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Sauerkraut, Kimchi, Gurken: Beim milchsauren Vergären oder Fermentieren wandeln vor allem Milchsäurebakterien Zucker in Milchsäure um. Das macht Lebensmittel besonders lecker und bekömmlich.

Sauerkrauttopf
ExQuisine / stock.adobe.com
  • Durch die Milchsäuregärung sinkt der pH-Wert im Lebensmittel. Mikroorganismen können in einem sauren Milieu nicht so gut weiterwachsen. Das Lebensmittel wird haltbar.
  • Milchsauervergorenes Gemüse ist besonders bekömmlich.
  • Während der Vergärung bildet sich Histamin. Menschen mit einer Histaminintoleranz müssen auf Vergorenes verzichten.
  • Der Begriff Fermentieren meint im Zusammenhang mit dem Haltbarmachen von Lebensmittlen das milchsaure Vergären.
  • Definition: Senkung des ph-Wertes und Verdrängung von Sauerstoff durch Gärung

Das Verfahren der Milchsäuregärung ist sehr alt uns stammt ursprünglich aus dem Orient. Unterschiedlichste Lebensmittel wie zum Beispiel Milch oder Gemüse werden durch die Vergärung von Kohlenhydraten zu Milchsäure haltbar. Auch die alkoholische Gärung ist der Menschheit seit mehreren tausend Jahren bekannt. Während der Gärung zerfallen Zucker in Alkohol (Ethanol) und Kohlendioxid.

So funktioniert milchsaures Vergären:

Gefäße: Traditionell werden Gärtöpfe aus Tonerde für den Fermentierungsprozess genutzt. Sie verfügen über eine Wasserrinne, einen genau passenden Deckel und in der Regel über zwei halbkreisförmige Beschwerungssteine. Im Handel sind unterschiedliche Größen erhältlich. Wenn Sie nur kleine Portionen Gemüse einsäuern oder bestimmte Gemüsemischungen erst einmal ausprobieren wollen, eigenen sich zum Beispiel Einmachgläser.

Pflegen: Die Milchsäuregärung braucht neben Geduld auch stetige Pflege: Behalten Sie den Vergärungsprozess im Blick, denn es bildet sich sogenannte Kahmhefe. Diese schwimmt als graues Häutchen an der Oberfläche und gibt dem Gärgut einen unangenehmen Geschmack. Bei Sauerkraut wird die Kahmhefe alle acht bis zehn Tage entfernt, bei anderen Gemüsearten täglich. Zudem verbraucht die Kahmhefe die zur Konservierung notwendige Milchsäure.

Lagern: Lassen Sie das Lebensmittel zunächst zwei Tage bei Zimmertemperatur stehen, damit der Gärprozess beginnt. Im Glas können Sie den Prozessbeginn durch aufsteigende Bläschen mitverfolgen. Es tritt eventuell Flüssigkeit aus den Gläsern aus. Am besten stellen Sie ein Tablett oder eine Schüssel darunter. Nach zwei Tagen kommen die Gläser oder der Gärtopf an einen kühlen Ort. Hier reift das Gärgemüse mindestens vierzehn Tage bis zu sechs Wochen. Das Gefäß muss luftdicht verschlossen bleiben. So hält sich das Gemüse etwa vier bis sechs Monate. Zum Beenden des Gärprozesses reicht kurzzeitiges Erhitzen auf 80 Grad Celsius. Wer das Sauergemüse länger aufbewahren möchte, kann es nach der Gärung in Gläsern bei 100 Grad Celsius insgesamt 60 Minuten einkochen. Angebrochene Gläser sind im Kühlschrank etwa vier bis sechs Wochen haltbar.

Portionen entnehmen: Entfernen Sie bei jeder Entnahme aus einem Gärtopf zuerst das überstehende Wasser. Reinigen Sie auch das Brett und die Steine gründlich. Die Gemüseentnahme erfolgt dann Schichtweise. An der Luft verdirbt das Gärgemüse. Gemüse welches nicht in der Lake liegt, sollten Sie zunächst entfernen und entsorgen.

Superfood für den Darm, aber Achtung bei Histamin-Intoleranz

Die Milchsäuregärung lockert das Zellgewebe der Pflanzen und Eiweiß wird zum Teil aufgespalten. Es bilden sich Duft- und Geschmacksstoffe, die für das typische Aroma milchsauer vergorener Produkte verantwortlich sind. Das Gärprodukt ist leichter verdaulich als sein rohes Ausgangsprodukt. Die blähende Wirkung des Kohls verschwindet beim Sauerkraut weitestgehend. Zudem tragen die Bakterien der fermentierten Lebensmittel zur Bakterienvielfalt im Darm (Mikrobiom) bei. Wer also fermentierten Lebensmitteln einen festen Platz im Speiseplan einräumt, hat unter umständen ein geringeres Risiko für verschiedene Darmerkrankungen.

Histamin-Intoleranz: Personen mit einer Histamin-Intoleranz müssen auf fermentierte Produkte verzichten. Der Grund: Bei der Gärung bildet sich aus der Aminosäure Histidin vermehrt Histamin.

Trendgemüse Kimchi

Ein neuer Trend aus der koreanischen Küche kommt nach Deutschland: Kimchi ist durch Milchsäuregärung zubereitetes, scharf gewürztes Gemüse. Meist wird Kohl verwendet, andere Gemüsearten sind aber auch für die Gärung geeignet. Kimchi ist vergleichbar mit dem deutschen Sauerkraut, ist aber wesentlich schärfer gewürzt.

