und Kräutern abschmecken. Geröstete Kerne dazugeben.
Für die Béchamelsoße die Butter in einem flachen Topf schmelzen, das Mehl auf einmal dazu geben und schnell verrühren. Nach und nach die Flüssigkeit (Milch oder Gemüsebrühe) zugeben und immer wieder glattrühren. Die Soße mit Orangensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
Nun wird geschichtet: Etwas Soße in eine gefettete Auflaufform geben, darauf die Lasagneblätter, dann das Gemüse, dann etwas geriebenen Käse, Soße und immer so weiter schichten. Als letzte Schicht Lasagneblätter mit Soße und geriebenem Käse in die Form geben. Im vorgeheizten Ofen bei 180 °C etwa 40 Minuten backen.

Inhaltsstoffe von Mangold

Mangold ist mit knapp 20 Kalorien pro 100 Gramm gut für die schlanke Linie. Das Gemüse ist reich an Vitamin C und Beta-Carotin, der Vorstufe von Vitamin A. Des Weiteren enthält es auch viel Kalium, Magnesium, Calcium und Eisen.

Wer Nierensteine hat, sollte dieses Gemüse aufgrund seines Oxalsäuregehaltes besser in Maßen genießen. Zudem gehört Mangold wie Spinat und Rhabarber zu den nitratreichen Gemüsearten. Man sollte wissen: Bakterien können während des Verdauungsprozesses einen Teil des Nitrats zu Nitrit umwandeln. Nitrit kann zum einen den Sauerstofftransport im Blut behindern, zum anderen kann Nitrit mit biogenen Aminen (Eiweißbausteinen) zu Nitrosaminen reagieren, welche möglicherweise krebserregend sein können. Diese Prozesse können teilweise eingedämmt werden, indem man Mangold gegart statt roh genießt und die gegarte Speise nicht lange warmhält. Reste sollte man schnell abkühlen lassen, in den Kühlschrank stellen und spätestens am nächsten Tag essen.

Portulak

Portulak freigestellt
Portulak

Portulak zählt zu den Blattgemüsen und ist aufgrund seiner feinen Blätter nicht so lange haltbar. Am besten bereitet man ihn frisch zu. Im Kühlschrank hält er sich in feuchtes Küchenpapier eingeschlagen oder in einem Frischhaltebeutel ein paar Tage. Er schmeckt nussartig und leicht säuerlich. Erhältlich ist er in gut sortierten Supermärkten, auf dem Wochenmarkt oder im Bio-Handel.

Portulak zubereiten

Portulak schmeckt zusammen mit anderen Blattsalaten, Tomaten, Gurken und Radieschen besonders als frischer Salat. Ein Vorteil von Portulak ist, dass er nicht so schnell zusammenfällt wie Blattsalat. Fein gehackt ist er auch eine würzige Zutat in Frischkäse, Dips, Dressings oder Kräuterbutter. In Salatdressings harmoniert er u. a. mit Petersilie und Dill. Man kann Portulak aber auch ähnlich wie Spinat zubereiten. Dafür sollte er nur kurz gedünstet und blanchiert werden. Und wer gerne grüne Smoothies mag: Auch hierfür eignet sich Portulak.

Inhaltsstoffe von Portulak

Mit 12 Kalorien pro 100 Gramm ist Portulak besonders kalorienarm. Dieses Blattgemüse ist reich an Vitamin C, Beta-Carotin, der Vorstufe von Provitamin A, sowie an B-Vitaminen. Nennenswert ist auch der Gehalt an Magnesium, Kalium, Eisen und Omega-3-Fettsäuren. Portulak wird eine harntreibende Wirkung nachgesagt. Auch dieses Gemüse hat einen hohen Nitratgehalt (s. auch Mangold). Als gedünstete Speise sollte man Portulak daher nicht lange warmhalten.

Rezept Portulak in Eiersoße

Zutaten (für 4 Personen)

  • 200 g Portulak
  • 2 hartgekochte Eier
  • 1 kleine Zwiebel
  • 1 TL scharfer Senf
  • 1 TL Sauce (Senfsauce)
  • 2 TL Essig (z. B. Rotweinessig)
  • 2 EL Olivenöl
  • Salz und Pfeffer

Zubereitung

Portulak waschen, abtropfen lassen und in eine Schüssel geben. Die Eier pellen und halbieren. Das Eiweiß fein würfeln, das Eigelb in den Mixer geben. Essig, Öl, Senfsauce und Senf zum Eigelb geben. Mixen, bis eine sämige Sauce entsteht, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce über den Salat geben und mischen. Die Zwiebel schälen, in feine Ringe schneiden und mit Eiweißwürfelchen garnieren.

