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Fisch

Überfischung, Aquakultur und grüne Gentechnik sind oft Thema in Deutschlands Medien. Doch trüben vorgefasste Meinungen und Halbwissen den Blick auf die Sachlage. Ernährung im Fokus klärt auf.

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Gezeichnete Fische
hiro / stock.adobe.com
Ernährung im Fokus 02 2019
Frühlingsausgabe 2019
Schwerpunkt

Fisch

Überfischung, Aquakultur und grüne Gentechnik sind oft Thema in Deutschlands Medien. Doch trüben vorgefasste Meinungen und Halbwissen den Blick auf die Sachlage. Ernährung im Fokus klärt auf.

Leseprobe

Fische im Netz
Überfischung: Ursachen – Hintergründe - Maßnahmen
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Alle Themen dieser Ausgabe

EDITORIAL

KURZ GEFASST

NACHLESE

SCHWERPUNKT

DR. MATTHIAS BERNREUTHER

Überfischung: Ursachen – Hintergründe - Maßnahmen

Die weltweite Überfischung gilt heute als eine der größten Bedrohungen für die Gesundheit der Meere und die wirtschaftliche Existenz der Fischer. Von Experten veröffentlichte Zahlen werden in der öffentlichen Debatte immer wieder anders interpretiert. So scheint der weit überwiegende Teil der Fischbestände in größter Gefahr zu schweben. Dass das nicht den Tatsachen entspricht, zeigt sich bei genauer Betrachtung.

SCHWERPUNKT

DR. BERND UEBERSCHÄR

Aquakultur - Entwicklung und Produktionsformen

Die Unkenntnis über Produktionsformen und Herkunft von Fischen und Meeresfrüchten führt oft zu einer Verunsicherung der Konsumenten. Unter dem Eindruck von kritischen Dokumentationen in den Medien stufen sie „aus Aquakultur" stammende Produkte als generell nicht nachhaltig erzeugt, ungesund oder tierfeindlich produziert ein. Das wird dieser wichtigen Produktionsform des hochwertigen Lebensmittels „Fisch“ nicht gerecht.

GLOSSE

STEFAN HACKENBERG

Esst mehr Fische – vor allem die mit komischen Namen!

Eingeschleppte Fischarten werden zunehmend zur Bedrohung und gehören verstärkt auf unsere Speisekarten. Denn Fisch ist gesund auf dem Teller, aber oft ungesund in unseren Gewässern.

SCHWERPUNKT

Nachhaltige Fischerei in Deutschland und der Europäischen Union - Aktuelle Maßnahmen und deren Kontrolle

Dr. Uwe Dittmer, Abteilungsleiter der Abteilung 5 „Agrarmarkt- und Außenhandelsregelungen, Fischerei“ der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) im Interview mit Ernährung im Fokus-Autor Rüdiger Lobitz.

SCHWERPUNKT

DR. MARINA GEBERT

Fischzucht und Gentechnik - Grundlagen, Anwendungsgebiete und Potenziale

Die Domestizierung von Fischen begann etwa 2.500 vor Christus. Neben der klassischen Kreuzung von Tieren mit äußerlich sichtbaren, wünschenswerten Merkmalen wird seit rund 50 Jahren auch die Gentechnik für eine zielgerichtete Zucht genutzt. Diese erlaubt eine frühzeitige Auswahl von Tieren mit positiven Eigenschaften. Das einzige für den Verzehr zugelassene gentechnisch veränderte Tier, der AquAdvantage® Lachs, wird in Kanada produziert.

SCHWERPUNKT

RÜDIGER LOBITZ

Fisch als Lebensmittel

Fisch hat als naturnahes Nahrungsmittel ein positives Image. Fakt ist, dass See- und Süßwasserfische sowie Meeresfrüchte ernährungsphysiologisch hochwertige Lebensmittel sind. Fakt ist aber auch, dass Klimaerwärmung, partielle Überfischung, mitunter Missachtung des Rückwurfverbots, illegale Fischerei, Schadstoffe und Mikroplastik dem Ruf des Nahrungsmittels zusetzen.

