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Spargel enthält wenig Kalorien und punktet mit viel Kalium, Vitaminen und sekundären Pflanzenstoffen. Schwefelhaltige Verbindungen sorgen für den typischen Geschmack der Stangen.

Frau beißt in grüne Spargelstange
kreativloft GmbH / Fotolia.com

Spargel ist rundum gesund

Spargel liefert reichlich Vitaminen C und E und trägt auch zur Folsäure- und Kaliumversorgung bei. Daneben enthält Spargel verschiedene sekundäre Pflanzenstoffe wie die Pflanzenfarbstoffe Anthozyane oder Carotinoide und schwefelhaltige Sulfide. Diesen Stoffen wird unter anderem eine antibakterielle und eine Krebs hemmende Wirkung zugeschrieben. Zudem enthält Spargel kaum Fett.

Weil grüner Spargel oberirdisch wächst, beim violetten Spargel die Spitzen, kann die Pflanze verstärkt natürliche Farbstoffe wie rötlich-braune Anthozyane, den grünen Blattfarbstoff Chlorophyll sowie die orange-gelblichen Carotinoide bilden. Darüber hinaus enthält grüner Spargel mehr Vitamin C und Folsäure als weißer.

Konservenspargel enthält gegenüber frischem Spargel einen geringeren Gehalt an Vitaminen und den meisten Mineralstoffen. Besonders das Verhältnis von Kalium zu Natrium ist ungünstiger als in frischem Spargel, da die Konservenware deutlich weniger Kalium und deutlich mehr Natrium enthält.

Gesundheitliche Vorzüge von Spargel

  • Spargel verweilt relativ lange im Magen und macht dadurch lange satt.
  • Spargel liefert wenig Kalorien.
  • Spargel ist leicht verdaulich und auch für empfindliche Mägen bekömmlich.
  • Die Ballaststoffe und sekundären Pflanzenstoffe (Saponine) im Spargel regen die Verdauung an und fördern so eine gesunde Darmfunktion.
  • Der Eiweißbaustein Asparagin im Spargel regt die Nieren an und fördert die Harnausscheidung.

Woher kommt der typische Spargelgeschmack?

Spargel ist botanisch mit Zwiebel, Schnittlauch und Knoblauch verwandt und enthält wie diese charakteristische, schwefelhaltige Stoffe. Vor allem der Aromastoff Asparagussäure wird für den typischen milden Spargelgeschmack verantwortlich gemacht.

Wie ausgeprägt der Spargelgeschmack ist, hängt ab von

  • der Spargelsorte,
  • der Zubereitung – erst durch das Garen entwickelt sich das typische Spargelaroma –,
  • den Anbaubedingungen wie Boden- und Wasserqualität, Bodentemperatur und Wachstumsgeschwindigkeit. Je schneller das Wachstum, desto feiner die Fasern, desto besser das Aroma und der Geschmack. Der Volksmund sagt: "Spargel muss schießen".

Spargel enthält aber auch Bitterstoffe. Je näher die Spargelstange am Wurzelstock gestochen wird, desto intensiver ist der Bittergeschmack. Da der Wurzelstock mit jedem Erntejahr einige Zentimeter in Richtung Erdoberfläche wächst, müssen die Spargeldämme jedes Jahr höher angelegt werden. Auch Witterungsschwankungen wie ein plötzlicher Kälteeinbruch und rasch darauf folgende Hitze können Ursache sein, dass einzelne Stangen bitter schmecken.

Einfluss des Spargels auf den Urin

Offenbar sorgen Abbauprodukte der im Spargel enthaltenen Asparagussäure (Asparagusinsäure) für das unangenehme Aroma im Urin. Der Abbau geschieht durch ein bestimmtes Enzym, das die eingeschlossenen schwefelhaltigen Verbindungen freisetzt, die dann über den Urin ausgeschieden werden. Dieses Enzym besitzt allerdings genetisch bedingt nur etwa jeder Zweite. Bei den anderen Spargelessern riecht der Urin nach dem Spargelessen ganz normal. Es gibt auch den Hinweis, dass nicht jeder den typischen Uringeruch nach Spargelverzehr wahrnimmt. Möglicherweise treffen beide Erklärungsansätze zu.

