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Vom Blatt bis zur Wurzel

„From leaf to root – Vom Blatt bis zur Wurzel“ - Was steckt hinter diesem neuen Trend? Wann ist es sinnvoll Obst und Gemüse komplett zu verwerten und wo liegen die gesundheitlichen Grenzen?

Gemüsereste
iStock.com / Fotocute

Die Idee ist, genießbare Teile von Obst und Gemüse wie Schalen, Blätter, Wurzeln und Stiele nicht einfach wegzuwerfen, sondern mit zu verwenden. Denn manchmal ist es einfach "Viel zu schade zum Wegwerfen". Und außerdem gibt es noch neue Geschmäcker zu entdecken. Mittlerweile befassen sich einige Kochbücher ausschließlich mit diesem Thema, und auch im Internet häufen sich Rezeptvorschläge wie man beispielsweise Möhrengrün, Radieschenblätter und sogar Bananenschalen verarbeiten kann. Das BZfE zeigt, welche gesunden Möglichkeiten es für die sinnvolle komplette Verwertung von Obst und Gemüse gibt und wo die gesundheitlichen Grenzen liegen.

Gemüseschalen mitverwenden

Viele pflanzliche Abfälle lassen sich allein dadurch vermeiden, dass man bei manchen Obst- und Gemüsearten auf das Schälen verzichtet.

So können Gurken grundsätzlich mit Schale gegessen werden. Möhren, Pastinaken und Rettich muss man auch nicht schälen. Es genügt, wenn man sie mit einer Gemüsebürste gründlich unter Wasser abbürstet. Und den Strunk von Blumenkohl und Brokkoli muss man ebenfalls nicht wegwerfen, sondern entfernt eventuell holzige Stellen und gart ihn dann einfach mit. Auch Kohlrabi und Rote Bete lassen sich mit Schale verwerten. Dafür eignen sich am besten junge, zarte Exemplare. Ihre Schale ist meistens so dünn, dass man sie nicht schälen muss. Bei Kohlrabi muss man je nach Größe, Sorte und Jahreszeit entscheiden, ob die Schale zu lederartig ist oder nicht. Wenn nicht, kann man auf das Schälen verzichten.

Tipp: Chips aus Gemüseschalen

Aus den Schalen von Rote Bete, Pastinake, Rettich und den Blättern von Wirsing und Grünkohl kann man auch Chips machen. So geht‘s: Die sauberen Schalen bzw. Blätter in dünne Streifen schneiden, in gewürztes Olivenöl tauchen und dann in der Pfanne braten oder im Ofen rösten.

Unter den Kürbissen ist der Hokkaido-Kürbis bekannt dafür, dass man ihn nicht schälen muss. Die Schale vom Butternut-Kürbis, Muskat-Kürbis und Gelber Zentner ist übrigens auch essbar. Da sie aber deutlich härter ist als die vom Hokkaido-Kürbis, braucht sie länger bis sie gar ist. 

Tipp: Gemüsebrühe selber kochen

Gemüsebrühe im Kochtopf
Gemüsebrühe aus Gemüseresten kochen

Am einfachsten ist es, aus Gemüseresten eine Brühe zu kochen. Dafür kann man die gewaschenen Gemüsereste in Gefrierbeuteln im Gefrierfach sammeln bis genügend Reste für einen Topf Brühe zusammengekommen sind. Das können sein: Zwiebeln und Zwiebelschalen, Zitronenschalen von ausgepressten Bio-Zitronen, Knollensellerie und Staudensellerie, Möhren, Fenchel, Radieschen, Porree, Ingwer, Champignons oder Kohlrabi.

Als Gewürze dienen z. B. Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Piment, Nelken, Senfkörner usw. Alle Zutaten gibt man in einen großen Topf mit Wasser und lässt die Gemüsereste für 3 bis 4 Stunden bei niedriger Hitze abgedeckt langsam köcheln. Anschließend gießt man alles durch ein Sieb und kocht die Brühe noch etwa eine halbe Stunde ein (einreduzieren). Dann die Brühe noch heiß in saubere Gläser füllen, Deckel drauf und an einem kühlen Ort für einige Monate lagern. Nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahren.

Obst- und Gemüseschalen mitessen

Dass man die Schalen von gut gewaschenem Kern- und Steinobst mitessen kann, ist bekannt. Man sollte sie sogar mitessen, da die meisten Vitamine und sekundären Pflanzenstoffe direkt in oder unter der Schale sitzen.

