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Vom hohen Norden bis an die Alpen - Regionale Küchen in Deutschland

Deutschland: Kulinarisches Eldorado oder Junkfood-Wüste? Entscheiden Sie selbst! Ernährung im Fokus nimmt Sie mit auf eine kulinarische Reise durch die regionalen Küchen.

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Brotscheiben übereinander
iStock.com / grau-art
Ernährung im Fokus 2019
Sonderausgabe 1 2019
Schwerpunkt

Vom hohen Norden bis an die Alpen - Regionale Küchen in Deutschland

Deutschland: Kulinarisches Eldorado oder Junkfood-Wüste? Entscheiden Sie selbst! Ernährung im Fokus nimmt Sie mit auf eine kulinarische Reise durch die regionalen Küchen.

Leseprobe

Stück Döppekooche mit Soße
Viel Eigenwilliges zwischen „Himmel un Äd“: das Rheinland
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VORWORT

INHALTSVERZEICHNIS

EINFÜHRUNG

DR. GUNTHER HIRSCHFELDER

Zur Geschichte des Regionalen und den Chancen des Globalen

Esskultur in Deutschland – ein facettenreiches Bild. Vielschichtig nicht allein wegen der großen regionalen Unterschiede, sondern gerade auch, weil die Gegenwart so dynamisch ist. Labskaus an der See, Klöße in Thüringen oder Spätzle in Schwaben gibt es durchaus, aber in einem Spannungsfeld von gewachsenen Traditionen, touristischer Inszenierung und einer zunehmenden Auflösung von Mahlzeitenstruktur und regionaler Anbindung. Wie aber funktioniert dieses „System Esskultur“?

SCHWABEN

Schaffe, schaffe, Spätzle schabe

Ein sparsames und eigenwilliges Völkchen, das sich vor allem von Spätzle ernährt – so oder so ähnlich klingen die Klischees über die (Ess-)Kultur der Bevölkerung im deutschen Südwesten. Doch die Küchen-, Koch- und Speisetraditionen sind um ein Vielfaches bunter und vielfältiger als oftmals gedacht.

BADEN

Offen und ungeheuer vielseitig

Wer Deutschlands beste Sterneköche sucht, wird im Badischen sicher fündig. In keiner anderen Region gibt es eine so hohe Dichte ausgezeichneter Kochkunst und -künstler wie im äußersten Südwesten der Republik.

BAYERN

Traditionen lebendig wie kaum anderswo

Wer im Ausland nach deutscher Esskultur fragt, wird Folgendes wahrscheinlich am häufigsten hören: Würstel und Sauerkraut, Haxe und Schweinsbraten, vielleicht noch Knödel. Erstaunlich daran ist, dass fast alle diese Gerichte vor allem in Bayern beheimatet sind.

FRANKEN

Es geht (nicht nur) um die Wurst

Was ist Franken? Ein Mosaik vielfältiger Landschaften, deren Unterschiede in erster Linie von der früheren Aufteilung in katholische und protestantische Einflussbereiche herrühren. Das Verbindende ist der Main, der sich wie ein blauer Faden von Ost nach West zieht. Auch der Charakter ihrer Esskultur scheint die Bewohner zu einen: bodenständige und eher ländlich-bäuerliche Speisen, möglichst aus regionalen Zutaten.

THÜRINGEN

In der Mitte Deutschlands

Wer Deutschlands Mitte sucht, landet im Bundesland Thüringen. Das gilt vor allem auch im übertragenen Sinn. Denn wer die Orte (und Persönlichkeiten) aufspüren möchte, die Deutschland über die Jahrhunderte in Kultur, Geistesgeschichte, Religion, Wissenschaft oder Wirtschaft am nachhaltigsten mit geprägt haben, wird hier fündig werden.