ZWISCHENRUF

DR. BERND UEBERSCHÄR

„Die Aquakultur“ im Zerrspiegel der Medien

Aquakultur ist Massentierhaltung, Fischfutter gefährlicher als Schädlingsbekämpfungsmittel, Lachs, der giftigste Fisch der Welt, Ekelfisch statt Edelfisch ∩ Diese Liste an Schlagzeilen ließe sich beliebig erweitern. Allerdings: Dem Verbraucher vermitteln zu wollen, Aquakultur per se sei schlecht und die Fische daraus praktisch Sondermüll, ist unprofessionell und einfach falsch.

EXTRA

DR. ANNETTE REXROTH

Blockchain-Technologie und Lebensmittelsicherheit

In jüngerer Zeit sind Blockchain-Algorithmen als Werkzeuge zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit in den Mittelpunkt des Interesses gerückt. Lebensmittelunternehmen wie Gesetzgeber befassen sich mit der Frage, wie sie sich die Blockchain-Technologie zunutze machen können.

LEBENSMITTELRECHT

WISSEN FÜR DIE PRAXIS

FORSCHUNG

WUNSCHTHEMA

DR. ALEXANDER STRÖHLE, DR. ANDREAS HAHN

Cholin – Ein Nährstoff mit Vitamincharakter?

Die Geschichte der Ernährungsforschung war in ihrem Kern immer auch eine Geschichte der „essenziellen“ Nährstoffe. Essenziell oder nicht essenziell – das war und ist für Cholin immer noch die Frage.

WELTERNÄHRUNG

STEVEN GRONAU, JOHANNES HADERSDORFER, BEATRICE NÖLDEKE, NELE PETRUSJANZ, HARTMUT STÜTZEL, ETTI WINTER

Ernährungssicherheit im ländlichen Sambia - Das FOSEZA Projekt

Die Brennpunkte des Hungers liegen in Afrika südlich der Sahara. So ist auch die ländliche Bevölkerung Sambias stark von Armut und Unterernährung betroffen. Um die Ernährungssicherheit im Land aktiv zu fördern, engagieren sich neben der sambischen Regierung auch ausländische Organisationen im Rahmen von Entwicklungs- und Forschungsprojekten.

SCHULE - BERATUNG

METHODIK & DIDAKTIK

CHRISTINE MAURER

Changemanagement – Unterstützung bei Veränderungsprozessen

Veränderungsprozesse folgen gewissen Regelmäßigkeiten und beinhalten gewisse Rollen. In Schule oder Beratung kommt es immer häufiger vor, eine Gruppe oder ein System aufgrund innerer oder äußerer Einflüsse zu verändern oder an bestimmte neue Gegebenheiten anzupassen. Wer Modelle kennt und anwenden kann, dem fällt es leichter zu steuern und am Ziel anzukommen.

FORUM

RUTH RÖSCH

Mensa de luxe: Schulessen einmal anders

Um die Schulmensa machen bekanntlich vor allem die älteren Schüler gerne einen Bogen. Dabei muss es nicht am Essen selbst liegen, Räume und Atmosphäre können genauso eine Rolle spielen wie Zeitdruck, Konkurrenzangebote und das Bedürfnis der Jugendlichen nach eigenen Rückzugs- und Gestaltungsräumen. Manchmal genügen schon kleine Maßnahmen, um Veränderungen anzustoßen.

TIPPS FÜR DIE PRAXIS

NEUE RUBRIK: BOTANICALS

DR. HANNES PATZKE, DR. ANDREAS SCHIEBER

Pflanzenextrakte als natürliche Konservierungsstoffe - Potenzial und Anwendung

Synthetische Konservierungsstoffe sind allgemein in Verruf geraten, weil ihnen unterstellt wird, die Gesundheit des Verbrauchers zu beeinträchtigen und Lebensmitteln ihre Natürlichkeit zu nehmen. Der Einsatz dieser Stoffe ist bei vielen Produkten allerdings notwendig, um mikrobiellen Verderb einzuschränken und die Versorgung der Verbraucher mit sicheren Lebensmitteln zu gewährleisten. Eine Möglichkeit, Natürlichkeit und konservierende Eigenschaften miteinander zu kombinieren, ist der Einsatz von Pflanzenstoffen und -extrakten.

