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Der Welt auf den Teller geschaut – Eine kulinarische Reise

Unser neues Sonderheft lädt auf eine kulinarische Reise rund um den Globus ein. Ernährung im Fokus bringt Ihnen Esskulturen, typische Zutaten und Zubereitungsformen aus allen Kontinenten nahe.

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Weltkugel auf Teller
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Ernährung im Fokus 2019
Sonderheft 2 2019
Schwerpunkt

Der Welt auf den Teller geschaut – Eine kulinarische Reise

Unser neues Sonderheft lädt auf eine kulinarische Reise rund um den Globus ein. Ernährung im Fokus bringt Ihnen Esskulturen, typische Zutaten und Zubereitungsformen aus allen Kontinenten nahe .

Leseprobe

Mädchen und Frauen vor Haus in Afrika
Essen in Afrika: Äthiopien und Ostafrika
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(kostenfrei)
Alle Themen dieser Ausgabe

VORWORT

INHALTSVERZEICHNIS

 

Deftiges und möglichst Fleisch: Tschechien und Slowakei

Schweinebraten mit böhmischen Knödeln, Schafskäse, Sauerkrautsuppe, süße Mehlspeisen und Bier – das sind die tragenden Säulen der Esskultur in Tschechien und der Slowakei.

 

Wo „gulyás“ nicht „Gulasch“ bedeutet: Ungarn

Pikante Gerichte, die in großen Kupferkesseln über dem Feuer leise vor sich hin köcheln ∩ Was sich wie Lagerfeuerromantik oder ein idyllischer Blick in vergangene Zeiten anhört, ist immer noch ein Markenzeichen der ungarischen Esskultur.

 

Wie einst beim „Jugoslawen“: Küchen auf dem Balkan

Fleisch und Fisch sind in allen Nachfolgestaaten Jugoslawiens die tragenden Säulen der Ernährung, sowohl im Alltag als auch zu besonderen Anlässen. Sie stehen für die beiden großen geografischen Bereiche Küste und Binnenland und geben jenseits aller staatlichen Grenzen die Hauptzutaten der Küchen vor.

 

Großer Gemüsegarten mit Fleisch: Bulgarien

Der Speisename „Gjuwetsch“ (= Tontopf) findet sich häufig auf den Karten der Gaststätten. Das Gericht hat unzählige Varianten, je nachdem, was gerade frisch verfügbar ist oder als Rest „weg muss“. Rind-, Schweine- und Lammfleisch kommen genauso zum Einsatz wie diverse Gemüsearten (Tomate, Aubergine, Zucchini, Paprika, Okra, grüne Bohnen, Kraut oder Trockenfrüchte), fast immer Kartoffeln und ordentlich Zwiebeln.

 

Nichts für Kalorienbewusste: Rumänien

Auch wenn durchaus Fleischloses wie Gemüseaufläufe, gebratener Käse (meist der Hartkäse „Cascaval“) oder gefüllte Pfannkuchen (mit Quark, Rosinen oder Marmelade) in der Familienküche vorkommen, so ist doch (Schweine-) Fleisch die Säule der Esskultur.

 

Tradition und üppig gedeckte Tische: Polen

Polen hat keine klassischen Regionalküchen – eine Ausnahme ist die Schlesiens – aber viele regionale Spezialitäten. In unserem Nachbarland liefern ausgedehnte Wälder, lange Flüsse und große Ackerflächen die Rohstoffe für eine deftig-bodenständige und vielfältige Küche.

 

Estland, Lettland, Litauen: Verwandt und doch individuell

Ein deftiges Frühstück ist für viele Bewohner Estlands, Lettlands und Litauens der Einstieg in den Tag. Neben Aufschnitt, Käse und süßem Brotaufstrich gönnen sich einige Pfannkuchen (süß oder pikant gefüllt), Eier, Kartoffelpuffer, Räucherfisch oder Grütze. Milchprodukte stehen hoch im Kurs: Quark, Kefir, saure und süße Sahne, Schmand sowie (selbst gemachter) Frischkäse, zum Beispiel verfeinert mit Honig, ergänzen das Angebot.