SACHSEN

Kaffee, Kuchen und Kartoffeln

Eine einzigartige Rolle in Deutschland spielt(e) Sachsen bei „Gaffe und Guchn“; nicht umsonst war der „Kaffeesachse“ über lange Zeit ein geflügeltes Wort. Nicht nur, dass es unzählige phantasievolle Backwerke in der sächsischen Küche gibt und die Dresdnerin Melitta Bentz den Kaffeefilter erfand. In der Messestadt Leipzig öffnete bereits 1670 die erste Kaffeebohnenausstellung ihre Pforten.

PFALZ

Weck, Worscht, Woi und Genüsse fast wie am Mittelmeer

Ist es je einer kulinarischen Spezialität aus deutschen Landen gelungen, in der großen Politik Furore zu machen? Ja! Denn als Bundeskanzler Helmut Kohl in den 1980er- und 1990er-Jahren seine Staatsgäste in heimatliche Gefilde führte, stand der Pfälzer Saumagen auf dem Speisezettel des hohen Besuchs.

HESSEN

Zwischen Ebbelwoi und rauen Mittelgebirgen

In den 1980er-Jahren stürmte die Band Rodgau Monotones mit einem Lied die Hitparaden, dessen Refrain noch manchem in den Ohren klingen mag: „Erbarme, zu spät, die Hesse komme“. Diese Warnung gilt ausdrücklich nicht für die hessische Küche!

DAS RHEINLAND

Viel Eigenwilliges zwischen „Himmel un Äd“

Erstaunlich: Die Geschichten der Ess- und vor allem Trinkkultur des Rheinlands sind oft reduziert auf die Weinberge von Mainz bis knapp vor Bonn. Keines der Gerichte mit so wunderlichen Namen wie „Halver Hahn“ oder „Himmel un Äd“ haben es auf überregionale Speisekarten geschafft. Woran liegt das? Am Geschmack sicherlich nicht ∩

WESTFALEN UND NIEDERSACHSEN

Der bodenständige Nordwesten

Ruhrgebiet und Münsterland am südwestlichen, die Lüneburger Heide am nordöstlichen Rand – so weit spannt sich der Bogen der Esskultur im Nordwesten Deutschlands. Sie zeichnet sich durch Bodenständigkeit, deftige Gerichte und intensive landwirtschaftliche Nutzung der teilweise weitläufigen Landschaften aus.

DEUTSCHLANDS KÜCHEN

Von Borkum über Schleswig-Holstein bis Usedom

Von den Niederlanden im Westen bis zu unserem östlichen Nachbarland Polen reicht die lange Küste Deutschlands. Sie ist nur unterbrochen vom nördlichsten Bundesland Schleswig-Holstein, das sich zu beiden Meeren hin öffnet. Zahlreiche Inseln sind den Küsten vorgelagert: größere und viel besuchte wie Sylt, aber auch kleine wie die Halligen oder Hiddensee.

BERLIN UND BRANDENBURG

Die Hauptstadt der Deutschen und ihr fruchtbares Umland

Friedrich der Große war nicht nur ein machtbewusster Herrscher, sondern auch ein Feinschmecker. Der König machte Preußen zur europäischen Großmacht und Berlin zu ihrem Zentrum. An seinem Hof wirkte ein berühmter französischer Koch.

SAARLAND, HAMBURG UND BREMEN

Klein aber fein

Das Saarland im Südwesten und die beiden Stadtstaaten Bremen und Hamburg im Norden zeigen, dass eine lange eigenstaatliche Geschichte einer Region nicht immer die Voraussetzung dafür ist, eine eigene Esskultur zu entwickeln. Das Saarland etwa besteht als staatliche Einheit gerade einmal knapp 100 Jahre – seine Essgeschichte reicht deutlich weiter zurück.

INTERNATIONALE KÜCHEN IN DEUTSCHLAND

In Zeiten der Globalisierung fast aller Lebensbereiche – ob Wirtschaft, Politik, Umwelt oder Kultur – ist das Internationale im Alltag selbstverständlich geworden. Doch diese Dimension der deutschen Esskultur ist im Vergleich zu jahrhundertealten regionalen Koch- und Küchentraditionen eine junge, wenn auch allseits beliebte Entwicklung.