Ob der Verzehr der kompletten Schale von Zitrusfrüchten gesundheitlich unbedenklich ist, ist derzeit noch nicht ausreichend untersucht. Wer geriebene Schale von Zitrusfrüchten gelegentlich zum Würzen verwenden möchte, sollte Bio-Früchte bevorzugen. Diese dürfen im Vergleich zu konventioneller Ware nach der Ernte nicht mehr mit Konservierungs- oder Pflanzenschutzmitteln und Wachsen behandelt werden.

Übrigens: Die Schale von gut gewaschenen Bio-Kiwis kann man durchaus mitessen. Da Kiwis mit gelbem Fruchtfleisch im Vergleich zu Kiwis mit grünem Fruchtfleisch eine glatte Schale haben, ist das Mundgefühl beim Verzehr der erstgenannten etwas angenehmer. Wenn man die Kiwi in dünne runde Scheiben schneidet, „stört“ die Schale nicht ganz so sehr. Für Smoothies können Kiwis – egal welche Sorte – sowieso im Ganzen in den Mixer wandern.

Angeblich sollen auch die weißen Schalenbestandteile von Wassermelone (z. B. als Chutney) und die Schalen von reifen Bananen (gegart/frittiert) genießbar sein. Ob diese Pflanzenteile gesundheitlich unbedenklich sind oder nicht, ist derzeit noch nicht ausreichend untersucht.

Obst und Gemüse restlos nutzbar? – Gesundheitliche Grenzen

In manchen Büchern und auf diversen Internetseiten findet man Rezeptvorschläge, wie man Pflanzenteile, die man normalerweise nicht mitisst, trotzdem als Speise zubereiten kann. Dazu zählen u. a. Möhrengrün, Radieschen-, Kohlrabi- und Rote Bete-Blätter sowie die Schalen von Wassermelonen und Bananenschalen. Sind all diese Pflanzenteile wirklich essbar und gesundheitlich unbedenklich? Kann man sie in Maßen genießen? Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) und das Max Rubner-Institut (MRI) raten zur Vorsicht.

Prof. Dr. Bernd Schäfer (BfR): „Grundsätzlich existieren für die meisten Pflanzen bzw. für bestimmte Pflanzenteile keine oder nur wenige Untersuchungen zu den möglichen gesundheitlichen Auswirkungen, die sich durch den Verzehr dieser Pflanzen(teile) ergeben könnten. Pflanzen bilden natürlicherweise eine Vielzahl von Inhaltsstoffen, die häufig nur unzureichend charakterisiert sind. Auch für die Schalen von Wassermelonen oder Bananen, für Möhrengrün sowie für die Blätter von Radieschen, Kohlrabi und Roter Bete erlauben die verfügbaren Daten gegenwärtig keine abschließende Bewertung möglicher gesundheitlicher Risiken. Konkrete Hinweise auf gesundheitlich bedenkliche Inhaltsstoffe in diesen Produkten liegen dem BfR aktuell aber nicht vor.
Allgemeine Empfehlungen, wonach kleine Verzehrmengen verschiedenster pflanzlicher Produkte grundsätzlich als gesundheitlich unbedenklich anzusehen wären, sind pauschal nicht möglich. Die Gründe: Verschiedene Pflanzen und Pflanzenteile können unterschiedliche Stoffe enthalten, deren Zusammensetzung und Gehalt stark durch die Wachstumsbedingungen und das Alter der Pflanze beeinflusst werden können. Darüber hinaus können die Gehalte potenziell gesundheitsschädlicher Stoffe in den unterschiedlichen Pflanzenteilen variieren.“

Prof. Dr. Sabine Kulling (MRI) unterstreicht die Aussage des BfR und ergänzt: „Es stellt sich außerdem die Frage, welchen Einfluss die Zubereitungsart auf diese pflanzeneigenen Verbindungen hat. Auch darüber weiß man noch zu wenig. Hinzu kommt: Pflanzenteile wie Möhrengrün oder Kohlrabiblätter werden bisher wenig auf Rückstände untersucht, da nicht von ihrem Verzehr als Lebensmittel ausgegangen wird. Daher ist nicht auszuschließen, dass sie mit Pflanzenschutzmitteln oder anderen unerwünschten Substanzen belastet sein könnten.“

 

Kerne mitessen?