 

Riesig und doch überraschend einheitlich: Russland

Die Teigtaschen Pelmeni aus dem finno-ugurischen Osten, orientalisch anmutende Süßigkeiten oder Rentierfleisch aus Sibirien –alles gehört zusammen. Trotz vieler Einflüsse ist ein relativ einheitliches kulinarisches Spektrum entstanden.

 

Tradition und Moderne auch kulinarisch: Die Türkei

Tradition und Moderne sind prägende Merkmale der türkischen Gesellschaft und auch der Esskultur. Dort harmonieren sie ganz problemlos. Ein erstaunliches kulinarisches Erbe aus vielen Jahrhunderten und die moderne Küche unserer Tage passen gut zusammen und bieten eine große Vielfalt an Gerichten und Geschmacksrichtungen.

 

Arabisch und vielfältig: Der Libanon als Beispiel für die Region

Croissants, Reis, Minze, Lammhack, Nüsse, Butterschmalz, Joghurt und Baklawa – so bunt und von unterschiedlicher Herkunft wie diese Zutaten und Speisen sind, ist auch die Esskultur des Landes, in dem sie alle gleichberechtigt ihren Platz haben: der Libanon.

 

Persische Kochkunst: Lebendige Traditionen im Iran

Die persische Küche und Esskultur gehören zu den ältesten kulinarischen Strömungen weltweit. Nicht nur geografisch verbinden sich in dieser Region seit vielen Jahrhunderten Eigenarten und Besonderheiten des Nahen und Fernen Ostens sowie Indiens. Gleichzeitig wirkte die persische (Ess-)Kultur über ehemalige und heutige Staatsgrenzen hinaus.

 

Riesiges Land, spannende Vielfalt: Indien

Ähnlich wie in der persischen Kochkunst haben auch in Indien Kräuter und Gewürze eine herausragende Funktion, die jenseits einer bloßen Würzung nach Lust und Laune liegt. Kräuter und Gewürze unterstreichen oder neutralisieren die intensiven Aromen der Speisen.

 

Kochen und Essen als große Leidenschaften: China

Wer China und seine Menschen kennenlernen möchte, der sollte mit ihnen über ihr Essen reden oder noch besser: mit ihnen gemeinsam essen! Denn für Chinesen sind Lebensmittel und ihre Zubereitung etwas in einer Dimension und Form Prägendes und Bestimmendes, das sich Außenstehende kaum vorstellen können.

 

Frische und Ästhetik mit Fisch und Gemüse: Japan

Wenn Europäer an japanisches Essen denken, fällt ihnen meist „Sushi“ ein. Denn die mundgerechten Päckchen aus kaltem Reis mit Fisch, Seetang, Gemüse oder Tofu sind längst in unserem Spezialitätenrepertoire angekommen. Doch in Nippon ist Sushi nur eine von vielen Zubereitungen und keine besondere Delikatesse.

 

Exotisch und bodenständig zugleich: Südostasien

Gewürze und Kräuter spielen in der thailändischen Küche eine große Rolle: frische und getrocknete Chilischoten, Ingwer (landestypische Sorte „Galgant“), Zitronengras, Knoblauch, Koriander (Wurzeln, Blätter und Samen), Dill, verschiedene Basilikumsorten, Tamarinde; außerdem Fischsoße (fermentiert aus Sardellen und Salzwasser) als Salzersatz.

 

Britische Wurzeln und offen für Neues: Australien und Neuseeland

Das kulinarische Erbe Großbritanniens ist immer noch deutlich spürbar, wenn auch auf dem Rückzug. Porridge oder Eier mit Speck zum Frühstück, Fleischpastete (Meat Pie), das Weihnachtsessen „Plum Pudding“ oder der Teegenuss gehen darauf zurück. Parallel und teilweise als Ersatz haben sich neue Küchentrends entwickelt, die den Einfluss der vielen Einwanderer der vergangenen Jahrzehnte aufnehmen.

 

Vielfalt der Küchen: USA und Kanada

Hamburger, Fritten und Coke – so simpel wie überschaubar scheint die Esskultur in den USA zu sein. Weit gefehlt! Es gibt viele besondere Leckereien in dem von Einwanderern unterschiedlicher Herkunft geprägten Land zu entdecken. Aber auch jenseits der reinen Kulinarik lohnt ein genauerer Blick. Denn die USA sind wahrscheinlich das Land, das die Essgewohnheiten und den Umgang mit Lebensmitteln weltweit im 19. und 20. Jahrhundert am stärksten beeinflusst hat.

