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Kräuter: Erzeugung

Frische Küchenkräuter gibt es in großer Vielfalt im Handel. Auch im eigenen Kräutergarten gedeihen sie mit wenig Aufwand.

Zwei Hände mit Schere schneiden Rosmarinzweige ab
Alexander Raths / Fotolia.com

Petersilie, Dill, Schnittlauch, Thymian oder Kamille – Kräuter würzen Speisen, heilen Krankheiten, dienen als Dekoration oder machen Schwerverdauliches bekömmlicher. Dafür ist ein buntes Füllhorn an Inhaltsstoffen verantwortlich, vor allem ätherische Öle und andere sekundäre Pflanzenstoffe wie Glykoside, Alkaloide, Harze, Bitter- und Gerbstoffe.

Wurzeln, Blätter, Blüten und Samen

„Kräuter“ ist der Sammelbegriff für einjährige (z. B. Dill, Kerbel), zweijährige (z. B. Kümmel, Petersilie) und mehrjährige Pflanzen (z. B. Schnittlauch, Zitronenmelisse), die krautig oder als Halbstrauch wachsen.
Von diesen Pflanzen werden jeweils unterschiedliche Pflanzenteile verwendet, etwa die Wurzeln und Zwiebeln (z. B. Meerrettich, Knoblauch), die Blätter und Stiele (z. B. von Minze, Pimpinelle), die Blüten (z. B. Kapuzinerkresse, Borretsch) oder Samen (z. B. Kümmel, Fenchel).

Küchenkraut oder Heilkraut

Salbeiblätter
Salbei kann Küchenkraut und Heilkraut sein

Untergliedert nach Verwendungsgruppen wird die Vielzahl der Kräuter überschaubarer:

  • Küchenkräuter heißen all diejenigen Kräuter, die man zum Würzen, Dekorieren und zur bekömmlicheren Zubereitung von Speisen verwendet.
  • Heilkräuter sollen Krankheiten heilen – durch ihre innere oder äußere Anwendung etwa in Form von Salben, Tees, Tinkturen.

Viele Kräuter spielen sowohl als Küchen- als auch Heilkraut eine Rolle. So wirkt Salbei als Tee gegen Halsschmerzen und ist gleichzeitig ein beliebtes Küchenkraut.

Was ist Kraut, was Gewürz?

Gewürze in Gewürzkasten
Gewürze sind getrocknete Pflanzenteile, die nur sparsam verwendet werden

Die „Leitsätze für Gewürze und andere würzende Zutaten“ regeln, welche Unterschiede zwischen Kräutern und Gewürzen bestehen. Den Leitsätzen zufolge sind Gewürze und Kräuter Pflanzenteile, die dank ihrer natürlichen Inhaltsstoffe Lebensmitteln Geschmack oder Geruch verleihen.

  • Unter Gewürzen versteht man getrocknete Pflanzenteile, also Blüten, Früchte, Knospen, Samen, Rinden, Wurzeln oder Zwiebeln.
  • Zu den Kräutern zählen frische oder getrocknete Blätter, Blüten oder Sprosse.

Ein wichtiges Unterscheidungsmerkmal ist außerdem die Menge: So werden Kräuter oft als Gewürze angesehen, wenn sie nur sparsam verwendet werden. Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer oder Meerrettich gehören daher zu den Gewürzen, auf die hier nicht näher eingegangen wird.

Wildkraut ist, was nicht gepflanzt wird

Wildkräuter werden nicht gezielt angebaut, sondern wachsen in freier Natur, im Garten oder Wald, auf Wiesen oder an Wegrändern. Anfänger sammeln am besten zunächst Wildkräuter ohne gefährliche Doppelgänger wie Brennnesseln, Hirtentäschel oder Vogelmiere. Beliebte essbare Blüten liefern Gänseblümchen und Löwenzahn. Beim Sammeln gelten einige wichtige Regeln:

  • Nur sammeln, was man zweifelsfrei bestimmen kann.
  • Nicht an frisch gedüngten oder gespritzten Feldern und Wiesen, stark befahrenen Straßen oder in Naturschutzgebieten sammeln.
  • Nie alle Pflanzen an einem Ort ernten.
  • Vor dem Verzehr gründlich verlesen und waschen.

