- Pflanzliche Alternativen zu Fleisch und Wurst werden immer vielfältiger und beliebter.
- Studien zeigen, dass auch die hochverarbeiteten, mit Extrusionsverfahren hergestellten Produkte wesentlich klima- und umweltfreundlicher sind als die tierischen Pendants. Dabei ist die kritischste Größe, ob die Energie aus erneuerbaren Quellen stammt oder nicht.
- Ob Fleisch- und Wurstalternativen auch gesund sind, hängt von ihrer Zutatenliste ab.
- Um Menschen den Einstieg in eine pflanzenbetonte Ernährung zu erleichtern, sind sie auf jeden Fall geeignet.
Pflanzliche Alternativen im Aufwind
Pflanzliche Alternativen zu Fleisch und Wurst sind längst keine Nischenprodukte mehr, sondern gehören für viele – egal, ob flexitarisch, vegetarisch oder vegan – mittlerweile ganz normal zum Essen dazu. Im Ernährungsreport 2024 des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) gaben zehn Prozent der Befragten an, sie sogar täglich oder mehrmals täglich zu nutzen. Im Jahr 2020 waren es noch fünf Prozent der befragten Personen. Unter den 14- bis 29-Jährige sind es aktuell 18 Prozent, bei denen vegetarische oder vegane Alternativen zu tierischen Produkten (mehrmals) täglich auf den Tisch kommen. Neugier sowie Tier- und Klimaschutz sind die Hauptgründe, aber auch der Geschmack scheint vor allem für diese Altersgruppe zu stimmen. Mittlerweile ist das Angebot an unterschiedlichsten Fleisch- und Wurstalternativen so groß und vielfältig, dass bestimmt fast für jede und jeden das Richtige dabei ist.
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Herstellung von Alternativprodukten
Fleischalternativen sind Produkte aus pflanzlichen Rohstoffen, die wegen der Art der Produktion und der Rezeptur einen fleischähnlichen Geschmack und eine fleischähnliche Struktur aufweisen. Die Herstellung von Tofu, Tempeh oder Seitan hat schon eine lange Tradition. Durch moderne Technologien sind inzwischen Produkte möglich, die sich kaum noch von tierischen Originalen unterscheiden. Dabei spielen vor allem sogenannte Extrusionsverfahren eine Rolle. Sojabohnen, Erbsen oder Lupinen werden mechanisch zerkleinert und entfettet, um anschließend durch Zugabe von Lösungsmitteln unterschiedliche Ausgangsstoffe (Protein, Proteinkonzentrat oder -isolat) zu erreichen. Die werden dann weiter verarbeitet.
Bei der Trockenextrusion wird das Ausgangsmaterial mit thermischer und mechanischer Energie sowie bestimmten Zusatzstoffen bei niedrigem Wassergehalt verarbeitet. Erst später werden sie manchmal in Flüssigkeit eingeweicht, um eine schwammartige Konsistenz des Endprodukts zu erreichen. Die Nassextrusion ist ein relativ neues Verfahren, bei dem die Verarbeitung mit vergleichsweise hohem Wassergehalt durchgeführt wird. Auch hier werden die Zutaten unter Einsatz von Druck und Temperatur gemischt und verknetet.
Auch Kombinationen der beiden Extrusionsverfahren sowie eine Kombination unterschiedlicher Inhaltsstoffe sind möglich, z. B. Erbsen mit Soja- oder Lupinenproteinen. Dadurch gibt es immer mehr Varianten, um unterschiedliche Fleischprodukte besser zu imitieren und Aroma und Optik zu verfeinern.
Schützen Alternativprodukte das Klima?