 

Ein bunter kulinarischer Baukasten: Mexiko

Die mexikanische Küche zeigt regionale Unterschiede und funktioniert wie ein Baukasten: Viele Zutaten und Speisen lassen sich miteinander kombinieren und durch wenige neue Beigaben aufwerten: von einfach-reichhaltig bis edel-exklusiv.

 

Kreative Küchen: Mittelamerika und Karibik

Allen Ländern der Region ist eine Vorliebe für Eintopfgerichte gemein, die über mehrere Stunden (ein-)köcheln. So der „Pepperpot“ in der Karibik: Rind-, Schweine- oder Schaffleisch (meist weniger hochwertige Stücke), gegart im eingedickten Saft ausgekochter Maniokknollen, wird mit Zimt und Chili gewürzt und kommt mit Brot oder Reis auf den Tisch.

 

Brasilien als kulinarischer Schmelztiegel

Brasilien bietet etliche natürliche Ressourcen, die die Ernährung der Menschen von jeher bestimmten: Fische und Meeresfrüchte aus Flüssen (v. a. dem Amazonas und seinen zahlreichen Nebenflüssen) und aus dem Meer, tropische und andere Früchte in großer Menge und Vielfalt wie Banane, Mango, Ananas, Papaya, Maracuja, Zitrusfrüchte, Feige oder Guave.

 

Köstliches vom Rind: Argentinien

Argentinische Steakhäuser gehören seit vielen Jahren zur internationalen Restaurantvielfalt. Das (Rind-)Fleischangebot dieser Häuser stammt meist aus der riesigen Pampa, einem Gebiet zwischen Anden und Atlantik, das sich über die Länder Uruguay, Brasilien und vor allem Argentinien erstreckt.

 

Essen in Nordafrika

Neben Couscous spielt Reis in allen Küchen eine Rolle. Meist brät man ihn in Öl oder Butterschmalz an und verfeinert anschließend mit Kräutern, Gewürzen, Tomaten, Nüssen, Pinienkernen oder Rosinen. Daneben sind vor allem Kichererbsen und Bohnen, teilweise auch Linsen, omnipräsent. Sie werden mit Öl und Gewürzen zu Pasten (z. B. Hummus) und zu vielen weiteren Speisen verarbeitet.

 

Essen auf dem schwarzen Kontinent: West- und Zentralafrika

Das zentrale Merkmal „einfach“ eint nahezu alle Küchen in West- und Zentralafrika. Das ist vor allem den geringen finanziellen Möglichkeiten der Menschen geschuldet. Oft sind Zwiebeln, Tomaten, Gemüse und Salz oder die auf unterschiedlichste Weisen zubereiteten Knollenfrüchte die einzigen verfügbaren Zutaten für einen Großteil der Bevölkerung. Das führt zu dem Dilemma, dass Fleisch oder Fisch zwar deutlich zum kulturellen Selbstverständnis zählen, sie aber für viele nur selten erschwinglich sind.

 

Essen in Afrika: Äthiopien und Ostafrika

Ostafrika ist reich an Gemüsen und Hülsenfrüchten, so dass es unzählige vegetarische Gerichte gibt. Neben der natürlichen Verfügbarkeit hat das auch mit den Preisen für Fleisch oder Fisch zu tun. Diese Lebensmittel sind für viele Afrikaner unerschwinglich. Die (ost-)afrikanische Esskultur steht für große Freude am gemeinschaftlichen Essen. Üblicherweise essen alle von einem großen runden Teller, Tablett oder dem traditionellen Korb(tisch) „Mesob“.

 

Ethnisch und kulinarisch bunt: Südafrika

Die pikante Gemüsesoße Chakalaka gibt es in Südafrika oft zum Maisbrei Pap, passt aber auch zu Fleischgerichten. Sie ist als Fertigprodukt überall erhältlich, lässt sich jedoch leicht selbst zubereiten. Basiszutaten sind Öl, Zwiebeln, Chilischote(n), Cayennepfeffer und Curry; alles andere ist Geschmackssache.

