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Hände weg von Gammelpilzen

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Die Zahl von Lebensmittelvergiftungen durch Gammelpilze ist deutlich höher als die Zahl echter Pilzvergiftungen.

Der Wahlspruch unseres Fachmanns bei der Pilzführung war, wir sollten an selbstgesammelte Pilze die gleichen Ansprüche stellen, wie an die im Laden. Was von ihm sofort aussortiert wird, sind:

  • Pilze mit schimmeligen Stellen. Schimmelpilze sondern giftige Stoffwechselprodukte ab, also eigentlich eine klare Sache.
  • Pilze, vor allem Röhrlinge, in deren Hut sich leicht eine Delle drücken lässt. Hier hat (weitgehend unsichtbar) vermutlich schon die Eiweißzersetzung begonnen, und in deren Folge können gesundheitsschädliche Stoffe entstehen.
  • Pilze mit Madenbefall, da sie möglicherweise bakteriell verunreinigt sind und die Eiweißzersetzung schon begonnen haben kann.
  • Pilze mit Anzeichen von Frostschäden, etwa mit untypisch weichem Gewebe oder wässrig durchscheinenden Huträndern. (Nur zur Beruhigung, schädlich ist nicht das Einfrieren, sondern ein mehrfacher Wechsel aus Einfrieren und Auftauen.)
Schnecke auf zerfressenem Pilz
Capri23auto / Pixabay.com

Was soll ich sagen, ich fühlte mich ertappt. Ich hätte mit Sicherheit auch einen Rüffel kassiert, wenn ich früher schon zur Pilzberatung gegangen wäre. Und warum haben wir Pilze verwendet, für die wir im Laden sicherlich keinen Cent zahlen würden? Naja, der Wald ist voller Pilze, aaaaber:

  • Wir persönlich beschränkten uns bislang aus Sicherheitsgründen auf Röhrlinge, sogar auf einige wenige Arten. Ergo: Schon deutlich weniger Auswahl im Wald.
  • Wir gehen im Schnitt zwei Mal im Jahr Pilze suchen, spontan, unvorbereitet und immer an anderen Stellen, echte „Pilzgründe“ kennen wir nicht.
  • Wir kennen uns auch viel zu wenig mit Pilzen aus, um zu wissen, wo wir gezielt suchen könnten, zum Beispiel an bestimmten Baumarten oder Ähnlichen.
  • Damit wir also überhaupt einen Pilz finden, müssen wir quasi schon drüber stolpern, entsprechend gering ist die Ausbeute. Also haben wir uns die Gammelpilze leichtsinnigerweise schön geredet.

Pilze vor dem Verzehr sorgfältig erhitzen!

Selbst die meisten Speisepilze sind im Rohzustand giftig (Steinpilze und Zuchtchampignons gehören zu den seltenen Ausnahmen). Sorgfältiges Erhitzen ist daher Pflicht. Positiver Nebeneffekt: Gerade unter den Röhrlingen gibt es einige Arten, die, gut durchgegart, ihren Status von „ungenießbar“ zu „genießbar“ wechseln.

Im Nachhinein ist es mir ehrlich gesagt tierisch peinlich, dass ich bislang so leichtfertig mit dem Thema umgegangen bin. Und nun ist mir auch klar, weshalb Pilzsammler immer so auf ihre Körbchen pochen: Pilze zersetzen sich so wahnsinnig schnell, dass beim Transport in Plastiktüten oder Eimern schon die kurze Zeit bis man zu Hause genügt, um aus einwandfreie Pilzen, Gammelpilze zu machen. Leinenbeutel sind übrigens ebenfalls ungeeignet, weil die kostbare Fracht darin gequetscht wird.

Fazit: Wir haben viel gelernt und sind hochmotiviert, uns zu echten Pilzkennern zu mausern. Dann erledigt sich das Problem mit der geringen Auswahl hoffentlich von selbst ;-).

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