Springe direkt zum Inhalt , zum Menü .

Neue Ernährung im Fokus: Lebensmittelabfälle in der Gemeinschaftsverpflegung

In der Außer-Haus-Verpflegung fallen ca. 1,9 Millionen Tonnen Lebensmittelabfälle im Jahr an. Ernährung im Fokus zeigt, was Catering und Gastronomie tun können, um Abfälle gering zu halten. 

als hilfreich bewerten 0 Versenden
Tische in einer Mensa
iStock-MaksiMages
Ernährung im Fokus 05-06|2017
Mai/Juni 2017
Schwerpunktthema

Lebensmittelabfälle in der Gemeinschaftsverpflegung

Leseprobe

Buffet
Vermeiden von Lebensmittelabfällen beim Catering – Der Leitfaden
Download [PDF 335,41kB]
(kostenfrei)
Alle Themen dieser Ausgabe

Editorial

Kurz gefasst

Nachlese

Schwerpunkt

Rainer Roehl - Dr. Carola Strassner
Vermeiden von Lebensmittelabfällen beim Catering – Der Leitfaden

Die großen Mengen an Lebensmittelabfällen, die von der Erzeugung bis zum Verzehr von Lebensmitteln entstehen, gehören zu den wichtigsten ökologischen und ethischen Herausforderungen. Der Leitfaden zeigt praxisnah, wie sich Lebensmittelabfälle systematisch vermeiden lassen.

Schwerpunkt

Antonia Blumenthal - Frank Waskow
Wege zu einer nachhaltigen Schulverpflegung – Vermeiden von Lebensmittelabfällen

Lebensmittelabfälle in der Schulmensa stellen eine Herausforderung für alle Akteure der Schulverpflegung dar: Ein Viertel der produzierten Speisen werden nicht gegessen, sondern entsorgt. Engagement und der Blick auf die Ursachen hilft, Lebensmittelabfälle zu vermeiden.

Schwerpunkt

Dr. Rainer Hufnagel - Dr. Mirjam Jaquemoth
Mittagessen im Kindergarten - Qualität und Kosten

Fast drei Millionen Kinder in Deutschland besuchen eine Kindertagesstätte. Zwei Drittel von ihnen essen im Kindergarten zu Mittag. Kalkulationen und Erhebungen zu Kosten und Qualität der Mittagsversorgung beziehen sich damit auf die Lebensumstände von knapp zwei Millionen Kindern.

Extra

Dr. Christoph Klotter
Grundprinzip Gastfreundschaft - Kundenbindung in der Gemeinschaftsverpflegung

Der Gemeinschaftsverpflegung haftet der Geruch von Gewohnheit, quasi von Pflicht an. Da essen Kinder fünfmal in der Woche in der Kita oder Schulmensa. Da bewegen sich die Mitarbeiter eines Unternehmens tagein tagaus in Richtung Kantine. Die Betreiber von Mensa oder Kantine können davon ausgehen, dass ein Großteil der Essensgäste zu ihnen kommt, fast egal, was sie anbieten. Wie sich Mensa oder Kantine dennoch persönlich gestalten lassen, das zeigt der Beitrag.

Lebensmittelrecht

Wissen für die Praxis

Forschung

Wunschthema

Kristin Mauer - Dr. Juliane Yildiz
Verständlichkeit der neuen Allergenkennzeichnung auf Lebensmitteln - Ergebnisse einer empirischen Untersuchung

Verbraucher mit Lebensmittelallergien und anderen Nahrungsmittelunverträglichkeiten müssen bei der Auswahl ihrer Lebensmittel vorsichtig sein. Oft hilft nur ein vollständiger Verzicht auf das entsprechende Allergen, um Reaktionen zu vermeiden. Ziel der vorliegenden Studie war es herauszufinden, ob die neue Allergenkennzeichnung für Allergiker bei der Lebensmittelauswahl hilfreich ist.

Esskultur

Stephanie Rieder-Hintze
In Argentinien gibt´s vor allem eins: Köstliches vom Rind

Argentinische Steakhäuser gehören seit vielen Jahren zur internationalen Restaurantvielfalt. Das (Rind-)Fleischangebot dieser Häuser stammt meist aus der Pampa, einem riesigen Gebiet zwischen Anden und Atlantik, das sich über die Länder Uruguay, Brasilien und vor allem Argentinien erstreckt.

Methodik & Didaktik

Christine Maurer
Ich-Zustände - Auswirkungen auf die Kommunikation in Schule und Beratung

In unterschiedlichen Situationen reagieren wir unterschiedlich, oft ohne zu wissen warum. Manche Menschen wecken fürsorgliche Anteile in uns, andere lösen unseren Trotz aus. Gleichzeitig können wir auch klar und strategisch Ziele erreichen. Was ist der Grund für diese verschiedenen Verhaltensweisen? Wie wirken sie sich auf unsere Kommunikation aus?

