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Salate: Erzeugung

Von Eissalat über Endivien und Feldsalat bis Rucola – die Bandbreite an Salaten ist groß. Sie alle werden hierzulande angebaut, trotzdem ist Deutschland ein großer Salat-Importeur.

Salatreihen im Freiland
by-studio / Fotolia.com

Bei rund 103 Kilogramm lag der Pro-Kopf-Verbrauch von Gemüse 2017/2018 in Deutschland. Davon entfielen 5,7 Kilogramm auf Salat. Lediglich der Eissalat, der den Kopfsalat in der Beliebtheit schon lange überholt hat, schaffte es dabei unter die Top Ten der meistverkauften Gemüsearten.

Auch hinsichtlich der Anbaufläche und Erntemenge nimmt der Eissalat in Deutschland eine Spitzenposition ein. 2018 wurden auf 3.807 Hektar gut 134.000 Tonnen Eissalat geerntet.

Eissalat wird vor allem in Nordrhein-Westfalen und Niedersachsen produziert, bei Kopf-, Blatt und Romanasalat sowie Endivien zählen zudem Bayern, Baden-Württemberg und Rheinland-Pfalz zu den Hauptanbauländern in Deutschland.

Woher kommt unser Salat?

Die Inlandserzeugung reicht jedoch für den Bedarf bei Weitem nicht aus. Deutschland ist ein großer Salat-Importeur. Die meisten Salate werden aus EU-Ländern importiert, insbesondere aus Spanien und Italien.

Salate werden in Deutschland ganzjährig angeboten. Ware aus dem heimischen Freilandanbau steht von Mai bis Ende Oktober zur Verfügung, im März/April und November auch aus geschütztem Anbau.

Rund 87 Prozent der eingeführten Salate erreichen uns in den Monaten November bis Mai.

Wie wird Salat angebaut?

Radicchio im Feldanbau
Feldanbau von Radicchio

Hinter dem Begriff Salat verbergen sich mehrere Pflanzenarten. Alle brauchen eine gleichmäßige und ausreichende Wasserversorgung und mögen keine Nässe.

Salat wird meist im Freiland mit oder ohne Vlies- beziehungsweise Folienabdeckung angebaut, wahlweise auch im Gewächshaus oder Folientunnel. Selten ist der teure Anbau unter Glas, bei dem verschiedene Wachstumsfaktoren optimal gesteuert werden können.

Während Kopfsalat, Feldsalat und Rucola eher unter begehbaren Schutzabdeckungen und Gewächshäusern erzeugt werden, wächst Radicchio ausschließlich auf dem Feld. Unter Glas wurden 2018 in Deutschland auf 211 Hektar Feldsalat und auf 69 Hektar Kopfsalat angebaut. Das entspricht bei Feldsalat etwa acht bei Kopfsalat etwa fünf Prozent der Gesamtanbaufläche.

Männer auf Pflanzvorrichtung am Schlepper pflanzen Salat
Salatpflanzung

Neben dem Anbau im Boden gibt es auch die erdelose Kultur von Kopfsalaten. Dabei wachsen die Pflanzen entweder in steriler Steinwolle und werden beim Wässern mit Flüssigdünger versorgt oder in hydroponischen Systemen in Nährstofflösung.

Die Jungpflanzen der Kopf- und Pflücksalate werden im Gewächshaus vorgezogen und später ins Freiland gepflanzt. Das erhöht die Ertragssicherheit im Vergleich zur Direktsaat. Für eine kontinuierliche Marktbelieferung müssen Salate in Sätzen gepflanzt werden, was – je nach Salatart und Jahreszeit – wöchentlich bis täglich erfolgt. Gepflanzt wird ab circa Anfang März in rund 16 Sätzen, sodass von Ende April bis Ende Oktober geerntet werden kann.

Salat auf Mulchfolie auf Feld
Mulchfolien wirken sich positiv auf Bodenwärme und -feuchte aus.

Zunehmende Bedeutung hat das Pflanzen auf Mulchfolien, da sie den Boden bedecken und so positiv auf Bodenwärme und Bodenfeuchte wirken, was letztlich den Ertrag steigert und unerwünschte Beikräuter unterdrückt. Vor dem Pflanzen ist das gründliche Entfernen unerwünschter Beikräuter erforderlich. Wird nicht gemulcht, müssen die Produzenten je nach Beikrautbewuchs die Ackerflächen während der Kultur mit speziellen Schlepper-Anbaugeräten oder von Hand hacken.

Vorbeugung und Kulturführung tragen entscheidend dazu bei, bereits im Vorfeld möglichst viele Schäden vom Salat fernzuhalten. Denn Salat ist nicht nur von Menschen begehrt, sondern auch bei Schädlingen beliebt.

Alle Salatkulturen können mit dem Pilz Sclerotinia befallen werden, der biologisch durch den Bodenpilz Coniothyrium minitans bekämpft werden kann. Auch Schnecken stellen eine Gefahr für die Salatpflanzen dar. Durch eine richtige Bodenbearbeitung, das Entfernen der Eigelege und die Schonung der natürlichen Gegenspieler wie Igel, Vögel und verschiedene Käferarten kann eine biologische Bekämpfung erfolgen. Wenn die Maßnahmen nicht greifen, steht das Fraßgift Schneckenkorn zur Verfügung, das die Schnecken tötet.

Im Ökologischen Landbau greift man zu Pflanzenschutzmitteln auf der Basis von Eisen-III-phosphat. Sie werden wie chemisch-synthetische Pflanzenschutzmittel als "Schneckenkorn" bezeichnet, sind aber im Unterschied zu diesen verträglicher für Nützlinge wie Igel.

Wie wird Salat geerntet?

