- Salate werden per Hand oder maschinell geerntet, wenn sie sortentypisch ausgereift sind.
- Salate sind empfindlich und verwelken schnell: Transport und Weiterverarbeitung erfolgen daher zügig nach der Ernte.
- Die EU-Vermarktungsnorm legt die qualitativen Mindesteigenschaften für Salate fest.
- Für die Weiterverarbeitung zu Fertig-Schnittware werden die Salate vorab kontrolliert und vorbereitet.
- Verzehrfertige Salatmischungen sind praktisch und abwechslungsreich. Hygiene, Lagerbedingungen und Verbrauchsdatum müssen aber sehr genau beachtet werden.
Wann werden Salate geerntet?
Salate werden geerntet, wenn ihre sortentypischen Eigenschaften voll ausgebildet sind. Beim Kopfsalat und Radicchio ist das ein fester Kopf, der auf Druck leicht nachgibt und kein Anzeichen des Schossens zeigt. Feldsalat muss eine ausreichend große Rosette gebildet haben. Freiland-Kopfsalat ist nach rund 30 bis 50 Tagen, Eissalat nach 50 bis 70 Tagen und Endivie nach 50 bis 80 Tagen schnittreif.
Die Ernte erfolgt am besten in den frühen Morgenstunden. Bei kleineren Stückzahlen oder Mischpflanzungen wird der Salat in der Regel mit einem Messer von Hand geschnitten. Die äußeren Blätter werden entfernt und die Schnittstellen mit Wasser abgesprüht. Dadurch spült beispielsweise der natürlich ausfließende Milchsaft der Lattich-Gruppe ab. Er verfärbt sich beim Antrocknen braun und erweckt den Anschein mangelnder Frische.
Bei der Ernte größerer Flächen kommen meist Erntebänder oder selbstfahrende Erntemaschinen zum Einsatz. Sie erledigen viele Arbeitsschritte wie die Aufbereitung und das Waschen schnell und automatisch.
Transport und Verarbeitung
© HelgaQ – stock.adobe.com
Salate sind sehr empfindlich, vor allem gegen Druck und Wärme. Die landwirtschaftlichen Betriebe liefern sie daher in der Regel noch am selben Tag aus. Der Transport erfolgt häufig unverpackt und in luftdurchlässigen, abgedeckten Steigen. Das spart Verpackungsmaterial und so bildet sich kaum Schwitzwasser, das schnell zu matschigen Blättern oder Schimmel führen würde. Ausnahmen sind oft Eissalate oder Salate mit Wurzelballen, deren Verpackungen neben dem Transportschutz auch eine bessere Hygiene auf den Handelswegen bieten.
Verarbeitung zu Schnittsalaten
Spezielle Kühltransporter bringen die Salate zum Verarbeitungsbetrieb. Dort werden sie unter anderem optisch überprüft, auf Schädlingsbefall kontrolliert und welke Blätter sowie der Strunk entfernt. Das alles geschieht bei durchgehender Kühlkette mit vier Grad Celsius. Bei dieser Temperatur fällt der Salat in eine Art „Winterschlaf“ und welkt nicht so schnell.
Bei der Verarbeitung zu Schnittsalaten kommen Schneideanlagen zum Einsatz. Ihre scharfen Messer zerteilen die Salate nach Bedarf in verschiedene Schnittgrößen. Anschließend wird der Salat in kaltem Wasser gewaschen und vorsichtig getrocknet. Ein kleiner Rest an Feuchtigkeit darf bleiben, er hält die Ware frisch.
Auf die Qualität kommt es an
Die meisten frischen Kopf- und Blattsalate unterliegen der EU-Vermarktungsnorm für Salate, krause Endivie und Eskariol. Sie legt bestimmte Mindesteigenschaften fest:
- ganz, gesund und sauber
- praktisch frei von Schädlingen und von Schäden durch Schädlinge
- nicht geschlossen
- frei von anormaler äußerer Feuchtigkeit
- frei von fremdem Geruch und/oder Geschmack
Die Wurzeln müssen unmittelbar unter dem Blattansatz glatt abgeschnitten und die Salate der Sorte entsprechend normal entwickelt sein.
Salat wird in zwei Klassen eingeteilt:
- Klasse I: von guter Qualität; weist die typischen Merkmale der Sorte auf; leichte Fehler in Form, Entwicklung und Färbung sind zulässig
Klasse II: alle Salate, die nicht in die Klasse I eingestuft werden können, aber den Mindesteigenschaften entsprechen
Mischsalate fix und fertig
Ob für den Einzelhandel, die Außer-Haus-Verpflegung oder Gastronomie – fertige Mischsalate sind beliebt. Das Mischen und Verpacken in Folienbeutel verläuft in der Regel maschinell. Salatmischungen in Schalen werden auch per Hand befüllt. Bei der Auswahl der Salate spielen sowohl saisonale Verfügbarkeit und Preis, Geschmack sowie die farbliche Abwechslung eine Rolle.
Die Folienverpackung schützt die geschnittenen Salate und hält sie hygienisch frisch. Fertige Mischsalate werden stets unter Schutzatmosphäre verpackt: Vor dem Versiegeln wird eine bestimmte Luftzusammensetzung in der Verpackung erzeugt, um die Abbauprozesse in den Pflanzenteilen zu verlangsamen und damit sie länger haltbar sind.
Nachhaltigkeits-Tipp: Die Verpackung von Mischsalaten und anderen Fresh-Cut-Produkten erzeugt zusätzlichen Plastikmüll. Greifen Sie lieber zu ganzer Frischware im Stück und stellen sich Ihre Salate nach persönlichen Vorlieben zu Hause zusammen.
Fresh-Cut-Produkte: für den Direktverzehr vorbereitet
© monticellllo – stock.adobe.com
Viele Einkaufsmärkte bieten in den Kühltheken Fresh-Cut-Salatmischungen an. Sie sind frisch geschnitten und zum Direktverzehr geeignet. Häufig werden die Fresh-Cut-Produkte sogar vor Ort im Supermarkt vorbereitet und zusammengestellt. Oftmals sind auch Salatmischungen in Kombination mit Gemüsearten wie Möhre, Zwiebel, Gurke oder Mais im Angebot. Dazu kommen ergänzend Toppings wie Sprossen, Croutons, Käse- oder Fleischwürfel sowie ein Dressing.