Der Klassiker unter den Wilden: Waldmeister

Die beliebte Zutat der Maibowle ist ein Klassiker unter den Wildkräutern. Waldmeister gedeiht aber auch an einem schattigen Platz im eigenen Garten.

Waldmeisterbowle in einem Glasgefäß
Waldmeister ist die geschmacksgebende Zutat der Maibowle

Die bis zu 30 cm hohen, vierkantigen Stängel mit ihren Quirlen aus lanzettartigen Blättern werden am besten vor der Blüte gesammelt. Sie wachsen von April bis Juni in Laubwäldern.

Verantwortlich für den typischen Geruch und Geschmack ist das Cumarin, das erst beim Welken entsteht. Da der Aromastoff in höheren Mengen Kopfschmerzen und Übelkeit verursachen und bei hoher Zufuhr sogar die Leber schädigen kann, sollte Waldmeister immer sparsam dosiert werden. Dazu reichen bereits 3 Gramm Blätter pro Liter, die man nicht länger als 20 Minuten ziehen lässt.

Kräuter im Erwerbsgartenbau

Frische Petersilie in einer Plastikbox
Petersilie als Schnittkraut in Plastikbox

Der Anbau von Heil-, Gewürz- und Kräuterpflanzen ist im Erwerbsgartenbau eine Nische für Spezialisten. Der Anbau erfolgt in der Regel in Feldkultur. Bei den Kräutern werden Topfkräuter und Schnittkräuter unterschieden.

Auch essbare Blüten werden wie Schnittkräuter angebaut. Schnittkräuter kommen bundweise in den Handel. Besonders häufig sind Bohnenkraut, Dill, Kerbel, Petersilie, Rosmarin, Salbei und Schnittlauch zu finden, aber auch Beifuß, Borretsch, Estragon, Liebstöckel, Majoran, Minze, Pimpinelle und Sauerampfer.

Topfkräuter werden im Kunststofftopf, in dem sie gewachsen sind, vermarktet. Als Topfkräuter sind vor allem Basilikum, Dill, Gartenkresse, Kerbel, Lavendel, Petersilie, Rosmarin, Salbei, Schnittlauch, Thymian und Zitronenmelisse im Angebot.

Die Vielfalt der angebauten Gewürz- und Kräuterpflanzen

Drei verschiedene Topfkräuter
Verschiedene Topfkräuter

Insgesamt kauft jeder Deutsche pro Jahr über 300 Gramm Küchenkräuter.

Küchenkräuter sind stark im Trend. Ihre Nachfrage überwiegt das Angebot in Deutschland bei weitem, so dass Ware aus beispielsweise Italien und den Niederlanden in den Wintermonaten sogar aus Israel importiert wird. Die Haupterzeugerländer in Deutschland sind Thüringen, Bayern, Sachsen-Anhalt, Hessen und Niedersachsen.

Liste beliebter Küchenkräuter

Bärlauch, Basilikum, Beifuß, Bohnenkraut, Borretsch, Dill, Estragon, Fenchel, Kerbel, Koriander, Kresse, Lavendel, Liebstöckel, Lorbeer, Majoran, Minze, Oregano, Petersilie, Pimpinelle, Rauke, Rosmarin, Salbei, Sauerampfer, Schnittlauch, Schnittsellerie, Thymian, Wermut, Zitronenmelisse.

Weitere Informationen zu ausgesuchten Kräutern finden Sie in der Kräutertabelle (4 Seiten, PDF, 680 KB, Quelle: BZfE-Heft "Heil- und Gewürzpflanzen aus dem eigenen Garten", Bestell-Nr. 1192).

