- Die Ernte von Erdbeeren erfolgt aufwendig von Hand.
- Die empfindlichen Früchte werden nach der Ernte schnell verpackt und für den Verkauf weitertransportiert.
- Es gelten bestimmte qualitative Mindestanforderungen für den Handel.
- Der Handel bietet neben frischen Erdbeeren auch Produkte wie Tiefkühlkost, Konserven oder Konfitüren.
Die Ernte von Erdbeeren
Erdbeeren sind erntereif, wenn sie rot ausgefärbt sind. Nur in diesem Zustand haben sie ihr volles Aroma optimal entwickelt. Erdbeeren reifen nicht nach.
Die Ernte ist mühsame Handarbeit. Sie beginnt in der Regel bei trockenem Wetter frühmorgens und endet spätestens mittags, da Erdbeeren sehr hitzeempfindlich sind und schnell ihr Aroma verlieren. Die Früchte werden mit ihrem grünen Kelchblatt gepflückt, um das Auslaufen von Fruchtsaft und einen vorzeitigen Verderb zu vermeiden. Nach der Ernte müssen die empfindlichen Früchte rasch für den Verkauf in Körbe oder Schalen verpackt und weitertransportiert werden.
Importware aus Spanien oder Nordafrika wird meist in großen Monokulturen auf kargen Böden erzeugt. Dafür werden hohe Mengen an Wasser und Düngemitteln benötigt. Die angebauten Erdbeersorten sind meist fester und fleischiger. Das macht sie widerstandsfähiger für den langen Transport – zwischen Ernte und Verzehr können zwischen drei und zehn Tage liegen.
Hätten Sie's gewusst? Erdbeeren aus regionaler Erzeugung werden vollreif geerntet, haben nur kurze Transportwege und können daher ihr Aroma besonders gut entwickeln und besser bis zum Verzehr halten.
Die Qualität muss stimmen
Damit frische Erdbeeren in den Handel gelangen dürfen, müssen sie qualitative Mindestanforderungen erfüllen. Diese sind in der EU-Vermarktungsnorm definiert:
- genügend entwickelt und ausreichend reif
- ganz, gesund, sauber
- mit frischem, grünem Kelch (ausgenommen Walderdbeeren)
- praktisch frei von Schädlingen und sonstigen Mängeln
- frisches Aussehen, aber nicht gewaschen
- frei von fremdem Geruch und/oder Geschmack
Erdbeeren werden in drei Güteklassen verkauft. Für die Klassen I und II gilt die Mindestgröße 18 Millimeter; für Walderdbeeren ist keine Mindestgröße vorgeschrieben:
- Klasse Extra: höchste Qualität; praktisch fehlerfreie Ware, die alle sortentypischen Eigenschaften in Form und Farbe aufweist, Mindestgröße 25 mm
- Klasse I: gute Qualität; nahezu fehlerfreie Ware, die sortentypische Eigenschaften erfüllt; leichte Mängel wie Formfehler oder kleine weiße Stellen sind zulässig
- Klasse II: Die Ware erfüllt die für Erdbeeren vorgeschriebenen Mindesteigenschaften, darf aber bestimmte tolerierbare Fehler haben.
Die Verarbeitung von Erdbeeren
Sollen Erdbeeren nach der Ernte weiterverarbeitet werden, muss es schnell gehen: Viele kleine Betriebe sortieren, reinigen und entstielen die frischen Früchte von Hand. Teilweise sind Förderbänder im Einsatz, die zum Beispiel auch bereits gefrorene Beeren automatisch nach Größe sortieren.
Das Waschen erfolgt, wenn zu dem Zeitpunkt überhaupt, nur durch sanftes Berieseln, damit die Oberfläche der Beeren nicht verletzt wird. Gewogen und verpackt machen sich die Erdbeeren auf den Weg zur Weiterverarbeitung. Dabei sind sie stets gut gekühlt oder bereits gefroren.
Produkte aus Erdbeeren
Neben frischen Erdbeeren bietet der Handel auch zahlreiche Produkte aus Erdbeeren:
Tiefkühlerdbeeren kommen in Tüten oder Kartons abgepackt und einzeln gefroren als so genannte „frei rollende“ Erdbeeren in den Handel. Das Einfrieren geschieht durch einen eiskalten Luftstrom, der die Beeren schnell und schonend auf die nötige Temperatur herunterkühlt.
In Konserven finden in der Regel tiefgefrorene Erdbeeren Verwendung. Sie werden mit einer Aufgusslösung, zum Beispiel aus Wasser und Zucker, bedeckt, verschlossen und bei über 80 Grad Celsius pasteurisiert. Als Säuerungsmittel dient häufig Zitronensäure. Luftdicht verschlossen halten sich Gläser und Dosen unbeschädigt mehrere Jahre.