 

MEDIEN

VORSCHAU/IMPRESSUM

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Aktuell

INTERNORGA Zukunftspreis

Pioniere und Trendsetter gesucht!

Bis zum 15. Januar 2020 können sich Unternehmen für den INTERNORGA Zukunftspreis bewerben oder vorschlagen lassen. Die INTERNORGA ist die internationale Leitmesse für Hotellerie, Gastronomie, Bäckereien und Konditoreien. Die Bewerber sollen aus diesen Bereichen kommen und ihr unternehmerisches Handeln und zukunftsorientiertes Wirtschaften unter Beweis stellen, durch das sie Trends von morgen setzen. Drei Gewinner werden am 12. März 2020 im Rahmen einer festlichen Eröffnungsgala am Vorabend der INTERNORGA gekürt.

Informationen: www.internorga.com/zukunftspreis

Aktuell

Was tun gegen Lebensmittelverschwendung?

Gastronomen sind gefragt!

Wie können Betriebe der Gemeinschaftsverpflegung Lebensmittelabfälle vermeiden und Kosten einsparen? Das Institut für Nachhaltige Ernährung der Fachhochschule Münster führt im Rahmen des EU-weiten Forschungsprojekt AVARE (Adding Value in Resource Effective Food Systems) eine Online-Befragung durch.

Ziel ist es, Strategien zur Vermeidung von Lebensmittelabfällen zu entwickeln und zu bewerten. Die Abfälle, die sich nicht vermeiden lassen, sollen als Rohstoff für die weiterverarbeitende Industrie dienen. Das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) unterstützt die Erhebung im Rahmen des Dialogforums für den Bereich der Außer-Haus Verpflegung, der Bestandteil der Nationalen Strategie gegen Lebensmittelverschwendung ist. Als Dankeschön können die Teilnehmer der Umfrage später an Workshops zu Hintergründen und Umsetzungsstrategien mitwirken.

Link zur Umfrage: https://ww2.unipark.de/uc/Lebensmittelabfall

Informationen: iSuN - Institut für Nachhaltige Ernährung, Fachhochschule Münster, Corrensstraße 25, 48149 Münster, Tel.: +49 251 83-65570

E-Mail: avare@fh-muenster.de

Internet: www.susfood-avare.com

http://susfood-db-era.net/main/

Cover Buch Grüne Smoothies für Diabetiker
Schlütersche Verlagsgesellschaft

Lesetipp

Buchrezension von Gabriela Freitag-Ziegler, Bonn Grüne Smoothies für Diabetiker

Grüne Smoothies sind eine praktische und gesunde Möglichkeit, sich den täglichen Genuss von Gemüse und Salat einfach zu machen. Das gilt für alle Menschen, erst recht jedoch für Diabetiker. Denn im Gegensatz zu reinen Obst-Smoothies liefern die grünen Varianten aus Gemüse, Salat, Kräutern und Obst weniger verwertbare Kohlenhydrate und mehr Ballaststoffe.

Die Oecotrophologin, Ernährungsberaterin und Präventivmanagerin für Diabetes mellitus Typ 2 Julia Zichner richtet sich mit ihrem Ratgeber daher speziell an Menschen mit Diabetes mellitus. Ihnen erklärt sie im hinteren Teil des Buches die wesentlichen Zusammenhänge der Erkrankung und stellt die wichtigsten Ernährungsempfehlungen zusammen. Vorher widmet sie sich intensiv allen Fragen rund um Zutaten und richtige Zubereitung grüner Smoothies. Sie erklärt, warum grüne Smoothies grundsätzlich gesund sind, liefert kurze Steckbriefe für bei uns gängige Obst- und Gemüsearten und widmet sich detailliert der richtigen Lagerung der verschiedenen Lebensmittel und der gemixten Ergebnisse. Denn wer täglich grüne Smoothies genießen möchte, muss nicht täglich frisches Obst und Gemüse einkaufen und den Mixer betätigen, sondern kann eine gewisse Vorratshaltung betreiben.

Überhaupt legt Julia Zichner viel Wert auf praktische Aspekte und macht so große Lust, gleich mit dem Smoothie-Mixen loszulegen: Viele Tabellen sorgen für einen guten Überblick. Kleine Quintessenzen und warenkundliche Tipps in grünen Merksätzen fassen den Kern ihrer Erläuterungen für die Leser zusammen.

