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Neue Ernährung im Fokus: Gesund im Job

Gesund sein im Job! Ernährung im Fokus zeigt, was Leitende von Betriebskantinen und Mensen tun können, um ihr Speisenangebot gesünder zu gestalten - und auch noch gut zu verkaufen!

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4 Smoothieflaschen, Erdbeeren, Spinatblätter, 1 Banane, 1 Rote Bete mit Blättern
fotolia_5ph
Ernährung im Fokus 07-08|2017
Juli/August 2017
Schwerpunktthema

Gesund im Job

Leseprobe

Nachtschwester
Gesundheit und Ernährung bei Schichtarbeit
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(kostenfrei)
Alle Themen dieser Ausgabe

Editorial

Kurz gefasst

Nachlese

Schwerpunkt

Swen Giebel, Volker Peinelt, Christian Feist
Nudging in der Betriebsgastronomie - Das gastronomische Ampelsystem

Mit dem neuen Konzept gelingt es, den Gästen einer Betriebskantine gesunde Speisen schmackhaft zu machen. Die Einschränkung der Subventionen auf hochwertige Rezepturen setzt den passenden Anreiz. Zur Unterscheidung von „guten“ und „schlechten“ Rezepturen kommt das gastronomische Ampelsystem zum Einsatz. Seine Bewertungsergebnisse stimmen gut mit den Anforderungen des DGE-Standards überein.

Schwerpunkt

Anne Bohl, Andreas Grabolle, Silja Kallsen-Mackenzie
Gemeinschaftsverpflegung – Vegan

Vegan ist sprichwörtlich in aller Munde: Immer mehr Angebote laden dazu ein, rein pflanzliche Gerichte und Lebensmittel auszuprobieren. Die Vielfalt wächst – auch in der  Gemeinschaftsverpflegung. Was aber gilt es zu beachten, wenn die Ernährung pflanzlich und gesund sein soll? Welche Potenziale und Herausforderungen ergeben sich? Und nicht zuletzt: Welchen Beitrag können vegane Gerichte zu Nachhaltigkeit und Klimaschutz leisten?

Wunschthema

Dr. Manfred Betz
Gesundheit und Ernährung bei Schichtarbeit

Arbeiten in wechselnden Schichten, insbesondere Nachtarbeit, führt häufig zu einem Schlafdefizit und stört die circadiane Rhythmik. Das begünstigt die Entwicklung verschiedener Erkrankungen und mindert die Leistungsfähigkeit. Nach Schlafstörungen sind Magen-Darm-Beschwerden die häufigsten gesundheitlichen Beeinträchtigungen bei Schichtarbeitern. Bislang fehlen wissenschaftlich fundierte Empfehlungen zur Ernährung bei Schichtarbeit.

Tipps für die Praxis

Esskultur

Stephanie Rieder-Hintze
Essen in Nordafrika

Die Maghrebstaaten liegen entlang der nordafrikanischen Küste am Mittelmeer und teilweise am Atlantik. Während im westlichen Teil des Landes Couscous aus gedämpftem Weizen-, Gerste- oder Hirsegrieß in der Kost vorherrscht, dominiert im östlichen Teil Reis. Ägypten überrascht mit einer ganz eigenen Esskultur.

Methodik & Didaktik

Christine Maurer
Ich-Zustände – Transaktionen bewusst gestalten

Um Gespräche bewusst lenken zu können, ist es wichtig, die eigenen Ich-Zustände zu erkennen. Die Transaktionsanalyse beschreibt drei Ich-Zustände, anhand derer wir unser Erleben und unsere Wirklichkeit reflektieren können. Das Konzept kann helfen, in schwierigen Situationen „Herr der Kommunikation“ zu bleiben.

Zwischenruf

Dr. Angelika Sennlaub
Atmosphäre macht den Kohl fett!

Es gibt viele Faktoren, die das Essverhalten und die Zufriedenheit mit einer Mahlzeit beeinflussen. Neben dem Geschmack muss der Gastronomiebetreiber zum Beispiel auch Einrichtung, Farbgestaltung, Raumluft, Licht, Akustik oder Temperatur mitdenken, wenn die Gäste zufrieden sein sollen.

Prävention & Therapie

Regina Hemme
Alkoholkonsum in der Schwangerschaft - Auswirkungen und Vorbeugung

Alkoholkonsum in der Schwangerschaft ist in Deutschland weit verbreitet. Jährlich kommen über 10.000 Kinder mit alkoholbedingten Schädigungen (FASD, Fetal Alcohol Spectrum Disorders) zur Welt. Schwerwiegende geistige und körperliche Behinderungen können die Folge sein. Dabei sind solche Erkrankungen zu 100 Prozent vermeidbar.

Ernährungspsychologie

Dr. Christoph Klotter
Ernährungspsychologie in der Beratungspraxis – Rückschau und Ausblick

Zentrales Anliegen der gesamten Reihe Ernährungspsychologie ist, psychologisches Wissen in die Praxis der Ernährungsberatung zu transferieren, Ernährungsberatung zu fundieren und zu bereichern. Ernährungsberaterinnen und -berater sollen sich bei ihrer Tätigkeit sicherer und wohler fühlen.