Die geruchsintensiven Stoffe gelangen auch in die Muttermilch, was deren Geschmack verändert. Stillende Mütter, bei denen der Urin nach dem Spargelessen anders riecht, sollten also ausprobieren, ob ihr Baby die Muttermilch nach Spargelmahlzeiten akzeptiert. Grundsätzlich ist es gut, wenn Babys über die Muttermilch verschiedene Geschmacksstoffe kennenlernen, weil das ein wichtiger Beitrag für die Geschmacksentwicklung ist.

Vorsicht bei erhöhten Harnsäurewerten

Gichtpatienten sollen sollen darauf achten, keine großen Mengen purinreicher Lebensmittel aufzunehmen. Denn Purine werden im Körper zu Harnsäure abgebaut, die bei Betroffenen ab einer bestimmten Konzentration zu Beschwerden führt. Obwohl Spargel relativ viel Purine enthält, muss er bei Gicht nicht vom Speiseplan gestrichen werden. Das klären Betroffene am besten mit ihrem Arzt ab. Eine "Beilagenportion" (200 Gramm) Spargel etwa kann für manche Gichtpatienten problemlos sein. Eine "Schlemmerportion" (500 Gramm), wie sie in der Spargelsaison oft auf den Teller kommt, kann aber zusammen mit Fleischbeilagen und weiteren pruinreichen Lebensmitteln zu Beschwerden führen. Nierenkranke sollten den Spargelgenuss ebenfalls mit ihrem Arzt abstimmen, da die anregende Wirkung auf die Nierentätigkeit sich bei diesen Personen negativ auswirken kann.

Wer unter erhöhten Blutfettwerten leidet, sollte Spargel besser ohne fettreiche Saucen, als Salat oder mit fettarmen Speisen kombiniert essen.

Nitratgehalt von Spargel?

Spargel gehört grundsätzlich zu den Gemüsearten mit niedrigen bzw. sehr niedrigen Nitratgehalten. Das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittel (BVL) stellte 2010 rund 25 Milligramm je Kilogramm Frischmasse fest. Untersuchungen des Niedersächsischen Landesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (LAVES) aus den Jahren 2006 bis 2013 zeigten im Mittel sogar noch niedrigere Nitratgehalte. Außerdem senken Waschen, Schälen, Dämpfen und Kochen den Nitratgehalt. Spargel ist ein Saisonprodukt, aber selbst ein hoher Spargelkonsum in dieser Zeit führt nicht zu einer übermäßigen Zufuhr von Nitrat. Auch ein Wiederaufwärmen ist in dieser Hinsicht unbedenklich, sofern der Spargel kurz gegart, anschließend rasch abgekühlt und dann kühl gelagert wurde.

Spargelpräparate

Laut Herstellerangaben entwässern und "entschlacken" die Kapseln den Körper und führen zu einer Gewichtsabnahme von 1 bis 2 Kilogramm pro Woche, "selbst wenn Sie normal weiter essen". Meist verliert der Körper dann vorrangig Flüssigkeit bzw. Wasser. Vorsorglich weisen die Hersteller darauf hin, dass man reichlich Flüssigkeit trinken solle, "um die Wirkung zu erhöhen". Wissenschaftliche "Beweise" für die versprochenen Wirkungen der Kapseln, Tabletten, Tropfen oder Säfte gibt es bislang nicht. Ähnlich wie bei anderen Gemüsepräparaten wird unterstellt, dass die konzentrierte Pulverform ähnlich günstig wirkt wie das Gemüse selbst. Manchen Spargelpräparaten werden zusätzlich Vitamine und Mineralstoffe zugesetzt.

Autorin: Ruth Rösch, Düsseldorf

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