PRÄVENTION & THERAPIE

CAROLINA DIANA ROSSI, DR. SIBYLLE ADAM

Einsatz von Glutamin beim Leaky-Gut-Syndrom

Glutamin zeigt Potenzial bei erhöhter Darmdurchlässigkeit, dem Leaky Gut-Syndrom. Studien weisen darauf hin, dass sich die präventive Gabe von Glutamin positiv auf die Symptomatik auswirken könnte.

ERNÄHRUNGSPSYCHOLOGIE

DR. CHRISTOPH KLOTTER

Herausforderungen in der Ernährungsberatung: Warum scheitern Adipositasinterventionen

Die Moderne, also die letzten 200 Jahre in Europa, haben einen Machbarkeitsmythos erschaffen: Das, was ich mir vornehme, das gelingt mir auch. Mit meinem Verstand setze ich mir ein Ziel, das ich mit meinem starken Willen auch erreichen kann. Diese Rechnung geht jedoch meist nicht auf. Dazu gibt es zu viele Gegenspieler.

BÜCHER

MEDIEN

VORSCHAU/IMPRESSUM

Social Media

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Literaturverzeichnis

Das Literaturverzeichnis der neuen Ausgabe 02 2019 finden Sie hier:

Zum Download

Online-Spezial

Fischerboot am Steg
Martin Egbert
Ernährung im Fokus - Online Spezial

Fisch vom Kutter

Küstenfischerei in der Kieler Förde

Obwohl immer mehr Fisch gegessen wird, gibt es immer weniger Küstenfischer. Dabei kann das traditionelle Kleingewerbe die frischeste Ware liefern - und das auf nachhaltige Art.

mehr...
Fischstäbchen mit Gemüse und Reis
kalhh / pixabay

Aktuell

Einfach mehr Fisch?

Tipps für die Praxis

Was kann „Fischmuffeln“ den Einstieg ins Fischessen erleichtern? Wie lassen sich Gerichte mit Fischkonserven einfach aufpeppen? Woran kann es liegen, wenn man nach dem Verzehr von Fisch ins Schwitzen kommt oder die Haut reagiert? Vier Ernährungswissenschaftlerinnen geben in der Rubrik „Tipps für die Praxis“, Ernährung im Fokus 2-2019 Tipps „aus der Praxis für die Praxis“.

In die Trickkiste gehört laut Ruth Rösch zum Beispiel der Buntbarsch (Tilapia), der ein guter „Einsteigerfisch“ ist und nicht „fischig“, sondern mild schmeckt. Dr. Antonie Danz rät, Klienten in der Beratung vertrauenswürdige Bezugsquellen vor Ort zu nennen sowie einfache, schmackhafte Rezepte weiterzugeben. Dieses Wissen kann die Entscheidung für den Fisch erleichtern. Gabriela Freitag-Ziegler lenkt den Blick auf haltbare Fischerzeugnisse, die einfacher zu handhaben sind und auch mal spontan zum Einsatz kommen können, etwa als Hering in Tomatensoße auf dem Vollkornbrot oder Thunfisch als Topping für (selbst gemachte) „Pizza Tonno“. Ruth Rieckmann erläutert, wann und warum der Verzehr von Fisch unerwünschte Wirkungen haben kann und gibt Hinweise für eine fundierte „Detektivarbeit“. Im Zweifelsfall gilt aber: Unbedingt vom Arzt abklären lassen und mit Diagnose eine zertifizierte Ernährungsfachkraft aufsuchen!

Zum Download: Die Rubrik Tipps für die Praxis (PDF, 183 kB)

Zum Weiterlesen: Artikel „Fisch als Lebensmittel“ in Ausgabe 2-2019 „Ernährung im Fokus“ ab Seite 114, Broschüre „Fisch und Fischerzeugnisse“ und BMEL-Broschüre „Kompass Ernährung“Rezepte mit Fisch

Fischfilets mit Rosmarin und Tomaten
Pixabay

Aktuell

Rosmarinextrakt als natürlicher Konservierungsstoff

Rosmarin schmeckt gut in mediterranen Gerichten und Fisch. Inhaltsstoffe der Blätter wie Diterpenphenole und Flavonoide wirken antioxidativ. Der aromatische und bittere Geschmack lässt eine verdauungsfördernde und appetitanregende Wirkung vermuten.

