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Einlegen in Öl und Essig reicht zum Haltbarmachen im privaten Haushalt nicht aus. Erst in Kombination mit anderen Haltbarmachungsverfahren sind die Lebensmittel länger haltbar.

Salatdressing in Glas
fahrwasser / stock.adobe.com
  • Sauer Eingelegtes in Essig ist nur in Kombination mit Zuckern, Salzen oder Einkochen je nach Säuregehalt drei bis zwölf Monate haltbar.
  • Alkohol hemmt das Wachstum von Mikroorganismen. Bei hohen Alkoholkonzentrationen werden Mikroorganismen abgetötet.
  • Selbstgemachte Kräuteröle oder Eingelegtes in Öl sollten nicht gelagert werden. Mischen Sie die Lebensmittel lieber direkt vor dem Verzehr an.
  • Definition: Einlegen in konservierende Flüssigkeiten, wie Essig, Öl, Alkohol, Zitronesäurelösung, Zuckerlösung oder Salzlösung.

Einlegen in Essig

Einlegen in Essig alleine reicht zur Konservierung nicht aus. Es muss immer mit anderen Verfahren kombiniert werden. Essig sorgt für ein saures Milieu, das viele Mikroorganismen am Wachstum hindert. Krankheitserregende Bakterien werden bei Konzentrationen von zwei bis neun Prozent abgetötet. Dieser Säuregehalt ist für unseren Geschmack jedoch viel zu sauer. Geschmacklich vertretbar ist eine Essigsäurekonzentration von einhalb bis drei Prozent. Das bedeutet aber, dass man sich auf die konservierende Wirkung allein durch Essig nicht verlassen kann.

Tipp: In Kombination mit anderen Konservierungsverfahren (Zuckern, Salzen oder Einkochen) halten die eingelegten Lebensmittel je nach Essig-Zucker-Konzentration etwa drei bis fünf Monate.

Grundrezept für eine Essig-Zucker-Lösung

Das benötigen Sie:

  • 2 Kilogramm Obst und Gewürze nach Rezeptur
  • 500 Milliliter Essig und 250 Milliliter Wasser
  • Etwas Wein oder Alkohol
  • 750-1500 Gramm Zucker (Haushaltszucker, weißen oder braunen Kandis oder Honig)
  • Einmachgläser (Twist-Off) oder einen Steinguttopf
  • Küchenmesser, Schneidebrett, Schöpfkelle, großer Kochtopf

So funktioniert es:

Vorbereitung: Verwenden Sie nur einwandfreies, frisches Obst. Dies wird vor dem Einlegen vorbereitet: Waschen, kleinschneiden und falls nötig entkernen.

Geeignete Gefäße: Zum Einlegen in Essig-Zucker-Lösung eignen sich vor allem Twist-Off-Gläser oder Steinguttöpfe. Dagegen dürfen Gefäße und Geräte aus Aluminium, Kupfer oder Messing nicht verwendet werden. Der Grund: Durch die Säure lösen sich gesundheitsschädliche Schwermetalle, die in die Lebensmittel übergehen können. Reinigen Sie alle Küchenutensilien vor Gebrauch im Normal- oder Intensivspülgang in der Spülmaschine oder kochen Sie alles mindestens fünf Minuten in kochendem Wasser aus.

Grundrezept: Befüllen Sie die Gläser mit dem Gemüse oder Obst. Geben Sie je nach Rezeptur die erforderlichen Sudzutaten mit Gewürzen in einen großen Kochtopf und bringen Sie die Flüssigkeit zum Kochen. Gießen Sie den heißen Sud in die Gläser und lassen Sie alles abkühlen.
Tipp: Das Eingelegte sollte ein bis zwei Finger breit mit Sud bedeckt sein.

Durchziehen: In Essig-Zucker-Lösung Eingelegtes zieht zunächst vier bis sechs Wochen durch. Kontrollieren Sie in dieser Zeit öfter, ob das Gemüse oder Obst noch genügend mit Sud bedeckt ist. Falls nicht, sollten Sie Sud nachfüllen. Kochen Sie die befüllten Gläser zur sicheren Haltbarmachung zusätzlich ein. Weitere Informationen hierzu finden Sie auch im Artikel Einkochen.

Lagerung: Lagern Sie alle Gefäße kühl, trocken und lichtgeschützt. So ist Eingelegtes in Essig-Zucker-Lösung je nach Essigkonzentration drei bis zwölf Monate haltbar. Bildet sich Schimmel oder gärt das Eingelegte, muss der Inhalt vernichtet werden. Angebrochene Gläser können im Kühlschrank aufbewahrt und innerhalb weniger Tage verzehrt werden.

Video-Tipp: Wenn Sie eine geringere Essig-Zucker Konzentration verwenden, sollten die Gläser durchgängig im Kühlschrank gelagert werden. Das Eingelegte ist dann maximal zwei Wochen haltbar. Möchten Sie die Gläser bis zu einem Jahr lagern, kochen Sie das Gemüse zusätzlich ein.  

Einlegen in Öl

Seit Jahrhunderten wird Einlegen in Öl als eine Konservierungsmethode genutzt. Heute weiß man, dass dies keine sichere Haltbarmachungsmethode im Privathaushalt ist. Das Bundesinsitut für Risikobewertung (BfR) rät daher von der Hersellung und Lagerung selbsgemachter Öle, Gemüse in Öl oder Kräuter in Öl ab. 