MEDIEN

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Literaturverzeichnis

Das Literaturverzeichnis der Sonderausgabe 01 2019 finden Sie hier:

Zum Download

Online-Spezial

Tortilla Wrap
Friederike Heidenhof
Ernährung im Fokus - Online Spezial

Lateinamerika

Ein Leben zwischen zu wenig und zu viel

Überall auf der Welt waren es die Hungrigen, die aus Wenigem schmackhafte Gerichte zauberten. Heute kämpfen die Latinos in Zentralamerika mit Fehlernährung und Übergewicht.

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Aktuell

Von der Stuhlprobe zum maßgeschneiderten Produkt

Neuere Studien zeigen, dass der Stoffwechsel von Menschen auf gleiches Essen unterschiedlich reagiert. Maßgeschneiderte Produkte wären gut – für jeden Einzelnen ist das natürlich nicht machbar. Für die Lebensmittelindustrie könnte ein Ernährungstypen-Modell eine Lösung sein. In einer Studie der Universität Lübeck mit Testmahlzeiten und anschließenden Blutzuckermessungen zeigten sich bei Probanden völlig unterschiedliche Blutzuckerantworten, es gab aber auch Übereinstimmungen. So lassen sich bestimmte Gruppen definieren. Voraussetzung dafür ist, dass Stuhlproben und Ernährungstagebücher ausgewertet und über zwei Wochen Blutzuckerkontrollen durchgeführt werden.

Auf Basis dieser Ergebnisse könnten Hersteller Ernährungstypen definieren und statt hunderter völlig individualisierter Varianten wenige, auf die Gruppen zugeschnittene Produkte entwickeln. Für Verbraucher würde dann in Zukunft eine Stuhlprobe genügen, um zu erfahren, welche Produkte für sie günstig sind. Ob dies tatsächlich zum Einsatz kommt, wird die Zukunft zeigen.

Mehr dazu in der Rubrik Nachlese im Beitrag „Personalisierte Ernährung – Chance für den Getreidesektor“ in Ernährung im Fokus 2/2019 auf Seite 83.

Aktuell

Hauptstadtbüro des VDOE in Berlin

Um seine strategischen und politischen Ziele noch besser zu erreichen, hat sich der BerufsVerband Oecotrophologie e. V. (VDOE) in der Hauptstadt positioniert und zum 1. Juli 2019 die ersten drei Arbeitsplätze aus der Bonner Geschäftsstelle in das neue Hauptstadtbüro in Berlin verlegt. Das bisherige Bonner Büro des VDOE wird verkleinert, bleibt aber erst einmal erhalten. Ab sofort gelten folgende Kontaktdaten:

Hauptstadtbüro
Karl-Marx-Allee 79 │10243 Berlin │Tel.: 030 311719-250│vdoe@vdoe.de
Mo-Fr: 9.00 - 16.00 Uhr

Geschäftsstelle Bonn
Reuterstr. 161 │53113 Bonn │Tel.: 0228 28922-0 │vdoe@vdoe.de
Mo-Do: 8.30 - 15.00 Uhr │ Fr: 8.30 - 13.00 Uhr

 www.vdoe.de

Fischfilets mit Rosmarin und Tomaten
Pixabay

Aktuell

Rosmarinextrakt als natürlicher Konservierungsstoff

Rosmarin schmeckt gut in mediterranen Gerichten und Fisch. Inhaltsstoffe der Blätter wie Diterpenphenole und Flavonoide wirken antioxidativ. Der aromatische und bittere Geschmack lässt eine verdauungsfördernde und appetitanregende Wirkung vermuten.

Rosmarinextrakte wurden früher allein aus geschmacklichen Gründen zu Fleisch gegeben. Dann stellte sich heraus, dass der Zusatz zu einer signifikanten Verlängerung der Haltbarkeit des Produktes führt. Dafür sind die Inhaltsstoffe Carnosolsäure und Carnosol verantwortlich, die die Lipidperoxidation hemmen oder verzögern - die Ursache des Ranzigwerdens von Fett. Heute wird Rosmarinextrakt als Antioxidationsmittel zugesetzt. Er trägt die E-Nummer 392 und wird allgemein als gesundheitlich unbedenklich eingestuft.

