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Ich backe total gerne mit Hefeteig. Ob Kuchen, Pizza oder eben Brötchen - Hefeteig passt für mich immer. Ich experimentiere dabei auch gerne mit Vollkornmehl oder der Mehltype 1050. Dann wird das Gebäck herzhafter und liefert auch mehr gesunde Nährstoffe.

Ich sage deshalb experimentieren, weil ich meistens Mehlmischungen verwende. Nur Vollkornmehl wird mir zu trocken. Apropos trocken: Wenn ihr mit dunkleren Mehlen experimentiert, braucht ihr auf jeden Fall mehr Flüssigkeit, denn das Mehl kann mehr Flüssigkeit aufnehmen. Heute backe ich Brötchen halb und halb mit Vollkornmehl und hellem Mehl. Offiziell sind es damit keine Vollkornbrötchen, denn die müssten einen Anteil von 90 Prozent Vollkorn im Mehlanteil haben. Aber das gilt natürlich nur im Verkauf.

Wenn ein Mehl Vollkornmehl heißt, steckt darin übrigens das volle Korn. Vom Mehlkörper über die Schale bis zum Keimling. Der ist allerdings ein kleines Problem, denn er ist sehr fettreich. Wird er unbehandelt gemahlen, wird das Mehl relativ schnell ranzig. Für die meisten Vollkornmehle im Handel wird der Keimling daher vor dem Mahlen entfernt, mit Wärme behandelt, erst dann gemahlen und wieder hinzugefügt. Das verlängert die Haltbarkeit des Vollkornmehls. Wer‘s noch genauer wissen möchte, kann im Artikel Getreideerzeugnisse und Nährmittel nachlesen. Aber jetzt erstmal zu den Brötchen. Ich habe übrigens beschlossen, eine Brötchenblume zu backen.

 

Rezept für 16 Minibrötchen

  • 250 g helles Weizenmehl (Type 405 oder 550)
  • 250 g Weizenvollkornmehl
  • 1 TL Salz
  • ½ Würfel frische Hefe
  • 280-300 ml lauwarmes Wasser

Mehl und Salz gründlich vermischen, die Hefe mit dem Mehl zwischen den Fingern zerreiben, so dass sie sich auch gut verteilen lässt. Mehlmischung und Wasser gründlich verkneten. Dabei erstmal etwas Wasser zurückhalten und nur bei Bedarf zugeben. Der Teig soll ganz glatt und geschmeidig werden. Am einfachsten geht es mit dem Knethaken der Küchenmaschine, aber auch ein normaler Mixer mit Knethaken und sogar die Hände kriegen das hin. Man braucht nur ein bisschen Geduld.

Wenn sich eine schöne glatte Kugel formen lässt kann sie in der Schüssel ruhen. Einfach mit einem sauberen Tuch abdecken. Mindestens eine Stunde, ich lasse Hefeteig aber auch gerne viel länger stehen. Zum Beispiel von morgens bis zum Mittagessen oder sogar über Nacht.

Wenn der Teig schön aufgegangen ist, forme ich darauf 16 Brötchen und lege sie zu einer Blume zusammen. Ein bisschen Platz zum Aufgehen würde ich zwischen den einzelnen Brötchen lassen. Wer die Brötchen mit Samen und Kernen bestreuen möchte, sollte sie vorher mit etwas Wasser einpinseln. Sonst halten die Körner schlecht. Lecker ist auch, die Brötchen mit Käse zu überbacken.

Die fertige Brötchen-Blume lasse ich nochmal 20 Minuten gehen. In der Zeit den Ofen auf 200 Grad vorheizen und die Brötchen dann 15-20 Minuten backen. Wer eine dickere Kruste haben möchte, stellt eine Schüssel mit Wasser in den Ofen.

Meine Brötchenblume ist nicht ganz zusammengewachsen. Vielleicht hatte ich nicht genug Hefe, denn ich habe auf meinen eingefrorenen Vorrat zurückgegriffen. So sind die Brötchen eher fest, aber dafür auch mega-saftig geworden. Zum Abendbrot genau richtig

 

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