Forum

Dr. Silke Bartsch - Eva Feigl
Regional essen in Karlsruhe - Ein konstruiertes Fallbeispiel

In den vergangenen Jahren hat sich das Anforderungsprofil an Lebensmittel verändert. So gewinnt die regionale Herkunft von Lebensmitteln bei Konsumentinnen und Konsumenten immer mehr an Bedeutung. Doch ist es in Zeiten der Globalisierung überhaupt möglich, sich ausschließlich regional zu versorgen? Das untersucht dieses Fallbeispiel.

Zwischenruf

Prävention & Therapie

Susan Weißflog - Maria del Pilar Garzón Riveros - Dr. Silya Nannen-Ottens
Ernährungstherapie bei Eosinophiler Ösophagitis

Die Eosinophile Ösophagitis ist eine chronische, immunvermittelte Entzündung der Speiseröhre, bei der vermutlich Nahrungsmittel und Aeroallergene pathogenetisch wirken. Aktuelle Behandlungsempfehlungen umfassen Medikamente, Dilatation und Ernährungstherapie.

Tipps für die Praxis

Ernährungspsychologie

Dr. Christoph Klotter
Salutogenese: Der Beitrag der Ernährung

Wir glauben heute, dass Ernährungsbildung und -beratung zur Aufrechterhaltung der Gesundheit beitragen. In dieser Aussage schwingen die impliziten Überzeugungen mit, dass Ernährungskompetenz insgesamt abgenommen habe und unser Ernährungsstatus überwiegend schlecht sei. Dabei vergessen wir, dass es erst eine ausreichende Nahrungsversorgung möglich macht, in relativer Gesundheit alt zu werden.

Bücher

Medien

Medientip

Ernährung im Fokus - Online Spezial

Plastik – nein danke!?

Kunststoffe unter der Lupe

Aufgetürmter Plastikmüll am Strand
Sablin/iStock

Riesige Müllstrudel im Meer, Kunststoffteilchen in Seefisch, Chemikalien in Lebensmittelverpackungen – es gibt viele gute Gründe, auf Kunststoff zu verzichten. 

mehr...
Das Kita-Kochbuch
TRIAS

Lesetipp

Buchrezension von Annalena Wall, Schwetzingen Das Kita-Kochbuch: Die Küche im Griff und der Meute schmeckt's

Im Alter von ein bis sechs Jahren entwickeln Kinder bereits Vorlieben für und Abneigungen gegen bestimmte Speisen. Um den Kindern mit unkomplizierten und kindgerechten Rezepten Spaß am (gesunden) Essen zu vermitteln, haben die beiden Autoren „Das Kita-Kochbuch“ erarbeitet. Ziel des Hobbykochs und Food-Fotografen Guido Schmelich und des gelernten Kochs und Ernährungsberaters Helmut Nußbaumer ist, die Arbeit in der Kita-Küche zu erleichtern. Das Buch ist vor allem auf Tagesmütter, Kindergärtner und Erzieher in kleineren Einrichtungen ausgelegt und enthält Wissenswertes über das Zubereiten von Speisen für Kita-Gruppen und Rezeptideen für Kochanfänger und -profis.

Der erste Teil umfasst Informationen zur Organisation der Kita-Küche und zur Hygiene, hilfreiche Übersichten zu Garmethoden und Mengenangaben, Beispielspeisepläne für jede Jahreszeit und einen Saisonkalender. Der Rezeptteil ist nach Hauptlebensmittelgruppen sortiert, wobei es zusätzlich die Kategorien Frühstück, Kleinigkeiten, Getränke und Backen gibt. Die Rezepte bestehen aus einfachen Zutaten und orientieren sich an den DGE-Qualitätsstandards für die Verpflegung in Tageseinrichtungen für Kinder. Meist sind die Rezepte auf zehn Kinderportionen ausgelegt und enthalten unter anderem Empfehlungen zur passenden Jahreszeit und Hinweise auf Allergene. Das Buch enthält sowohl abwechslungsreiche, teils außergewöhnliche Rezepte, wie zum Beispiel Babyspinat-Salat mit Beeren oder Zucchini-Bulgur-Schiffchen, aber auch Klassiker wie Lasagne oder Kaiserschmarrn. Es ist sehr übersichtlich aufgebaut, hochwertig verarbeitet und hat ein ansprechendes Format.