Synthetische Konservierungsstoffe sind allgemein in Verruf geraten, weil ihnen unterstellt wird, die Gesundheit der Verbraucher zu beeinträchtigen und Lebensmitteln ihre Natürlichkeit zu nehmen. Der Einsatz dieser Stoffe ist bei vielen Produkten allerdings notwendig, um mikrobiellen Verderb einzuschränken. Eine Möglichkeit, Natürlichkeit und konservierende Eigenschaften miteinander zu kombinieren, bietet der Einsatz von Pflanzenstoffen wie Rosmarinextrakt.

Mehr dazu im Artikel „Natürliche Konservierungsstoffe – Entwicklung und Potenzial“ von Dr. Hannes Patzke und Prof. Dr. Andreas Schieber in der aktuellen Ausgabe der Fachzeitschrift „Ernährung im Fokus“.

 

Cover Buch Das Essgarten-Kochbuch
Verlag Eugen Ulmer

Lesetipp

Buchrezension von Rüdiger Lobitz, Meckenheim Das Essgarten-Kochbuch

Überraschende Rezepte mit Funkie, Magnolie und Co.

Taglilienblüten, Trichterfarn, Hopfen, Fette Henne, Zierquitte und Blaue Passionsblume, Indianer-Banane oder deutsche Olive – das sind nur einige von vielen essbaren Pflanzen oder Pflanzenteilen, die wir eher als Ziergehölze oder -gemüse kennen – und nicht als eine Bereicherung unseres Speisezettels.

Den Autoren, dem Ehepaar Heike und Frederik Deemter, gehört wohl die größte Sammlung essbarer Gehölze in Deutschland. Sie lassen den Leser an ihrer 20jährigen Erfahrung teilhaben. Dabei ist wichtig zu wissen,

  • was man essen darf,
  • wo es gesammelt wird,
  • wann Erntezeit ist,
  • wie es sich zubereiten lässt.

Vieles ist essbar, aber längst nicht alles. Auch wenn die in diesem Buch beschriebenen Pflanzen unbedenklich und ausgiebig getestet sind, darf man nicht leichtsinnig sein und verallgemeinernde Schlüsse ziehen.

Jede Frucht, jedes Pflanzenteil ist in einem eigenen „Pflanzenportrait“ beschrieben. Wo notwendig, gibt es besondere Hinweise. Ein ganzseitiges Foto ergänzt das Portrait. Die über 30 Rezepte sind in Frühlings-, Sommer- und Herbstgerichte sowie „Das besondere Menü“ gegliedert. Alle Rezepte versprechen schmackhafte Gerichte. Außer den „heimischen Exoten“ dürften alle Zutaten in jeder Küche vorhanden oder einfach zu besorgen sein. Der Schwierigkeitsgrad reicht von leicht bis mittel. Die Zubereitungszeit ist angegeben, ebenso, für wie viele Personen das Rezept gedacht ist. Auch zu jedem Rezept gibt es ein ganzseitiges Foto. Hilfreich ist die Angabe von Bezugsquellen für Pflanzen, weiterführende Literatur und ein Link auf eine verlässliche Datenbank für essbare Pflanzen.

Alles in Allem ein schön gestaltetes Buch, das dem experimentierfreudigen Hobbygärtner und -koch eine Fülle an Wissen und Inspiration bietet.

Rüdiger Lobitz, Meckenheim

 

Das Essgarten-Kochbuch
Überraschende Rezepte mit Funkie, Magnolie und Co.