Rosmarinextrakte wurden früher allein aus geschmacklichen Gründen zu Fleisch gegeben. Dann stellte sich heraus, dass der Zusatz zu einer signifikanten Verlängerung der Haltbarkeit des Produktes führt. Dafür sind die Inhaltsstoffe Carnosolsäure und Carnosol verantwortlich, die die Lipidperoxidation hemmen oder verzögern - die Ursache des Ranzigwerdens von Fett. Heute wird Rosmarinextrakt als Antioxidationsmittel zugesetzt. Er trägt die E-Nummer 392 und wird allgemein als gesundheitlich unbedenklich eingestuft.

Synthetische Konservierungsstoffe sind allgemein in Verruf geraten, weil ihnen unterstellt wird, die Gesundheit der Verbraucher zu beeinträchtigen und Lebensmitteln ihre Natürlichkeit zu nehmen. Der Einsatz dieser Stoffe ist bei vielen Produkten allerdings notwendig, um mikrobiellen Verderb einzuschränken. Eine Möglichkeit, Natürlichkeit und konservierende Eigenschaften miteinander zu kombinieren, bietet der Einsatz von Pflanzenstoffen wie Rosmarinextrakt.

Mehr dazu im Artikel „Natürliche Konservierungsstoffe – Entwicklung und Potenzial“ von Dr. Hannes Patzke und Prof. Dr. Andreas Schieber in der aktuellen Ausgabe der Fachzeitschrift „Ernährung im Fokus“.

 

Aktuell

Stellungnahme AWI-Experten Was tun gegen Vermüllung der Ozeane?

Strohhalme und Wattestäbchen sind schlecht für Umwelt und Ozeane – das ist inzwischen bekannt. Aber auch der Reifenabrieb von Kraftfahrzeugen und die Freisetzung von Mikrofasern aus synthetischer Kleidung tragen zur Verschmutzung der Meere mit Kunststoffen bei.

Kunststoffe machen rund drei Viertel des gesamten Mülls in den Meeren aus. Selbst auf dem Meeresboden der arktischen Tiefsee, im Meereis oder an den Stränden abgelegener Inseln finden sich mittlerweile große Mengen davon.

Experten des Alfred-Wegener-Instituts (AWI) am Helmholtz-Zentrum für Polar- und Meeresforschung kommentieren auf ihrer Website geplante Maßnahmen der EU und geben im Bereich „FAQ: 5 Fragen, 5 Antworten“ Hinweise, was jeder Einzelne gegen die Verschmutzung der Meere mit Plastikabfall tun kann.

So sollten Verbraucher darauf achten, Produkte einzukaufen, die lange nutzbar und möglichst wenig verpackt sind. Kinder und Jugendliche lernen am besten von klein auf die Risiken des Kunststoffabfalls und Alternativen zu Kunststoffprodukten kennen. Müllsammelaktionen sind nach Ansicht der AWI-Experten vor allem aus pädagogischen Gründen sinnvoll, auch wenn dadurch verhältnismäßig wenig Müll aus der Umwelt entfernt wird.

Informationen: www.awi.de

 

 

Cover Buch Warum Fisch nie dick werden
Systemed Verlag

Lesetipp

Buchrezension von Rösch, Düsseldorf Warum Fische nie dick werden

Jung & schlank – Mit Meeresfrüchten, Omega-3-Fettsäuren, Algen und Jod

Herkömmliche Diäten taugen nichts, aber die Meeresdiät macht uns gesund, schlank und schön. Auf diesen verkürzten Nenner könnte man die Botschaft der Autoren bringen. Patrick Coudert, Koch und Schüler des berühmten Kochs Paul Bocuse, und der Medizinjournalist Klaus Oberbeil nehmen die Schätze der Ozeane ins Visier.

