Salate: Vom Einkauf in die Küche

Eissalat ist eine besondere Form des Kopfsalates, auch Krach- oder Eisbergsalat genannt. Die ursprünglich kalifornische Züchtung wurde früher nur eisgekühlt transportiert. Seine Blätter liegen eng aneinander und enthalten viel Wasser. Dadurch wirkt der Salat kühlend und schmeckt besonders frisch. Eissalat findet gerne für kalte Buffets und Fertigsalate Verwendung, weil er auch mit Dressing lange ansehnlich und knackig im Biss bleibt. 

Seine Köpfe werden bis zu ein Kilogramm schwer und nahezu das ganze Jahr angeboten: von Mai bis Ende Oktober aus deutschem Freiland. Importe kommen meist aus Spanien, den Niederlanden und Italien. 

Der enge Verwandte des Eissalates vereint viele gute Eigenschaften des Kopf- und Eissalates. Seine Form erinnert an Kopfsalat, der Geschmack ist jedoch kräftiger. Die rot-grünen Blätter sind so knackig wie die des Eissalats. Batavia bleibt länger frisch als Kopfsalat und fällt angemacht nicht so schnell zusammen. Von etwa Mitte Mai bis Ende Oktober gibt es ihn saisonal aus heimischem Freilandanbau, danach als Importware.

Der Romanasalat, auch römischer, Binde- oder Kochsalat genannt, hat einen länglichen Kopf mit kräftigen, grünen und/oder rötlichen Blättern und einer stark ausgeprägten Mittelrippe. Er besitzt einen herzhaften, leicht herben Geschmack und verträgt sich gut mit kräftigen und pikanten Dressings. 

„Little Gem“ ist eine Sorte Romanasalat, die ohne Umblätter als sogenanntes Salatherz angeboten wird. Die Blätter sind dicker, fester und saftiger als beim Kopfsalat und schmecken milder. Praktisch küchenfertig kann er ohne Abfälle zubereitet werden. 

Heimische Freilandware gibt es ab Mitte Mai bis Ende November. 

Kopfsalat, auch Butter- oder Häuptelsalat, hat zarte Blätter und bildet einen deutlichen Kopf. Er besitzt keinen besonders ausgeprägten Eigengeschmack und lässt sich somit sehr vielseitig zubereiten und anrichten – sowohl süß als auch herzhaft. Freilandsalate haben im Vergleich zur Unterglasware schwerere, dichter geschlossene Köpfe, festere Blätter, und ihr Geschmack ist intensiver. 

Deutschen Kopfsalat gibt es das ganze Jahr über: von Mitte Mai bis Ende Oktober aus heimischem Freiland, davor und danach noch aus geschütztem Anbau. Importware unterstützt ganzjährig den Bedarf. 

In dieser breitgefächerten Gruppe finden sich alle Salate, die in der Regel keinen Kopf, sondern eine mehr oder weniger dichte, kugelige Rosette bilden. Sie sind klassische Gartensalate. Bei den Pflück- und Schnittsalaten erntet man nur die Blätter – sie wachsen nach und können dann noch zweimal gepflückt beziehungsweise geschnitten werden. Blattsalate werden im Ganzen geerntet. Hier einige Haupttypen:

• Eichenlaubsalat: wächst in offenen lockeren Blattrosetten in grünen und braun-rötlichen Varianten; seine Blätter sind zart und ähneln optisch dem namensgebenden Eichenlaub; schmeckt herzhafter als Kopfsalat
• Lollo rossa/Lollo bionda: kommen ursprünglich aus Italien; haben recht harte, stark gekrauste und entweder grüne (bionda) oder rötliche (rossa) Blätter mit zartem Rand; herber, leicht nussiger Geschmack; wird oft mit Wurzel verkauft und ist dadurch länger haltbar, wenn man ihn wässert
• Frillice: in lockeren Rosetten wachsender Kraussalat mit länglich-schmalen Blättern und gezackten Rändern; knackig-frisch und geschmacklich dem Romanasalat ähnlich; wird hauptsächlich im Winter angeboten

Endivie gibt es in zwei Sorten: 

• glatte Endivie oder Eskariol mit festen, breiten und glatten Blättern
• krause Endivie oder Frisée mit schmaleren, geschlitzten sowie gekrausten Blättern 

Endivien sind dicht beblättert. Ihre Rosette wird zum Herz hin hellgelb. Sie schmecken kräftig würzig und wegen ihres Inhaltsstoffs Intybin leicht bitter-herb – die äußeren Blätter sind intensiver bitter, die inneren, hellgelben weniger. Der gesunde Bitterstoff verleiht dem Salat eine appetitanregende Wirkung. Er kann roh und auch gekocht verzehrt werden. Ernährungsphysiologisch bedeutend ist der für Salate relativ hohe Gehalt an Flavonoiden. Sie zählen zu den sekundären Pflanzenstoffen und haben unter anderem eine antioxidative Wirkung.

