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Honig: Bearbeitung und Verarbeitung

Wie der Imker den Honig gewinnt und was er dabei beachten muss, erfahren Sie in den folgenden Abschnitten.

Imker mit Wabe
djile / stock.adobe.com

Methoden der Honiggewinnung

Die Honigverordnung schreibt vor, welche Methoden Imker in Deutschland zur Honiggewinnung nutzen dürfen. Dazu gehören das Schleudern, das Austropfen und das Pressen der Waben. Öffnet der Imker die Waben nicht, kann er diese unter bestimmten Voraussetzungen als Waben- oder Scheibenhonig verkaufen.
Imker werden lebensmittelrechtlich als Lebensmittelunternehmer eingestuft und müssen die Vorgaben der Lebensmittelhygieneverordnung einhalten. Bei allen Arbeitsschritten der Honigproduktion, -gewinnung und -bearbeitung muss der Imker sauber und hygienisch arbeiten. Dazu gehört auch die Dokumentation aller Arbeitsschritte, um eine Rückverfolgbarkeit der Ware zu gewährleisten. So stehen Qualität und Sicherheit der Ware im Vordergrund.

Honigarten nach Art der Gewinnung gemäß Honigverordnung (Anlage 1, Abschnitt II)

Honigart Beschreibung
Schleuderhonig Durch Schleudern der entdeckelten, brutfreien Waben gewonnener Honig
Tropfhonig Durch Austropfen der entdeckelten, brutfreien Waben gewonnener Honig
Presshonig Durch Pressen der brutfreien Waben ohne oder mit Erwärmung auf höchstens 45 Grad Celsius gewonnener Honig
Wabenhonig oder Scheibenhonig Honig, der in ganzen oder geteilten Waben gehandelt wird. Der Honig wird von Bienen in frisch gebauten Honigwaben oder in Honigwaben mit Mittelwänden gespeichert. Der Honig muss sich in verschlossenen und brutfreien Wabenzellen befinden.
Honig mit Wabenteilen oder Wabenstücke in Honig Honig, der ein oder mehrere Stücke Wabenhonig enthält
Gefilterter Honig Honig, der gewonnen wird, indem anorganische oder organische Fremdstoffe so entzogen werden, dass Pollen in erheblichem Maße entfernt werden
  Quelle: Honigverordnung vom 16. Januar 2004 (BGBl. I S. 92), die zuletzt durch Artikel 10 der Verordnung vom 5. Juli 2017 (BGBl. I S. 2272) geändert worden ist.

 

Die Herstellung von Schleuderhonig

Die meisten Imker nutzen eine Honigschleuder, um ihren Honig aus den Honigwaben zu holen. Diese Methode eignet sich am besten für stabile Honigwaben im Rahmen. Meist nutzt der Imker Rahmen mit fertigen Mittelwänden aus gegossenem Bienenwachs, auf denen die Bienen ihre Waben bauen. Naturwaben im Rahmen ohne vom Imker vorgegebene Mittelwände sind weniger stabil und können nur sehr vorsichtig geschleudert werden.

Bevor der Imker die Waben in seine Schleuder stellt, muss er sie per Handwerkzeug oder mit einer Maschine entdeckeln, damit der Honig in der Schleuder herausfließen kann – dort wirkt dann die Zentrifugalkraft. Der Honig wird aus den Waben an die Außenwände der Schleudertrommel geschleudert, läuft herunter und sammelt sich in einem Auffangbehälter.

Nach dem Schleudern bearbeitet der Imker den Honig maschinell oder in Handarbeit weiter, um Fremdstoffe wie Wachsteilchen mithilfe von Sieben zu entfernen. Der Honig sollte bei allen Arbeitsschritten möglichst schonend behandelt werden, um die wertvollen Inhaltsstoffe und das Aroma nicht zu beeinträchtigen. Der Imker muss zum Beispiel darauf achten, dass der Honig nicht zu stark erwärmt wird. Überschreitet der Honig eine Temperatur von 40 Grad Celsius, werden hitzeempfindliche Inhaltsstoffe zerstört und der Honig darf nur noch als Backhonig vermarktet werden.