Konventioneller oder ökologischer Anbau

Bio-Kräuter im Topf
Beim Anbau von Bio-Kräutern werden ausschließlich organische Dünger verwendet

Konventionelle und ökologische Erzeugung unterscheiden sich vor allem in Düngung und Pflanzenschutz. Dünger liefert den Pflanzen alle notwendigen Nährstoffe. Der konventionelle Anbau setzt dabei stärker auf mineralische Dünger, weil diese punktgenau und witterungsunabhängig den Pflanzen zur Verfügung gestellt werden können. Bio-Bauern verwenden stattdessen organischen Dünger. Außerdem reichern Leguminosen (Hülsenfrüchte) den Boden mit Stickstoff an.

  • Zu den organischen Düngern tierischer Herkunft gehören Hornspäne, Hornmehl, Knochenmehl, Blutmehl, der Vogeldung Guano und Mist (ein Gemisch aus Einstreu und Fäkalien).
  • Organische Dünger pflanzlicher Herkunft sind zum Beispiel Kompost aus Gartenabfällen und Mulchmaterialien aus gehäckselten Pflanzen.
  • Mineralische Dünger enthalten entweder einzelne Nährstoffe (z. B. Magnesium, Phosphor, Kali) oder eine synthetische Mischung (z. B. Blaukorn, Grünkorn, Kalimagnesium).

Auch bei der Bekämpfung von Unkraut, Pflanzenkrankheiten und Schädlingen gelten für Bio-Kräuter die Bestimmungen der EU-Öko-Verordnung. Danach dürfen in der ökologischen Erzeugung keine chemisch-synthetischen Pflanzenschutzmittel verwendet werden. Vorbeugend wirken stattdessen abwechslungsreiche Fruchtfolgen und robuste Sorten. Außerdem werden Nützlinge gefördert, das Unkraut wird mit der Egge reguliert und es kommen natürliche und traditionelle Pflanzenschutzmittel wie Schmierseife oder Schwefel zum Einsatz.

Kräuteranbau im eigenen Garten

Kräuter sind in der Pflege vergleichsweise unproblematisch. Viele von ihnen, speziell die mediterranen Kräuter wie Salbei oder Thymian, sind sehr genügsam. Für die Pflege eines Kräuterbeetes im Garten braucht es pro Quadratmeter und Jahr etwa eine Stunde Arbeitszeit für Pflegemaßnahmen: Jäten, Lockern oder Mulchen des Bodens, Schneiden, Aufbinden der Pflanze und Anlegen eines Winterschutzes.

Pflege im Jahresverlauf

Anzuchtschalen mit Kräutern
In Anzuchtschalen lassen sich Kräuter gut zu Hause oder im Gewächshaus aufziehen

Von Januar bis etwa März brauchen überdauernde Pflanzen Schutz vor kalter Witterung. Ab März werden die Böden gelockert und gedüngt. Mitte März beginnt das Säen bzw. Pflanzen: Die Kräuter können selber aus Samen im Haus oder Frühbeet vorgezogen werden. Ab Mitte Mai sät man direkt ins Freiland oder pflanzt vorgezogene Kräuter aus. Über die Zeit des Pflanzenwachstums, von März bis September, erstrecken sich Bodenpflege, Gießen und Düngen. Ab Anfang September ist die richtige Zeit für Neugestaltungen und Umpflanzarbeiten. Ab Oktober erhalten die Kräuter Winterschutz.