Auch die 45 Rezepte sind leicht nachvollziehbar präsentiert, inklusive Gehalt an Energie und Hauptnährstoffen sowie Ballaststoffen pro 300 Milliliter Smoothie. Dabei untergliedert sich der Rezeptteil in kohlenhydratarme Smoothies für nachmittags oder abends, etwas Gehaltvollere als Ergänzung zum Mittagessen oder als Nachmittagssnack und solche, die mit 16 bis 20 Gramm Kohlenhydrate pro Portion am besten zum Frühstück passen. Auch hier gibt es zu jedem Rezept Extra-Tipps, etwa zum Einkauf der jeweiligen Zutaten oder zu passenden Gewürzen.

Gabriela Freitag-Ziegler, Bonn

 

Grüne Smoothies für Diabetiker

Julia Zichner
Schlütersche Verlagsgesellschaft 2014
144 Seiten
ISBN: 978-3-89993-746-6

Preis: 19,95 Euro

Buchcover Gesund mit Kaffee
Herbig Verlag

Lesetipp

Buchrezension von Julia Schächtele, Osnabrück Gesund mit Kaffee

Er ist lecker, gesund und enthält wertvolle Inhaltsstoffe. Gleichzeitig entwässert er den Körper und belebt übermäßig. Diese Mythen um die alltägliche Tasse Kaffee tauchen immer wieder auf. Doch was ist dran am Klatsch um den Kaffee? Einen Einstieg in die Welt des begehrten Heißgetränks bietet dieses Handbuch.

Auf 151 Seiten erklärt Dr. Malte Rubach Fakten rund um das spannende Getränk. Der Ernährungswissenschaftler beleuchtet neben den Mythen, die um die Bohnen ranken, auch Wissenswertes. Wann wachsen die Bohnen, woher kommen sie und wie werden sie verarbeitet? Nach einer Einführung in Geschichte und Biologie der schmackhaften Bohnen befasst sich der Projektleiter des Kompetenzzentrums für Ernährung in Bayern (KErn) außerdem mit der alle Kaffeeliebhaber umtreibenden Frage: Ist Kaffee nun gesund oder nicht? Von Alzheimer bis Diabetes beschreibt er die Wirkungen des koffeinhaltigen Getränks auf unterschiedliche Krankheitsbilder.

Neben wissenschaftlichen Studien, Inhaltsstoffen und Verarbeitungsprozessen beinhaltet das Buch einen praktischen Teil: Rezepte von Österreich bis Afrika. Ob klassischer Café Latte aus Italien oder spanischer Barraquito – gut ein Drittel des Buches beschäftigt sich mit den unterschiedlichsten Zubereitungen. Der Leser taucht förmlich ein in die Welt der Kaffeespezialitäten und selbst Kenner finden hier noch die eine oder andere Überraschung. Zuletzt gibt es ein paar süße Rezeptideen für kaffeebegeisterte Naschkatzen.

Dank bunter Bilder, handlichem Format und verständlicher Sprache gelingt dem Autor ein spannender Rundumeinstieg von der Herkunft der Bohne bis zum vollendeten Kaffeegenuss. Spezialwissen und komplexe chemische Prozesse finden Kaffeeexperten hier nicht, dafür aber einen gelungenen Überblick zu den wichtigsten Fragen, die immer wieder auftauchen. Knappe und anregende Erklärungen bieten Laien fundiertes Allgemeinwissen, das sie beim „Kaffeekränzchen“ anwenden und verbreiten können.

Julia Schächtele, Osnabrück

 

Gesund mit Kaffee

Dr. Malte Rubach
Herbig Verlag, München 2015
160 Seiten
ISBN: 978-3776627619

Preis: 10,00 Euro

Cover Die Ernährungsdocs
ZS Verlag

Lesetipp

Buchrezension von Ruth Rösch, Düsseldorf Die Ernährungs-Docs - Starke Gelenke

Die besten Ernährungsstrategien bei Rheuma, Arthrose, Gicht & Co.