Heike Deemter, Frederik Deemter
Taschenbuch, 144 Seiten
Verlag Eugen Ulmer, 2017
ISBN: 978-3800108466

Preis: 19,90 Euro

Lesetipp

Buchrezension von Ute Gomm, Bonn Mahlzeiten wertschätzend gestalten

Speisen sind mehr als ein Nährstoffcocktail! Wer schon einmal im Krankenhaus gelegen hat, weiß, dass sie eine wichtige Rolle im Tagesablauf spielen. Mahlzeiten strukturieren den Tag, bieten Gelegenheiten für Sozialkontakte und Gespräche, sind Teil und Ausdruck einer bestimmten Kultur. Anlass genug für leitende Mitarbeitende in der Hauswirtschaft und in sozialen Einrichtungen, von Zeit zu Zeit die tagtäglich gelebte Mahlzeitenpraxis in den Blick nehmen. Dabei können sie das Angebot im Sinne der Wertschätzung prüfen und noch besser an die Bedürfnisse der Tischgäste anpassen.

Ein Autorenteam in der Deutschen Gesellschaft für Hauswirtschaft um Prof. Dr. Angelika Sennlaub hat sich intensiv mit der Thematik auseinandergesetzt und einen 192 Seiten starken Leitfaden zur wertschätzenden Gestaltung von Mahlzeiten in der Gemeinschaftsverpflegung erarbeitet. Im Mittelpunkt sollten immer die Wünsche der jeweiligen Tischgäste stehen. Je nachdem, ob es Kinder, Erwachsene, gesunde oder kranke Personen sind - immer gilt es, die unterschiedlichen Anforderungen zu berücksichtigen. So kann zum Beispiel eine reizarme, sterile Umgebung für hochgradig demente Menschen die am besten geeignete Essumgebung sein, weil sie eine klare Struktur vermittelt und nur wenig Ablenkung vom Essen bietet.

Der zeitliche Rahmen für das Mahlzeitenangebot sollte sich ebenfalls an den Bedürfnissen der unterschiedlichen Zielgruppen orientieren. Entscheidend sollten nicht nur organisatorische Rahmenbedingungen sein, sondern vor allem der soziale Zeitbedarf. Das ist der Zeitrahmen, den die Essensteilnehmer für Kommunikation, Kontakte und Begegnungen benötigen. Wer häufiger in der Systemgastronomie gegessen hat, weiß, welchen Einfluss Raumklima, Ausblick, Akkustik oder bequeme Sitzmöbel auf die Verweildauer haben. Gedeck, Geschirr, das Personal, die Ausgabeform und last but not least der Preis sind ebenfalls wichtige Stellschrauben, wie viele Menschen gern an den Mahlzeiten teilnehmen.

In der vorliegenden Veröffentlichung hat das kompetente Autorenteam das Thema systematisch, umfassend und praxisgerecht aufgearbeitet. Eine Pflichtlektüre für alle, denen die wertschätzende Gestaltung von Mahlzeiten am Herzen liegt.

Ute Gomm, Bonn


Mahlzeiten wertschätzend gestalten
Blicke über den Tellerrand verändern die Gemeinschaftsverpflegung
Angelika Sennlaub, Cornelia Feist, Martina Feulner, Stefanie Hagspihl, Inge Maier-Ruppert, Ursula Schuhkraft, Margarete Sobotka, Margot Steinel
dgh 2018

Preis: 21,00 Euro

Veranstaltungstipp

VFED Kongress 27. Aachener Diätetik Fortbildung

Zum 27. Mal veranstaltet der Verband für Ernährung und Diätetik (VFED) e. V. seine Ernährungsfachtagung. Eines der zentralen Themen in diesem Jahr ist „Magen-Darm-Erkrankungen“. Weitere Schwerpunkte: Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Ernährung im Alter.

Der Festvortrag heißt: „Ist Schokolade das ‚gesündere‘ Gemüse? Warum Ernährungsforschung spannende Hypothesen generiert, jedoch ‚frei von Kausalitäten' ist‘“.

Als Highlight wird es am Samstag, den 14. September, eine Wissenschafts-Kochshow „T hoch 3 Kochen – Esskultur – Wissenschaft“ geben.

Termin: 13.-15. September 2019

Veranstaltungsort: Uniklinik RWTH Aachen, Pauwelsstraße 30, 52074 Aachen

Informationen und Anmeldung: www.vfed.de

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