Die Arbeitsschritte bei der Herstellung von Schleuderhonig

Die Herstellung von Tropf- und Presshonig

Tropf- und Presshonige werden aus Naturwaben gewonnen. Diese traditionellen Methoden der Honiggewinnung stammen aus Zeiten, in denen es noch keine künstlichen Wabenrahmen gab und das Schleudern des Honigs noch nicht möglich war. Erst 1852 erfand der deutsche Bienenforscher August Freiherr von Berlepsch die Wabenrahmen, die das Entnehmen und Wiederverwenden der Waben erlauben. Wenige Jahre später, im Jahr 1865, entwickelte der österreichische Imker Franz von Hruschka die erste Honigschleuder.

Für die Herstellung von Tropfhonig entdeckelt der Imker die Waben zunächst und stellt sie so auf, dass der Honig aus den Waben in ein Gefäß tropfen kann. Anschließend wird der Honig gesiebt und je nach Honigsorte gerührt.

Auch für die Herstellung von Presshonig entdeckelt der Imker zuerst die Waben. Allerdings zerbricht er sie danach in mehrere Teile, schlägt sie in feinmaschige Tücher ein und legt sie in eine Presse. Der so gewonnene Honig wird danach gesiebt, eventuell gerührt und abgefüllt.

Anforderungen an die Honigbeschaffenheit

Jeder Imker, der Honig in Deutschland in den Verkehr bringt, muss sich an die Vorgaben der Honigverordnung (HonigV) halten.

Demnach darf Honig keine honigfremden Stoffe enthalten. Je nach Verfahren der Honiggewinnung können Fremdstoffe in den Honig gelangen, zum Beispiel Wachsreste, Chitin-Teile vom Panzer der Biene oder Holzsplitter von den Rahmen der Honigwaben. Um solche Partikel zu entfernen, siebt der Imker den gewonnenen Honig vor der Abfüllung. Dabei muss er vorsichtig mit dem empfindlichen Naturprodukt umgehen, denn er darf dem Honig weder Pollen noch andere honigeigene Stoffe entziehen (Ausnahme: Gefilterter Honig, der besonders gekennzeichnet wird, siehe Zusatzinfokasten unten).

Gefilterter Honig für die Lebensmittelindustrie

Die Lebensmittelindustrie benötigt zur Weiterverarbeitung besonders fließfähigen Honig ohne störende Partikel, damit Düsen und Schläuche nicht verstopfen. Daher nutzen Lebensmittelhersteller gerne gefilterten Honig, der mit hohem Druck durch einen feinen Filter gepresst wurde. Gefilterter Honig hat eine helle Farbe, er enthält keine Luftblasen und keine festen Partikel wie Pollen und Farbstoffe. Ein filtrierter Honig muss die Bezeichnung „Gefilterter Honig“ tragen und darf ohne diesen Zusatz nicht als „Honig“ verkauft werden. Der Deutsche Imkerbund verbietet das Filtern von Honig aufgrund seiner Qualitätsansprüche.

In Ländern außerhalb Deutschlands oder der Europäischen Union ist die Gesetzgebung für die Honigproduktion nicht so streng. Beispielweise darf Honig in China einer Ultrafitration unterzogen werden, um noch feinere Stoffe zu entfernen. Dabei wird der Honig mit Wasser verdünnt und durch feinporige Filter gepresst. Anschließend wird das Wasser durch Vakuumtrocknung wieder entzogen. Dieses Verfahren ist in Deutschland nicht erlaubt.

Honig ist ein Naturprodukt. Darum gibt es laut Honigverordnung allgemeine und spezifische Anforderungen an die Beschaffenheit von Honig.

Laut den allgemeinen Anforderungen der Honigverordnung darf Honig keinen künstlich veränderten Säuregrad und keinen fremden Geschmack oder Geruch aufweisen. Zudem darf Honig nicht in Gärung übergegangen beziehungsweise gegoren sein oder so stark erhitzt worden sein, dass die Enzyme erheblich oder vollständig inaktiviert wurden

Backhonig – nur zum Kochen und Backen

Als Backhonig bezeichnet man einen Honig, der nicht mehr den Qualitätsansprüchen an Honig genügt. Ein Imker kann seinen Honig als Backhonig verkaufen, wenn der Wassergehalt zu hoch ist, der Honig erhitzt oder überrührt wurde oder wenn der Honig in Gärung übergegangen ist. Der Imker muss seinen Backhonig pasteurisieren und ihn durch den Hinweis „nur zum Kochen und Backen“ auf der Verpackung kenntlich machen. Durch die Pasteurisierung werden teilweise die hitzeempfindlichen Aromastoffe, Enzyme, Farbstoffe oder Zucker im Honig verändert. Backhonig darf nicht mit anderen Honigen vermischt werden.