Hinter den verschiedenen Bezeichnungen auf dem Etikett verbergen sich folgende Zuckerkonzentrationen:
- "sehr leicht gezuckert" 9-14 g/100 g
- "leicht gezuckert" > 14-17 g/100 g
- "gezuckert" > 17-20 g/100 g
- "stark gezuckert" > 20 g/100 g
Für Soße oder Saft werden frische oder gefrorene Erdbeeren zunächst zu Erdbeerbrei verarbeitet, der bis zur Verarbeitung eingefroren wird. Ein typisches Produkt ist die Erdbeersoße, zum Beispiel für Eis oder Gebäcke. Sie wird nach der Zugabe weiterer Zutaten eingedickt und durch Erhitzen haltbar gemacht.
Reinen Erdbeersaft gibt es nur selten. Er ist schwer und süß. Als Direktsaft oder Fruchtsaft wird er mit Wasser oder anderen Fruchtsäften gemischt angeboten.
Für Konfitüre setzen die Herstellungsbetriebe entweder frische oder tiefgefrorene Erdbeeren ein. Vor der Verarbeitung durchlaufen die Früchte eine Qualitätskontrolle. Zusammen mit Zucker, Pektin und Genusssäuren werden sie bei Temperaturen von 65 bis 85 Grad Celsius erhitzt. Anschließend erfolgt die Abfüllung in Gläser. Durch schnelles Herunterkühlen auf 40 Grad Celsius lassen sich Verfärbungen und Karamellisieren verhindern.
Fruchtaufstriche enthalten in der Regel mehr Früchte und weniger Zucker als herkömmliche Konfitüren. Übliches Geliermittel ist Pektin, doch auch Johannisbrotkernmehl und Agar-Agar sind erlaubt. Bio-Herstellungsbetriebe setzen bevorzugt auf Rohrohrzucker, Apfeldicksaft oder Agavendicksaft als Süßungsmittel. Laut Gesetz ist damit eine Bezeichnung als Konfitüre wegen des Zuckerersatzes nicht mehr zulässig.
Die Gefriertrocknung ist ein schonendes, aber auch energie- und zeitaufwändiges Verfahren. Geschmack, Nährstoffgehalt und Aussehen der Beeren bleiben dabei weitgehend erhalten. Frische, vorbereitete Erdbeeren werden gefrostet und dann in Vakuumkammern gefriergetrocknet. Die Zellstrukturen der Erdbeeren bleiben offen, so dass sie schnell wieder Wasser aufnehmen können. Gefriergetrocknete Erdbeeren sind dementsprechend viel länger haltbar als Frischobst und lassen sich besser transportieren und lagern.
Natürliches Erdbeeraroma
Werden Erdbeeren in anderen Lebensmitteln verarbeitet, bleibt der ursprüngliche Geschmack der frischen Früchte oft auf der Strecke. Dann wird häufig mit einem Aromazusatz unterstützt. Gutes Erdbeeraroma aus frischen Früchten ist nur schwer herzustellen und in der Verarbeitung empfindlich. Daher nutzt die Industrie vielfach ein natürliches Aroma, das zum Beispiel aus Schimmelpilzen, die auf Holzfasern wachsen, gewonnen wird. Natürliches Aroma findet sich zum Beispiel in Fruchtjoghurts, Fruchtfüllungen oder Dessertpulvern. Ist hingegen auf dem Etikett natürliches Erdbeeraroma ausgewiesen, muss dieses auch zu mindestens 95 Prozent aus Erdbeeren gewonnen sein.
In Bio-Produkten darf ausschließlich natürliches Erdbeeraroma verwendet werden. Zugelassen ist nur solches, das aus Bio-Erdbeeren gewonnen ist. Um zum Beispiel bei einem Joghurt Aromaverluste zu vermeiden, setzen einige Herstellungsbetriebe auf besonders schonende Verfahren, verwenden extra aromatische Früchte oder kombinieren mit anderen aromatischen Früchten.
Erdbeermarmelade vom Direktvermarkter
© Mr.Stock – adobe.stock.com
Was wir allgemein Erdbeermarmelade nennen, heißt bei industrieller Herstellung korrekt „Erdbeerkonfitüre“. Denn die Konfitürenverordnung bestimmt, dass nur Erzeugnisse aus Zitrusfrüchten Marmelade heißen dürfen. Ausnahmen gibt es für die Direktvermarktung: Wer Konfitüre etwa aus Erdbeeren für örtliche Märkte oder den „Ab-Hof-Verkauf“ herstellt, darf sie als Marmelade bezeichnen.
