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Ernährung

Männerhand zeichnet von hinten das Wort Social Media und bunte Symbole auf eine Glasscheibe
tierney/stock.adobe.com

Social Media verstehen und nutzen : Mehr Sichtbarkeit für Ernährungswissenschaftler im Netz

Durch die aktive Nutzung von Social-Media-Kanälen wie Facebook und Twitter lassen sich viele Menschen erreichen. Dieser Überblick motiviert zum Mitmachen und gibt Tipps für den Einstieg.

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Ich leide unter einer Zölikie. Kann ich Produkte mit der Kennzeichnung "Kann Spuren von Weizen enthalten" essen? Die Spuren sind doch sicher nicht so schlimm, oder?

Frage von Schieddie (Frage und Antwort wurden ggf. gekürzt)

Sonja Lämmel

Es antwortet: Sonja Lämmel, Ernährungsberaterin

Produkte mit der Kennzeichnung "Kann Spuren von Weizen" enthalten sind für einen Zöliakie-Betroffenen genauso ungeeignet wie Produkte ohne Spurenkennzeichnung. Die Spurenkennzeichnung ist leider nicht einheitlich: So können in einem Produkt ohne diese Kennzeichnung "Spuren" enthalten sein, in einem Produkt mit Spurenkennzeichnung können Spuren vorhanden sein, müssen aber nicht. Sie können sich nicht hundertprozentig darauf verlassen. Bei Zöliakie auch Spuren zu meiden, da die Gefahr der Folgeschäden für den Darm bei Diätfehlern steigt.

Deshalb ist es sinnvoll, wenn Sie sich an den Produktlisten der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft orientieren. Die aufgeführten Lebensmittel wurden auf ihren Glutengehalt hin untersucht und entsprechend frei gegeben.

Viele weitere Informationen erhalten Sie bei der Deutschen Zöliakie Gesellschaft.

Ich verstehe die Welt nicht mehr. Mein Arzt vermutet nach verschiedenen Tests eine Glutensensitivität bei mir. Jetzt lese ich, dass das sehr umstritten ist. Wem kann ich denn nun glauben?

Frage von Frank Theuer (Frage und Antwort wurden ggf. gekürzt)

Sonja Lämmel

Es antwortet: Sonja Lämmel, Ernährungsberaterin

Ich kann Ihren Unmut verstehen. Aktuell wird in vielen Medien und in ärztlichen Kreisen eine Glutensensitivität diskutiert. Wichtig ist, dass sie streng abzugrenzen ist von der Zöliakie. Bei der Zöliakie handelt es sich um eine Autoimmunerkrankung. Sie zeigt sich als chronische Erkrankung des Dünndarms, bei der der Betroffene das Klebereiweiß Gluten lebenslang nicht verträgt. Die Diagnose wird durch entsprechende Bluttestungen und einer Dünndarmbiopsie gestellt. Bei einer Zöliakie muss eine glutenfreie Ernährung lebenslang eingehalten werden.

Davon abzugrenzen ist eine Glutensensitivität, die zurzeit kontrovers diskutiert wird. Diesem neuen Krankheitsbild werden ähnliche Beschwerden zugeordnet wie der Zöliakie, allerdings sind sie weniger schwerwiegend, angefangen von Magen-Darm-Beschwerden über chronische Müdigkeit bis hin Kopfschmerzen. Eine wissenschaftlich fundierte Grundlage bzw. eine Erklärung des Krankheitsmechanismus und eine entsprechende Diagnosemöglichkeit gibt es bisher allerdings nicht. Fest steht, dass einige Patienten von einer Symptombesserung durch eine glutenarme Ernährung berichten, auch wenn die Diagnose Zöliakie nicht gestellt werden konnte.

Sie sehen viele Fragezeichen. Ich möchte Ihnen raten, den Verdacht einer Zöliakie abzuklären und die individuelle Beratung einer Ernährungsfachkraft in Anspruch zu nehmen. Für die individuelle Beratung bietet sich eine Ernährungsberatung an, die mit Ihrem Arzt zusammenarbeitet. Diese Beratung wird von den gesetzlichen Krankenkassen bezuschusst. Adressen von kompetenten Beratern erhalten Sie beim Arbeitskreis Diätetik in der Allergologie, beim DAAB oder auf unserer Seite Seite "Ernährungsberatung vor Ort".

Mehr zum Thema Glutensensivität erfahren Sie im Beitrag in der Fachzeitschrift Ernährung im Fokus.

Ich leide unter einer Zöliakie und habe beim Brot backen noch nicht das richtige Rezept gefunden. Ich möchte keine Fertigmischung nutzen. Es gibt zwar viele Backbücher, aber haben Sie ein Rezept für ein glutenfreies Brot, das schmeckt und funktioniert.

Frage von Katerkarlo (Frage und Antwort wurden ggf. gekürzt)

Sonja Lämmel

Es antwortet: Sonja Lämmel, Ernährungsberaterin

Hier ein Rezept, das meiner Ansicht nach schmeckt und gut funktioniert.