Dass die Erzeugung tierischer Lebensmittel klima- und umweltschädlicher ist als die von pflanzlichen, wurde in zahlreichen Studien gezeigt. Das gilt besonders für Fleisch. Die intensive Tierhaltung sorgt für einen Großteil der Treibhausgase aus der Landwirtschaft, belastet Grundwasser, Luft und andere Ökosysteme. Wie viel besser die Klimabilanz von Fleischalternativen auf Pflanzenbasis ist, hat das Umweltbundesamt (UBA) 2020 untersucht: Für die Produktion eines Kilos Fleischersatz auf Sojabasis beispielsweise werden 2,8 kg Treibhausgase ausgestoßen. Für Schweinefleisch beträgt der Ausstoß 4,1 kg, für Geflügel 4,3 kg und für Rindfleisch sogar 30,5 kg. Das liegt unter anderem daran, dass Pflanzen wie Weizen und Soja auf direktem Weg der menschlichen Ernährung dienen können. Werden Pflanzen erst als Tierfutter genutzt, werden deutlich mehr pflanzliche Kalorien und auch deutlich mehr Ackerfläche, Wasser und Energie benötigt, bis die Kalorien beim Menschen ankommen. Aber auch die Bilanz verschiedener Tierhaltungsverfahren ist unterschiedlich gut oder schlecht. Mehr dazu lesen Sie im Artikel Sind pflanzliche Fleischersatzprodukte besser für Klima und Umwelt? vom Bundesinformationszentrum Landwirtschaft (BZL).
Zu einem ähnlichen Ergebnis kam eine Studie der britischen Food Foundation, in der über 100 Fleischalternativen unter die Lupe genommen wurden: Auch die hochverarbeiteten Produkte (Ultra-Processed Foods) hatten wesentlich kleinere Klima- und Umweltfußabdrücke als die tierischen Pendants.
Bezeichnungen für Fleischalternativen
Die Bezeichnungen der pflanzlichen Alternativen für Fleisch waren bislang oft die gleichen wie für solche, die tatsächlich aus oder mit Fleisch oder Fisch hergestellt wurden. Das sorgte für Unklarheiten und Fragen. Die Deutsche Lebensmittelbuch-Kommission hat daher Leitsätze für vegane und vegetarische Lebensmittel veröffentlicht. Sie beschreiben, was ein als vegan oder vegetarisch bezeichnetes Produkt kennzeichnet. Ob aber z. B. ein "vegetarisches Schnitzel" auf Basis von Soja, Sonnenblume oder Erbsen hergestellt wird, steht den Herstellerfirmen frei. Die Leitsätze sind rechtlich nicht bindend.
Generell gilt: Die Bezeichnung muss die Art des Lebensmittels erkennen lassen. Viele aus der Fleischbranche bekannte Bezeichnungen wie Schnitzel, Gulasch oder Wurst genießen keinen gesetzlichen Bezeichnungsschutz. Daher dürfen sie grundsätzlich auch für vegetarische beziehungsweise vegane Alternativprodukte verwendet werden – vorausgesetzt, die besonderen Eigenschaften des Produktes sind für Verbraucherinnen und Verbraucher erkennbar. Andernfalls droht die Gefahr einer Täuschung. Durch Bezeichnungen wie „vegetarische Bratwurst aus Erbsenprotein" oder „veganes Schnitzel auf Weizenproteinbasis" wird dies vermieden.
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Überblick zu veganen Fleischalternativen
Tofu ist der Klassiker unter den Fleischalternativen und hat in Asien eine lange Tradition. Er wird aus Sojamilch hergestellt, indem das Eiweiß mit einem Gerinnungsmittel wie Nigari ausgefällt wird. Nigari ist ein aus Meerwasser gewonnenes Salz. Die eingedickte Sojaflüssigkeit wird anschließend in rechteckige Formen gefüllt und kräftig ausgepresst, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Tofu ist leicht bekömmlich und enthält alle essenziellen Aminosäuren. Es hat keine fleischähnliche, faserige Konsistenz, kann aber gut als Fleischalternative für Sauce Bolognese, gegrillt oder gebraten verwendet werden. Da Natur-Tofu geschmacksneutral ist, eignet er sich sowohl für herzhafte als auch für süße Gerichte. Im Handel gibt es eine große Vielfalt an Tofu-Podukten, von eingelegten und verschieden gewürzten oder geräucherten Varianten bis zu verzehrfertigen Produkten wie Tofu-Würstchen, -Burger oder -Bratlinge.
Seidentofu ist weicher und cremiger als herkömmlicher Tofu. Deshalb eignet er sich gut für die Zubereitung von Desserts oder zum Beispiel von veganem Käsekuchen.