Stielmus/Rübstiel

Stielmus freigestellt
Stielmus/Rübstiel

Stielmus oder auch Rübstiel genannt hat vor allem in Nordrhein-Westfalen eine lange Tradition. Ursprünglich handelt es sich bei Stielmus um Mairüben, die sehr dicht gepflanzt werden, so dass sich die Rüben kaum ausbilden können, dafür die Blätter umso mehr. Neuere Stielmuszüchtungen haben zarte Blätter und bilden – wenn überhaupt – nur kleine Rüben aus. Die Blätter können bis zu 25 cm lang werden. Stielmus wird während der Saison vom Frühjahr bis in den Sommer hinein meistens als Bündel angeboten. Dieses Gemüse schmeckt würzig und hat eine leicht scharfe Note.

Aufgrund der feinen Blattstruktur sollte Stielmus möglichst frisch verzehrt werden. Im Kühlschrank bleiben die Blätter ein paar Tage frisch, indem man sie in ein feuchtes Küchentuch wickelt.

Rübstiel zubereiten

Stielmuss kann man roh als Salat sowie gegart genießen. Für die Zubereitung schneidet man die Stielenden ab und wäscht die Blätter gründlich. Für Salat werden die Blätter in mundgerechte Stücke geschnitten und z. B. mit Zwiebeln und Tomaten in einem Senfdressing angerichtet (s. Rezeptvorschlag unten). Wer Stielmus garen möchte, kann beispielsweise Zwiebelwürfel andünsten, die klein geschnittenen Stielmusstücke zugeben und kurz mitandünsten und evtl. einen kleinen Schuss Wasser zugeben. Das Gemüse mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und mit einem Schuss Sahne verfeinern. So schmeckt das Gemüse lecker zu frischen Kartoffeln, Fisch oder hellem Fleisch.

Inhaltsstoffe von Rübstiel

Stielmus ist mit ca. 30 Kalorien pro 100 Gramm reich an Vitamin C und Beta-Carotin (Vorstufe von Vitamin A). Des Weiteren enthält es nennenswerte Mengen an Folsäure, Calcium und Eisen. Seine leichte Schärfe ist auf den Gehalt an Senfölgykosiden zurückzuführen. Das sind sekundäre Pflanzenstoffe, die eine gesundheitsfördernde Wirkung haben sollen.

Stielmus-Salat

Zutaten (für 4 Personen)

  • 400 g Stielmus
  • 3 Tomaten
  • 1 kleine Zwiebel
  • 2 Scheiben helles, altbackenes Brot
  • 3 EL Olivenöl
  • 1 Zehe Knoblauch
  • Salz
  • 50 g Parmesan oder Pecorino

Zutaten für die Salatsauce:

  • 4 EL Olivenöl
  • Saft einer Zitrone oder 3 EL Essig
  • 1 TL Senf
  • 1 klein geschnittene Knoblauchzehe
  • 1 Prise Zucker
  • Salz und Pfeffer
  • 4 EL Wasser

Zubereitung

Die Zutaten für die Salatsauce miteinander vermischen. Das Stielmus waschen und trockenschleudern. Die Stielenden abschneiden und die Blätter mundgerecht klein schneiden. Die Tomaten achteln. Die Zwiebel fein schneiden. Alles miteinander vermengen.
Das kleingeschnittene Brot in einer Pfanne im Olivenöl anbraten, so dass es leicht braun wird. Den Knoblauch mitrösten und etwas salzen.
Den Salat mit der Sauce mischen und auf Tellern anrichten. Vom Käse mit einem Sparschäler über jedem Teller etwas abschneiden. Die knusprigen Croûtons darüber geben.

Weitere Informationen zu wiederentdeckten Sommergemüsearten

Wo kann man diese Gemüsearten kaufen?

Man findet sie beispielsweise in gut sortierten Supermärkten, Gemüseläden, auf Wochenmärkten und in manchen Hofläden. Bei den vorgestellten Gemüsearten handelt es sich um klassisches Sommergemüse. Dann haben sie Hauptsaison.

Wann haben wiederentdeckte Gemüsearten Saison?

Sommergemüse:
Mairübe Mai bis September
Mangold: Mai bis September
Portulak: Mai bis September
Stielmus: April bis Juli/August

Kann man diese Gemüsearten einfrieren?

Ja, man kann diese wiederentdeckten Gemüsearten auch einfrieren, mit Ausnahme von Portulak. Dafür werden sie gewaschen, geputzt bzw. geschält und in Stücke geschnitten. Sie sollten so groß sein wie man sie später weiterverarbeiten möchte. Dann werden sie blanchiert. Das Blanchieren inaktiviert die Enzyme, die für den Verderb der Lebensmittel verantwortlich sind, und es erhält die Farbe. Dafür gibt man die Gemüsestücke kurz (ca. 3-5 Minuten) in kochendes Wasser. Danach das Gemüse herausnehmen, in ein Sieb abtropfen, mit kaltem Wasser abschrecken und abkühlen lassen. Zum Schluss das Gemüse portionsweise in Gefrierbeutel geben, gut verschließen und in das Gefriergerät legen.

 

Autorin: Hedda Thielking, Bergheim

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