Glutenfreies Brot mit Buchweizen, Reis und Mais

Zutaten: 100 g Buchweizen, 100 g Reismehl, 100 g Maismehl, 200 g Maisstärke, 1 Päckchen Trockenhefe, ½ TL Essig, ½ TL Natron, ca. 300 g Wasser, 5 EL Olivenöl, 1 TL Salz

Zubereitung: Die Zutaten zu einem zähen Teig verkneten, die Flüssigkeitsmenge kann variiert werden. Den Teig 20 Minuten ruhen lassen. In einer eingefetten oder mit Backpapier ausgelegten Kastenform im vorgeheizten Umluft-Backofen bei 180 °C eine Stunde backen (Ober und Unterhitze: 220 °C).

Bei mir wurde vor einigen Tagen eine Zölikie diagnostiziert. Nun ernähre ich mich gerade möglichst glutenarm. Sehr häufig benutze ich Traubenkernmehl, finde aber keine Angaben hierzu. Können Sie mir weiter helfen?

Frage von Schieddie (Frage und Antwort wurden ggf. gekürzt)

Sonja Lämmel

Es antwortet: Sonja Lämmel, Ernährungsberaterin

Traubenkernmehl wird aus den Kernen von Weintrauben hergestellt. Es ist glutenfrei und kann zum Backen verwendet werden. Da es kein Klebereiweiß enthält, können Sie es nur in Mischungen mit anderen glutenfreien Mehlen einsetzen. Es verleiht dem Gebäck eine nussige Note.

Die Diagnose Zöliakie ist erst einmal eine Herausforderung in Bezug auf die Ernährungsumstellung. Ich möchte Sie allerdings darauf hinweisen, dass Sie sich bei einer Zöliakie unbedingt glutenfrei ernähren sollten. Eine glutenarme Ernährung ist bei einer nachgewiesenen Zöliakie nicht geeignet und kann weiterhin Beschwerden auslösen.

Ich rate Ihnen daher eine auf Zölikie spezialisierte Ernährungsfachkraft aufzusuchen und sich individuell beraten zu lassen. Des Weiteren ist eine Mitgliedschaft in der Deutschen Zöliakie Gesellschaft (DZG) hilfreich, um sichere Lebensmittel zu finden.

Meine Tochter, 17 Jahre hat Zöliakie und möchte gerne mal was anderes Trinken außer Wasser. Wie sieht es mit alkoholischen Mixgetränken auf "Korn-Basis" aus? Wie sieht es bei Süßigkeiten mit dem Glukosesirup aus, der wohl aus Weizen hergestellt wird?

Frage von Jule74 (Frage und Antwort wurden ggf. gekürzt)

Sonja Lämmel

Es antwortet: Sonja Lämmel, Ernährungsberaterin

Getränke mit Kornbestandteilen sind in der Regel nicht glutenfrei, da Korn speziell aus Weizen oder Roggen hergestellt wird. Alternativen wären glutenfreie Biersorten oder alkoholische Getränke aus der Aufstellung der Zöliakiegesellschaft, die garantiert glutenfrei sind. Diese Produkte können Sie im Handel an einer durchgestrichenen Ähre oder der Kennzeichnung „glutenfrei" erkennen.

Auch für die Auswahl geeigneter Süßigkeiten, möchte ich Sie an die Auflistung der Zöliakiegesellschaft verweisen. Glutenhaltiges Getreide wird im Zutatenverzeichnis gekennzeichnet. Es kann hier allerdings in Bezug auf die Zöliakie zu einer Überkennzeichnung kommen:

  1. Glutenfreie Weizenstärke muss aus Sicht der Allergenkennzeichnung aufgeführt werden, ist aber für Zöliakieerkrankte verträglich.
  2. Bei Glukosesirup muss das Ausgangsprodukt Weizen theoretisch nicht gekennzeichnet werden, da durch die Herstellung kein allergenes oder zöliakieaktives Eiweiß mehr vorhanden ist. Einige Hersteller kennzeichnen allerdings trotzdem, zum Beispiel Glukoseweizensirup oder Glukosesirup (Weizen). Laut Aussage der Deutschen Zöliakie Geselschaft ist Glukosesirup aus Weizen aber für Zöliakiepatienten zum Verzehr geeignet.

Viele weitere Informationen erhalten Sie auch bei der Deutschen Zöliakie Gesellschaft oder in unserem Flyer "... frei von Gluten".

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Vom 18. bis 27. Januar 2019 lädt die Internationale Grüne Woche bereits zum 84. Mal die Fachwelt und das Publikum nach Berlin ein. Mit Finnland steht erstmals ein nordeuropäisches Partnerland in besonderem Blickpunkt, das heimische Spezialitäten unter dem Motto „Grüße aus der Wildnis“ präsentieren wird. Mehr als 1.700 Aussteller aus rund 65 Ländern sowie über 400.000 Fach- und Privatbesucher werden erwartet.

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