Tempeh wird nicht wie Tofu aus Sojaflüssigkeit hergestellt, sondern aus ganzen Sojabohnen. Diese werden gewaschen, eingeweicht und gekocht. Anschließend sorgen bestimmte Edelschimmelpilze dafür, dass die Masse fermentiert. Die Pilzzellen wachsen um die Sojabohnen herum, sodass der Tempeh eine feste, schnittfähige Struktur und einen pilzartigen, etwas nussigen Geschmack erhält. Die klassische Zubereitungsart: Tempeh in Scheiben schneiden und in Öl kross anbraten oder frittieren.
Für die Herstellung von Sojafleisch werden die Sojabohnen gemahlen, um anschließend das Sojaöl weitgehend herauszupressen. In einem sogenannten Extruder wird die Masse unter hohem Druck und hohen Temperaturen durch Lochscheiben gepresst. Durch den anschließenden Druckabfall blähen sich die Sojastücke auf und bekommen eine poröse Textur.
Die getrockneten Sojastücke müssen vor der Zubereitung zunächst in heißer Flüssigkeit (z. B. Brühe) aufquellen. Dabei verdreifachen sie ihr Volumen. Gut abgetropft lassen sie sich dann wie Hackfleisch, Gulasch oder Schnitzel zubereiten.
Seitan wird aus Weizenprotein (Gluten) hergestellt. Dabei wird Weizenmehl mit Wasser vermischt und zu einem festen Teig vermengt. Nachdem der Teig geruht hat, wird die Stärke durch ständiges Kneten herausgewaschen, bis eine elastische, leicht gummiartige Konsistenz erreicht ist. Da Seitan fast geschmacklos ist, wird er zum Schluss in einem würzigen Sud gekocht, portioniert und verpackt. Wegen der fleischähnlichen Konsistenz eignet sich die Fleischalternative aus Weizenprotein besonders zum scharfen Anbraten als Schnitzel oder Gyros, aber auch zum Grillen.
Hülsenfrüchte wie Erbsen, Bohnen und Kichererbsen sind nicht nur per se eiweißreich und empfehlenswert für eine ausgewogene Ernährung, sondern werden in den letzten Jahren auch vermehrt zur Herstellung von Wurst- oder Schnitzel-Alternativen verwendet. Groß im Kommen sind zudem Produkte aus den Samen der Süßlupine. Süßlupinensamen können zu einem tofuähnlichen Produkt – dem sogenannten Lopino – verarbeitet werden. Außerdem bietet der Handel mittlerweile einige weiterverarbeitete Produkte wie Grillwürstchen oder panierte Lupinenschnitzel an. Weil Lupinen und Co. nicht nur regionale Eiweißlieferanten sind, sondern auch helfen, unsere Ackerböden zu regenerieren, haben sie gleich doppelte Bedeutung für einen nachhaltigen Lebensstil.
Bislang ist die Sonnenblume mehr als Rohstoff der Öl-Erzeugung bekannt. Doch auch als alternative Eiweißquelle hat sie Potenzial. Der nach dem Mahlen der Kerne verbleibende, proteinhaltige Presskuchen enthält alle essenziellen Aminosäuren sowie B-Vitamine und wird je nach Vermahlungsgrad als „Sonnenblumenhack“ vertrieben oder als Pulver in der weiteren industriellen Verarbeitung genutzt, zum Beispiel für Smoothies, Proteinshakes und -riegel. Ein Plus in Sachen Klimafreundlichkeit: Sonnenblumenkerne sind als heimische Ware erhältlich.
Streng genommen sind Pilze keine Pflanzen, sondern bilden ein eigenes biologisches Reich. In der Ernährung werden sie aber häufig zu den pflanzlichen Lebensmitteln gezählt.