Endiviensalat gilt als klassischer Wintersalat, dennoch gibt es ihn das ganze Jahr über: Von etwa Mitte Mai bis Ende November stehen heimische Freilandsalate zur Verfügung. Importware unterstützt zusätzlich und außerhalb der Saison. 

Chicorée ist botanisch eng mit der so genannten Kaffee-Zichorie verwandt. Er wird in zwei Etappen gezüchtet: Zunächst gedeiht die Zichorien-Wurzel im Freiland. Im Folgejahr kommt sie in spezielle Gewächshäuser, wo sie in völliger Dunkelheit austreibt. In etwa 25 Tagen entwickelt sich der neue, blassgelbe Spross zu einem länglich-ovalen und festen Blattkopf. Typisch für Chicorée ist sein mild-bitterer Geschmack, der sich durch Lagerung bei zu viel Tageslicht verstärken kann. 

Deutsche Ware gibt es hauptsächlich von Oktober bis Ende Juni – so bietet der Chicorée gerade in den Wintermonaten eine willkommene Abwechslung auf dem Speisenplan. Importiert wird er für uns vor allem aus Frankreich, den Niederlanden und Belgien.

Die italienische Züchtung enthält im Vergleich die meisten Bitterstoffe (Intybine) innerhalb der Zichorien-Gruppe. Der Haupttyp des Sommerradicchio ist „Chioggia“ und ähnelt der rundlichen Kopfform des Eissalats. Berühmt ist Radicchio aus Treviso, der die längliche Form von Chicorée hat. Die Blätter von Radicchio sind rot mit weißen Blattrippen. Dank seiner attraktiven Färbung findet er gern Verwendung in Mischsalate. Er lässt sich roh und gedünstet genießen.

Radicchio ist relativ teuer, weil nur die festen, geschlossenen Innenköpfe, etwa 50 Prozent der ganzen Pflanze, auf den Markt kommen und die Kulturzeit relativ lang ist. Er ist ganzjährig erhältlich, Importe meist aus Italien. Deutsche Freilandware wird von etwa Juni bis Ende November angeboten.

Feldsalat, auch Rapunzel, Acker-, Nüssli- oder Vogerlsalat genannt, zählt botanisch zu den Baldriangewächsen. Die Blätter sind zu einer Rosette zusammengewachsen und werden nach Gewicht verkauft. Feldsalat schmeckt würzig und leicht nussig. Er ist nährstoffreicher als andere Blattsalate, mit einem nennenswerten Eisengehalt.

Je nach Blattfarbe von tiefgrün bis hellgrün und der Blattform lassen sich verschiedene Sorten unterscheiden. Feldsalat war früher ein ausgesprochener Herbst- und Wintersalat, da er Kälte gut verträgt. Heute ist er – auch durch den geschützten Anbau und Importe vor allem aus Frankreich und Belgien – nahezu ganzjährig verfügbar. Haupterntezeit für deutsche Freilandware ist etwa Mai bis Mitte November, davor und danach stammt er aus geschütztem Anbau.

Rucola ist auch als Salatrauke, Ruke, Rokket oder Senfkohl bekannt. Im Handel gibt es zwei Arten: 

• die eher selten vertretene Salat- oder Ölrauke mit gebuchteten, zarteren Blättern
• die weit verbreitete Wilde Rauke mit stark gezahnten, derberen Blättern, die an Löwenzahn erinnern

Gesundheitlich wertvoll ist der hohe Gehalt an Senfölen (Glucosinolate), Carotin und Mineralstoffen. Die Senföle sind auch für den pikant herben, senfartig scharfen Geschmack verantwortlich. Rucola kann sehr viel Nitrat speichern, sodass die Blattstiele besser entfernt werden sollten

Rucola kommt ganzjährig importiert meist aus Mittelmeerländern und mittlerweile durch geschützten Anbau auch ganzjährig aus heimischer Produktion. Die bevorzugte Freilandsaison ist von etwa Mai bis Mitte November.