Manche Obst- und Gemüsearten enthalten Kerne. Welche kann man essen und welche sollte man besser meiden? Hier einige Beispiele:

 

Aufgeschnittener Kürbis
Kürbiskerne
Kürbiskerne sind zu schade zum Wegwerfen, sind sie doch ein leckerer und gesunder Knabberspaß. Dafür muss man das Kürbisfleisch möglichst komplett von den Kernen entfernen, dann wäscht man sie in einem Sieb unter fließendem Wasser ab und tupft sie mit Küchenpapier trocken. Nun streut man die Kürbiskerne auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech und röstet sie ca. 20 Minuten bei etwa 180 °C Ober-/Unterhitze. Zwischendurch muss man die Kerne wenden. Die gerösteten Kerne aus dem Backofen nehmen, etwas abkühlen lassen und genießen.
Mit Salz, Curry oder anderen Gewürzen bekommen die Kerne eine individuelle Geschmacksnote.

 

Apfelkerne liegen vor Äpfeln
Apfel- und Aprikosenkerne
Und wie sieht es mit dem Verzehr von Obstkernen aus? Prof. Dr. Bernd Schäfer vom Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) teilt dem BZfE mit: "Bestimmte Pflanzenteile, die als Lebensmittel verzehrt oder zur Zubereitung von Lebensmitteln verwendet werden, können Giftstoffe enthalten. So kommt zum Beispiel das zyanogene Glykosid Amygdalin unter anderem in vielen Obstkernen (z. B. in Apfel- und Kirschkernen), in Bittermandeln und in bitteren Aprikosenkernen vor. Insbesondere Kinder können, wenn sie wenige Bittermandeln oder bitteren Aprikosenkernen essen, gesundheitlich bedenkliche Mengen dieser Stoffe aufnehmen. Wer aber Äpfeln mit Kerngehäuse und damit die Kerne mitisst, muss beim Verzehr üblicher Mengen keine gesundheitlichen Risiken erwarten.“

 

Halbe Avocado, aufgeschnitten, Avocadokern
Avocadokern
Wie steht es mit dem Avocadokern? Kann man den gepellten Kern tatsächlich reiben und beispielsweise als Topping für Salate nutzen oder in einen Smoothie geben? Prof. Dr. Bernd Schäfer (BfR) berichtet: „Hierfür reichen aus Sicht des BfR die verfügbaren Informationen über die Inhaltsstoffe gegenwärtig nicht aus, um gesundheitliche Risiken abschließend bewerten zu können, die sich aus dem Verzehr der Avocadokerne oder daraus hergestellter Produkte ergeben könnten.“ Er ergänzt: „Auch für das Persin, das häufig als Inhaltsstoff von Avocadokernen angegeben wird, existieren derzeit keine ausreichenden Informationen über mögliche Wirkungen auf die Gesundheit des Menschen.“

 

Ganze und halbierte Papaya
Papayakerne
Anders sieht es bei der Papayakernen aus. Die Papaya wird vor allem wegen des erfrischenden Fruchtfleischs geschätzt. Wie ein Sprecher von Greenyard fresh, weltweiter Lieferant für frisches Obst und Gemüse, mitteilt, werden Papayakerne in Brasilien meistens mitgegessen und gelten dort als gesund. Ein weiterer Vorteil laut Greenyard fresh: Papayakerne enthalten das Enzym Papain, das das Fleisch zart macht. So kann man die dunklen Kerne zum Beispiel zum Würzen von Fleisch nutzen. Dafür röstet man zunächst die gewaschenen und mit einem Küchenpapier abgetrockneten Papayakerne etwa 10 Minuten in einer Pfanne an. Dabei gehen die Bitterstoffe verloren. Danach zerkleinert man die Kerne mit einem Messer und würzt damit gebratenes Fleisch. Dazu schmeckt eine Salsasoße mit dem Papayafruchtfleisch.

 

Welche Pflanzenteile sind nicht genießbar?

Auch wenn der Wille noch so groß sein mag: Manche Pflanzenteile von bestimmten Obst- und Gemüsearten sind einfach nicht genießbar.