Da Fische und andere Meerestiere die Nahrung praktisch vollständig verwerten und einen effektiven Stoffwechsel haben, werden sie nicht dick. Davon, so die Autoren, können wir Menschen profitieren, wenn wir uns regelmäßig aus dem Meer, unserem „besten Arzt und Apotheker“, bedienen.

Das Kapitel „Köstlichkeiten aus dem Meer“ erläutert Eigenschaften und Verwendungsmöglichkeiten verschiedener Seegemüse, Algen und Tange wie Nori, Wakame, Kombu, Hijiki, Dulse, Kelp und Salicorne.

Die Kapitel „Aqua-Health: Ein Leben lang fit & schlank“ und „Jung bleiben mit Meeresprodukten“ beschreiben den Gesundheitswert von Fisch, Shrimps & Co. Die Autoren gehen speziell auf Proteine, Jod, Vitamin C und Omega-3-Fettsäuren ein. Die ernährungsphysiologischen Vorzüge und Nährstoffdichte der Meeresprodukte werden allerdings den Nachteilen von Kartoffeln, Pommes, Nudeln und Fleisch aus Massentierhaltung gegenübergestellt. An anderer Stelle wird immerhin eingeräumt, dass die Landprodukte Gemüse und Obst ebenfalls wichtige Lebensmittel für eine ausgewogene Ernährung mit hoher Nährstoffdichte sind.

In einem zweiten Teil folgt ein 7-Tage-Programm für eine „Meeresdiät“: Zu jeder Hauptmahlzeit gibt es Fisch, Meeresgemüse wie Algen oder Meeresfrüchte. Zum Beispiel Eiersalat mit Lachs zum Frühstück, mittags Heilbutt Hawaii, abends Shrimps. Als Zwischenmahlzeiten werden Trockenobst, Früchte und andere gesunde Kleinigkeiten empfohlen, die den Appetit dämpfen sollen. Die folgenden 21 Rezepte von Patrick Coudert von Austern bis Wakame-Algen-Glasnudel-Salat sind aufschlussreich und gut beschrieben. Für die Zeit „danach“ empfehlen die Autoren, Fleisch durch Meeresprodukte zu ersetzen, mindestens einmal pro Woche vegetarisch oder vegan zu essen und auf helle Mehlprodukte und Süßes zu verzichten.

Fazit: Als Ratgeber gut geeignet für Fans der Meeresküche, die vollständig oder weitgehend auf Fleisch verzichten möchten.

Ruth Rösch, Düsseldorf

 

Warum Fische nie dick werden
Klaus Oberbeil und Patrick Coudert
Systemed Verlag, Lünen 2014
176 Seiten
ISBN: 978-3-942772-71-6
Preis: 5,00 Euro

Cover Buch Die Biorhythmus Küche
Mankau Verlag

Lesetipp

Buchrezension von Rüdiger Lobitz, Meckenheim Die Biorhythmus-Küche

Saisonale Ernährung im Einklang mit der inneren Uhr. Mit über 100 intelligenten Rezepten.

„Unsere 'innere Uhr' die unseren Tagesablauf mehr oder weniger unbewusst steuert, wird von 'Zeitgebern' bestimmt, deren wichtigster die Sonne oder auch helles künstliches Licht ist“, erklärt die Autorin Dr. Barbara Rias-Bucher.

Die biologische Uhr meldet unserem Körper zum Beispiel, wann er aktiv sein kann und wann es Zeit ist, einen Gang runterzuschalten. Sie beeinflusst unsere Körperfunktionen – zum Beispiel Blutdruck, Atemfrequenz, Körpertemperatur oder Hormonhaushalt. Es ist die Wissenschaft der Chronobiologie, die erforscht, wie der Biorhythmus und innere und äußere (Umwelt-)Faktoren zusammenhängen und welche Auswirkungen unsere Lebensweise auf die Gesundheit hat.
Die biologischen Rhythmen sind empirisch nachgewiesene Phänomene und nicht mit der esoterischen Biorhythmuslehre zu verwechseln.