Anbau in Kübeln, Kästen und Pflanzgefäßen

Kräuter in Kästen, Kübeln oder anderen Gefäßen sind pflegeintensiver als im Beet stehende Pflanzen:

  • Bei der Topfkultur ist eine ausreichende Versorgung mit Wasser und Nährstoffen wichtig.
  • Gefäße mit Wasserreservoir oder eine automatische Bewässerung vereinfachen die Pflege.
  • Langzeitdünger oder langsam frei werdende organische Dünger (z. B. Hornspäne) erleichtern die Düngung.
  • Kräuter in Pflanzgefäßen benötigen einen Winterschutz oder überwintern in einem hellen frostfreien Raum.
  • Im Winterhalbjahr können Kräuter in Töpfen auf dem Fensterbrett angetrieben (z. B. Schnittlauch) oder ausgesät werden (z. B. Kresse, Kerbel, Petersilie, Dill).

Vorsicht beim Düngen und Wässern

Zitronenmelisse
Zitronenmelisse benötigt regelmäßig Wasser, damit die Erde nicht austrocknet

Generell brauchen Kräuter nur wenig Dünger. Das gilt sowohl für den gärtnerischen Anbau als auch für den Hausgarten. Eine zu starke Düngung beeinträchtigt das Aroma. Die meisten Gartenböden enthalten ohnehin genügend Nährstoffe. Wenn überhaupt, düngt man einmal Mitte März und ein weiteres Mal Mitte Juni.

Kräuter wie Lavendel, Rosmarin und Salbei benötigen weniger Wasser, Basilikum, Minze, Zitronenmelisse dagegen mehr. Um Blatterkrankungen wie Mehltau zu vermeiden, sollte man direkt an die Wurzel und nicht über die Blätter gießen. Gewässert wird früh morgens oder später abends, nie in der Mittagshitze. Es gilt die Regel „weniger ist mehr“: Lieber seltener etwa zweimal wöchentlich kräftig gießen (ca. zehn Liter pro Quadratmeter) als öfter und dafür nur wenig.

Keine Chemie im Kräutergarten

Ein gezielter Pflanzenschutz bewahrt Kräuter vor Krankheiten und Schädlinge. Dazu werden nur gesunde Pflanzen an den für sie geeigneten Standort gesetzt. Das schützt – zum Beispiel Estragon – vor Mehltau. Werden Kräuter von Schädlingen befallen (z. B. Raupen an Minze, Blattläuse an Kapuzinerkresse), schneidet man die befallenen Stellen ab oder sammelt die Schädlinge von der Pflanze.

Chemische Pflanzenschutzmittel haben im Kräutergarten nichts zu suchen. Umwelt schonende Präparate wie Bacillus-thuringiensis-Präparate oder Ölpräparate können bei starkem Befall helfen. Dabei sind die Anwendungshinweise und Vorsichtsmaßnahmen zu beachten.

Der Weg durch den Winter

Kräuter in Tontöpfen
Im Winter gehören empfindliche Kräuter nach drinnen.

Zum Winter sterben bei den zwei- und mehrjährigen krautigen Pflanzen die oberirdischen Teile ab: Die Pflanze überwintert unterirdisch. Halbsträucher wie Salbei, Rosmarin oder Lavendel überwintern auch mit oberirdischen Teilen. Als Winterschutz dienen Fichtenreisig oder Vliese. Kräuter in Kübeln und Kästen werden im Wurzelbereich zum Beispiel mit Kokosmatten und oberirdisch mit Vlies ummantelt. Auf kurze Holzlatten gestellt, kann das Wasser gut ablaufen.

Empfindliche Pflanzen in nicht frostfesten Gefäßen überwintern im Haus bei Temperaturen um 5 Grad Celsius. Immergrüne Kräuter benötigen Tageslicht, nicht belaubte können dunkel stehen. Auch im Winterquartier brauchen die Kräuter gelegentlich etwas Wasser.

Pflanzensteckbriefe Küchenkräuter

Ausführliche Pflanzensteckbriefe zu beliebten Küchenkräutern gibt es auch auf den Internetseiten des Bundesinformationszentrum Landwirtschaft (BZL).

Autor: Engelbert Kötter, Walldürn-Rippberg

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