Botulismus - selten, aber eine ernstzunehmende Lebensmittelvergiftung

Botulismus ist eine Lebensmittelvergiftung, die durch den Giftstoff (Toxin) des Bakteriums Clostridium botulinum ausgelöst wird. In Deutschland werden jährlich nur wenige Fälle von Lebensmtitelbotulismus gemeldet. Diese können aber tötlich enden. 

Clostridium botulinum bildet Sporen (Dauerformen) und Gifte (Toxine).
Das Bakterium vermehrt sich vor allem in sauerstofffreier Umgebung. Kühlung und Säure schränken seine Vermehrungsfähigkeit ein. 
Das Bakterium und seine Sporen werden erst bei Erhitzung auf einer Kerntemperatur von 120 Grad Celsius über etwa drei Minuten abgetötet. 
Ein Befall von eingelegten Lebensmitteln mit Clostridium botulinum ist meist nicht erkennbar.
Das Lebensmittel verändert sich nicht, es riecht und schmeckt auch nicht anders als gewohnt. 

"Das Bundesinstitut für Risikobewertung BfR rät daher davon ab, selbst erzeugte Produkte wie Gemüse in Öl oder Kräuter in Öl im Privathaushalt auf Vorrat zu produzieren und zu lagern. Das gilt insbesondere für den Fall, dass die Produkte nicht vor dem Verzehr ausreichend erhitzt oder zum Kochen und Braten verwendet werden, sondern für die Zubereitung von Salaten und anderen rohen Speisen gedacht sind." (Quelle: Mitteilung Nr. 001/2016 des BfR vom 04. Januar 2016)

Dr. Bertrand Matthäus vom Max Rubner-Institut (MRI) schätzt das Risiko auf Grundlage der weltweiten Fallzahlen als nicht sehr hoch ein. Es sei aber dennoch nicht von der Hand zu weisen und helfe auch im Einzelfall nicht.

(Quelle: BZfE-Fachzeitschrift „Ernährung im Fokus“, Ausgabe 05-06/2017, Seite 156)

Einlegen in Alkohol - Grundrezept (Rumtopf)

Alkohol hemmt das Wachstum von Mikroorganismen. Bei hohen Alkoholkonzentrationen werden Mikroorganismen abgetötet. Zucker wirkt zusätzlich haltbarmachend, indem er das frei verfügbare Wasser im Lebensmittel reduziert. Dies wird bei der Herstellung von Früchten in Alkohol oder bei der Likörbereitung genutzt.

Da zugegebene Früchte die Alkohollösung verdünnen, verwenden Sie hochprozentige Spirituosen, etwa 54-prozentigen Rum, Cognac, Arrak, Weinbrand oder Wodka zum Einlegen. Ein zu geringer Alkoholgehalt lässt die Früchte gären, ein zu hoher lässt sie fest werden.

Fast alle Obstarten sind für den Rumtopf geeignet - außer Stachelbeeren, Preiselbeeren, Heidelbeeren und Weintrauben.

Das benötigen Sie:

  • 1 Kilogramm Obst
  • 0,5 bis 1 Kilogramm Zucker
  • 750 Milliliter 54 Prozentiger Rum
  • Steinguttopf oder weithalsige Flaschen oder Gläser
  • Küchenmesser, Schneidebrett, Schöpfkelle, Schüssel

So funktioniert es:

Obst vorbereiten: Verwenden Sie reifes Obst der Saison. Es sollte einwandfrei, sorgfältig gewaschen und gut abgetropft sein (Himbeeren ungewaschen verwenden). Aprikosen und Pfirsiche werden enthäutet. Entsteinen und zerkleinern Sie Süß- und Sauerkirschen, Pflaumen, Mirabellen, Aprikosen und Pfirsiche. Reinigen Sie alle Küchenutensilien vor Gebrauch im Normal- oder Intensivspülgang in der Spülmaschine oder kochen Sie alles mindestens fünf Minuten in kochendem Wasser aus.

Ab in den Rumtopf: Mischen Sie die Früchte mit dem Zucker in einer Schüssel und stellen Sie alle eine Stunde lang kühl. Geben Sie die Mischung in den Rumtopf und übergießen alles mit Rum bis die Früchte vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sind. Damit die Früchte an der Oberfläche nicht zu schimmeln anfangen, sollten Sie mit einem umgedrehten Porzellanteller beschwert werden. Verschließen Sie den Topf mit Frischhaltefolie und stellen ihn kühl, bis weitere Früchte zugegeben werden. Bis zum Verzehr der Früchte sollte der Rumtopf etwa sechs Wochen ruhig stehen.

Lagerung: In Alkohol eingelegtes Obst lagert etwa ein Jahr. Danach werden die Früchte langsam hart und die Flüssigkeit dickt ein.

Tipps: Verwenden Sie auf ein Kilogramm Früchte ein Kilogramm Zucker, dann ist der Rumtopf länger haltbar, allerdings wird das Obst sehr süß. Beginnt der Inhalt des Rumtopfes zu gären, kann ein Schuss 98-prozentiger Alkohol Abhilfe schaffen. Das gilt aber nur für das Anfangsstadium des Gärprozesses.

Autorin: Hannah Schon, BLE

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