Aus der NDR-Fernsehserie sind sie als die „Ernährungs-Docs“ bekannt, die auf einem Hausboot Patienten empfangen und ganzheitlich behandeln: Die Mediziner Matthias Riedl, Anne Fleck und Jörn Klasen mit Spezialisierungen in den Bereichen Ernährungsmedizin, Innere Medizin, Rheumatologie und Naturheilkunde. In ihrem neuesten Buch geht um starke Gelenke und alles, was ihnen schaden kann: Erkrankungen wie Rheuma, Arthrose, Gicht und unsere überkalorische und bewegungsarme Lebensweise. Auf den ersten Blick enthält das Buch weniger Ernährungsinformationen als der Titel vermuten lässt, denn den Hauptteil bilden fast 70 Rezepte.

Im ersten Teil geht es um allgemeines Grundwissen über Gelenke, die häufigsten Gelenkerkrankungen, Mythen und Halbwahrheiten, Medikamente, Psyche und Strategien gegen den Schmerz. Im Abschnitt „Essen für starke Gelenke“ gibt es dann allgemeine Infos zur gesunden Ernährung, aber auch zu entzündungssenkender Kost, effektivem Abnehmen, Antworten auf Alltagsfragen und Tipps für die Verpflegung unterwegs. Drei Positivbeispiele aus der TV-Praxis zu den Erkrankungen Arthrose, rheumatoide Arthritis und Gicht sollen zeigen, wie effektiv die Ernährungstherapie inklusive Gewichtsabnahme ist.

Bei den Rezepten zeigt sich dann, dass der erste Eindruck trügt, denn zu fast jedem Gericht gibt es weiteres Hintergrundwissen und Tipps von den Docs. Über einzelne Empfehlungen lässt sich diskutieren, etwa dass Kefir und andere fermentierte Milchprodukte mit Vorsicht zu genießen seien, da sie angeblich den Organismus übersäuern, während sie an anderer Stelle als natürliche Probiotika gelobt werden.

Positiv fallen die Begegnung mit dem Leser auf Augenhöhe auf sowie der ganzheitliche und interdisziplinäre Ansatz. Die Autoren verweisen auf das persönliche Gespräch mit dem behandelnden Arzt sowie auf eine individuelle qualifizierte Ernährungsberatung und raten von „Alleingängen“ ab. Die Patienten sollen aktiv mit ihrer Erkrankung umgehen. Ein erster Schritt dazu ist das Führen eines Ernährungstagebuchs, das dem Buch beiliegt.

Fazit: Ein motivierender und vielfältiger Ratgeber für Patienten mit einer Gelenkerkrankung, in dem eine insgesamt gesunde Lebensführung das A und O ist. Empfehlenswert!

Ruth Rösch, Düsseldorf

 

Die Ernährungs-Docs - Starke Gelenke
Die besten Ernährungsstrategien bei Rheuma, Arthrose, Gicht & Co.

Matthias Riedl, Anne Fleck, Jörn Klasen
ZS Verlag, München 2018
184 Seiten
ISBN: 978-3-89883-745-3

Preis: 22,99 Euro

Veranstaltungstipp

7. fit4future-Kongress Analoge Eltern – digitale Kinder? Gemeinsam gesund aufwachsen!

Knapp 10 Prozent der Neunt- und Zehntklässler zeigen in Bayern einen problematischen Umgang mit dem Internet – bei Mädchen sind es eher die sozialen Netzwerke, bei den Jungen häufiger eine übermäßige Nutzung von Online-Spielen. Zugleich tun sich Eltern als „digital Pubertierende“ schwer, die sozialen und gesundheitlichen Auswirkungen des digitalen Konsums einzuschätzen. 

Der 7. Fit4future-Kongress widmet sich dem Themenfeld Digitalisierung, Familie und Gesundheit. Er richtet sich u. a. an Medien, Wissenschaft, Praktiker der Gesundheitsförderung sowie Akteure der Medienpädagogik. Veranstalter ist die Cleven-Stiftung, die Plattform Ernährung und Bewegung e. V. (peb) begleitet den Kongress als strategischer und inhaltlicher Partner.

Termin: 23.-25. Oktober 2019

Veranstaltungsort: Maximilian Wellness- und Golfhotel, Kurallee 1, 94086 Bad Griesbach

Informationen und Anmeldung: kids.fit-4-future.de/kongress

E-Mail: kongress@fit-4-future.de

 

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