Honigglas Echter Deutscher Honig

Im Labor können die spezifischen Anforderungen der Honigverordnung an Honig überprüft werden. Die Honigverordnung gibt dafür Grenzwerte für bestimmte Parameter vor. Der Deutsche Imkerbund ist noch strenger in seinen Qualitätsanforderungen. Zu den wichtigsten Qualitätsparametern gehören der Wassergehalt, der Saccharose-, Fruktose- und Glukosegehalt, der Gehalt an freien Säuren und der Gehalt an Hydroxymethylfurfural (ein Abbauprodukt von Zucker), der auf eine Überhitzung oder eine zu lange Lagerung hinweist.

Entspricht Honig nicht den allgemeinen und spezifischen Anforderungen an die Honig-Beschaffenheit, so darf er nicht als Honig bzw. unter dem Markenzeichen des Deutschen Imkerbundes „Echter Deutscher Honig“ vermarktet werden.

Verarbeitung von Honig in der Lebensmittelindustrie und im Lebensmittelhandwerk

Im Lebensmittelhandwerk oder in der Lebensmittelindustrie wird Honig häufig als Süßungsmittel, als geschmacksgebende Zutat oder als Grundstoff für Getränke verwendet. Meist nutzen die Hersteller Backhonig und/oder filtrierten Honig, die preisgünstiger beziehungsweise besser zu verarbeiten sind.

Honig und Acrylamid

Honig ist nicht immer eine optimale Zutat. Zum Beispiel bei Produkten, die stark erhitzt werden müssen. Dann kann der als krebserregend eingestufte Stoff Acrylamid entstehen. Acrylamid entsteht aus Zuckerbausteinen und der Aminosäure Asparagin, wenn bei geringer Feuchtigkeit Temperaturen über 120 Grad Celsius erreicht werden. Seit dem 11. April 2018 verpflichtet die EU-Acrylamidverordnung Lebensmittelunternehmer die Acrylamidgehalte ihrer betreffenden Verarbeitungsprodukte zu senken. Beispielsweise durch die Auswahl von optimalen Rohwaren, deren optimale Lagerung und Verarbeitung.

Eine Auswahl typischer Lebensmittel mit Honig als geschmacksgebende Zutat oder als Grundlage der Alkoholherstellung haben wir hier aufgeführt:

  • Honigpulver = Honig mit Maltodextrin (Lebensmittelindustrie und außerhalb der Lebensmittelindustrie)
  • Backwaren: Lebkuchen, Honigkuchen
  • Milcherzeugnisse: Joghurt, Quark mit Honig
  • Gemüseerzeugnisse: Eingelegte Gurken
  • Süßwaren: Honigbonbons, Desserts, Frühstücks-Cerealien, Nüsse/Mandeln mit Honig, Müsli- oder Energieriegel, Eis
  • Honigzubereitungen: Sanddorn, Ingwer, Karamell, Mandel, Orange, Gewürze
  • Getränke: Met, Tee, Honigbier, Honiglikör
  • Convenience-Produkte
  • Feinkost
  • Gewürzmischungen

Andere Verwendungsmöglichkeiten von Honig außerhalb der Lebensmittelindustrie

Honig ist auch eine beliebte Zutat und ein Grundstoff außerhalb der Lebensmittelindustrie. Honig wird zur Herstellung von Arzneimitteln verwendet (Medizinischer Honig -> Siehe „Honig: Verbraucherschutz“), als Zutat in Kosmetika, zum Süßen von Futter- und Nahrungsergänzungsmitteln oder zur Aromatisierung von Tabakerzeugnissen.

Autorin: Carmen Menn, Bonn

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