(BZfE) – „Die Herstellung von Vollkornbrot mit Farbweizen könnte Vollkorn attraktiver machen und dadurch eine gesündere Ernährung fördern.“ Zu diesem Schluss kommen Forschende der Universität Hohenheim, die 25 verschiedene Weizensorten über drei Jahre in Feld- und Laborversuchen sowie in einem zweitägigen Backexperiment untersucht hatten.
Viele Deutsche lieben softes und helles Brot, während dunkle und herbe Vollkornvarianten weniger gefragt sind. Dabei sind Vollkornerzeugnisse gesünder (und oft auch geschmacksintensiver), da sie länger sättigen und mehr Vitamine, Ballast- und Mineralstoffe enthalten. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt, mindestens ein Drittel der Getreideprodukte – ob Brot, Nudeln oder Reis – als Vollkornvariante zu essen.
Für die Herstellung von Vollkornbackwaren wird europaweit bislang ausschließlich roter Weizen verwendet („red wheat“). Forschende der Universität Hohenheim sind der Frage nachgegangen, ob weißer oder purpurner Weizen eine bessere Alternative sein könnte. Über drei Jahre standen sechs weiße, acht rote und zehn purpurne Weizensorten sowie eine Gelbweizensorte auf dem Prüfstand. Nach dem Anbau wurde das Getreide im Labor auf Inhaltsstoffe und Backeigenschaften getestet.
Die weißen und purpurnen Sorten erzielten im Anbau gute Ergebnisse – etwa bei der Resistenz gegenüber Feldkrankheiten, aber die Erträge waren um 10 bis 15 Prozent geringer als beim roten Weizen. Das Nährstoffspektrum zeigte keine wesentlichen Unterschiede, mit Ausnahme des neunfach höheren Gehalts an wertvollen Anthocyanen von purpurfarbenem Weizen.
In einem zweitägigen Backexperiment wurden insgesamt 75 Vollkorn-Testbrote hergestellt. Vollkornbrote aus weißem Weizen hatten ein milderes Aroma und eine deutlich hellere und damit attraktiver aussehende Krumenfarbe. Allerdings war die Teigstabilität geringer, was die Herstellung von Toastbrot erschwert. Bei purpurfarbenen Sorten waren die Teigeigenschaften ähnlich wie beim weißen Weizen, wobei die Brote durch den hohen Anthocyangehalt eine dunkelbraune Farbe und ein schokoladig-nussiges Aroma hatten.
Aus allen Weizensorten ließen sich ansprechende und gesunde Brote zubereiten, resümieren die Forschenden. Trotz des hohen Potenzials farbiger Weizensorten für die zukünftige Ernährung bleibt unklar, ob sie auch bei der Verbraucherin und dem Verbraucher ankommen. Denn auch Vollkorngebäck aus weißem Weizen wird nicht so hell und soft wie ein Toastbrot aus Weißmehl.
Heike Kreutz, www.bzfe.de
Weitere Informationen:
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