Bücher

Medien

Medientipp

Ernährung im Fokus - Online Spezial

Intervallfasten

Frau sitzt vor leerem Teller
iStock_djedzura

Intervallfasten kann helfen, gewohnte Ernährungsmuster zu durchbrechen und nachhaltig zu verändern.

mehr...
Lebensmittelmanagement
UTB

Lesetipp

Buchrezension von Gabriela Freitag-Ziegler Lebensmittelmanagement

Der Lebensmitteltechnologe Dr. Jochen Hamatschek, Dozent an der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf und Manager in der Lebensmittelindustrie, richtet sich mit diesem speziellen Fachbuch an Studenten und Führungskräfte. Auf der Basis seiner Vorlesung „Management in der Lebensmittelwirtschaft“ entstanden, ist es ein nützliches Lehrbuch für Studierende der Fachrichtungen LM-Technologie, LM-Wirtschaft und LM-Management sowie der angrenzenden Studiengänge Ökotrophologie, LM-Chemie oder Life Science. Außerdem empfiehlt es sich für (angehende) Führungskräfte in der Lebensmittelwirtschaft, die mit jedem Schritt weiter auf der Karriereleiter weniger als Spezialisten ihres Faches, sondern mehr als Generalisten gefragt sind.

Der Autor verzichtet in seinem Buch bewusst auf die klassischen Themen der Fächer Betriebswirtschaftslehre und Marketing. Stattdessen widmet er sich auf den ersten Seiten der Betrachtung des Menschen im Zentrum der Lebensmittelwirtschaft, gibt einen guten Überblick über deren Strukturen (Hochschulen, Industrie, Handel, Zulieferer, Politik und LM-Überwachung) und erläutert auch den ethischen Überbau. Speziell diese Inhalte sind für alle Ernährungswissenschaftler interessant, auch wenn sie nicht im LM-Management tätig sind. In weiteren zentralen Kapiteln geht es unter anderem konkret um Compliance-, Risiko-, Innovations- und Changemanagement sowie um die Unternehmenskommunikation.

Hamatschek beschreibt in diesem Fachbuch die wesentlichen Strukturen, Abhängigkeiten und besonderen Herausforderungen der gesamten Lebensmittelwirtschaft anschaulich und fesselnd. Es gelingt ihm gut, komplexe Fragestellungen verständlich zu machen und mit Beispielen aus der Praxis zu unterfüttern. Wichtige Erkenntnisse und Definitionen sichert er in optisch abgesetzten Merksätzen. Tabellen und vor allem grafische Darstellung tragen weiter zum Verständnis der Zusammenhänge bei.

Gabriela Freitag-Ziegler

 

Lebensmittelmanagement

Jochen Hamatschek

UTB GbmH, Stuttgart 2013

239 Seiten

ISBN 978-3-8252-4005-9
Preis: 24,99 Euro

 

Blattsalate
ber-rdnz/Fotolia

Tipp

Lebensmittel aus Blättern und Gräsern können Krankheitserreger enthalten

In Deutschland werden zunehmend Blatt- und Grasprodukte verzehrt. Diese können mit verschiedenen Krankheitserregern belastet sein. Deshalb veröffentlicht das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) jetzt eine ausführliche Stellungnahme zur Belastung von Blatt- und Grasprodukten mit Bakterien, die beim Menschen Erkrankungen verursachen können. „Salate, Blattgemüse, Kräuter, Tees und grüne Smoothies werden von den meisten Menschen als rundum gesunde Nahrungsmittel wahrgenommen“, sagt BfR-Präsident Professor Dr. Dr. Andreas Hensel. „Umso wichtiger ist es darauf hinzuweisen, dass auch bei diesen Lebensmitteln Hygienemaßnahmen notwendig sind. Unabhängig davon ist eine ausgewogene Ernährung mit viel Obst und Gemüse tatsächlich die beste Ernährungsstrategie.“ Zu den vom BfR bewerteten Produkten gehören frische Blattgemüse einschließlich Bla ttsalate und Kräuter, getrocknete Blatt- und Grasprodukte wie Nahrungsergänzungsmittel, getrocknete Kräuter und Teeblätter sowie grüne Smoothies.

Blattsalate und frische Kräuter werden in Deutschland fast von der gesamten Bevölkerung sehr häufig verzehrt. Tee wird häufiger von Frauen als von Männern getrunken, der Teekonsum steigt mit zunehmendem Alter an. Bakterielle Krankheitserreger, die in Gras- und Blattprodukten vorkommen können, sind u. a. Salmonellen, Campylobacter, Yersinien, Listerien und EHEC.