Dazu gehören zum Beispiel Rhabarberblätter. Sie enthalten besonders viel Oxalsäure, die in größeren Mengen die Entstehung von Harnsteinen begünstigen und die Bio-Verfügbarkeit von Calcium, Magnesium und Eisen beeinträchtigen. Strunk, Stängel sowie grüne Stellen in Tomaten enthalten giftiges Solanin, das Kopfschmerzen und Übelkeit verursachen kann. Deshalb sollte man sie lieber herausschneiden. Das gleiche gilt für grüne Stellen in Kartoffeln sowie Kartoffelkeime. Auch Kartoffelschalen sollte man nicht mitessen, da sich unter bestimmten Bedingungen wie z. B. Lichteinfluss unter der Schale Solanin bilden kann. Weißen Spargel schält man besser, da er im Mund zu faserig ist. Aus den Spargelschalen lässt sich aber eine leckere Spargelsuppe zubereiten. Das gleiche gilt für Zwiebelschalen. Sie kann man in einer Gemüsebrühe mitkochen und vor dem Servieren herausnehmen.

Nitrat in Gemüseresten

Rucola und andere Blattsalate sowie Spinat, Kohlrabi, Rote Beete, Radieschen und Rettich speichern viel Nitrat. Es reichert sich besonders in den wasserleitenden Segmenten der Pflanze an und ist daher in höheren Konzentrationen in Stielen, Blattrispen und den äußeren grünen Blättern zu finden. Da aus Nitrat Substanzen entstehen können, die im Tierversuch krebserregend wirken, sollte man Blattstiele, äußere Blätter und Rippen solcher Gemüsearten in Maßen genießen. Vergleichsweise wenig Nitrat enthält Gemüse während der Saison sowie Freiland- und Biogemüse.

Worauf ist bei der Verwendung von Schalen, Blättern usw. zu achten?

Wer der Versuchung doch nicht widerstehen kann und z. B. Möhrengrün, Kohlrabi-, Radieschen- oder Rote Bete-Blätter einmal „testen“ möchte, sollte möglichst unbehandelte und frische Lebensmittel bzw. Bio-Produkte verwenden, da hier das Risiko für Pestitzidrückstände gering ist. Ideal ist unbehandeltes Obst und Gemüse aus dem eigenen Garten. Außerdem wichtig: Vor der Zubereitung muss man es immer gründlich unter fließendem Wasser waschen.

Weitere Informationen zur Verwertung von Pflanzenteilen

Wie lassen sich essbare und nicht essbare Pflanzenteile von Obst und Gemüse unterscheiden?

Das BfR teilt mit: „Grundsätzlich kann ein stark bitterer oder aber unangenehmer Geschmack ein Hinweis auf gesundheitlich bedenkliche Inhaltsstoffe in Lebensmitteln sein. Allerdings kann die Geschmackswahrnehmung individuell variieren. Außerdem können z. B. einige Bitterstoffe unbedenklich sein, während andere kritische Stoffe völlig geschmacklos sind. Bei zahlreichen Pflanzen bzw. Pflanzenteilen kann auch die Art der Zubereitung darüber entscheiden, ob das Produkt unbedenklich verzehrt werden kann. Eine allgemeingültige Empfehlung, wonach sich essbare gegenüber zum Verzehr ungeeigneter Pflanzenteile unterscheiden lassen, ist somit nicht möglich.
Neben wissenschaftlichen Erkenntnissen im Einzelfall kommt vor allem auch dem traditionell erworbenen Wissen über die Essbarkeit verschiedener Produkte eine wesentliche Bedeutung zu. Für eine gezielte Vermarktung von Produkten, für die dieses Wissen fehlt, wäre daher aus Sicht des BfR im Einzelfall zu prüfen, ob es sich bei diesen Produkten um sogenannte ,neuartige Lebensmittel‘ handelt, für die eine Zulassung einschließlich toxikologischer Prüfung erforderlich wäre. Prinzipiell gelten Lebensmittel als neuartig, wenn sie vor dem 15. Mai 1997 in der Europäischen Gemeinschaft noch nicht in nennenswertem Umfang für den menschlichen Verzehr verwendet wurden.“

Welche Gemüsearten sollte man nicht roh essen?

Wer gerne frisches Gemüse roh verzehrt, sei es als Rohkost, im Salat oder Smoothie sollte bedenken: Manche Gemüsearten wie Bohnen, Auberginen, Maniok, Rhabarber, Kartoffeln sowie Holunderbeeren dürfen nicht roh verzehrt werden. Sie enthalten giftige Stoffe, die beim Kochen aber zerstört werden und dann unbedenklich sind.

 

Autorin: Hedda Thielking, Bergheim

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