Ernte Romanasalat
Salaternte per Hand

Hauptsaison für die meisten Sorten ist der Sommer. Andere, zum Beispiel Kopfsalat, Lollo Rosso oder Eichblatt, erreichen dagegen schon ab April Erntereife, während Feldsalat als typischer Wintersalat gilt.

Geerntet wird Salat, wenn seine sortentypischen Eigenschaften voll ausgebildet sind. Kopfbildende Salate und Radicchio müssen dann zum Beispiel einen festen Kopf haben, der auf Fingerdruck leicht nachgibt. Sie dürfen aber noch keine Anzeichen des Schossens wie einen zugespitzten Kopf zeigen. Feldsalat muss eine ausreichend große Rosette gebildet haben. Freiland-Kopfsalat ist nach 30 bis 50 Tagen, Eissalat nach 50 bis 70 Tagen und Endivie nach 50 bis 80 Tagen schnittreif.

Die Ernte erfolgt am besten in den frühen Morgenstunden. Geerntet wird bei jedem Wetter. Bei kleineren Stückzahlen oder Mischpflanzungen wird in der Regel von Hand mit einem Messer geschnitten und direkt in eine Kiste gesetzt. Die äußeren Blätter werden entfernt und die Schnittstelle wird mit Wasser abgesprüht, um den ausfließenden Milchsaft abzuspülen. Der antrocknende Milchsaft gibt der Schnittstelle ein bräunliches Aussehen, was oft mit mangelnder Frische verwechselt wird.

Bei der Ernte größerer Flächen werden meist Erntebänder oder selbstfahrende Erntemaschinen mit zentraler Aufbereitung einschließlich Waschtunnel eingesetzt, was der Produktqualität zugutekommt.

Bereits auf dem Feld wird der Salat sortiert und nach Stückzahl verpackt, um jegliches Umpacken und zusätzliche Beschädigungen der Blätter zu vermeiden. Insbesondere Köpfe von Eissalat werden einzeln mit Folie umhüllt, Salatherzen und Romana in einer Packstation in Folienbeutel verpackt. Feldsalat und Rucola werden entweder in Kisten oder in folierte Kunststoffschalen gepackt.

Hätten Sie’s gewusst?

Botanisch lassen sich die wichtigsten Salate in vier Gruppen einteilen:

  • Lattich-Gruppe (Lactuca-Gruppe): Sie enthalten nur wenige Bitterstoffe. Typische Vertreter sind Kopf-, Eis-, Batavia-, Romana-, Schnitt- und Pflücksalat.
  • Zichorien-Gruppe (Cichorium-Gruppe): Diese Salate enthalten mehr Bitterstoffe, aber in unterschiedlichen Mengen. Zur Zichorien-Gruppe gehören unter anderem Endivien, Chicorée, Blattzichorie und Radicchio.
  • Feldsalat (Valerianella locusta)
  • Rucola (Diplotaxis tenuifolia)

Weitere Informationen zum ökologischen Anbau von Salat

Welche Arbeiten sind im ökologischen Anbau - im Vergleich zum konventionellen - erforderlich?

Notwendig sind zum Beispiel eine aufwändigere Bodenpflege, wie das Einarbeiten von Mist statt Düngerstreuen, sowie eine mühsamere Beikrautbekämpfung, also mehrere Arbeitsgänge mechanische Bodenbearbeitung statt eines Herbizideinsatzes.

Welche Sorten aus ökologischem Anbau sind bei Verbrauchern beliebt?

Beim Verbraucher beliebt sind grundsätzlich die gleichen Sorten wie im konventionellen Anbau. Besonders Endivien und Feldsalat spielen im Herbst und Winter eine Rolle, da sie als Frischware angeboten werden können.

Was ist beim ökologischen Anbau von Salat am wichtigsten?

Beim Anbau von Bio-Salat hat die Gesunderhaltung der Pflanzen Priorität. Durch verschiedene Maßnahmen kann der Landwirt Einfluss darauf nehmen, zum Beispiel durch die Auswahl der Vorkultur. Für den nur schwach Stickstoff zehrenden Salat sollten die zuvor angebauten Pflanzen nur wenig Stickstoff im Boden hinterlassen. Ansonsten besteht die Gefahr, dass das Pflanzengewebe im Salatkopf abstirbt (sogenannter Innenbrand). Auch Krankheitserreger, die eine Vorkultur im Boden hinterlässt, sind zu beachten. Für viele Salatsorten ist Getreide eine geeignete Vorkultur, Kreuzblütler hingegen sind häufig ungeeignet. Auch im Bioanbau spielen resistente Sorten eine wichtige Rolle.

Welche Salate sind häufig im Öko-Anbau zu finden?

Feldsalat ist für den Bioanbau von Bedeutung, weil er im Winterhalbjahr eines der wenigen Frischeprodukte ist und zu einem guten Preis über die Direktvermarktung abgesetzt werden kann. Besondere Herausforderung für den Bio-Produzenten ist das Beikraut-Management bei der häufig angewandten Direktsaat auf dem Acker. Geeignete Vorkulturen wie Kartoffeln hinterlassen einen vergleichsweise "saubereren" Boden. Ebenso wichtig sind Vorkulturen, die vor der Aussaat des Feldsalats genügend Zeit für die mechanische Bodenbearbeitung der Fläche und damit der Entfernung von Beikraut lassen. Die Düngung erfolgt zum Beispiel mit schnell wirkendem Hornmehl. Wichtig ist der Anbau von resistenten Sorten, um einen Befall mit Mehltau zu vermeiden.

Rucola stellt für den Bio-Landwirt ein vergleichsweise leicht zu kultivierendes, wüchsiges und am Markt begehrtes Blattgemüse dar, das gut zum eigenen Direktabsatz passt.

Quelle: Bundesinformationszentrum Landwirtschaft BZL in der BLE

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