„Das Kita-Kochbuch“ ist ein unverzichtbares Werk für alle, die sich um die Verpflegung von Kindergruppen kümmern, dabei Wert auf eine ausgewogene und abwechslungsreiche Küche legen und Neues ausprobieren wollen.

Annalena Wall, Schwetzingen

 

Das Kita-Kochbuch: Die Küche im Griff und der Meute schmeckt's

Guido Schmelich, Helmut Nußbaumer

TRIAS Verlag, Stuttgart 2015

188 Seiten

Preis: 24,99 €

ISBN: 9783830480853

Veranstaltungstipp

Sicherheit und Qualität von Lebensmittel garantieren 7. Food Sure Safety & Quality Summit in Amsterdam

Die Food Sure Safety & Quality Summit widmet sich in erster Linie der Qualitätssicherung von Nahrungsmitteln und bietet für Lebensmittel-Spezialisten eine ideale Gelegenheit zum Austausch. An drei Tagen stellen Fachleute aus Lebensmittelunternehmen und Regulierungsbehörden sowie aus der Qualitätskontrolle und Forschung ihre Einschätzungen zu aktuellen Entwicklungen und Trends der Branche vor. Dabei werden Möglichkeiten diskutiert, wie unternehmensweite Sicherheit geschaffen, Transparenz über die gesamte Lieferkette hinweg gewährleistet und Qualitätsrisiken vorgebeugt werden können.

Termin: 22.-24. Mai 2017

Tagungsort: NH Amsterdam Grand Hotel Krasnapolsky

Information und Anmeldung: www.foodsureeurope.com

Veranstaltungstipp

Regionalkonferenz Niedersachsen Gesundheitskompetenz in der zweiten Lebenshälfte

Das Thema Gesundheitskompetenz gewinnt zunehmend an Bedeutung und rückt verstärkt in das wissenschaftliche sowie politische Bewusstsein. Ohne ausreichende Gesundheitskompetenz kann man sich nur noch schwer in unserem zunehmend komplexeren Gesundheitssystem zurecht finden. Dies betrifft insbesondere ältere Menschen, die in höherem Maße das Gesundheitswesen in Anspruch nehmen (müssen) als jüngere. Gleichzeitig profitieren ältere Menschen davon, dass die Potenziale der Gesundheitsförderung in der zweiten Lebenshälfte gesellschaftlich immer klarer erkannt und in der Fachöffentlichkeit mit hohem Engagement weiterentwickelt werden.

Im Rahmen der Konferenz soll aufgezeigt werden, wie der aktuelle Forschungsstand im Bereich  Gesundheitskompetenz von älteren Menschen aussieht. Darüber hinaus sollen Beispiele guter Praxis vorgestellt werden, die zur Nachahmung anregen und neue Impulse vermitteln sollen. Zum Abschluss soll die seit nunmehr zehn Jahren aktive Patientenuniversität der Medizinischen Hochschule Hannover vorgestellt werden.

Termin: 24. Mai 2017

Tagungsort: Akademie des Sports des LandesSportBundes Niedersachsen e. V., Ferdinand-Wilhelm-Fricke-Weg 10, 30169 Hannover

Information und Anmeldung: www.gesundheit-nds.de

Sie möchten Ernährung im Fokus kennenlernen? Bestellen Sie ein kostenloses Probeexemplar - ob als Heft oder PDF. Sie haben die Wahl!

mehr...

Kontakt

Wir sind für Sie da!

Sie haben Fragen oder Anregungen zu Themen und Inhalten von Ernährung im Fokus? Rufen Sie an, schreiben oder mailen Sie - Wir sind für Sie da!

mehr...
Ernährung im Fokus - Das Abo

Medienshop-Tipp

Zeitschrift Ernährung im Fokus - Das Abo

Ernährung im Fokus ist eine Zeitschrift für Fach-, Lehr- und Beratungskräfte. Sie bietet Aktuelles aus Lebensmittelpraxis und Esskultur, Ernährungslehre und Diätetik, Lebensmittelrecht und Verbraucherschutz, Ernährungsbildung und Kompetenzentwicklung. . . mehr...

Wichtige Bestimmungen des Lebensmittelrechts für Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung

Medienshop-Tipp

Wichtige Bestimmungen des Lebensmittelrechts für Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung

Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung unterliegen in Deutschland zahlreichen rechtlichen Bestimmungen. Das Heft führt systematisch durch die Strukturen des Lebensmittelrechts und erläutert die praktische Umsetzung der relevanten Vorschriften. mehr...

Literaturverzeichnis

Das Literaturverzeichnis der neuen Ausgabe 05-06 2017 finden Sie hier:

Zum Download