Wenn Salz, dann Jodsalz

Speisesalz besteht hauptsächlich aus Natriumchlorid. Etwa 90 Prozent der aufgenommenen Menge dieser beiden Mineralstoffe erhält der Körper über Speisesalz; beide sind für unseren Körper lebenswichtig. Sie sind unter anderem daran beteiligt, den Wasserhaushalt im Körper, den Säure-Basen-Haushalt und den Blutdruck zu regulieren. Zudem brauchen wir Natrium, um Nervenimpulse weiterleiten und unsere Muskeln nutzen zu können. Chlorid ist Bestandteil der Magensäure, die für die Verdauung und zur Abwehr von Krankheitserregern wichtig ist.

Brot und Brötchen enthalten mit fast einem Drittel den größten Teil an Salz, den wir aufnehmen. Es folgen Fleischerzeugnisse, Wurstwaren, Käse und Milchprodukte. Roher Schinken, Salami oder Kasseler sind besonders salzhaltig. Auch Käsesorten wie Gorgonzola, Gouda oder Schafskäse können größere Mengen Salz liefern. Bei Knabbergebäck zum Beispiel ist das Salz meist gut erkennbar, in manchen Fertiggerichten oder Fertigsoßen zum Beispiel verrät erst die Nährwerttabelle auf dem Etikett, wie viel Salz das Produkt enthält.

In der Lebensmittelherstellung übernimmt Salz bestimmte Aufgaben, etwa als Konservierungsmittel. Alleiniges Salzen in hoher Dosierung macht beispielsweise Fisch haltbar. Bei der Milchsäuregärung oder beim Fermentieren wirkt die Kombination aus Salz und Säure, zum Beispiel bei Sauerkraut oder Salzgurken, beim Pökeln von Fleischwaren die Kombination aus Salz und Nitrit. Dadurch, dass Salz Wasser bindet, werden Lebensmittel weniger wässrig und insgesamt fester. Sie fühlen sich fülliger an. 

In der Küche unterstreicht Salz den Geschmack. Als Prise kann es zum Beispiel den Süßgeschmack abrunden oder manchen Lebensmitteln ihre metallische oder beißende Note nehmen. Beim Backen lockert Salz den Teig, verhindert das Kleben des Teigs und beeinflusst Kruste und Krume von Backwaren.

Die meisten Menschen in Deutschland essen zu viel Salz: Männer im Durchschnitt etwa zehn Gramm am Tag und Frauen über acht Gramm. Bei über 70 Prozent der Frauen und 80 Prozent der Männer liegt die Zufuhr über der höchstens empfohlenen Menge von sechs Gramm pro Tag. 

Das kann besonders für salzempfindliche Menschen schwierig sein. Wer dauerhaft zu viel Salz aufnimmt, riskiert – je nach Veranlagung – an Bluthochdruck zu erkranken, die Blutdruckwerte sind dauerhaft erhöht. Die Gefahr von Herz-Kreislauf-Erkrankungen steigt, also zum Beispiel für Schlaganfall oder Herzinfarkt. Bereits bei leicht erhöhten Blutdruckwerten nimmt das Risiko zu. Zudem belastet zu viel Salz die Nieren. 

Die Empfehlung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) lautet, insgesamt weniger zu salzen und beim Salzen Jodsalz zu verwenden – am besten zusätzlich mit Fluorid angereichert, um Karies vorzubeugen.

Dabei richtet sich der Aufruf „Wenn Salz, dann Jodsalz“ nicht nur an Verbraucherinnen und Verbraucher, sondern auch an Restaurants, Kantinen, Bäckereien, Metzgereien und die Lebensmittelindustrie. Ob jodiertes Speisesalz im Lebensmittel enthalten ist, zeigt bei verpackter Ware das Zutatenverzeichnis. Wenn Sie unverpackte Backwaren oder Wurst kaufen, fragen Sie am besten nach, ob Jodsalz bei der Herstellung verwendet wurde.

Übrigens: Meersalz, Ursalz oder Spezialsalze wie Himalayasalz enthalten deutlich weniger Jod als jodiertes Speisesalz. Sie sind daher keine Alternative zu Jodsalz. Wie viel Jod in den verschiedenen Salzarten steckt, erfahren Sie auf der Internetseite des BMLEH.

Rund 15 Jahre hatten die DGE-Zufuhrempfehlungen für Jod Bestand. Nun hat die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) zusammen mit der Österreichischen Gesellschaft für Ernährung (ÖGE) neue Referenzwerte für die Jodzufuhr herausgegeben. Verglichen mit den früheren Empfehlungen wurden die Werte für alle Altersgruppen – mit Ausnahme der Säuglinge – gesenkt. 

Die neuen Werte ergeben sich aus einer anderen wissenschaftlichen Betrachtung: Die vorherigen Werte berücksichtigten einen Zuschlag, um die unzureichende Jodversorgung der Bevölkerung in Deutschland und Österreich auszugleichen. Nun orientiert sich die Empfehlung – wie bei der Ableitung von Referenzwerten auch international üblich – am Bedarf. Dieser wird zum Beispiel anhand von Bilanzstudien ermittelt, die die Aufnahme und Ausscheidung eines Nährstoffs beim Menschen betrachten. 

Erwachsenen empfiehlt die DGE nun 150 Mikrogramm Jod am Tag – wie auch die World Health Organization (WHO) und die Schweizerische Gesellschaft für Ernährung (SGE). Mit dieser Jodmenge lässt sich eine gesunde Schilddrüsenfunktion sicherstellen, wie verschiedene Studien und auch die Erfahrungen in der Schweiz bestätigen. Dort gibt es bereits seit den 1920er-Jahren eine flächendeckende Jodmangelprophylaxe. 

Die neue Empfehlung für Säuglinge (bis vier Monate) liegt doppelt so hoch wie zuvor und beträgt 80 Mikrogramm am Tag. Diese Neubewertung beruht nicht nur auf dem Jodgehalt der Frauenmilch, sondern erstmals auch auf Studienergebnissen zum physiologischen Bedarf in der Altersgruppe. Der Jodbedarf ist vergleichsweise hoch, weil das Kind in der frühen Lebensphase intensiv wächst und zahlreiche Organe, darunter auch das zentrale Nervensystem, rasch reifen.