Was geschieht beim milchsauren Vergären oder Fermentieren?

Verschiedene Mikroorganismen verbrauchen zunächst den Sauerstoff. Das ist eine wichtige Voraussetzung, dass sich die Milchsäurebakterien verstärkt vermehren und ihre "Arbeit" erledigen können: Sie wandeln in der sauerstoffarmen Umgebung die Kohlenhydrate des Gemüses in Milchsäure um. Dabei entsteht Kohlensäure. Bei der Milchsäuregärung sinkt der pH-Wert. Ab einer Konzentration von 0,5 Prozent verhindert Milchsäure, dass Mikroorganismen in dem sauren Milieu (pH-Wert-Absenkung) weiterwachsen können. Das Kochsalz bindet zusätzlich Wasser, so dass Hefen und Schimmelpilze in ihrem Wachstum gehemmt werden. Das Sauerkraut bleibt lange haltbar.

Je nach Gemüseart dauert die Gärung vierzehn Tage bis sechs Wochen. Dann ist ein pH-Wert von 3,8 bis 4,2 erreicht. Der Gärprozess wird durch kurzzeitiges Erhitzen auf 80 Grad Celsius beendet. Prinzipiell eignen sich alle Gemüsearten. Obst kann nicht verwendet werden, da dessen hoher Zuckergehalt zu einer alkoholischen Gärung führen würde.

Kochtipps der BIO-Spitzenköche

Rotkohl in Schale

BIOSpitzenkoch Jürgen Andruschkewitsch zeigt, wie Sie Sauerkraut auch selber machen können. Dazu benötigen Sie lediglich einen Gärtopf mit Beschwerungssteinen oder Einmachgläser, einen Gemüsehobel, eine Schneideunterlage, ein Küchenmesser, Salz, etwas Muskelkraft und einige Geduld.
zum YouTube-Video

Auch BIOSpitzenkoch Ottmar Pohl-Hoffbauer, schätzt die Fermentierung von Roter Bete. In jedem Fall zum Nachmachen geeignet:
zum YouTube-Video

Entstehung von Alkohol beim Gärungsprozess

Definition Milchsäuregärung

Bei der Milchsäuregärung wandeln Mikroorganismen (vorwiegend Milchsäurebakterien) zwecks Energiegewinnung Glucose zu Milchsäure um. Die Milchsäurebakterien benötigen für die Gärung keinen Sauerstoff.

Milchsäuregärung ist die Basis für die Herstellung von Sauerteig (Brot), Buttermilch, Joghurt oder Quark.

Milchsäurebakterien wandeln in sauerstoffarmer Umgebung die Kohlenhydrate des Gemüses in Milchsäure um. Dabei entsteht Kohlensäure. Bei der Milchsäuregärung sinkt der pH-Wert. Ab einer Konzentration von 0,5 Prozent verhindert Milchsäure, dass Mikroorganismen in dem sauren Milieu (pH-Wert-Absenkung) weiterwachsen können. Das Kochsalz bindet zusätzlich Wasser, so dass Hefen und Schimmelpilze in ihrem Wachstum gehemmt werden. Das Sauerkraut bleibt lange haltbar.

Je nach Gemüseart dauert die Gärung vierzehn Tage bis sechs Wochen. Dann ist ein pH-Wert von 3,8 bis 4,2 erreicht. Der Gärprozess wird durch kurzzeitiges Erhitzen auf 80 Grad Celsius beendet. Prinzipiell eignen sich alle Gemüsearten. Obst kann nicht verwendet werden, da dessen hoher Zuckergehalt zu einer alkoholischen Gärung führen würde.

Definition Alkoholische Gärung

Bei der alkoholischen Gärung wandeln Mikroorganismen (Hefepilze) zwecks Energiegewinnung Glucose zu Ethanol, Kohlenstoffdioxid und Wasser um.

Die Kohlenhydrate (Glucose) werden von Mikroorganismen, vorzugsweise Hefen, verstoffwechselt. Im Ergebnis entsteht Ethanol, Kohlenstoffdioxid, Wasser und ATP. Alkoholische Gärung spielt insbesondere bei der Herstellung von Bier und Wein eine Rolle. Auch der Stoffwechsel der Backhefe, bekannt als Triebmittel für Brot und Brötchen, funktioniert mittels alkoholischer Gärung.

Bei der alkoholischen Gärung werden Trauben- und Fruchtzucker in Alkohol umgewandelt. Aus 100 Gramm Fruchtzucker entstehen 48 Gramm Alkohol. Der Alkohol zersetzt Eiweiße in Mikroorganismen; das Lebensmittel wird haltbar. Dabei ist ein Alkoholgehalt von 10-20 Prozent bereits für die Konservierungseigenschaft ausreichend. Gering alkoholische Getränke wie zum Beispiel Tafelwein oder Apfelwein verderben nach dem Öffnen der Flasche schneller – daher sollten die Flaschen immer verschossen gelagert werden.

Definition Fermentation

Fermentieren ist eigentlich ein Begriff für die Umwandlung von organischen Stoffen generell. Dies geschieht meist mit Hilfe von Bakterien, Pilzen, Zellkulturen oder zugesetzten Enzymen. Diese Vorgänge können unter Ausschluss von Sauerstoff (anaerob) oder unter Anwesenheit von Sauerstoff (aerob) stattfinden. Im Zusammenhang mit dem Haltbarmachen von Lebensmitteln wird Fermentieren meist mit Vergären gleichgesetzt. Hier finden nur anaerobe Vorgänge statt.

Autorin: Hannah Schon, BLE

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