Für die Autorin gibt es drei Grundprinzipien ihrer Biorhythmus-Küche:

  1. Bei Auswahl und Zubereitung der Nahrung die Balance von Mensch und Natur beachten,
  2. nachhaltig handeln,
  3. achtsam gegen uns selbst sein.

Zudem ist es wichtig, nur drei Hauptmahlzeiten am Tag zu essen, am besten immer zu festen Zeiten. Das empfiehlt auch die Chronobiologie: Zwischenmahlzeiten verhindern ein Absinken des Insulinspiegels und damit den Fettabbau zwischen den Mahlzeiten.

Nachhaltigkeit und Achtsamkeit proklamieren auch andere Ernährungsformen. Die Forderung, dass sich unsere Lebensmittelauswahl nach dem saisonalen Angebot richten soll, ist auch nicht neu. Bleibt also die „Balance von Mensch und Natur“ als wesentlicher Kern der Biorhythmus-Küche. Die Rezepte der Autorin sind mit Symbolen versehen, je nach dem zu welchem Chronotyp sie passen – „Lerchen“ (die Frühaufsteher), „Eulen“(die Abendmenschen). Ein weiteres Symbol zeigt an, welches Gericht für Lunch und Mittagessen (11:00 bis 15:00 Uhr) geeignet ist. Die Rezepte sind durchgängig ernährungsphysiologisch gut durchdacht, mal mehr, mal weniger aufwändig. Auffallend: auch Fleischgerichte sind vertreten: „Fleisch – natürlich nur von artgerecht gehaltenen Tieren – tut unserem Biorhythmus wohl, wenn wir genügend Zeit zum Kochen und Genießen haben“.
Die Wortwahl ist bisweilen sehr plakativ, etwa wenn vom „Entgiften“ und „Entschlacken“ die Rede ist, vom Befeuchten der Organe oder der Reinigung von Seele und Körper. Unser Körper ist weder vergiftet noch ein Hochofen. Leider wird nicht deutlich, warum dieses oder jenes Lebensmittel oder Gericht denn nun im Einklang mit dem molekularen Uhrwerk eines Organs oder des Gesamtorganismus sein soll. Für die Autorin weist die Biorhythmus-Küche den Weg, „zu einer ökologisch sinnvollen und gesunden Ernährung. Sie ist achtsam gegenüber Natur und Tieren und erhält uns mit frischer authentischer Nahrung sowie idealerweise auch mit Selbstversorgung gesund.“

So bleibt am Ende ein wenig Ratlosigkeit, was aber der Qualität der Rezepte keinen Abbruch tut.

Rüdiger Lobitz, Meckenheim

 

Die Biorhythmus-Küche
Saisonale Ernährung im Einklang mit der inneren Uhr.
Mit über 100 intelligenten Rezepten
Dr. Barbara Rias-Bucher
Mankau Verlag 2016
222 Seiten
ISBN 978-3863742782
Preis: 9,99 Euro

Veranstaltungstipp

Netzwerk Gesund ins Leben Fachkonferenz: Wie stillfreundlich ist Deutschland?

Wie können wir das Stillen gesamtgesellschaftlich fördern? Klare Antworten darauf hat das Forschungsvorhaben Becoming Breastfeeding Friendly (BBF). Die Expert*innenkommission hat systematisch Daten aus allen wichtigen Handlungsfeldern zum Stillen in Deutschland recherchiert, bewertet und daraus konkrete Empfehlungen abgeleitet.

Am 5. Juni 2019 werden die Ergebnisse in Berlin auf der Fachkonferenz "Wie stillfreundlich ist Deutschland?" erstmalig der Öffentlichkeit präsentiert.

BBF wird seit 2017 vom Netzwerk Gesund ins Leben und der Nationalen Stillkommission durchgeführt, gemeinsam mit der Universität Yale und auf Initiative des Bundesernährungsministeriums.

Termin: 5. Juni 2019

Veranstaltungsort: Berlin

Informationen und Anmeldungwww.gesund-ins-leben.de

Internet: www.gesund-ins-leben.de/inhalt/becoming-breastfeeding-friendly-30395.html

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