Bisher gibt es in Deutschland nur wenige belegte Fälle bakterieller Lebensmittelinfektionen durch den Verzehr von Gras- oder Blattprodukten. Dennoch spricht das BfR zum Schutz der Verbraucherinnen und Verbraucher die nachfolgenden allgemeinen Empfehlungen zur Risikominimierung aus:

  • Frische Blattprodukte sollten vor dem Rohverzehr gründlich gewaschen und möglichst schnell verbraucht werden. Zerkleinerte frische Blattprodukte sollten bis zum Verzehr möglichst bei maximal 7 °C gelagert und schnell verbraucht werden.
  • Frisch hergestellte grüne Smoothies sollten bis zum Verzehr möglichst bei maximal 7 °C gelagert und am Tag der Herstellung verbraucht werden. Durch eine starke Säuerung der Smoothies, beispielsweise durch Verarbeitung von Zitrusfrüchten oder Zugabe von Zitronensaft, lässt sich die Vermehrung der Bakterien verlangsamen bzw. ganz verhindern.
  • Kräutertees sollten mit sprudelnd kochendem Wasser aufgegossen werden. Schwangere und Personen, deren Abwehrkräfte durch hohes Alter, Vorerkrankungen oder Medikamenteneinnahme geschwächt sind, sollten auf den Verzehr von vorgeschnittenen und verpackten Salaten besser vorsichtshalber verzichten und stattdessen Salate aus frischen und gründlich gewaschenen Zutaten kurz vor dem Verzehr selbst zubereiten.
  • Nahrungsergänzungsmittel aus getrockneten Blatt- und Grasprodukten sollten diese Personen nur nach ärztlicher Rücksprache verzehren.

Quelle: Bundesinstitut für Risikobewertung

Veranstaltungstipp

Fotoausstellung vom 29.6. bis zum 22.10.2017 "Wo kommt mein Essen her?"

Das KErn – Kompetenzzentrum für Ernährung und das Museum Mensch und Natur präsentieren ab dem 29. Juni die Fotoausstellung „Wo kommt mein Essen her?“.

Gezeigt werden mehr als 50 Bilder des Fotowettbewerbs, der anlässlich der 5. Bayerischen Ernährungstage 2017 stattfand. Eröffnet wurde die Ausstellung am 28. Juni 2017 um 18:30 Uhr im Museum Mensch und Natur.

Das Wissen über Ernährung, Lebensmittel, deren Inhaltsstoffe, Herstellung und Wertschätzung zu fördern – das ist das Ziel des Fotowettbewerbs „Wo kommt mein Essen her?“. Die Fotos zeigen, wie sich auf kreative Weise regionale und besondere Produkte, Herstellungsprozesse und der Weg vom Feld auf den Teller darstellen lassen.

 

Termin: 29. Juni bis 22. Oktober 2017

Veranstaltungsort: Museum Mensch und Natur, Schloss Nymphenburg, 80638 München

Information: Dr. Michael Apel, apel@musmn.de,

EvelineSchepke, schepke@musmn.de

Veranstaltungstipp

UGB-Symposium vom 06.-08.10.2017 in Edertal Beratung im Fokus

Beratung lebt von zwischenmenschlichen Begegnungen. Neben allen fachwissenschaftlichen Kenntnissen und Fähigkeiten, die notwendig sind, entfaltet der Mensch immer seine Wirkung mit seiner ganzen Persönlichkeit: Freude an der Tätigkeit, Engagement, Selbstvertrauen, Offenheit und Zuversicht beeinflussen das Beratungsergebnis. Bei allen lehrenden, beratenden und helfenden Berufen besteht die Gefahr, sich zu verausgaben. Eine gute Selbstfürsorge dient nicht nur der Erhaltung der eigenen Arbeitskraft, sondern hat auch unmittelbare Wirkung im Beratungsprozess.

Neben Vorträgen stehen verschiedene Workshops auf dem Programm, in denen die Teilnehmenden praxisbezogene Lösungen für schwierige Beratungssituationen kennenlernen und ausprobieren.

Termin: 06.-08. Oktober 2017

Tagungsort: Seminarzentrum fünfseenblick, 34549 Edertal-Bringhausen

Information und Anmeldung: www.ugb.de/symposium

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Ernährung im Fokus ist eine Zeitschrift für Fach-, Lehr- und Beratungskräfte. Sie bietet Aktuelles aus Lebensmittelpraxis und Esskultur, Ernährungslehre und Diätetik, Lebensmittelrecht und Verbraucherschutz, Ernährungsbildung und Kompetenzentwicklung. . . mehr...

Wichtige Bestimmungen des Lebensmittelrechts für Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung

Medienshop-Tipp

Wichtige Bestimmungen des Lebensmittelrechts für Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung

Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung unterliegen in Deutschland zahlreichen rechtlichen Bestimmungen. Das Heft führt systematisch durch die Strukturen des Lebensmittelrechts und erläutert die praktische Umsetzung der relevanten Vorschriften. mehr...

Literaturverzeichnis

Das Literaturverzeichnis der neuen Ausgabe 07-08 2017 finden Sie hier:

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