Für die Herstellung von Fleischalternativen wird das Wurzelgeflecht – das Myzel – von Speise- und Schimmelpilzen verwendet. Daraus wird durch Fermentierung Mykoprotein gewonnen. Dieses liefert nicht nur wertvolles Eiweiß, sondern auch reichlich Ballaststoffe. Je nach eingesetzter Pilzart unterscheiden sich die Endprodukte in Geschmack und Textur. Von Vorteil ist, dass Pilze ein natürliches Umami-Aroma haben, das sonst fast nur Fleisch und andere tierische Lebensmittel besitzen. Daher sollen für die Herstellung von Produkten aus fermentiertem Pilzmyzel weniger Zusatzstoffe notwendig sein als bei anderen Fleischalternativen. Derzeit gibt es mehrere Start-ups, die den Markteintritt ihrer pflanzlichen Alternativen aus Pilzen vorbereiten. Zum Teil müssen sie jedoch noch auf die Zulassung als „Novel Food" durch die Europäische Kommission unter Beteiligung der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) warten.
Das Fruchtfleisch der unreif geernteten Jackfrucht fällt ein wenig aus der Reihe der Fleischalternativen auf Eiweiß-Basis heraus. Denn die riesige Baumfrucht aus Südindien hat in punkto Nährwerte nichts mit den anderen Alternativprodukten gemein. Mit einem Energiegehalt von etwa 30 Kilokalorien pro 100 Gramm und einem geringen Eiweißgehalt ist sie – ernährungsphysiologisch gesehen – keine wirkliche Alternative zu Fleisch, wird aber trotzdem zunehmend geschätzt. Der Grund: Das Fruchtfleisch hat eine hähnchenfleischähnliche Konsistenz und schmeckt neutral bis leicht säuerlich. Dadurch lässt es sich vielfältig in der veganen und vegetarischen Küche einsetzen, zum Beispiel in Currys, als pflanzliches Pulled Pork oder als Zutat für die Veggie-Alternative zum klassischen Hühnerfrikassee.
Ultra-Processed Foods – gut oder schlecht?
Ultra-Processed Foods (UPF) – hochverarbeitete Lebensmittel – werden meist automatisch als ungesund eingestuft. Denn verschiedene Studien haben einen Zusammenhang zwischen dem Verzehr von UPFs und einem erhöhten Risiko für bestimmte Erkrankungen gezeigt. Dabei geht es allerdings meist um Fertigprodukte oder Softdrinks. Die sogenannte NOVA-Klassifizierung unterscheidet jedoch nicht nach Inhalts- oder Nährstoffen, sondern teilt Lebensmittel ausschließlich nach dem Grad der Verarbeitung ein. Daher steht das System zunehmend in der Kritik – vor allem im Hinblick auf pflanzliche Alternativen zu tierischen Produkten. Denn diese können trotz des hohen Verarbeitungsgrades und der oft notwendigen Zusatzstoffe ernährungsphysiologisch wertvoll sein. Fachleute befürworten die Produkte außerdem, weil sie den Einstieg in eine pflanzenbetonte Ernährung erleichtern.
Ein weiterer Aspekt der UPF ist der Energieaufwand bei ihrer Herstellung. Verschiedene Studien zeigen zwar, dass die pflanzlichen Fleischalternativen wesentlich klima- und umweltfreundlicher produziert werden als die tierischen Pendants. Andere Untersuchungen weisen aber darauf hin, dass es stark vom Energieaufwand und den genutzten Stromquellen abhängt, wie nachhaltig die Produkte tatsächlich sind.
Selbst gemachte Fleischalternativen
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Wer klima- und umweltfreundlich essen und gleichzeitig seiner Gesundheit etwas Gutes tun will, sollte bei Fleischalternativen genau hinschauen und eher zu wenig verarbeiteten Produkten mit einer kurzen Zutatenliste greifen, zum Beispiel zu Natur-Tofu, naturbelassenem Lopino oder Seitan. Damit können Sie vegetarische oder vegane Gerichte ganz einfach zuhause selbst zubereiten. Ein Rezept für Tofubällchen finden Sie beispielsweise auf der Website von IN FORM – Deutschlands Initiative für gesunde Ernährung und mehr Bewegung.
Statt industriell hergestellte Produkte aus Soja, Weizeneiweiß und Co. zu verwenden, können Sie Fleisch auch optimal durch Hülsenfrüchte ersetzen. Diese liefern reichlich Eiweiß und können zum Beispiel in der Bolognese-Sauce das Hackfleisch ersetzen, zu Bohnen-Burgerpatties oder Kichererbsenbratlingen sowie zu Brotaufstrichen verarbeitet werden.
